Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 30. januar 2023

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Ømands: Danmarks første Bacon Gastro Pub byder på nær-religiøs spiseoplevelse

Ømands: Danmarks første Bacon Gastro Pub byder på nær-religiøs spiseoplevelse
The Johan

De sidste rester af årets solskin falder dovent på Haderslevs brosten under mine fødder denne halvdovne novemberlørdag. Over min højre skulder tårner Haderslev Domkirkes spir majestætisk mod himlen. Mens mod min venstre ligger en helt anden form for refugium, et meget anderledes pilgrimsmål. Ømands står der over døren til denne nye verden, som åbnes for mig, og lige nedenunder”F… jeg elsker bacon” kækt bøjet i neon. Til venstre for døren er monteret en pink herrecykel på ydermuren og fra halvmørket indenfor stirrer hvad der grangiveligt ligner en messingbuste af en struds med en pære om næbbet mig i møde.

Dette er Ømands. Danmarks første Gastropub med bacon-tema. Eller Gastro Lounge, som man selv kalder det. Her er ingen bonede gulve, stive duge, sommelier, pudset sølvtøj, eller anden af den pomp og pragt, jeg ellers snart er vant til – men her er hjertevarme, gakket humor og brændende kærlighed.

”Mojne,” lyder det på gæv og entusiastisk, Sønderjysk facon fra indehaver Allan Ømand Ungstrup, da jeg træder ind fra den halvtomme provinshovedgades akutte mangel på larm. Han ser glad ud fra sin plads bag disken denne lørdag. Træt men glad. Og det glæder mig, for det har han ikke altid gjort. Tidligere var den nu så karismatiske og lune sønderjyske restauratør, bacontroldmand og gastronomiske ildsjæl faktisk noget så træt af sin livsgerning, betroede han mig for år tilbage over en kop øl.

“Hos Ømands hylder vi rigtig bacon!” – Allerede ved indgange til de hellige haller mødes man med Ømands såkaldte Bacon-manifest, som (sammen med den pink pynte-cykel) indikerer hvilken form for sanserejse, man er på vej udi

Revisorjobbet, hans hverdag dengang, var gråt og trist. Jobglæde var blevet til joblede. Han havde, som mænd i deres bedste alder fra tid til anden gør, fået nok. Ud måtte den talknusende hverdagsmelankoli, ind måtte drømme og livsglæde. Men hvad præcis er livsglæde? Og hvordan kommer drømmen på rette kurs, når den er kørt af sporet? Det grublede han over en fredag aften over en Gin & Tonic, og der skulle antageligt ikke gå længe før, han ytrede ordene, der senere skulle blive Ømands mantra og nu på profan vis stå mejslet i neon i domkirkens skygge: “F… jeg elsker bacon!”

”F… jeg elsker bacon!”

Det siges om os sønderjyske mænd, at vi er beskedne, taknemmelige skabninger. At vi finder glæde i de simple ting i livet. For nogle er trøffel og Caviar ren lykke – andre elsker simpelthen bare bacon. “Hvis nu,” ræsonnerede den gæve sønderjyde tilsyneladende i sit Gin & Tonic klarsyn, “jeg kunne dyrke min passion for livets krydderi, skabe et produkt der faktisk var verdensklasse og dele det med verden, så ville min lykken vel for alvor være gjort?” Og således var et regulært karriereskred i gang, og revisorer blev til en gastronomisk iværksætter.

Kødets krydderi? Meningen med livet? Bacon er mange ting hos Ømands! Og skaber et vidunderligt smagsunivers hvor ikke to typer smager ens, men snarere byder ind med hver deres kvaliteter.

Eventyret startede med gourmetrøgeriet Ømands Bacon, hvor Allan stadig utrætteligt udforsker sin tilværelse som selvudnævnt “Baconista” igennem forskellige former af kvalitetsbacon med hver sin smag og egenskaber.

Et utrætteligt virke, der blandt andet udløste en produktpris ved Sol Over Gudhjem for hans anstrengelser med forædling af vildsvinebacon, og i en periode gjorde ham til en kultfigur i danske medier for sin baconjulekalender. Herefter fulgte en selvforfattet og selvudgivet bog om emnet; en baconbibel, som Fynboen kaldte den i Gastromands anmeldelse. Og i 2020 fulgte så Ømands Gastro Lounge, hvor kulminationen af bestræbelserne og drømmene nu for alvor skulle deles med folket.

En moderne opiumdrøm klædt i pink og neon

Der har kort sagt været fart på eventyret. Og det har ikke været en ubesværet rejse for manden, der droppede talrækkerne og i stedet satte sig for at producere verdens bedste bacon. Men hvordan er det egentligt gået? Det har jeg, denne novemberdag, taget en bus til en mindre sønderjysk provinsby for ved selvsyn at konstatere. Og tja, det er – for at sige det mildt – et besynderligt drømmelandskab, jeg træder ind i denne lørdag eftermiddag.

Pink lys, udstoppede dyr og plantegninger af grise – alt er det en del af indretningen og charmen hos Ømands Gastrolounge.

Et sart tint af pink lys bader lokalet, der i udtryk falder et sted imellem amerikansk diner med spisedisk ved køkkenet, og dansk caféstemning med hyggelige borde i hver en afkrog. Her kunst på væggene; moderne grise- og baconrelateret kunst, forstås. Her er messinglamper formet som forvredne karikaturer. Et udstoppet vildsvinehoved vogter over baren mens pink neonskilte viser vej mod lige så pink-malede toiletter prydet af med stregtegninger af uartige grise på væggene.

Den lange spisedisk er tapetseret med billeder og tekst fra Allans Baconbibel. og ved min plads i baren ligger en lille pamflet; “Bacondigte” af Ridder Baconhjerte… og så er stemningen vist sat. Det virker et øjeblik fuldstændig absurd, det næste bizart hyggeligt – men uanset hvilken betragtning man anlægger, er det trods alt gennemført, tænker jeg grinende, tager plads, og fatter et menukort.

Hører en selvrespekterende madanmelder overhovedet til i dette slaraffenland, der mere og mere minder om en moderne gendigtning af Lewis Carrols opiumdrøm “Alice i Eventyrland” melder den næste strøtanke sig. Jeg griner igen. Og nikker.

Et af meget få eksemplarer af Ridder Baconhjertes debut-opus: “Bacon Digte” – Det afbillede værk er i skrivende stund i privat eje hus undertegnede.

Kød, salt, røg og tid: alt starter med bacon

Og her, kære læser, er hvor filmen igen knækker lidt. I den positive retning. For det står hurtigt lysende klart at man, trods aparte indretning hos Ømands formår at transformerer et kitchet bacon-tematiseret traktørsted solidt plantet i den sønderjyske muld til en, nuvel, finurlig men lødig sanseoplevelse. Igennem overraskende seriøs tilgang til mad og drikke, sundt grundfæstet i selve stedets sjæl: den hjemmelavede kvalitetsbacon.

Tættere på himlen? Ømands – er på mere end en måde en nærreligiøs gastronomisk oplevelse.

Hos Ømands er bacon en grundpille og en videnskab. Her forsager man konventionel svineproduktion, saltlage og E-numre. Til gengæld nørder man i baconværkstedet med gamle griseracer, håndsaltning, røgning og modning. På et plan, som kan gøre selv denne nørdede og smags-fikserede Gastromand lettere rundtosset og ganske benovet.

Bacon ses som en varieret spise, der kan antage et utal af smage og former, og genfortolkes i det uendelige. Og det demonstreres på smukkeste vis i dagens første servering – den tåretrækkende gestus kaldet ”ventebacon”, som bydes alle gæster ved ankomst. Denne lørdag i form af bacontroldmandens mest tidskrævende eksperiment og verdens måske mest elegante bacon: Tynde skiver af svinemørbrad; behørigt saltet, tilpas røget og så i øvrigt lige modnet i 8 måneder til en nærmest beef jerky-lignende konsistens og en overraskende, afgrundsdyb, naturlig smagsintensitet, der truer med – for altid – at ændre ens opfattelse af hvad bacon kan og bør være.

Således opmuntret kan man med ro i sjælen fordybe sig i menukortet overskuelige udvalg af hyldester til kødets krydderi. Det udbyder en håndfuld burgere med varierende mængder af ost og bacon, men favner også bacon-dopede caféklassikere som Caesar Salad, Fransk løgsuppe og Chili Con Carne, samt pæredanske islæt som hakkebøf med bacon og Brændende Kærlighed. Et simpelt, usammenhængende udvalg ville nogen sikkert mene, og da også milevidt fra de gourmetoplevelser der ofte præger mit liv – men heri ligger magien. Hos Ømands er intet uovervejet, og intet så simpelt eller usammenhængende, som det ser ud. Det er junk food og comfort food med sjæl og kvalitet, og hvor er det befriende.

Bacons vidunderlige diversitet

Forblændet af ventebaconens overraskende kompleksitet starter jeg rundturen i Ømands baconunivers med enhver baconelskers våde drøm: Baconsmagningen fra forretskortet til 99 kroner, bestående af 5 forskellige typer af bacon, serveret som en rundtur udi bacons vidunderlige diversitet.

Fem slags bacon, fem forskellige smagsindtryk. Sjælen i Ømands Gastrolounge fornemmes bedst igennem den såkaldte baconsmagning, som sætter fokus på vidt forskellige typer af bacon.

Her er blandt andet to afskygninger af bacon med sort peber fra Mandala Organic: En hvor peberen indgår subtilt i krydringen, og en hvor ydresiden prydes af små intense fnug af stødt peberblanding. Her er robust og dyrisk smagende vildsvinebacon, samt en ubeskriveligt marmoreret og nærmest sødmefuld bacon af racen Duroc. Alle er de overraskende subtile i deres varierede velsmag, der ikke maskeres af uendelige mængder salt og røg. Og alle er de blot vendt kortvarigt på en glohed stegeflade, så de bevarer deres blødhed, bid, saftighed, og frem for alt smag.

“Sprødstegning ødelægger smagsnuancerne i de forskellige gracer og effekten af saltnings- og modningsprocesserne,” insisterer Allan forsvarsberedt fra sin plads ved komfuret, og påstanden bakkes op af en mildt grænseoverskridende servering af fuldfede, papirtynde skiver rå Duroc-bacon. Skiverne minder i konsistens nærmest om den fineste Spanske skinke eller lardo, smelter på tungen og efterlader en subtil men umiskendelig nærmest sødmefuld smag af svinekød, salt og røg i hele munden.

Rå fuldfed bacon og Caviar? Galt eller genialt? Vulgært eller forførende? Døm selv! I baggrunden en relativ nyhed fra det vidtspændende drikkekort.

Og det er her hjernen igen kommer på overarbejde. Bacon forbindes ikke normalt med luksusoplevelser og smagsorgasmer, men dette er heller ikke bare bacon, det virker i sin paradoksalt komplekse enkelthed mere som en forførende sanseoplevelse. Og hvis man ønsker det, kan forførelsen for yderst rimelige 209 kroner endda løftes til sandt forelskelse. Igennem tilkøb af 10 gram glinsende, salte, nøddeagtige og intense Caviar-perler fra Prunier Paris – hvis friske og tilfredsstillende pop på bedste vist komplimenterer og løfter baconens røgede fedme til nye hedonistiske højder.

Det kan synes vulgært – måske endda mere som et gimmick, end noget andet. Men i dette baconens tempel i Domkirkens skygge er det langt fra tilfældet. Nej, det virker på sin vis nærmest naturligt og afslappet at forsøde sin lørdag eftermiddag ved, som jeg, på dyrisk vis at nedsvælge råt, forældet gourmetsvin med Caviar af håndryggen og drikke øl af flasken. For dette er ikke et gimmick, det er noget helt andet. Et i sandheden overraskende og vidunderligt mix, som kommer til at definere resten af spiseoplevelsen: Respekt for kvalitetsråvarer, kompromisløs higen efter velsmag og perfekte smagssammensætninger… Og, tja, god gammeldags sønderjysk afslappethed.

Dette mærkes og understreges i særdeleshed når oplevelsen på ganske unødig men alligevel prisværdig vis fuldendes med et glas af Cold Hand Winerys henrivende frugtvin fra Ømands smalle men velovervejede drikkevarekort, der lige som alt andet i dette skæve univers formår at være alt andet end som forventet.

Hos Ømands har man, for eksempel, ganske imod forskriften i det Sønderjyske, ikke Fuglsang eller andre Royal Unibrew konsumøl på hanen. Her flyder der i stedet gyldne dråber fra Ebeltoft Gårdbryggeri fra ankeret; enten som pilsner eller som den velsmagende Raw Power IPA på foruroligende drikkevenlige 8,5%

Lørdag, sol og verdensklasse IPA fra Ebeltoft Gårdbryggeri… Intensitet, frugtighed og en relativt høj og markant alkohol har alle dage gjort sig godt til bacon og andre fede, kraftige spiser.

Foruden højkvalitetsbryg på fad bydes også på danske frugtvine, konventionel vin fra udlandet på glas og flaske samt en række specialøl fra blandt andre danske Bad Seed Brewing og udvalgte udenlandske bryggerier fra Skotland, Tyskland og Belgien. Et par Klassikere fra Ebeltoft Gårdbryggeri er det sandelig også blevet til i flaskeafdelingen, hvor i særdeleshed en frisk, frugtig Wildflower IPA Batch 1000 ikke er mange sekunder om at friste en Gastromand over evne til resterne af forretten.

Ømands laver en overraskende lødig burger

Forblændet og en smule stakåndet efter forretternes forførende rus kaster jeg mig med iver over okseburgeren med flydende chili cheddar sauce fra junk food sektionen af kortet. I øvrigt med nogenlunde samme manglende ynde og samme selvdestruktive udfald som en femårig, der selv har fået lov at administrere sin chokoladejulekalender, forstås.

En blød hjemmebagt bolle agerer her perfekte leje for saftdrivende bøf presset blidt og kortvarigt mod en helvedes varm stegeplade for at skabe den perfekte stegeskorpe. Herpå gavmilde mængder blødstegt peberbacon, rå rødløg, sprød salat, pickles og som kronen på værket en hjemmelavet, tyndtflydende og kælen chili cheddar sauce med afstemt bid, som man selv doserer over herligheden til man skammer sig.

Som tilkøb to slags hjemmelavet dip og pommes frites, knasende sprøde med fnuglet indre, tilberedt til gylden og velsmagende perfektion i oksefedt – et forbillede som alle burger pushere med respekt for sig selv burde tage til sig; det giver et ikke kun perfekt sprødt, men også særdeles velsmagende resultat.

Kød fra en glad ko, krydret bacon fra lige så glad gris, hjemmebagt bolle, egne syltevarer, hjemmerørt mayo og fritter kogt til perfektion i oksefedt – velsmag behøver hverken være kompliceret eller ekstravagant.

Det føles bizart, det her, tænker jeg… Min seneste anmeldelse var af Champagne og trøffel hos Michelin-bejleren Restaurant Radio på mondæne Frederiksberg, nu svælger jeg i bacon, oksekraft og fantastisk Rauchbier dertil i det såkaldte udkants-Danmark. Og jeg fortryder, i Edith Piaffs udødelige ord, intet. For dette er selvsagt velsmag og afslappethed på en helt anden plan end du finder på gourmet-niveau.

Tankerne flyver måske instinktivt imod det amerikanske og vulgære, men dette måltid er ikke blot en velsmagende mavepuster – det er fuld af dybder, nuancer og kontraster. Tungt men gennemtænkt, gjort af kvalitetsråvarer og med gode mængder friskhed og syre som modspil til de syndige, fede elementer.

Der er med andre ord tale om lødig mad. Hjemmelavet fra bunden med en sans for velsmag og detalje, som nærmest hører mere hjemme i et restaurantkøkken end i dette besynderlige slaraffenland, som svæver et sted imellem amerikansk diner, dansk krokøkken og behagelig feberdrøm.

Baconistaen – for de af os, som tager ordet baconburger bogstaveligt, og er villig til at give afkald på oksekød for ekstra bacon!

Og så er udvalget igen ikke så snævert, som det synes. Hører man eksempelvis til typen, der af klimamæssige årsager ikke nyder oksekød – eller er man svært glad for bacon – kan man prøve kræfter med Baconistaen – en burger hvor bøffen er “sparet” væk og erstattet af – du gættede det, kære læser – ekstra skiver af blødstegt, saftig og smagfuld peberbacon. Vakler du imellem bøf eller ekstra bacon – eller kender dit mådehold blot ingen grænser, har den entreprenante sønderjyde også en løsning; bestil Ømands Svineri og få det bedste fra begge verdener, som kan udbygges efter behov.

Det eneste der ikke findes, griner Allan med et glimt i øjet, er en vegetarburger. Men det må også ses som den eneste stokkonservative holdning i dette ellers innovative baconunivers. Det er måske hverken woke eller oppe i tiden sådan at udelade visse grupper, men jeg tillader det, og fortærer med iver resten min yderst velsmagende, voldsomt mættende og egentligt prisbillige burger, der til 209 kroner faktisk ikke svæver meget højt over caféburgerlejet.

Et aldeles vidunderligt twist på brændende kærlighed

Sådan kunne denne anmeldelse være endt lykkeligt. Som jeg sidder der og sygner hen i min eftermiddagsdøs af bacon, kulhydrater og smeltet ost, synes livet vidunderligt og uden bekymring mens gæster kommer og går. Og det er en herlig broget skare, man møder på sådan en lørdag hos Ømands; en skare der tæller blandt andet børnefamilier, tyske og canadiske turister på tur og den lokale ølentusiast, der lige skulle tjekke om der mon var kommet nyt på kortet.

Mest af alt fortrækker mine læber sig dog i et smil, da to pragteksemplarer fra det grå guld pludselig slår sig ned ved siden af mig og udviser to vidt forskellige tilgange til eventyrlyst: Damen tager en hurtig beslutning om en burger mens herren, efter nøje overvejelse og mangen et kærligt, tålmodigt blik fra konen, med nærmest salig blik og stemmeføring bestiller en gang Brændende Kærlighed og en stor fadøl.

”Brændende kærlighed,” mumler jeg drømmende ved tanken om den danske klassiker. ”Skal du også have en gang brændende kærlighed,” spørger baconpusheren med superhørelsen på den anden side af disken. I øvrigt i et tonefald, der minder om min salige sønderjyske mormor, der heller ikke respekterede begreber som mæthed og mådehold. ”Njaehmenøøøh,” protesterer jeg decideret fedtskæv. Og dermed er den twist afgjort – i Brændende Kærligheds favør – og godt for det, for kreationen der lander på min plads er intet mindre end fremragende i sin enkelthed.

Brændende kærliged, Ømands style… Så gider jeg altså ikke høre mere om at denne Gastromand ikke får sine grøntsager!

På Ømands laves kartoffelmosen på aspargeskartofler, og kun når disse er i sæson. Og smør. 350 gram smør pr. kilo kartofler understreger kreationens skaber stolt ved ferniseringen af kunstværket. Det er et valg der med intet mål af retfærdighed kan beskrives som fremmende for sundheden, men til gengæld giver en unikt og uhyre velsmagende, silkeblød mos. Klassisk kærlighed på tallerken, serveret lige så klassik med bløde løg og rigeligt bacon. Små fine buketter af kruspersille fuldender værket, og på siden serveres hjemmesyltede rødbeder med både bid og rigelige mængder varme krydderier til at tackle syltelagens syrlige sødme og fedmen i retten.

Det er simpelt, velsmagende med noter af hjemmelave og stolthed, balanceret og frem for alt mættende. Som en sand velsignelse af et kulinarisk hjertestop på tallerken – og nok også den blideste, mest kærtegnende død man kunne forestille sig, hvis man nu alligevel skulle herfra på en doven solskinslørdag sidst på sæsonen.

Det skal man nu lykkeligvis ikke, viser det sig. Tværtimod, skal man “tvangsindlægges” til dessert i form af den langt fra sønderjyske specialitet gelato. I ved, den gelato, min tvangsfodrende kammerat Allan insisterer på at jeg skal smage ikke bare én, men tre udgaver af, inden jeg slippes fri af mit frivillige fængsel: En bittersød udgave på ristede espressobønner, en behageligt sød sag med røde bær og et fornuftigt skud anis fra Pernod, samt naturligvis husets signatur: en sødlig, røget og let salt bacon-gelato, der fuldender køkkenets brug af bacon hele vejen fra appetitvækkere til dessertfeltet.

Som om det ikke lige var nok at perfektionere bacon og burgere, har man hos Ømands også lige kastet sig over at lave sydjyllands måske bedste gelato. Selvfølgelig også i en version baseret på bacon.

”Kan du se det,” klukker han, mens jeg pligtskyldigt nipper de sidste bidder i mig. ”Jeg har lavet trefarvet is,” griner han videre, mens jeg himler med øjnene af mæthed og benovelse over dedikationen. Jeg svarer ikke, men vifter i stedet med min hvide serviet i kapitulation. Selvfølgelig har man oven i alt andet kastet sig over at lave perfekt gelato – den cremede Italienske is-klassiker. Og selvfølgelig er også den ganske fremragende – både i smag og i konsistens – men i guder hvor er jeg mæt. Velsmag, gakkede indslag og barnlig iver har vundet over sund fornuft og mådehold. Jeg falder sammen i stolen, forspist, halvkvalm men lykkelig. I ved, sådan en slags fræk kvalme…

Make bacon great again!

Det er blevet mørkt i disse krampagtige efterveer af dansk efterår, da jeg henad klokken 18 slæber mit forspiste legeme ud af døren og tilbage mod bussen til Kolding. Det neonbøjede F…. over døren funkler i den sidste rest af tusmørke og indenfor bag baren er Allan stadig i gang. Træt men glad.

Der er stuvende fuldt denne aften. Folk har booket længe i forvejen til aftenens baconshow. Og en broget flok af håbefulde er allerede gået forgæves. Jo, sandelig, der er gang i biksen mens Allan drømmer videre og jagter meningen med livet på 8. time denne lørdag – med både sit karakteristiske smil og sin tvivlsomme humor i behold.

Det er sgu nok godt han ikke blev revisor, tænker jeg, mens jeg skutter mig i mod aftenvinden, som har afløst solen. For det ville nok være svært selv for den fermeste taljonglør at lave en fornuftig kalkule på en driftig baconiværksætters timeløn. Men det er også lige meget, for det Allan har skabt her er mere værd end ussel mammon: I et besynderligt univers spækket med pink neon, baconpoesi i ord og billeder samt besynderlige pyntegenstande, har man på forunderlig vis formået at gøre bacon til mere end et gimmick og en drengerøvsspise.

Når man ikke helt kan undgå at lade sig rive med af en stemning. Ømands er en kugleskør, velsmagende, mættende og absolut bedårende en oplevelse.

Man har skabt retter, som alt andet lige smager af overraskende meget mere end de simple, kække beskrivelser antyder. Retter som er (stort set) håndlavet fra den håndlavede, tørsaltede bacon og modnede bacon, som udgør bunden til den hjemmepisede mayo. Retter som fremstår helstøbte og gennemtænkte og serveres i en gakket men lige så gennemtænkt atmosfære.

Som anmelder må man undres, og glædes. Det er ikke fine dining. Men det er heller ikke bare junk food… For fanden, hvor er der meget sjæl i det ellers så simple. Og hold kæft hvor er det sjovt!

Nej, det giver ingen mening tænker jeg og trasker videre ud i mørket. Men, herregud, vi er jo også i Sønderjylland hvor kød i voksne portioner er en menneskeret, og hvor tingene ofte giver mening i hjertet fremfor i timeregnskabet.

Stik os en kommentar

Smid en kommentar

ANNONCE