• Martin Villumsen
• Den 6. februar 2021
• https://rigeligtsmor.dk

Gå til opskrift Udskriv

Han er ung, han er livsnyder, han er glad for smør og så kan han lave mad så de fynske fugle synger – ja man kan vel nærmest kalde han en ung Adam Price. Giv den op for Martin Rigeligtsmør Villumsen, som vi har lokket til at servere lidt rogn for os!

Fra januar til marts er der sæson for rogn, og det gælder både torskerogn og stenbiderrogn. Den friske torskerogn kan på ingen måde sammenlignes med den man kender fra konservesdåserne i det lokale supermarked, og den eneste tilberedning den kræver er en tur i gryden – den tager dog ikke skade af en tur på panden med lidt smør efterfølgende, tværtimod!

Stenbiderrogn er noget mere delikat i smagen, men fungerer faktisk glimrende sammen med lidt smørstegt torskerogn – i denne omgang har jeg dog valgt at bruge både torskerogn og stenbiderrogn som “topping” på et stykke bagt torsk, og til sådan en omgang fisk med rogn skal der selvfølgelig beurre blanc til. Saucen blev tilføjet en smule fennikel og sammen med lidt lynmarineret fennikel og en fed, cremet gulerodspuré udgjorde dette et glimrende aftensmåltid på en ellers grå mandag.

Tysk Riesling i verdensklasse: 2006 Kaseler Nies’Chen Riesling fra Reichsgraf von Kesselstatt

Når nu der både var fisk, rogn og smør på bordet, så skulle der selvfølgelig også vin til – selvom det var mandag (afholdenhed er noget værre pjat). I første omgang overvejede jeg at gå den klassiske vej med en stor hvidvin fra Bourgogne, men min gode kammerat og vinhandler endte med at få prakket mig en go’ flaske tysk Riesling på.

Prøv også: Salat med torskerogn, stenbiderrogn, fennikel og gulerod

Det endelige valg faldt derfor på en flaske 2006 Kaseler Nies’Chen Riesling fra Reichsgraf von Kesselstatt, Mosel i Tyskland, som var noget af det bedste tyske Riesling, jeg længe har smagt. Som man også kan se på billederne, så havde den en flot gylden farve. I næsen var der masser af frugt med noter af skovjordbær og fersken, men også en rigtig fin og let vaniljesødme fra fadlagringen. Smagen var tør og fyldig med en perfekt balanceret frugtsødme og en mineralsk og let krydret eftersmag.

Vinen udgjorde et rigtig fint match til retten, men måtte gerne have haft en smule mere sødme, da saucen havde en anelse mere syre end jeg havde forventet. Det fungerede dog fint, og vinen var i sig selv i stor fornøjelse, som bestemt havde nok fylde til at hamle op med den fuldfede sauce, men uden at overdøve den delikate stenbiderrogn.

Hvorfor nøjes med én slags rogn når man kan få to?

Da dette var aftenens eneste ret (det var trods alt mandag), så serverede jeg en skål kogte og stegte kartofler til, men bliver retten serveret som en del af en større menu, er dette ikke nødvendigt.

Torskerogn og stenbiderrogn i smuk symfoni

4.20 fra 5 stemmer

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Ret: Hovedret

Antal: 4

Forfatter: Rigeligtsmør.dk

Ingredienser

• 250-300 g friske torskerognsbukser
• 4 stk. torskefilet Ca. 400-500 g i alt
• 80 g stenbiderrogn
• 1 stor fennikel
• 4 gulerødder
• Friskpresset citronsaft
• Et skvæt olivenolie
• Smør

Sauce

• Toppen af 1 fennikel
• 1-2 løg
• 2 laurbærblade
• Et par persillestilke
• 10-20 hele sorte peberkorn
• 5-6 dl hvidvin
• 150 g koldt smør i tern

Sådan gør du

Torskerogn

• Pak torskerognsbukserne stramt ind i bagepapir og sæt en grydefuld vand over. Tilsæt evt. et par laurbærblade, dild-/persillestilke, lidt peberkorn og et par skiver citron til vandet
• Kom pakken med torskerognsbukserne i gryden og lad den simre på lavt blus i 30-45 min.
• Pak torskerognen ud og lad den køle af
• Fjern forsigtigt den yderste hinde på torskerognen
• Skær torskerognen i centimetertykke skiver og vend dem i mel
• Steg skiverne gyldne i rigeligt smør inden servering. Krydr med salt og peber

Torsk

• Dup torskefileterne tørre med lidt køkkenrulle og krydr med salt. Lad dem trække i ca. 30 min.
• Smør torskefileterne med lidt olivenolie og bag dem i ovnen i ca. 7-10 min. ved 200 grader

Stenbiderrogn

• Smag til med salt inden servering

Fennikel

• Skær toppen af og sæt til side til saucen
• Halver fenniklen og snit den meget tyndt (gerne på en mandolin)
• Vend den fintsnittede fennikel med et skvæt olivenolie og lidt citronsaft og smag til med salt
• Lad fenniklen marinere i ca. 20-30 min.

Gulerodspuré

• Skræl gulerødderne og snit dem groft
• Kog dem i letsaltet vand i ca. 10 min. til de er møre
• Hæld vandet fra og giv gulerødderne en tur i minihakkeren/blenderen
• Tilsæt en go' klat smør og kør puréen helt glat. Smag til med salt og peber

Sauce

• Snit løg og fennikeltoppen fint og kom det i en gryde sammen med laurbærblade, persillestilke, peberkorn og hvidvin
• Kog op og lad hvidvinen koge ind til ca. 1 dl. Sigt urterne fra
• Kog den indkogte hvidvin op og pisk de kolde smørtern i inden servering - saucen må ikke koge efter smørret er tilsat. Smag til med salt og peber

Noter

Anret gulerodspuré i bunden af en tallerken og læg lidt af den marinerede fennikel på. Læg torsken på og anret den stegte torskerogn og stenbiderrognen ovenpå. Hæld lidt sauce ved og server evt. lidt kogte/stegte kartofler til.

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Hvordan serverer du dine Stenbiderrogn?!