Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 6. december 2019

Scroll to top

Top

4 kommentarer

ALSIK: Jesper Koch stryger til tops på Syttende i Sønderborg

ALSIK: Jesper Koch stryger til tops på Syttende i Sønderborg
Vinhjernen

Jeg har lige været en tur på Als, ikk? Nærmere bestemt på nyåbnede Alsik Hotel, der med 190 værelser og landets største spa satser på at tiltrække både konferencer og luksushungrende gæster fra ind- og udland. Hotellet, i moderne nordisk design er tegnet af Henning Larsen Architects og ligger smukt med udsigt direkte ud over Als Sund.

Jeg starter mit besøg i spaen. Her er bløde frottékåber, velduftende sæber og lotions og et rigt udbud af terapeutiske tilbud. Årstidssauna, dampbade, scrub-bar eller iskabine, til at køle lidt af. Det må koste en formue i strøm, tænker jeg, men faktisk er hotellet 76% CO2 neutralt og det er ret imponerende. Det syntes jeg i hvert fald, da jeg sidder i den udendørs, opvarmede infinitypool og kigger ud over Als Sund.

Men det er altså hverken udsigt eller varme bade, der har lokket mig til Sønderborg. Det er i stedet åbningen af hotellets gourmetrestaurant “Syttende”, opkaldt efter den etage, den ligger på.

Det er kokken, Jesper Koch, der er ansvarlig for gastronomien på hotellet. Det omfatter ansvaret for hele tre restauranter. Restaurant Alsik i stueetagen byder på kendte, internationale klassikere til en enhedspris på en hundredekrone. Så er der Freja, et egnskøkken i moderne klæder med masser af lokale råvarer.

Men det skal handle om Syttende, hotellets toprestaurant i mere end en forstand. Restauranten ligger på 17. etage, med smuk udsigt over Sønderborg og omegn.

Ambitionsniveauet er højt. Der er ingen a la carte, blot en tasting menu på(naturligvis) sytten serveringer. Det koster 1400,-, den ledsagende vinmenu 1100 oveni. Og så er vi på et prisleje, hvor man gerne må have høje forventninger.

Jeg ankommer som aftenens første gæst og bliver bænket ved et rundt bord med fin udsigt. Det varer ikke længe, før en rullevogn med blandede bobler diskret triller hen til bordet. Der er flere champagner og amerikanske rosébobler at vælge i mellem, men jeg mærker den korte afstand til nabolandet og nupper et glas sekt fra Raumland, et af Tysklands bedste boblehuse. Køligt, med svirpende syre hen over tungen skærper det øjeblikkeligt appetitten.Lokalet er lyst og indbydende i uformel stil med lyst træ og bare borde. Jesper Koch trisser rundt og ser i den grad ud til at være både på hjemmebane og i sit es.

Sønderjysk kiwi

Menuen går i gang og starter utroligt sart og nænsomt. Et lille kegleformet glas med pigge bliver sat foran mig. I bunden gemmer sig en lille bleggrøn gelé.  Den er lavet af tomatsaft af lokale dadeltomater og kun tilført et par dråber god olivenolie og bittesmåblade af verbena. En blid lille, og meget lovende mundfuld. Der er i alt seks indledende snacks. Næste mundfuld er sønderjyske kiwi (wtf?) med røget creme fraiche og tørret, revet kaviar. Lad mig her indføre hashtagget #genistreg som du kommer til at se igen. Fremragende lille hapser hvor mødet mellem sursød kiwi, fed creme fraiche og salt kaviar sad lige i øjenkrogen som en glædeståre.

Vi iler let henover et vagtelæg med hjemmelavet katsuobushi (google selv) af kalvemørbrad og et ølandstyndbrød med blomme og spæk. Ikke, at de fejlede spor, men vi skal hen til grankoglesnacken, sgu. Syltet nobiliskogle, en generøs skefuld kaviar og en fed, tæt sauce på kærnemælk. Simpelt, måske? men også en #genistreg.

Sidste bid inden selve menuen var saltet pighvar med østersblad og gazpacho på stikkelsbær og grønne jordbær. Og alting har lovet godt indtil videre.

Der er hyggeligt på Syttende. Flammerne danser i den centrale biopejs af glas, de sympatiske tjenere er opmærksomme og køkkenchefen kommer rundt og hygger ved alle borde.

Jeg får skænket 2017 Von Winning, Riesling GG “Ungeheuer”.  Den skal ledsage #genistreg3. Tykke skiver af rå kammusling ovenpå kvæde og hasselnøddepraline, en sauce på røget creme fraiche og saltsyltet citron. Den ret leverede ALT. Syre, sødme, salt, blødt og sprødt i smuk harmoni.

Næste servering, “Løg og fingerlime” var ren komfort food.  Søde, bagte løg sammen med små tern af dansk blæksprutte med perfekt konsistens og en sauce på bl.a. grape. Den annoncerede fingerlime opdagede jeg aldrig, men savnede den heller ikke. En grüner veltliner fra Leo Alzinger leverede yderligere grapefrugt og flot koncentration. Jatak.

Den efterfølgende ret var måske også aftenens smukkeste. En rondel af oprullet æble og glaskål kom sammen med 3 tynde og solgule skiver af tørret æggeblomme og en sauce på løjrom, kaviar og persilleolie. Storslået, rent visuelt. Desværre var konsistensen på æble/kål rullen landet i ingenmandsland mellem blød og sprød, men smagene var der ikke en finger at sætte på. Et glas Morey St. Denis fra Domaine gjorde også sit til at opretholde det gode humør.

Brødets dilemma

Der er ikke brød på bordet, på Syttende. Jesper Koch har i stedet omfavnet den trend at have en dedikeret brødservering i form af et lille rundt langtidshævet surdejsbrød, der kommer ind med tre forskellige slags dip. Hjemmekærnet smør vendt med fløde til en nærmest ricottaagtig konsistens, olie på grillet palmekål og #genistreg4, en fed, cremet og silkeblød mayo lavet på solæg. Den drømmer jeg om endnu, og må forsøge selv at genskabe i en nær fremtid.

En brødservering har normalt den fordel, at gæsterne ikke kommer til at forspise sig i brød fra kurve, der fyldes op hver gang de er tømte.  Men for en stadig sulten levemand i voksenstørrelse var brødserveringens tilstedeværelse på bordet et gigantisk indre dilemma og en kamp mellem det fornuftige i blot at smage på tingene og en glubende trang til frådende at kaste sig over det hele og i hvert fald sikre, at den solægscreme blev spist op. Jeg må skamfuldt tilstå at fornuften ikke havde meget at byde på i det battle.

Nå, what the heck, jeg strakte ben en femminutterstid og nød udsigten over lysene fra Sønderborg, hvor aftenmørket nu havde sænket sig. Havde jeg stadig været ryger, havde dette været den perfekte smøgpause. “Skal du have et glas vin med ud?” spurgte køkkenchefen, men her lykkedes det fornuften at score et enkelt mål.

Således forfrisket og nymotioneret tager jeg plads ved bordet igen og får serveret “Okse & Hindbær”

Oksen kom som tatar med tomat og en sprød crumble, det hele dækket af et læs af frosne hindbærperler. Lidt for frosne, måske. Kødet smagte nemlig ikke af alverden, da det var blevet godt kølet ned. Så efter første mundfuld lod jeg retten temperere mens jeg gik ombord i det ledsagende glas røde Sancerre fra Comte Lafond. Jeg har et blødt punkt for pinot fra Loire og i dette glas var der præcis den nerve og friskhed, som jeg holder af. Sammen med tataren var regningen også ankommet. Der lå nemlig en bon på et lille træfad. Det viste sig dog at være slagtebonen på den Ferdinand, der havde lagt krop til tataren. 275kg Kategori D-okse i fedmegrad 4 og Form P+. Jeg kunne ikke smage P+, men nu havde retten til gengæld fået den fornødne temperatur, så jeg kunne nyde synergien mellem det rå kød, tomatsyren og hindbærparfumen. Fin, enkel ret, der bare skulle komme lidt ind fra kulden.

Hvis du nu skule sige rødbede + kalvehjerte + blaufränkisch? Så ville jeg øjeblikkeligt sige “jatak”. Måske efterfulgt af et mumlende “for helvede”. Og det kom der ind.  Stykker af saltbagt rødbede var dækket af en luftig og syrlig beurre blanc fra sifon og ved bordet blev der revet tørret kalvehjerte ud over. #geni-fucking-streg, pardon my french.  Men det var altså en genial mundfuld hvor sød jordsmag fra rødbede blev kontrasteret perfekt af den syrlige, lette skum og umamibomben fra det revne hjerte. Eneste offer her var vinen, der ikke helt kunne følge med. Primært fordi proportionerne i retten gjorde at beurre blanc ‘en var den bærende smag. Lidt mindre sauce og meget mere hjerte, så sidder det match også lige i skabet. Og den ret altså, Jesper Koch……. #genistreg5

Vi er i 2019, remember? Efter dekader af gastronomisk udvikling og innovation er Danmark nu en kulinarisk rejsedestination. Vi er… the shit… for tiden…

SÅ HVEM HELVEDE FINDER PÅ AT SERVERE KALKUN PÅ EN GOURMETRESTAURANT?

Det gjorde Jesper Koch. I endnu en komfortfood og velsmag symbiose. En umamiraket-direkte op i lillehjernen. Saftig fugl(bronzekalkun fra Gothenborg), stegt blomkål, sauce på ramsløg og en trillebør revet trøffel. Hold nu kæft, det tog fusen på mig. På den fede måde, naturligvis. Os så meget, at sidste salte ret med hjort, kartoffel og hvid trøffel gled stille og roligt henover tapetet, mens jeg stadig sad og tænkte på kalkun. Kalkun?!?! Kalkun var #genistreg6. Vil kalkun nogensinde slå hvid trøffel igen..?

Nå… tænker jeg, mens jeg sipper det sidste La Rioja Alta Grande Reserva 2007 i mig. Er der mon ostevogn? Det er jo ikke just sulten, der plager mig, men det kunne godt ligne en old school fyr som Jesper at komme trillende med en ostevogn på størrelse med et kommunehospital og 50 veltempererede oste. 

Og trillende kom han sgu, men der var kun en enkelt ost på vognen. Gammel, speciallagret Havgus fra Arla Unika, kun iført netstrømpe, en blommepuré og lidt hjemmelavet knækbrød. Knasende proteinkrystaller i en næsten smuldrende ost? Det bliver et kæmpe jatak herfra.

Desserter? Joda. Først en frisk prædessert med urteis og te, der friskede gevaldigt op i en aktiv, men så småt udmattet gane, dernæst en lækker, cremet is på kakao med et bånd af sprød græskar. En sidste servering, “Mælk&Honning” er blidt gledet ud af både hukommelse og kamera, men da menuen var ovre, følte jeg virkeligt, at jeg var kommet til gastronomiens svar på “Landet af mælk og honning”.

Det var en superskarp oplevelse af være på Syttende. Jesper Koch havde skabt en menu, der godt nok var lang, men havde sublim opbygning i intensitet og smage. Hans crew eksekverede aftenen til perfektion, og det var tydeligt at mærke, at alle trivedes godt med deres opgaver. Der er sans for detaljen, især når det kommer til porcelæn, bestik etc. hvor intet er overladt til tilfældighederne. Vine er veltempererede og matcher maden glimrende.

Chefen!

Aftenen på Syttende endte selvklart i de bløde møbler med kaffe og avec. Jeg overlod det til chefen selv at vælge mig en passende dram til mokkaen og blev udstyret med en tyrolsk rønnebærbrændevin fra Rochelt, årgang 2007. Med sin skarpe alkohol og fine balance mellem bitterhed og marcipan, var den et perfekt markør og et sidste punktum for en storslået aften, der bragte mig lige i den Syttende himmel. Jeg vil snart til Sønderborg igen.

Velkommen i superligaen Sønderborg!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Esther

    Super jesper tror han får travlt så dygtig og en stor kærlighed til andre det respektere jeg ♥️

  2. Therese Margrethe Clausen

    Jeg er så stolt af Sønderborg, jeg kan ikke udtale alle de fine navne og min pension rækker heller ikke til den himmelske oplevelse, # genistreg 17, det måtte være.
    Jeg ser Jesper i tv og jeg tror med mine 78 år, at jeg er lidt forelsket i ham ❤️ 🤪
    Af hele mit hjerte! 🍀 held og lykke 🍀

    • Carsten Christensen

      Hvor var det dog et sødt skriv Therese :0) Hvis jeg vinder i lotto, så ville jeg gerne invitere dig

  3. Jan Klinksgaard

    Fantastisk godt beskrevet,tilført fine billeder ! flot

Smid en kommentar