Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 6. december 2019

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

To gange tacos – og en gang sous vide snak

To gange tacos – og en gang sous vide snak
Gastromand

Vi er gået sammen med Kop og Kande for at teste nogle dejlige sager til din stikkontakt. Og det er jo heldigvis sager som skal bruges i køkkenet. Vi er udenfor de mest gængse køkkensager som røremaskiner og elpiskere, da vi tror du i forvejen ved alt om det. Vi er ude de lidt sjovere ting, som rigtigt kan sætte gang i grejentusiaten. Bare roligt, vi tester, så du ved, hvad du skal sætte på ønskesedlen.

For 9 år siden, før jeg begyndte at lave mad og skrive om det, fik jeg opstøvet noget information om noget der hed sous vide. Altså det var noget jeg læste om, men der var meget lidt information tilgængelig omkring det. Men jeg skulle prøve det, så jeg fik den lokale slagter til at pakke en steg (roastbeef mener jeg) i en vakuum pose med lidt urter og krydderier. Man kunne se på ham, at han tænkte at jeg var ret langt ude, for hvem fanden ville tilberede mad på den måde. Ikke særligt mange på det tidspunkt altså. Men i et vandbad i ovnen på lave grader, brugte jeg det meste af en eftermiddag på at justere temperaturen via et stegetermometer, koldt og varmt vand, så den holdt sig omkring de 60 grader. Det var ok, men måske ikke rigtigt besværet værd. Men altså det virkede. Men jeg gjorde det ikke igen.

Fast forward. Idag er sousvide ikke længere bare forbeholdt restauranter og tossede mennesker med overbærende slagtere. De er over de seneste vel 5 år også endt i et format, hvor de er brugbare for de fleste. Og vigtigst med demokratiseringen af det også endt i et prisniveau, hvor de fleste kan være med. I det her indlæg skal der udover to forskellige taco opskrifter også kigges ind på udstyr. Hvad forskellene er og hvad der måske passer til dig.

Før vi faktisk kommer til at skulle varme noget, så skal det først pakkes. Sousvide betyder jo “under vakuum”. Så du skal have pakket det du skal spise i en pose. På nogle amerikanske sider vil de gerne sælge ideen om zip-lock poser, men det er bare ikke helt optimalt og sikkert nok i mine øjne. Så du skal have fingrene i en vakuumpakker. Og på sigt indser du også, at du kommer til at bruge din vakuumpakker mere end din sousvide – fordi der er flere ting, hvor den er brugbar. Jeg kørte faktisk på 6 eller 7. år med en vakuumpakker også fra OBH – blot en Food Sealer Supreme. Altså lille broderen til denne OBH Food Sealer Season PRO. Og hvis vi lige skal runde den kort, så er det topmodellen fra OBH og den har faktisk en del af de features, som min nuværende mangler. Jeg vil tro at det måske også hænger sammen med dens alder. I hvert fald kan denne virkeligt suge, så du får et rigtigt vakuum i posen. Når man skal sousvide er det bedst med så lidt luft som muligt, da posen kan have en tendens til at flyde op i toppen og så den simple grund, at jo mindre luft, jo bedre varmefordeling.

Den svejser bedre. Det er faktisk temmeligt vigtigt, for du vil helst være sikker på at den er helt lukket til. Jeg synes godt en enkelt svejsning kan have tendens til at små utætheder. Nuvel, du kan også dobbeltsvejse/forsegle på en enkelttrådet svejser, det tager bare dobbelt så lang tid og lidt mere bøvlet.

Det er selvfølgeligt bare en feature, men denne vakuumpakker har den lille ekstra ting, at den har plads til at man kan have en rulle vakuumposer liggende, som man nemt kan skære. Det er faktisk noget af det, som har irriteret mig lidt med at bruge poser på rulle på den anden. Da det er lidt upraktisk. Så skal man dobbeltforsejle i bunden, klippe posen, som selvfølgelig blive skæv osv. Nej, det her virker. Man skal bruge rillede poser til alle de vakuumpakkere, som suger luften ud af posen og forsejler. Der finder kammervakuumpakkere, hvor vakuumet er i selve kammeret. Der bruger man den anden slags poser. Rillede poser fås både i rulle og som reelle poser, som man bare kan fylde. Og selvfølgelig i forskellige størrelser.

Som en lille sidenote til hvorfor du skal investere i en vakuumpakker er, at du kan forlænge varers holdbarhed, når de ikke har adgang til ilt. Hvis man køber større mængder kød til fryseren, er det også en god idé. Når du fryser kød har det tendens til at blive frostskadet, men når det er i vakuum sker det ikke i så høj grad. Så du vil nemmere kunne stege en bøf, der har været pakket i vakuum rød/rosa end en som ikke har. For indfrysningen gør uden vakuum, at cellerne gå lidt i stykker. Derfor kan du også se ved optøning, at der vil være mere kødsaft ved dem som ikke er vakuumpakket.

Nå, nu har vi fået pakket vores kød og grønt. Nu skal det i vandbadet. Og igen får vi flere muligheder. Sousvide maskineri opdeles reelt set i to forskellige grupper. Kar og sticks. Ved karet fylder du vand direkte i karet, som så bliver opvarmet til den temperatur, som du gerne vil have. Sticken kommer uden noget kar, så der skal du selv være kreativ med enten en stor gryde, spand, bedroller eller hvad du måtte have ved hånden.

Der er jo fordele og ulemper ved begge dele. Hvis man kigger ret nøgternt på det. Så er fordelen ved karret. At du har alt i et. Du har et isoleret kar, som også har låg, som sørger for der ikke er så meget fordampning af vandet under tilberedningen. Det kan reelt set være en ret stor fordel, når du fx tilbereder ved højere grader i længere tid. Ulempen er lidt at det har den størrelse den har. For de fleste vil det absolut ikke betyde noget. Dette kar fra OBH kan tage 8,3 liter vand. Det er nok til du fx kan tilberede 4 gode cotes de boeufs eller en god steg. Du vil få problemer med en lammekølle på ben eller andre lange sager, som ikke er så flexible. Dog vil jeg sige, at du altså kommer rigtigt langt med denne størrelse. Den testede model fra OBH var ret stabil i temperaturen. Jeg dobbelttjekkede med termometer flere gange og den holdt sig hvor den skulle. Der vil altid være en smule varians, men det var ret begrænset her. Den varmede hurtigt op og havde en lille magnetisk cirkulator, som sørger for at få vandet rundt i karret. Fordelen ved dette er, at den faktisk er et lukket system omkring varmelegemer. Mange steder er vi jo så uheldige at have meget kalk i vandet og det kan være en udfordring hvis vandet har direkte kontakt med varmelegemet. Under alle omstændigheder, så er det en god idé at tilføje en smule eddike til vandet, som så holder eddiken i skak.

Sticken kom faktisk i to versioner fra Witt. Den ene med WIFI og den anden uden. For god ordens skyld var dem vi testede hvide i forhold til dem i linket. Her har du noget mere frihed. For der er du ikke så begrænset af et forudbestemt kars størrelse. Jeg har indtil nu selv haft en stick, som jeg valgt udfra dette. Hvis jeg ikke har så meget, der skal tilberedes, bruger jeg bare en gryde. Skal jeg lave røde oksefiletter til 35 mennesker, så har jeg en termokasse, hvor jeg har et kar i. Det både isolerer og giver plads til meget kød.

Ulempen er dog ved dette, der sjældent er låg der passer helt så godt til, så du kan opleve noget fordampning under tilberedningen, så du skal sørge for at fylde vand på i ny og næ. Det er en meget lille ting og kun noget som gør sig gældende, hvis man tilbereder over længere tid. Jeg kommer altid et lag film over, så det bliver i kredsløbet. En gryde er heller ikke lige så godt isoleret som karet, så du vil have lidt energitab her. Jeg tænker ikke det er det store, men tror den skal arbejde lidt mere for at holde vandet varmt. De to ting er prisen for flexibiliteten.

Skal du vælge med eller uden wifi? Jeg må indrømme, at jeg tror ikke det er noget, som jeg vil få brugt så meget, da jeg oftest er derhjemme. Men fordelen er, at du faktisk kan starte din stick remote. Følge med i at alt er som det skal være med temperatur. Derudover kan du også læse programmer ind med den. Så fx sige at så skal den være ved den temperatur så og så lang tid osv. Praktisk hvis man lige vil lave maden mens man er på farten.

Begge maskiner kommer med en smule summen når de arbejder. Men det er i hvert fald ikke for mig noget man kan undgå eller bliver irriteret af. Fordelen er jo at du bare kan sætte det væk, så længe der er stik til det.

Jeg ved det kan lyde som hokus pokus med temperaturstyring og teknologi, men det er faktisk meget mere ligetil end man regner med og nettet bugner med masser af gode opskrifter efterhånden. Helt lavpraktisk kommer alle maskinerne med gode instruktioner og guides i forhold til temperaturer, som du skal bruge. Og alle maskinerne, både vakuumpakker, kar og sticks er rigtigt nemme at bruge. De er optimerede i forhold til brugervenlighed. Så kan du tænde og time dit fjernsyn til at slukke, så er du langt foran det du skal kunne for at kunne betjene de her sager. En stor anbefaling herfra.

Og nu til noget madlavning.

Du må endeligt ikke tro, at sådan en sousvide tilberedning kun er til kød. Den er klasse til kød, men den kan så meget mere. Jeg synes den er god til grøntsager, som man kan tilberede så nænsomt, at der stadig er bid i dem. Du kan tilføje en masse lækre smage til dem i samme øjemed. Jeg bruger den også til infusering eller syltning. Så skal du have lave syltede løg, kan du speede processen lidt op med en tur i badet.

Jeg foretrækker at bruge sousvide på tre måder, når det kommer til kød. Den første er når ting skal have ret lang tid, så er det fedt, at det klarer sig selv. Jeg laver her i mexificeret version af confit de canard. Du kan vælge at undlade krydderierne og blot give den to fed hvidløg og to stilke rosmarin, så har du den klassiske confit. Det er også godt med svinebryst og andre lidt billigere udskæringer, som man gerne vil have smørmøre. Derudover bruger jeg det, hvis jeg skal servere til mange, hvor jeg ikke helt kender køkkenfasciliteterne i forvejen. Så er du sikker på at servere perfekt steg for dem. Den sidste er til de lidt større bøffer eller stege, som man gerne vil have klar uden sved på panden. Jeg synes det er lidt spild på 1cm bøffer- kør dem 2-3 minutter på hver side på panden.. Men de her bøffer var 4 cm. Så de er til at stege på panden, men her var jeg sikker. Samtidig kunne jeg også køre marinaden samtidig med. Det er klasse. Reelt set blive kødet jo pocheret/simret/confiteret sådan afhængig af hvordan du gør, men ikke noget der får det karamelliseret. Så det er lidt blegt, som du kan se ovenfor. Så det skal grilles eller steges af inden det serveres. Dette betyder også at du kan tilberede kødet et par dage i forvejen, lad det blive i posen på køl. Så plejer jeg at lægge det i det varmeste vand fra vandhanen en halv times tid, så det varmer op. Så på panden med bål, brand og masser af smør. Så er du kørende. Det har ikke behov for at trække så meget, når du har tilberedt det ved sousvide, da du ikke overtilbereder det temperaturmæssigt.

Disse tacos er lidt hjemmegjorte og tænkte, så altså ikke helt autentisk mexicanske. Men de smager godt. De kommer omkring de ting, som jeg synes er godt ved sousvide. Langtidstilberedning, perfekt stegt kød, syltning og til at trylle de sidste ting i køleskabet til noget helt perfekt. Her i form af nogle confiterede hvidløg, som var til overs og også kom i en pose med olie.

Begge tacos er i majstortillas, denne version kan købes i Meny og Irma. Andetortillaen er med de confiterede hvidløg i bunden, herpå lidt marineret kål, and og jalapenos. De stegte kød fik selskab lidt avocado, creme fraiche, koriander og løg, som blev syltet i sousviden med hibiscus for farven.Det er ok at undlade, hvis man ikke kan skaffe det. Der blev sluttet af med lidt købt grøn salsa fra Vera Mexicana (den med grønne tomatillos, så den ikke blev for stærk for de mindste). For overblikkets skyld, har jeg lige delt de to forskellige opskrifter op i to herinde. DU kan selvfølgelig mixe og matche som du har lyst. Det er det gode ved tacos.

Taco med confiteret and og kål

0 fra 0 stemmer
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 30 minutter
Sousvide tid: 10 timer
Samlet tid: 11 timer
Antal: 16 tacos

Ingredienser

Confiteret and

  • 3 stk andelår
  • 2 spsk salt
  • 1 spsk sukker
  • 1 dl andefedt
  • 1 spsk oregano
  • 4 stk stjerneanis
  • 8 stk allehånde
  • 1 tsk peberkorn
  • 1 tsk spidskommen

Tilbehør

  • 3 stk laurbærblade
  • 16 fed hvidløg
  • 1 dl olivenolie
  • 15-16 stk tortillas
  • 200 g fintsnittet kål (her spidssavoy, som vist er noget nyt og smart)
  • 1 stk lime
  • 2 stk jalapenos

Sådan gør du

Dagen før

  • Vend andelårene med salt og sukker. Film og kom på køl.

På dagen

  • Dup overskydende salt og sukker af.
  • Kom i en vakuumpose sammen med krydderier og andefedt. Luk til. Pak også hvidløgene med laurbær og olivenolie i en pose. Vær lidt forsigtig når du pakker den, så den ikke suger olien ud.
  • Kom i sousviden i 3 timer ved 84 grader. Tag hvidløgene op og sænk temperaturen til 72 grader og fortsæt 6-7 timer.
  • Tag andelårene ud af posen og steg dem sprøde på en pande. Pluk kødet.
  • Varm tortillas og vend finthakket kål med limesaft, lidt olivenolie, salt og peber.
  • Smør tortillas med et most fed hvidløg. Kom kål, and og fintskåret jalapeno på. Top med salsa og lidt koriander.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Taco med stegt oksekød

0 fra 0 stemmer
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 15 minutter
Sousvide tid: 2 timer

Ingredienser

  • 1 stk bøf af striploin eller entrecotes. Cirka 450gram.
  • 2 fed hvidløg
  • 10 kviste frisk timian
  • 0,5 tsk spidskommen
  • 1 tsk chipotle flager
  • 1 tsk stødt koriander
  • 25 g smør

Syltede løg

  • 2 stk løg
  • 2 spsk honning
  • 1 dl æbleeddike
  • 1 tsk salt
  • 10 stk peberkorn
  • 1 spsk hibiscus blomster

Tilbehør

  • 15 tortillas
  • 1-2 stk avocados
  • 1 dl creme fraiche (ikke for let)
  • Frisk koriander
  • Salsa verde

Sådan gør du

  • Pak bøffen med krydderier, hvidløg og smør.
  • Pil løgene og skær i både. Frigør dem lidt fra hinanden. Pak med hibiskus, krydderier, eddike, honning og salt.
  • Sousvide begge poser ved 56 grader i 2 timer.
  • Steg bøffen i smør til den er gylden på begge sider. Panden skal være varm, for husk den allerede er tilberedt. Den skal bare være gylden udenpå. Skær i tynde skiver.
  • Varm tortillas, skær avocadoen i strimler.
  • Top tortillas med oksekød, avocado, syltede løg, creme fraiche og koriander. Masser af koriander.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Smid en kommentar