Gastromand.dk | 27. May 2018

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Vintermad: Bouillabaisse med kongekrabbe og sandart

Vintermad: Bouillabaisse med kongekrabbe og sandart
Familiefaren

Hvis du er typen som f√•r en lille bitte vinterdepression s√• sl√•r du lige lyttelapperne helt ud og spidser blyanten!¬†Bouillabaisse er midlet til at f√• dig i godt hum√łr og s√• er det en sk√łn ret, som kan laves √•ret rundt – det smukke ved den er, at du kan bruge netop de fisk og skaldyr der er i s√¶son!

Vi arbejder ofte sammen med “Hav” som ligger i Torvehallerne n√•r der skal laves indl√¶g med fisk og skaldyr. De har et vildt godt udvalg og kan skaffe stort set alt fisk. Videre er de ret gode til at vejlede og s√¶tter en √¶re I, at v√¶re med til at hj√¶lpe med vores ideer og p√•fund.

Kongekrabbe…

Nej det er ikke almindelig hummere…

Lige nu er der s√¶son for rigtig meget l√¶kker omkring vores farvande som fx torsk, sej, kuller, kulmule, sandart, r√łdsp√¶tte, skrubbe, ising, torskerogn, bl√•muslinger og √łsters! Forpustet? Bare rolig – der er styr p√• det. N√•r du laver bouillabaisse s√• synes jeg det passer bedst, at der er noget hvidfisk og nogle skaldyr. I denne blev det til sandart, kongekrabbe og nogle enorm store jomfruhummere som var fanget om natten!

Vintermad: Bouillabaisse med kongekrabbe og sandart
Forfatter: 
Antal personer: 2
 
Ingredienser
Hummerfond
  • 1 kg fiskeskrog
  • 1 gulerod
  • 1 l√łg
  • 1 bladselleri
  • 1 lille bundt timian
  • 1 lille bundt persille
  • 5 laurb√¶rblade
  • 10 hele peberkorn
Bouillabaisse
  • 1 kg fisk og skaldyr
  • 2 store spsk tomatpur√©
  • 1-2 g safran
  • 10 hele peber
  • 2 store l√łg
  • 2 fennikel
  • 2 porre
  • 3 fed hvidl√łg
  • 1 l hummer fond
  • 2 stor glas hvidvin
  • 2 spsk olivenolie
Rouille
  • 6 fed hvidl√łg
  • 2 friske √¶ggeblommer
  • 2 dl olivenolie
  • 2 dl neutral olie
  • 1 gram safran - helst st√łdt
Tilberedning
Hummerfond
  1. Det kan også være alt mulig andet, men nu havde jeg tilfældigvis lige skaller og hoveder fra en stor dansk hummer - ellers er fiskeskrog og hoveder også helt fint.
  2. Skyld fisken for urenheder og sk√¶r alle gr√łntsager i mindre stykker.
  3. Varm en gryde op med et par skefulde olivenolie og svits gr√łntsager af.
  4. Læg fisken i og hæld vand over.
  5. Det skal så koge i ca. 35 minutter - men ikke mere for så kan det godt blive bittert.
  6. Herefter kan du s√• fjerne alt fisk og gr√łntsager og reducere det yderligere.
Bouillabaisse
  1. Start med at rense alt fisk og skaldyr meget grundigt - det kan du sagtens g√łre i god tid. V√¶r meget omhyggelig.
  2. I min suppe havde jeg brugt skallerne fra de store jomfruhummere samt hoved til at danne smag.
  3. Put dem i en tykbundet gryde med olien og varm det godt op og lad det stege nogle minutter.
  4. Herefter tilsætter du cognac - du kan også bruge Pastis eller Pernod.
  5. Hak den ene porre, den ene fennikel, l√łg og hvidl√łg og l√¶g i gryden og lad det hele svitse nogle minutter.
  6. Tilsæt tomatpuré og brænd det godt af.
  7. Tilsæt så et par glas hvidvin og lad det svitse yderligere.
  8. Til sidst tilsættes fond og safran og nu skal det koge ca. 30 minutter.
  9. Smag til med salt og peber.
  10. Krydderier - paprika, karry og tomatpure tils√¶ttes sammen med l√łg, og nogle rodfrugter (mange guler√łdder og lidt f√¶rre af evt. pastinak, persillerod, eller selleri).
  11. Derefter tils√¶ttes ⅓ vin og ⅔ fiskefond el. bouillon indtil skallerne er d√¶kket. Det hele skal sm√•simre i ca. 60 min., hvorefter skallerne sigtes fra.
  12. Fonden koges ind til ca. halvdelen og smages til med salt peber og krydderier. Tilsidst tils√¶ttes fl√łde og suppen smages igen til inden servering.
Hummerfond
  1. Rens og skr√¶l gr√łntsagerne.
  2. Skær dem i så tynde skiver som du kan.
  3. Kom det hele i en gryde. Gr√łntsager og krydderurter f√łrst. Fisken til sidst.
  4. Bring det i kog. Fjern skummet der danner sig p√• overfladen. Det g√łr fonden grumset.
  5. Skru ned for temperaturen og lad det simre i 20 minutter.
  6. Si det godt, og k√łl det af s√• hurtigt som muligt.
  7. Kan holde sig 2-3 dage i k√łleskabet. 2-3 m√•neder i fryseren.
Rouille
  1. Find en minihakker og blend hvidl√łg med safran, citron og et par dr√•ber af olien.
  2. Hvis din minihakker har et hul i toppen så kan du brug den til at lave din rouille færdig.
  3. I dette tilfælde så tilsætter du en tynd stråle af olivenolie indtil den tykner og bliver som en mayonaise.
  4. Herefter smager du til med salt og peber.
  5. Du kan ikke bruge olivenolie alene for så bliver den for bitter, så smag på det undervejs og start med den neutrale olie.

 

 

Klar til sprutten….

Egentlig skal der bruges Pastis eller Pernod, men det blev til Cognac…

Flame on…

Imens suppen hygger sig skal du lave din rouille, som jeg lige har en ekstra kommentar til. Jeg brugte nemlig alt for meget olivenolie og s√• bliver den noget bitter og “besk” i smagen, s√• derfor vil jeg r√•de til at starte med den neutrale olie og faktisk lave en hvidl√łgsmayonaise med safran – t√¶nker i √łvrigt det kunne blive et hit til grillbaren – fritter med safran-mayo :-) Herefter tils√¶tter du olivenolie s√• du kan styre smagen.

Til at lave Rouille…

Verdens dyreste krydderi…

Selv om safran er dyrt, s√• vejer det ikke ret meget s√• du skal ikke ryste p√• h√•nden n√•r du begiver dig ud for at k√łbe det. De fleste supermarkeder har det faktisk hvis du lige sp√łrger efter det. Jeg har flere gange oplever, at det ikke er fremme eller l√•st v√¶k for at forindre tyveri.

Rigeligt med Rouille…

Der blev måske lavet rigeligt med rouille Рmen så gemmer du bare noget til dagen efter og laver verdens bedste steak sandwich!

Ikke helt traditionel men s√•dan valgte jeg at g√łre det…

Klar til suppen…

Verdens bedste Bouillabaisse

 

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: