• Lars Bjerregaard
• Den 26. februar 2018
• https://www.instagram.com/bleg_ansigt

Lalleglade er et godt ord for hvordan vi har det på cykelturen ud til det nye Noma. Min medspiser og jeg er fjollede som to skoledrenge, der pjækker fra tysk for at tage i biffen og se en film, der er forbudt for børn i vores alder.

Rene Redzepi & Co har forladt det gamle pakhus på Strandgade og er flyttet ud, langt ud, ad Refshalevej til den grund ved den lille indersø overfor Norddysen på Christiania. Der hvor det gamle søminedepot lå. Nu ligger der en god håndfuld bygninger, Det Nye Noma, i beton, sten, træ og glas. Det er Bjarke Ingels’ tegnestue BIG, der står bag.

BIG har gjort det godt

Det ligner stadig en byggeplads og enkelte håndværkere fortrækker skyndsomt imens vi parkerer vores ladcykler. Vi bliver sendt ned langs den gamle sømine, som nu er bygget helt om og ikke er til at kende igen. Når vi kigger ind ad vinduerne kan vi se en hær af ensklædte mennesker arbejde koordineret og koncentreret. Det er enormt.

View this post on Instagram

A post shared by Gastromand.dk (@gastromanddk)

Vi når ned til en gangsti af træ som tager os rundt om den murstens- og træbygning, der åbenbart er loungen og restauranten. Jeg står overfor en kæmpe trædør, der går op i en spids, og giver mindelser om indgangen til en vikingeborg.

Jeg kan næsten ikke fatte, at Danmark rummer en restaurant, en samling af talent, som igennem 10 år var verdens vigtigste restaurant

Der er ingen, der åbner døren for mig. Man skal selv skubbe de ru planker op og det er der en god grund til. For i det øjeblik, den svinger op bliver man modtaget af mere end 20 Noma-ansatte med Rene Redzepi forrest. Nærmest ”Surprise!”

Det er den efterhånden legendariske ”Noma-greeting”, som har fået et ekstra element med de nye lokaler. Det er overvældende og et øjeblik aner jeg ikke hvor jeg skal gøre af mig selv, men heldigvis bliver jeg lynhurtigt ført ind i loungen og sat med et glas bobler med udsigt ud over den lille sø. Bag ved troner Amagerværket.

Der er travlhed i køkkenenet

Det føles som at sidde i et virkeligt dyrt og stilfuldt 70’er sommerhus hos ens forældres rige venner. Synes min medspiser. Og jeg kan godt se hvad han mener. Et sted man ville ønske var ens eget. Et sted man ikke har lyst til at forlade. De rå, hvide mursten og de rå træflader brydes af smukke, bløde designmøbler og en buldrende kamin. Det er på en gang umiskendeligt nordisk og meget internationalt. Og meget sit eget. Og det skulle blive temaet for dagens måltid.

Vi føres forbi det åbne køkken, hvor alle hilser, og ind i det nye restaurantlokale. Her er lys, her er varme. Her er ikke på nogen måde overdesignet.

Min anspændthed forsvinder som dug for solen, allerede ved første ret. En fond kogt på havsnegle, serveret i sneglens hus med en lille smule fermenterede pickles på kanten, smager rent, dybt og kraftigt. Sneglehuset bliver serveret på en bund af det fineste, hvide strandsand og i det smukke kip-loft over mig hænger tørret tang og dingler som den mest naturlige udsmykning til lige netop dette dårende vidunderlige spiserum.

View this post on Instagram

A post shared by Gastromand.dk (@gastromanddk)

Herefter følger venusmuslinger side om side med en mild karamel, blåmuslinger, rejer, med fermenteret frugt fra sidste sommer, hvor hovederne bliver serveret separat så man kan suge den vidunderlige hjernemasse ud af de små sataner efterfulgt af den smukkeste ”søstjerne” af ørredrogn med ørred-dashi, græskarkerneolie og sat æggeblomme.

De smukkeste små venusmuslinger

”Vandmand” siger tjeneren med et smil og sætter, det, der umiskendeligt ligner en sådan foran mig inden hun forsvinder igen uden et ord. Blævret og gennemsigtigt med en lille smule tang på siden er det noget af det mest underholdende jeg længe har fået serveret. Det er naturligvis ikke en vandmand, men en gelatineret, meget mildt smagende fiskesuppe med et lille hvidt mønster nedenunder.

Ørredrogn i formation

Herefter følger det, som i følge min medspiser var en omgang fruit de mer som det ville have set ud hvis det var Jacques Cousteau, den legendariske dykker og forsker, der havde serveret den.

Fruit de mer – a la Noma

Kammuslinger med rogn og en fudge på solbærtræ serveret side om side med Molbomuslingen, som kan blive ældgammel, men som her ”bare” er omkring de 100 og i følge Redzepi på det udviklingsstadie, hvor de er mest møre. Serveret med fermenterede stikkelsbær og den mindste smule muslinge fond.

Næste tallerken er østers og søpindsvin. Østersen er kort blancheret, har lige samlet sig og fået selskab af de smukkeste og knaldgrønne, islandske wasabiblade. Sødme og skarphed og hav i skøn forening. Søpindssvin, som jeg i mangel af bedre ord, må betegne som next-level-søpindssvin.

Øverst smukt anrettede hokkaido-kerner for tekstur, derfter det vidunderlige sødmefulde færøske søpindsvin altsammen på en bund af rosenolie. Ubegribeligt. Det er, med afstand, en af de mest sensationelt smagende retter jeg nogensinde har været så heldig at putte i min mund. Den mildt parfumerede rosenolie trækker smagsnuancer frem i søpindssvinet, som jeg aldrig har oplevet før.

Sensationelt søpindsvin

Så er der søpølse

Derefter følger aftenens udstyrsstykke, søpølsen. Stor og slimet bliver den placeret på bordet foran dig med en lille skål ved siden af. I skålen ligger stykker af søpølseflæskesvær(ja, det er en ting) og flager af en tørret paste lavet på søpølsens genitalier… Jep! Og jep! Det var pisselækkert. Serveret på en tyk creme fraiche med små stykker af muslingekaramel til.

Sea cucumber – eller Søpølse om du vil

Næste stop på den nordatlantiske tour de force er den kæmpestore færøske hestemusling, af hvilken ikke særligt meget kan spises. Men det, der kan er meget velsmagende. Her er den serveret som ragout og smager både kødfyldt og sødt som den ligger der  i sin egen store og smukke skal.

Herefter dansk sprutte, fintsnittet og serveret rullet op som pasta i tang smør. Når spruttens saft blander sig med tangsmørret i bunden af skålen er der flere omkring os, der bliver nødt til at glemme alt værdighed og bare slikke skålen.

Så er der sprutte

Herefter er det tid til at hilse på havsneglen fra første servering igen. Denne gang skåret i skiver og serveret i en salat med tørede rosenblade, peberrodsjuice og en masse urteskud serveret i den fineste skål af bivoks. Efterfulgt af en lille servering af havsneglens rogn som har en konsistens som foie gras og smager ustyrligt godt.

Efter sigende Gastromændenes favoritservering

Tid til torskehoved

Så kommer hovedretten. Torskehoved bbq. Hovedet er klippet i praktiske størrelser, så man kan spise med hænderne. Sutte det møre bbq-marinerede kød af benene og dyppe det i tilbehøret som er saft fra peberrod, myre-pasta og en blanding af tørrede krydderier. Det smager ustyrligt godt. Det er fedt at se myrene igen, og det er første gang jeg har tænkt den sætning, deres helt særlige syre går enormt godt til det sødlige kød og varmen fra peberroden.

BBQ som du aldrig har fået det før

Efter hovedretten følger den smukkeste af middagens mange smukke serveringer, en mandala af grøntsager kogt og fermenterede i tang i en suppe på hyldeblomst og hvide ribs med arktiske urter på. Jeg tør ikke tænke på hvor længe den tager at anrette. En halv time er et godt bud. Jeg spiste den rasende velsmagende mundfrisker på 1 1/2 minut.

Når mad bliver til kunst

…og dessert

Tid til dessert. En musling med spiselige skaller med smag af umami, pære, søgræs og lidt lakrisrod omkring en is med solbær i midten. En forrygende icecreamsandwich med havtema.

Derefter multebær med yoghurtsne og syltede grankogler, som man kender dem fra det russiske køkken. Serveret med sake fra legendariske Terada Honke er det den mest veslmagende, usøde dessert jeg nogensinde har fået. Et væld af smukke, bitre og umodne nuancer fantastisk bundet sammen sakens subtile sødme. Hold.nu.kæft.

Specielt køn var den ikke

En lille tærte på søgræs efterfulgt af en kage på plankton afslutter dagens totale og ganske udmattende sansebombardement og da jeg sidder i loungen igen, med en kold øl, for at dampe af kommer jeg til at tænke på om jeg egentligt har trukket vejret på noget tidspunkt i løbet af middagen.

Dagens punktum

Jeg tænker også på vinene. Jeg glemte næsten at lægge mærke til dem undervejs. Var så optaget af det, der foregik på tallerkenen. Der var flere gode valg omend det hele var lidt til den sikre side, når vi ser bort fra saken. Men det giver mening at spille sikkert her i opstartsfasen og så længe de sikre kort omfatter klassikere som Trossen i Mosel, Riffault i Sancerre og østrigske Tschida, så er der ingen, der hører klager herfra.

Lad mig bare være helt ærlig; min middag på det nye Noma, torsdag d. 22. februar 2018, bliver en middag jeg aldrig glemmer. Det var noget så sjældent som et definerende måltid. Jeg var i oprør, da jeg cyklede hjem. Jeg tudede da jeg kom hjem. Nøjagtigt som da jeg første gang var på det gamle Noma og bagefter følte at jeg blev nødt til at redefinere alt hvad jeg vidste om råvarer, teknik og måltidsstruktur. Nøjagtigt sådan havde jeg det efter mit besøg på det nye Noma. Alle retter pegede fremad. I en ny retning. Smagsmæssigt og kompositorisk.

Var det det mest velsmagende måltid, jeg nogensinde har fået? Definér velsmag, vil jeg så sige. Hvis man går efter den dybe smag af vinter, skal man i sagens natur ikke tage på Noma i Seafood-season. Hvis man går efter den meget presente og delikate syre, som har været kendetegnende for meget af det såkaldt Ny Nordiske køkken, grundet diverse råvarers grad af fermentering, skal man heller ikke tage derud.

Se også: Noma 2.0: Reinventing the Best restaurant in the world

Nomas køkken har altid handlet om, for mig i hvert fald, at komme så tæt på den pågældende råvare, i fortolkningen af denne, som muligt. Ud af den vej, har Noma med sit nye kompleks på Refshalevej taget endnu et kvantespring. Jeg har aldrig fået et måltid med så subtile og rene smagsnuancer. Og gudskelov har de bibeholdt en anden del af det jeg synes altid har været kendetegnene for Redzepis køkken, nemlig humoren. Den befriende fanden-i-voldske humor placeret med den helt rigtige timing for at føre den spisende trygt og sikkert igennem det til tider avantgardistiske. Og her tænker jeg for eksempel på Nomas berømte potteplante, æbleskiven med fisken igennem og myrerne, som stadig spiller en rolle på Det nye Noma. Og nu også vandmanden.

Jeg kan næsten ikke fatte, at Danmark rummer en restaurant, en samling af talent, som igennem 10 år var verdens vigtigste restaurant, og som nu, efter at have været lukket et års tid, starter forfra og ser ud til, fuldstændigt ubesværet, at blive det igen:

Verdens

vigtigste

restaurant.

Tak.