• Feinschmeckeren
• Den 16. november 2021
• feinschmeckeren.dk

Tidligere på året flyttede nye forpagtere ind på Hotel & Restaurant Fru Larsen i Laurbjerg, efter at Tommy Friis valgte at trække sig fra stedet.

Til især de lokales held deler de nye forpagtere den samme passion for at levere mad og service på samme høje niveau som tidligere.

Og med assisterende køkkenchef Mark Kaalunds deltagelse i ‘Årets Ret Med Gris 2021’ understreger de nye folk, at de virkelig mener det.

Fru Larsen har de seneste år har fået pumpet nyt og særdeles iltrigt blod i årerne takket være den rutinerede mesterkok Tommy Friis’ stærke kulinariske evner.

I år kom tidspunktet, hvor Tommy Friis ikke længere ønskede at forpagte Hotel og Restaurant Fru Larsen. Til glæde for de lokale såvel som folk, der ynder at rejse efter god mad stod gode folk dog klar i kulissen til at tage over og føre stedet endnu længere frem i de kulinariske geledder.

Helt konkret er det Dennis Birch og ægteparret Karina Grand Kannegaard og Christian Neve, der står bag det nye Fru Larsen. Førstnævnte har blandt andet slået sine folder i køkkenet på Ti Trin Ned i Fredericia, mens Karina Grand Kannegaard har fungeret som sommelier på Moment i Rønde.

Christian Neve havde som medejer og –stifter af Domestic en stor ære i tildelingen af den århusianske restaurants michelinstjerne, og det er netop Domestic, Neve har forladt for at hellige sig denne nye drøm sammen med sin hustru og Dennis Birch.

Slag med eksotiske krydderier

I køkkenet på Fru Larsen finder man også assisterende køkkenchef Marc Kaalund, som faktisk er udlært netop dér under Tommy Friis, og det er ham, der repræsenterer restauranten i dette års udgave af Årets ret med gris.

Det gør han med et stærkt fokus på bæredygtighed og økologi, som er to grundpiller i Fru Larsens DNA. Derfor har han valgt at arbejde med nogle særlige grise fra Holstebro.

”Min ret tager udgangspunkt i kød fra poppelgrise opvokset i det fri ved Holstebro. Det er virkelig creme de la creme, når det gælder gris, hvis du spørger mig.

Pattegrisene går eksempelvis med deres mor i 10 uger (tre uger mere end standarden for økologiske grise, red.),” fortæller Marc Kaalund, der elsker at arbejde med gris, og fortsætter:

”Grisen er fantastisk at arbejde med. Der er som regel godt med fedt på, og det gør, at grisekødet kan trække nogle stærke smage samt godt med syre, peber og varme krydderier.”

Marc Kaalunds har valgt at arbejde med slaget, som de fleste til daglig formentlig indtager i form at rullepølse. Den ambitiøse kok har dog sat sig for at vise, at man også kan trække slaget i en anden retning.

Han har krydret det med det asiatiske krydderi five spice såvel som citronverbena og estragon for derefter at langtidstilberede det. Herefter bliver slaget glaseret i en dejligt gelatineholdig reduktion baseret på grisetæer.

”Grisetæer er normalt svære at få fat i, fordi vi stort set eksporterer dem alle sammen til Kina. Det er synd, for de er spændende at arbejde med på grund af deres høje mængde af gelatine.”

De sparsomme mængder reelt kød, der sidder på tæerne, plukkes sammen med fedt og bindevæv fra benene og bruges til en sideservering i form af en sprød chip, der ligner flæskesvær.

De glaserede stykker slag serveres med spæde porrer fra Marc Kaalunds egen have, som grilles i fedt fra slaget, som forinden er blevet røget.

Kødet garneres med syltede korianderfrø, saltet økocitron og tørret grisehjerte, der rives ud over. Dertil serveres små maltpuder med peberrodscreme og dutter af citronpuré. Hele herligheden rundes af med en sauce på benene smagt til med enebær, citronverbena og rigeligt smør.

”Det er en servering med masser af smag og alle smagskomponenter i form af syre, sødme, salt og syre på tallerkenen. Jeg er spændt på at se, hvad dommerne synes om den.”

Vi ønsker Fru Larsen held og lykke i Årets ret med gris 2021.

Læs mere om Fru Larsen her

Om Årets ret med gris 2021

Présentation PowerPoint

Årets ret med gris er en årligt tilbagevendende konkurrence, hvor restauranter fra hele landet dyster om at lave årets bedste ret med gris. I modsætning til mange andre konkurrencer, hvor restauranterne laver deres retter på samme tid og sted, har dommerpanelet i denne konkurrence i stedet for taget turen rundt til alle restauranterne for at opleve de enkelte retter i deres rette omgivelser. Vinderretten annonceres d. 29. november i forbindelse med lanceringen af dette års udgave af White Guide.

Læs mere om Årets ret med gris 2021 her