• hugreffe
• Den 6. oktober 2013

Livretter er Wassim Hallals bud på en ego-kogebog, sådan som vi har set fra andre af de store danske kokke, der blevet strøet ud i ’00ernefor at manifestere evnerne og formatet (Hermann’s Brændende Kærliged, Paul Cunningham’s The Paul og Incognito Royal eller Thomas Rodes En kogebog osv).

Wassim Hallal med libanesiske rødder er ærkejyden med de store ambitioner. De fleste kender ham nok fra hans evigt præmenstruelle opførelse i den danske versionering af Hells Kitchen. Hans rundtur fra Mols-kroen som chefkok, forpagter af Restaurant WH i den Japanske Have til kulminationen på Restaurant Frederikshøj i Århus har været en lang optur i det jyske. Wassim sværger til de gode råvarer, altså de rigtige gode og ekstravagante råvarer og han er således ikke medlem af det fælles nordiske madprojekt. Måske er det også årsagen til Wassim aldrig blev dansk repræsentant til Bocuse d’or, da han på trods af høje ambitioner måtte tage til takke med andenpladsen indtil flere gange.

Udseende og førstehåndsindtryk

Bogen har et klassisk coffee-table format og look og fremstår særdeles lækker. Maden er billedmæssigt skudt af Claes Bech-Poulsen som altid borger for stor kvalitet. Wassim har brugt meget tid på at perfektionere billederne og til eksempel er Wassims Tournedos Rossini nedenfor blevet produceret i 50 eksemplarer for at tilfredsstille de sultne øjne.

Ydermere har Wassim overtalt vennen Per Kirkeby til at pryde bogen med 10 unikke tegninger. Hvis man bare en smule kunstinteresseret, så er dette meget appetitligt afbræk mellem de forskellige afsnit. Billederne er i øvrigt trykt på en glimrende papirkvalitet, hvilket må have kostet en formue i produktion.

Opbygning og struktur

Bogen er inddelt i 10 klassiske kategorier startende med salater, supper og videre til forskellige variationer af fisk og kød afsluttende med desserter, kager og snacks, det er der for så vidt ikke noget fancy ved overhovedet. Hvad der derimod er fedt ved opdelingen af hvert afsnit, er den stigende sværhedsgrad. Personligt er jeg tosset med Wassim advarsel til den afsluttende dessert, som han nærmest fraråder læseren at begive sig i kast med (eller i hvert fald kraftigt overveje konsekvenserne).

Wassim bringer ikke synderligt mange historier omkring hans livretter, men fokuserer på alene på eksekveringen af retterne. Til gengæld har han allieret sig med vennen Michael, der giver forslag til en passende vin til hver enkelt ret, hvilket giver en udmærket helhed.

Opskrifter

Opskrifterne er som udgangspunkt ”gæstemad”, understreget af at mange af opskrifterne tager tid at eksekvere og råvarer forbruget er tæmmelig bekosteligt, men for pokker hvor smager Wassims version af Tournedos Rossini genialt med foie gras farseret oksemørbrad, trøffelsauce og den geniale ærtepure.  Wassim bruger som udgangspunkt gængse hjælpemidler, hvilket betyder at alle opskrifter kan laves med lidt snilde.

Dog er Wassims blæste karamelkugler fuldstændigt umulige at fremstille med mindre du har en baggrund som glaspuster. Hvis man gerne vil præsentere restaurantmad til gæsterne (og bruge tiden og ressourcerne på det), så er Livretter genial og som med alting, og så bliver mange af opskrifterne naturligvis lettere med øvelse (altså bortset fra de blæste karamelkugler).

Dommen

Livretter er en smuk bog med en lang række fremragende, ja nærmest klassiske opskrifter. Wassim er en meget dygtig kok og det afsløres tydeligt i denne bog. Hvis du savner restaurantlignende opskrifter, så er denne bog en klassiker. Hvis du er til simremad eller rustik mad, så skal du ikke søge denne vej. Livretter fremstår som en reference kogebog blandt ego-kokkene fra 00’erne.

Forfatter: Wassim Hallal
Foto: Claes Bech-Poulsen
Billeder: Per Kirkeby
Vejl. pris 449kr
Sideantal: 266
Forlag: Politikens Forlag