• Eksilsønderjyden
• Den 11. oktober 2017
• https://gastromand.dk

Højt hævet i Vejles kuperede landskab. Gemt af vejen i et fantastisk smukt skovområde, på et bakkedrag med en sublim udsigt over fjorden. Mørke rødstensbygninger. 60’er-arkitektur. Danske møbelklassikere.

De fysiske omgivelser fejler bestemt ikke noget på Munkebjerg Hotel og en dejlig ro sænker sig over os, da vi placerer os i hotelbaren med et glas vin i hånden. En god start på opvarmningen til aftenens besøg på hotellets Restaurant Tree-Top.

Hotel Munkebjerg og Restaurant Tree-Top poppede for alvor op på gourmandernes landkort da den kun 21-årige Rasmus Munk, fra 2013 og et par år frem, tryllede bag gryderne på det vejlensiske hotel. Herefter overtog Bryan Francisco, 24, og denne sommer fuldendte Munkebjerg deres hattrick af unge stortalenter, med den ligeledes 24-årige Nicolaj Christiansen som ny køkkenchef.

Vi rammer Tree-Top et par uger efter at Christiansen har overtaget roret. Spændte på at opleve det nye køkken, han selv beskriver som et mere lokalt fokuseret køkken end hans forgængere – dog uden at dette på nogen måde bliver dogmatisk; hvor det giver mening hentes der inspiration og smage fra hele kloden.

En blid start

Vi indleder aftenens gastronomiske eventyr ved et bord i vinkælderen under hotellet. Et fint glas Champagne fra Charles Gardet ledsages af en række forskellige snacks, hvor især den tynde kiks med dehydreret fåremælksyoughurt og løjrom vækker begejstring. En blid og ganske fornuftigt start på måltidet, der i undertegnedes øjne dog godt kunne savne noget mere personlighed – hér afsløres ikke meget om hvilken smagsmæssig retning vi mon skal i.

Herefter bevæger vi os gennem hotellets lobby, mod restauranten med den uimodståelige udsigt. Placeret ved bordet, med naturen på den ene side og det åbne køkken på den anden, starter aftenen for alvor, med en perlerække af snacks.

Snacks i topklasse

Først en virkelig dejlig caviar-servering med agurk og valnød. Frisk og samtidig med en fin dybde fra valnød, som understøtter den sarte caviar, uden at overtage. At jeg efterhånden har fået en lettere aversion mod tøris-tåge-tricket, skal ikke tage noget fra serveringen. Ren og smuk smag!

Næste skarpe servering: En umamibombe af en æbleskive på surdej, fyldt med lammetatar og toppet med revet tørret kalvehjerte. Forvent at se en version af denne på bloggen, når vi nærmer os nytår…den skal der helt sikket leges med, til champagnen på årets sidste aften. Damn, den var fræk!

En lille frikadelle på en fars af sortfodsgris og foie gras, toppet med syltet hvidkål. Og trøffel. Stegt i foie gras-smør…naturligvis. God fedme, som brydes fint af den syltede hvidkål. En smule mere foie gras i farsen ville jeg ikke have brokket mig over og trøflen havde lidt svært ved at trænge igennem, men det er altså stadig svært at lade være med at smile lidt, når man får serveret en hapser med trioen sortfod, trøffel og foie gras.

Vi sprang tilbage i vandet. En Gillardau østers med persille og den japanske sesam-creme goma. En kombination jeg aldrig har prøvet før, men som fungerede overraskende godt. Og hér er det så vi kommer tilbage til, at inspirationen hentes fra hele kloden. Uden at det på nogen måde bliver en kulinarisk jordomrejse, er der enkelte ”fremmede” elementer i nogle retter.

Et andet glimrende eksempel på inspiration hentet fra andre breddegrader, fandt man i brødkurven. En usandsynlig lækker brioche med brunede løg og vadouvan, der godt nok er en fransk krydderi-blanding, men som har sine tydelige aner, i det indiske køkken. Dette brød var altså ren verdensklasse!

Den afsluttende snack-øvelse var en lille tærte, fyldt med en creme på ristede kartofler, comte og kornblomst. Jeg er svært glad for kombo’en kartoffel/ost og det ristede element tilføjede en fin dybde og den sprøde tærtebund en tekstur, der klædte cremen. En fin afslutning på første runde.

En rystet gastromand

Første ret: Rimmet torsk, radisser og tomatconsommé. Et studie i underspillede smage. De milde radisser, den sarte fisk og den helt klare smag af tomat, flettet sammen til et blidt men effektfuldt nordisk tæppe med en knivskarp balance. Virkelig flot ret!

Vi blev i vandet men rykker lidt længere sydpå. Et stykke havtaske hyggede sig med en beurre blanc og romanesco i forskellige teksturer. Havtasken var, efter min smag, lige på grænsen til at være overtilberedt og retten gjorde ikke det store indtryk. Ikke nogen dårlig ret, men vel nok den svageste på dagens menu.

Videre til dagens største positive overraskelse. Som i ved, beder gastromanden oftest sin bøn ved proteinets alter, men når et køkken formår at fremtrylle disse dybe smage i en vegetarret, må man bare bukke og neje.
Grillet salat, med macademianødder og små fine tern af jordskokker. Dybe, let brændte noter, kombineret med salatens bitterhed og fedmen fra de tynder flager af ost. Man sad næsten og tænkte, at den ugentlige kødfri dag som så mange prædiker, slet ikke lyder som så dårlig en idé!?!

Næste ret var skiver af let grillet kammusling med en sauce på muslingejuice og æblecider. Igen bevæger vi os i de sarte proteiner som får fint følgeskab af afbalanceret fedme og syre.

Herefter satte køkkenet den lige et gear op, med tyngden i retterne. En velvoksen jomfruhummer på kalvehale! En klassisk kombination som bare fungerer – her med en dyb skum på skallerne og en syrlig puré på pickles…måske en smule for syrlig og dominerede, spørger du mig. Men alt i alt en god ret, fyldt med klassisk velsmag.

Og vi fortsatte i den klassiske ende, med farseret vagtel, et fornuftigt lag trøffel og gele på sherry. Og så lige en sauce med lidt mere trøffel og en smule alibi-grønt i form af porre gemt under trøflen. Velsmagende comfort food og det er sgu svært, ikke at være tilfreds med en servering som denne, med solide rødder i det franske.

Sidste ret med dyr. Oksemørbrad med kantareller og grønkål. Mørbraden har i lang tid været en “udskæring-non grata” på mange restauranter. For dyr og for intetsigende. Her fungerede det dog fint – god struktur og fin smag fra ramsløgsblomsterne og timianen.

Inden desserten var der tid til en lille osteservering. Let syltede hyben, en tynd skive smørstegt rugbrød og så eller en god portion af en af favoritostene, Gammel Knas. Simpelt, flot og velsmagende.

Desserten på rabarber, pære og karamel fungerede fint, uden at efterlade det store indtryk. Om dette skyldes bombardamentet af retter vi allerede havde været igennem, det faktum at jeg ikke er den store dessert-mand eller om det var den rundhåndede opskænkning kan jeg ikke helt vurdere.

Aftenen blev afsluttet med de obligatoriske petit fours og en god kop kaffe.

En tilfreds Gastromand?

Efterfølgende sad man tilbage med et virkeligt god indtryk af aftenen på Tree-Top. Et helt igennnem veleksekveret måltid, med meget få skønhedsfejl. Det er i sig selv en præstation, men hvad der virkeligt gjorde bedriften imponerende var, at Nicolaj Christiansen kun havde haft chefkokkehuen på i to uger på dette tidspunkt. Og her er det så tid til at sende en cadeau til Munkebjergs ledelse for endnu engang, at turde satse på et ungt talent med masser af drive. Og for modet til at give de unge køkkenchefer friheden til, at gøre køkkenet til deres eget.

Måtte man ønske sig en enkelt ting, skulle det være at Christiansen turde eksperimentere og udfordre en smule mere. Vi blev holdt på sikker grund gennem hele aftenen og nogle lidt mere modige retter ville have været prikken over det berømte i. Omvendt er det svært at være andet end tilfreds, når man bliver præsenteret for et køkken som rammer langt de fleste af retterne – både de sarte og de kraftige – lige i røven.

Kigger man på hele pakken; den skarpe mad og de fantastiske omgivelser, kan jeg ikke andet end at give stedet en granvoksen anbefaling og ville overhovedet ikke være overrasket, hvis Tree-top snart er at finde med en stjerne i den lille røde bibel.

Går du med planer om en lille weekend get-away, behøver du ikke lede længere! Munkebjerg og Tree-Top leverer!

Gastromand var inviteret af Treetop.