Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 16. juli 2019

Scroll to top

Top

9 kommentarer

Torsk med to slags rogn – det er jo sæson

Torsk med to slags rogn – det er jo sæson

Han er ung, han er livsnyder, han er glad for smør og så kan han lave mad så de fynske fugle synger – ja man kan vel nærmest kalde han en ung Adam Price. Giv den op for Martin Rigeligtsmør Villumsen, som vi har lokket til at servere lidt rogn for os!

Fra januar til marts er der sæson for rogn, og det gælder både torskerogn og stenbiderrogn. Den friske torskerogn kan på ingen måde sammenlignes med den man kender fra konservesdåserne i det lokale supermarked, og den eneste tilberedning den kræver er en tur i gryden – den tager dog ikke skade af en tur på panden med lidt smør efterfølgende, tværtimod!

Stenbiderrogn er noget mere delikat i smagen, men fungerer faktisk glimrende sammen med lidt smørstegt torskerogn – i denne omgang har jeg dog valgt at bruge både torskerogn og stenbiderrogn som “topping” på et stykke bagt torsk, og til sådan en omgang fisk med rogn skal der selvfølgelig beurre blanc til. Saucen blev tilføjet en smule fennikel og sammen med lidt lynmarineret fennikel og en fed, cremet gulerodspuré udgjorde dette et glimrende aftensmåltid på en ellers grå mandag.

Saeson-for-rogn-02

Tysk Riesling i verdensklasse: 2006 Kaseler Nies’Chen Riesling fra Reichsgraf von Kesselstatt

 

Når nu der både var fisk, rogn og smør på bordet, så skulle der selvfølgelig også vin til – selvom det var mandag (afholdenhed er noget værre pjat). I første omgang overvejede jeg at gå den klassiske vej med en stor hvidvin fra Bourgogne, men min gode kammerat og vinhandler endte med at få prakket mig en go’ flaske tysk Riesling på.

Prøv også: Salat med torskerogn, stenbiderrogn, fennikel og gulerod

Det endelige valg faldt derfor på en flaske 2006 Kaseler Nies’Chen Riesling fra Reichsgraf von Kesselstatt, Mosel i Tyskland, som var noget af det bedste tyske Riesling, jeg længe har smagt. Som man også kan se på billederne, så havde den en flot gylden farve. I næsen var der masser af frugt med noter af skovjordbær og fersken, men også en rigtig fin og let vaniljesødme fra fadlagringen. Smagen var tør og fyldig med en perfekt balanceret frugtsødme og en mineralsk og let krydret eftersmag.

Vinen udgjorde et rigtig fint match til retten, men måtte gerne have haft en smule mere sødme, da saucen havde en anelse mere syre end jeg havde forventet. Det fungerede dog fint, og vinen var i sig selv i stor fornøjelse, som bestemt havde nok fylde til at hamle op med den fuldfede sauce, men uden at overdøve den delikate stenbiderrogn.

 

Saeson-for-rogn-03

Hvorfor nøjes med én slags rogn når man kan få to?

 

Da dette var aftenens eneste ret (det var trods alt mandag), så serverede jeg en skål kogte og stegte kartofler til, men bliver retten serveret som en del af en større menu, er dette ikke nødvendigt.

Sæson for rogn - Torsk, smør og to slags rogn

5 fra 1 stemme
Ret: Hovedret
Antal: 4
Forfatter: Rigeligtsmør.dk

Ingredienser

  • 250-300 g friske torskerognsbukser
  • 4 stk. torskefilet Ca. 400-500 g i alt
  • 80 g stenbiderrogn
  • 1 stor fennikel
  • 4 gulerødder
  • Friskpresset citronsaft
  • Et skvæt olivenolie
  • Smør

Sauce

  • Toppen af 1 fennikel
  • 1-2 løg
  • 2 laurbærblade
  • Et par persillestilke
  • 10-20 hele sorte peberkorn
  • 5-6 dl hvidvin
  • 150 g koldt smør i tern

Sådan gør du

Torskerogn

  • Pak torskerognsbukserne stramt ind i bagepapir og sæt en grydefuld vand over. Tilsæt evt. et par laurbærblade, dild-/persillestilke, lidt peberkorn og et par skiver citron til vandet
  • Kom pakken med torskerognsbukserne i gryden og lad den simre på lavt blus i 30-45 min.
  • Pak torskerognen ud og lad den køle af
  • Fjern forsigtigt den yderste hinde på torskerognen
  • Skær torskerognen i centimetertykke skiver og vend dem i mel
  • Steg skiverne gyldne i rigeligt smør inden servering. Krydr med salt og peber

Torsk

  • Dup torskefileterne tørre med lidt køkkenrulle og krydr med salt. Lad dem trække i ca. 30 min.
  • Smør torskefileterne med lidt olivenolie og bag dem i ovnen i ca. 7-10 min. ved 200 grader

Stenbiderrogn

  • Smag til med salt inden servering

Fennikel

  • Skær toppen af og sæt til side til saucen
  • Halver fenniklen og snit den meget tyndt (gerne på en mandolin)
  • Vend den fintsnittede fennikel med et skvæt olivenolie og lidt citronsaft og smag til med salt
  • Lad fenniklen marinere i ca. 20-30 min.

Gulerodspuré

  • Skræl gulerødderne og snit dem groft
  • Kog dem i letsaltet vand i ca. 10 min. til de er møre
  • Hæld vandet fra og giv gulerødderne en tur i minihakkeren/blenderen
  • Tilsæt en go' klat smør og kør puréen helt glat. Smag til med salt og peber

Sauce

  • Snit løg og fennikeltoppen fint og kom det i en gryde sammen med laurbærblade, persillestilke, peberkorn og hvidvin
  • Kog op og lad hvidvinen koge ind til ca. 1 dl. Sigt urterne fra
  • Kog den indkogte hvidvin op og pisk de kolde smørtern i inden servering - saucen må ikke koge efter smørret er tilsat. Smag til med salt og peber

Noter

Anret gulerodspuré i bunden af en tallerken og læg lidt af den marinerede fennikel på. Læg torsken på og anret den stegte torskerogn og stenbiderrognen ovenpå. Hæld lidt sauce ved og server evt. lidt kogte/stegte kartofler til.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

 

Hvordan serverer du dine Stenbiderrogn?!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Jens

    Ville man kunne lave torske rognen i sin sousvide?

    • Hej Jens

      Det er faktisk et rigtig godt spørgsmål.. Jeg kan umiddelbart ikke se idéen med, at lave torskerognen sous vide, da der som sådan ikke er risiko for, at den koger tør på 30-45 min. Ligeledes er jeg ikke sikker på om de friske torskerognsbukser kan holde til at blive vacuumeret.

      Vend dog endelig tilbage, hvis det er noget du giver dig i kast med :) Ellers findes der nok nogle eksperter derude, som kan svare på det.

      Venlig hilsen
      Martin

  2. Jens

    Jeg tænker (selvfølgelig lettere optimistisk :-) ) Hvis man nu smider hele muligtjavsen ned i en dejlig lille vakuumpose og får den gjort klar så den kan komme i SousVide så er der ingen tab af smag og den er fuldstændig perfekt :-) Men så kommer spørgsmålet, hvilken temperatur skal den i på?? Vil give mig i kast med det lørdag, da den lille terrorist bliver passet ude og der er mand&kone aften… Det bliver evt en remake af denne men vil gerne melde tilbage :-)

    • Du har selvfølgelig ret i, at al smag vil forblive i vacuumposen, hvilket selvfølgelig også giver bedre mulighed for at tilsætte smagsgivere i form af f.eks. citron og/eller dild. Min eneste bekymring er som sagt bare, hvorvidt de friske torskerognsbukser kan holde til at blive vacuumeret.

      Hvad angår temperaturen må jeg ærlig erkende, at jeg ikke har nogen idé om, hvor meget den skal ha’, da jeg ikke selv har ret meget erfaring med sous vide, men held og lykke og god fornøjelse med det! Jeg glæder mig til at høre om resultatet :)

      God weekend!

      Venlig hilsen
      Martin

  3. Jens

    Så blev det prøvet sousvide, 60grader i en time, og det var noget hø :-) Hinde var umulig at pille af så det måtte skæres af.. Lavede sprødt skind i stedet for rogn og saucen kom i en sifon :-) Det blev en lækker ret men har lært at torskerogn ikke skal laves sousvide :-)

    • Nå, det var da træls (!), men godt, at det endte med at blive en lækker ret alligevel. Om ikke andet, så ved vi nu, at man ikke skal lave torskerogn sous vide :)

      Venlig hilsen
      Martin

  4. Thomas W. Olin

    Jeg har med succes laver bukser sous vide.
    Mine vejede 450g.
    Krydser efter smag. Jeg brugte 2 små laverbærblade, et drys flagesalt og lidt citronsaft.
    De fik 1 time ved 80 grader og så en tur i koldt vandbad bagefter til de var kølet ned.

  5. Anita

    Tjek på gulerodspuré med masser af smør – her i huset går det rent ind hos både børn og voksne, hvis vi laver den lidt tyndere og kalder det for sauce (helt uden at nævne, at den kun er baseret på grøntsager) ?

  6. Preben

    Når jeg koger torskerogn, så kommer jeg rognen i en SousVide pose beregnet for temperaturer over 100 grader. I posen kommes salt, peber, et laurblad, 1/4 til 1/2 løg afhængig af portionen, samt lidt æblecidereddike. Posen lukkes, og så er den evt klar til at blive kogt som vanligt, dvs fra 30-45 min afhængig af rognens størrelse. Har man købt stort ind af rogn i sæsonen, kan de færdige pakker fryses og tages op og koges efter optøning.
    Rognen bliver meget rigere og fyldigere i smagen, når smagsstofferne ikke koger ud i kogevandet. Og så koger rognen ikke i stykker, men holder fint sammen indenfor hinden.

Smid en kommentar