De seneste måneder har dommerpanelet rejst rundt for at finde årets bedste ret med henholdsvis gris og fisk og skaldyr, og i forbindelse med lanceringen af White Guide 2024 blev det i aftes afsløret, hvilke restauranter der havde lavet årets bedste af slagsen. 413 kilometer er der mellem de to vindere, men til gengæld er de to vindere meget tættere på hinanden, når det gælder deres kulinariske tilgang til råvarer.  

Det har utvivlsomt været spændende og lækkert for dommerpanelet i konkurrencerne Årets ret med gris og Årets ret med fisk & skaldyr 2024 at rejse Danmark tyndt for at smage på de nominerede retter. Til gengæld har dommerne også stået med det store ansvar at udpege vinderen, og det har syntes at være sværere end nogensinde før, hvis man spørger arrangøren af konkurrencen. 

“Landbrug & Fødevarers kokkekonkurrencer har efterhånden mange år på bagen, men aldrig har der været så mange indstillinger på så højt niveau. Juryen har spist sig igennem hele landet og målt, vejet og vurderet et væld af fremragende retter fra fantastiske restauranter. Gastronomien i Danmark er i topform og topkokkenes kreative fortolkninger af råvarerne er med til at inspirere hele branchen til nye smagsoplevelser,” udtaler Anders Nicolajsen, chefkonsulent for Gastronomi & Foodservice hos Landbrug & Fødevarer.

Friskfanget hummer løb med sejren

Vanen tro har dommerne besøgt samtlige nominerede restauranter for at opleve hver enkelt nomineret servering i sine rette omgivelser. I Årets ret med fisk & skaldyr 2024 har dommerne været vidt omkring. Rejsen begyndte på Refshaleøen hos Danmarks nyeste Michelin-restaurant, Aure. Restauranten i det gamle krudtlager diskede op med en nænsomt tilberedt medaljon af torsk serveret med figen, skummende vin jaune-sauce og kaviar. 

I Carlsbergbyen på STUDIO (som desværre er lukket i mellemtiden) bød Christoffer Sørensen på grillet tegnfanget jomfruhummer med en salt fortolkning af rødgrød med ristede solsikkekerner og en koncentreret, skummende bisque, inden turen gik mod Jylland. 

Uden for Rønde på Djursland serverede bæredygtighedspionererne fra Moment håndhøstede østers med spidskål, helleflynder og en muslingesauce tilsmagt med figenbladsolie. 

Vinderen skulle imidlertid findes på den jyske vestkyst, hvor Nicolas Min Jørgensen fra Restaurant Tri præsenterede sin ret med let tilberedt limfjordshummer serveret med hummerfløde baseret på hummerens skaller og dertil hvide ribs, karsefrø og syltet grankogle. 

”Jeg vil gerne, at råvarerne smager så meget af sig selv som overhovedet muligt. Hvis vi serverer hummer, skal den smage af hummer og ikke være manipuleret og overdøvet af andre komponenter,” sagde Nicolas Min Jørgensen om sin ret for nogle uger siden, mens dommerpanelet er kommet med følgende motivation for at kåre Tri som vinder af Årets ret med fisk & skaldyr 2024:

”Med en fantastisk konsistens, der bør opleves, brillerer Tri med sit friske take på en kold hummerret. Hovedemnet står knivskarpt og tager opmærksomheden, og garnituren med blandt andet peberrodssaft og fermenterede hvide ribs underbygger noterne i hummeren. Sneradisen giver ekstra konsistens, og retten er overvældende smuk i al sin enkelthed.” 

Vinderen var – ikke overraskende – svært begejstret for at løbe med titlen. 

”Jeg er utrolig glad for at have vundet – både på vores egne, men også egnens vegne. Fisk betyder meget ude på vestkysten, så vi føler også, at den hører til ude hos os,” siger Nicolas Min Jørgensen med et glimt i øjet og fortsætter: 

”Det betyder meget for os at vinde denne pris, fordi vi bruger så mange kræfter på at fortælle historien om vores råvarer, som vi får indenfor meget kort afstand af restauranten, så det er med til at validere vores koncept at vinde Årets ret med fisk & skaldyr,” siger han. 

Intervalstegt glad vinder-gris

Spændingen skulle naturligvis også udløses blandt de nominerede til Årets ret med gris 2024, hvor dommerpanelet ligeledes kom godt rundt i Danmark for at teste de nominerede retters niveau. 

På Frederikshøj i Aarhus var det bryst af gris, der spillede hovedrollen i den velsmagende servering, hvor grisen fik selskab af blomkål, glaskål og en cremet sauce på østers. 

På toppen af Danmark serverede Okê på Ruths Hotel en fortolkning af ragú alla bolognese med indmad af gris, orzo-pasta og gelerede bånd af henholdsvis sort hvidløg, piment d’espelette og parmesan. 

Hos Restaurant Radio havde de ladet sig inspirere af grillhygge med gode venner. Omdrejningspunktet var grillet uldgriskotelet penslet med en marinade på malt og umodne fermenterede blommer serveret med forskellige slags tilbehør i form af kimchimarinerede druer, tomatsauce og en vandbakkelse med trøffel og hjemmelavet coppa (charcuteri af grisenakke).

Søllerød Kro diskede ligeledes op med en stærk servering, hvor forskellige udskæringer af sortbroget dansk landrace var blevet til en smuk mosaik serveret med glaseret lion’s mane-svamp, sherrygelé og en sauce på nøgleben, gran og æble. 

De fire stærke retter måtte dog alle se sig slået af Alouettes griseret, som var tematiseret omkring Hindsholmgrisen. Rygfileten var blevet marineret i tangmiso og intervalstegt over den levende ild i Alouettes køkken, inden den blev skåret i skiver, penslet med tangolie og serveret med en intens sauce på grise-ribben og tang. Og mens man sad og tænkte, at det ikke kunne blive bedre, kom runde nummer to til bordet i form af spyd med henholdsvis grisebryst marineret i øl og lagdelte skiver af jordskok og kål, mens den herlige sauce kunne suges op med det luftige kærnemælksbrød. Om den ret sauce dommerne følgende:  

”Fantastisk repræsentation af grisen – den kreative og elegante brug af de mange udskæringer sætter grisen og håndværket perfekt i scene. Kombineret med en mesterlig tilberedning og næsten fejlfri iscenesættelse, hvor smagen er konstant i centrum, er det en værdig vinder,” sagde dommerpanelet om Alouettes vinderret. 

Nick Curtin, køkkenchef og medindehaver af Alouette er glad og stolt af sejren og glæder sig især over at have brugt yderligere fokus på en god råvare. 

”Vi er utrolig glade for at have vundet denne pris, for vi er meget stolte af den servering, vi har lavet. Det er vi, fordi den repræsenterer de fantastiske grise fra Hindsholm og Poul, der avler dem. På Alouette ser vi os som den linse, hvorigennem fantastiske råvarer præsenteres, så det betyder meget at vinde med denne ret, hvor vi virkelig har arbejdet på at få grisens smag til at stå så rent frem som overhovedet muligt. Det er stort for os at vinde, når vi ser på de afsindigt flotte og forskellige nominerede retter, som for mig blot understreger, hvor alsidig grisen er som råvare,” siger Nick Curtin, der nu både har vundet Årets ret med fisk & skaldyr (2021) og Årets ret med gris.

Vi ønsker begge vindere hjerteligt tillykke med sejren – vi glæder os allerede til næste år!

Stik os en kommentar