Klokken præcis 10:38 lørdag d. 18. januar 2025 landede landets absolut første sending fersk stenbiderrogn. Det skete i år på Restaurant Den Hvide Hest i Kolding, hvor Ryans Fisk & Vildt leverede årets første sending af nordens caviar direkte fra Island. Sæsonen er skudt i gang, og takket være intensiv lytning på vandrørene, var Gastromand naturligvis på pletten denne historiske dag.

Jeg vil ikke engang forsøge at lyve eller bortforklare. Jeg er rørt. I det øjeblik, jeg bider sammen og de små, sarte, lyserøde æg brister i munden i et underspillet men euforisk pop af salt, fersk og havfrisk velsmag… Ja, da er jeg rørt. Thi jeg ved at jeg er blandt de ganske få – og med stor sikkerhed den første i Danmark – der har netop denne følelse i år.

Den mundfuld, jeg netop med en form for ærefrygt har nedsvælget, er den første bid stenbiderrogn serveret på en restaurant i Danmark i 2025.

Pizza med stenbiderrogn – flabet forårsluksus

Gastromands favoritter med stenbiderrogn: Pizza med stenbiderrogn – flabet luksus

Det er en ellers kold, klam og lettere forblæst lørdag i midten af januar. Men ved mit stambord på Restaurant Den Hvide Hest i Kolding dufter og smager det hele lidt af forår, beruselse og lykke. Og foran mig står noget som ingen dansker før mig har sat tænderne i her i 2025.

En helt nybagt vaffel belagt med de første, spæde, himmelråbende dyre stenbiderrogn landet og leveret i år. Ikke fra Danske farvande, forstås, da stenbideren i år er fredet i vores nærhed. Men fra Island i Nordatlanten. For få minutter siden var jeg selv med, da fiskebilen fra Ryans Fisk & Vold kørte op foran restauranten med den dyrbare last direkte fra havet. Jeg var endda også med til at bringe lasten ind i køkkenet, da den smukke, dyrbare rogn med nervøsitetens koldsved på panden blev bragt til huse. 15 kilo i alt. Alt hvad der blev landet, har man købt. For i år vil man være først med det røde guld, og man vil være den eneste. ”De bliver rasende på mig ovre i København,” griner indehaver Mikael Madsen da også kækt, da han slæber afsted med den første af 3 kasser.

Kartoffelreder med stenbiderrogn

Gastromands favoritter med stenbiderrogn: Kartoffelreder med stenbiderrogn

Jeg tror ham gerne. Gu’ fanden bliver de da sure, hvem i toplaget af dansk gastronomi ville ikke være det?  Men jeg er ligeglad. I dag er jeg ikke i København. I dag er jeg ikke på farten. I dag er jeg i min fødeby Kolding. Og i dag smager jeg som årets første restaurantgæst den mest fornemme og eftertragtede spise havene omkring Danmark har at byde på: fersk stenbiderrogn!

Blinis – små, lækre og luftige med stenbiderrogn

Gastromands favoritter med stenbiderrogn: Stenbiderrogn, røræg royale og røget fløde

Stenbiderrogn: Nordens Caviar

At spise stenbiderrogn er for mange en rituel oplevelse. Ikke nødvendigvis på grund af smagen, men fordi den er årets første, lokale vare i sæson. Senere kommer kartofler, asparges, jordbær, med mere, men stenbideren er altid først, som en art afbræk fra vinterens rodfrugttyranni og en budbringer om nyere, friskere ting på vej.

Nordens Caviar. Sådan kalder mange denne vinterens og forårets luksus-spise. OG hvis det da ikke lige var for prisen, som de seneste år blot er skudt længere og længere i vejret, er navnet egentligt sært misvisende. For hvor Caviar i sin grundsmag er intens, dyb og for nogle typers vedkommende til tider tangerende vulgær, er stenbiderrogn ganske i trin som sin blege lyserøde farve anderledes sart, ren og forfriskende underspillet i smagen. Men hvad gør det? Spørger du mig er denne nærmest unikke danske spise sexet på sin helt egen havfriske manér, og en vinterflirt, som på ingen måde skal overses. Det er luksus på sit helt eget plan, og en helt speciel form for forkælelse, der sammen med et lille glas kan gøre selv den mest grå lørdag eftermiddag til en festdag.

Røget hellefisk, stenbiderrogn, fed crème fraiche og kartoffelgaufrettes

Gastromands favoritter med stenbiderrogn: Røget hellefisk, stenbiderrogn, fed creme fraiche og kartoffelgaufrettes a la Adam Aaman

Hvad drikker man til stenbiderrogn?

Det er et godt spørgsmål, som nok burde være stillet til en anden end jeres udsendte. Personligt forsøger jeg at holde Hvid Januar, men på så særlig en dag, må der altså et lille glas på bordet. Principper eller ej. Alt andet ville være synd og skam.

”Champagne?” foreslår restaurantchef Rasmus Madsen fra den Hvide Hest kækt. Og reelt set er der ingen grund til at tale ham imod. Mousserende vine går fremragende til stenbiderrogn, og de små, blide bobler i kvalitets-Champagne komplimenterer de poppende æg på dejligste vis.

Valget falder i første omgang på et glas Match Play Vintage 205 fra Champagne Lasseaux – her i Den Hvide Hest Private Label, et mix af cirka lige dele Chardonnay, Pinot Meunier og Pinot Noir, der byder på både friskhed, let frugt, syre og en anelse brødet tyngde, og med sin egen sexede og let underspillede stil komplimenterer den sarte rogn ganske godt. Vigtigst er det – i min optik – at vinen ikke bliver hverken for tung, frugtig eller fadlagret. En let, mineralsk Riesling fra Mosel eller Alsace uden for meget restsukker, eller en Chablis uden fadnoter, kunne også være fremragende bud herfra.

Torskerogn og stenbiderrogn i smuk symfoni!

Gastromands favoritter med stenbiderrogn: Torskerogn med stenbiderrogn i smuk symfoni a la Martin Willumsen

Hvad spiser man til stenbiderrogn?

Skulle jeg vælge en favoritservering, bliver det, trods alt, noget ganske simpelt. Min kærlighed til årets første rogn er stor, og skal du ikke som jeg igennem et større udtræk af retter, så fortjener den at stå alene. Skulle jeg samtidig gribe i egne rækker og gøre mig til dommer over hvad du burde gøre. er valget simpelt. Også selvom jeg ved, det kommer til at stige ham til hovedet.

Jeg hælder personligt til den helt klassiske og alligevel pivfrække servering, vores egen Høvding i sin tid begik: Sprøde vafler, stenbiderrogn, fed creme fraiche og dild. Ingen forstyrrende elementer. Ikke så meget pis, som vi ville sige her i Slicetown) Simple, lette ingredienser, der lader den sarte rogn tale for sig selv.

Og se bare, han har endda begået hjerteformede vafler. Perfekt til vores nye yndlings-lånehøjtid, Valentine’s Day, der falder om lige under en måned.

Jeg har set verden begynde

Som jeg skriver de sidste ord til dette indlæg og gør klar til at gennemgå og uploade billeder, slår det mig. Min hjerne har vandret. Igennem minder, tanker, smage, indtryk og følelser. Kærlighed til velsmag set i forhold til respekt for bestanden. Men er det ikke det smage, dufte og indtryk kan? Få hjernen til at vandre målløst igennem hele følelsesspektret. Specielt de helt unikke og dyrebare smage og indtryk.

Blinis – små, lækre og luftige med stenbiderrogn

Gastromands favoritter med stenbiderrogn: Blinis med stenbiderrogn

Snart er de overalt. Nordens såkaldte Caviar. Forhåbentligt ikke i samme vulgære mængder som tidligere år. Sikkert ikke til samme billige pris. Men om lidt er de der. På Københavns fineste restauranter, hos Michelin-kokkene, på de fine bistroer i Indre By, på Kongens Nytorv og i Frederiksstaden. Velsagtens også i Skagen, på hotellerne med havudsigt, på Kongerigets fineste steder. Men ikke nu. Lige nu. Her, I dag. På en ydmyg frokostrestaurant i Kolding. Har jeg set verden begynde.

Den danske stenbider brillierer med sit fravær fra frokostbordet i år, mens bestanden lige tager sig en velfortjent puster. Det gør mig glad. Men glad bliver jeg også af at man på ansvarlig, gennemtænkt og respektfuld måde alligevel har formået at bringe vores elskede (og i disse år også ret utidige) forårsbebuder til borde ved varsomt at tappe ind i en meget sundere bestand. Lad os i fællesskab forsøge at udvise mådehold og respekt overfor denne herlige råvare og dermed sikre at vi også i kommende år kan nyde lokal, forsvarligt og etisk fanget stenbider. Her på redaktionen hepper vi på den danske bestand, som heldigvis allerede synes i fremgang!

Hvad er din favorit-ret med stenbiderrogn?

Stik os en kommentar