• Gastromand
• Den 13. maj 2012
• https://gastromand.dk

Efter at have set elBulli: Cooking in progress var min interesse for den nye kogebog fra Politikens forlag “Hverdagsmad fra elBulli” naturligvis stor. Filmen skildrer hverdagen behind the scenes på elBulli – fra vinterens mange laboratorieøvelser til den første eksekvering ret forlader køkkenet. Filmen er ikke noget dokumentarmesterværk og en film som Jiro dreams of sushi er bedre på de fleste parametre, men det er en film for rigtige madnørder og folk der bare gerne vil have et kig ind bag facaden på verdens mest mytiske restaurant.

Se traileren for filmen her og kom i rigtig elBulli-stemning:

Med stemningen på plads, er det vist tid til at vende fokus mod bogen.

Hvad spiser verdens bedste kok til middag? Tja – godt spørgsmål! ”Hverdagsmad fra elBulli” er den første kogebog til hjemmekøkkenet af Ferran Adriá, chefkokken fra elBulli. Oprindeligt var bogen tiltænkt professionel køkkener, hvor personalet kunne gøre brug af den og lade sig inspirere, men det vidste sig, at en mindre omskrivning af bogen gjorde, at den også kunne bruge i private hjem – således indledes bogen, hvor den præsenteres af Eugeni de Diego, en af chefkokkene (der er vist en 10 stykker) som havde været hovedskribenten af bogen, dog flankeret af Ferran. Herefter forklarer de begge, hvor vigtigt det samlede måltid på elBulli, som var af del af deres hverdag var. Måltidet kaldes ”familiemåltidet” da alle 75 ansatte inklusiv Ferran og alle chefkokkene hver dag, hvor der arbejdes i restauranten, spises sammen.

Hverdagsmad fra elBulli

Udseende og førstehåndsindtryk

Jeg må sige, at jeg blev lidt forhørt af bogens udseende da jeg fik den i hånden. Den er hardback og med sine 384 en tung satan. Siderne er tykke og papiret virker til at være af god kvalitet.

Struktur

Bogen er inddelt i 3 overordnede kategorier – vi starter med ”Fra elBulli til dit køkken”, hvor det gives gode råd om udnyttelse og gennemgang af råvarer, planlægning og indkøb. Det gås meget i dybden med forskellige typer af fisk og gennemgang af tilberedning af æg. Endvidere Eugeni og Ferrans syn på hvilke køkkenredskaber både med og uden el, som bør være i et køkken, alt sammen noget som vi har set for tre år siden, da Jamie Oliver udgav ”Alle kan lære at lave mad”, men det er naturligvis også spændende at se om verdens bedste kok er enig – det er han så.

Herefter følger så ”Grundopskrifter” som beskæftiger sig med sovs og fond. Dette kapitel er faktisk ret godt, jeg havde egentlig forventet, at man skulle gennem udskæring af kylling og tilberedning af pasta, ris og andre basiselementer i køkkenet, men det er udelukkende sauce og fond. Den byder dog også på tomatsauce, pesto og hønsefond, men også lidt til inspiration fx picada som er en aromatisk sovs fra det catalanske køkken og barbecue sovs, som jeg ikke havde regnet med at finde i denne bog. Ved hver opskrift er der en lille faktaboks om holdbarhed og en reference til hvilket af ”måltiderne” sovsen eller fonden kan bruges.

Opskrifter

Til sidst kommer der ”Måltiderne” som i alt består af 31 stk., om der er tænkt at du så har en ny opskrift til hver dag i måneden ved jeg ikke, men det er rigeligt at gå i gang med, navnlig da hvert måltid har 3 retter, forret, hovedret og dessert. Det fungerer egentlig rigtigt godt, og gør at bogen også giver inspiration til når du får gæster, det er jo herligt, at menuen er sammensat. I starten af hvert måltid er der en ”tidslinje”, som hjælper med forberedelse. Den forklarer, hvor mange dage/timer du skal starte inden, og hvad du skal huske – meget brugbart. Man skulle nok tro, at retterne var komplicerede og fyldt med texturas (kemikalier bl.a. udviklet af elBulli til at lave molekylærmadlavning), men nej der er skam tale om helt enkle og rustikke retter som svinekoteletter med peberfrugt, kartoffelsalat, osso buco og mandelkage. Jeg gætter på, at retter er resultat af de mange forskellige nationaliteter, som har arbejdet på elBulli, for der er både tyske, franske, thailandske og mexicanske retter og meget mere. Det gør bogen alsidig, men på den anden side mangler den dermed også en rød tråd.

Billeder

Billederne er ganske fine, men jeg synes de minder lidt om billeder taget i en ældre kogebog  (mon det er bevidst?). En lang række af billederne ville end ikke kunne komme gennem nåleøjet her på siden og det er efter min mening ikke godt nok i en bog til 300 kr. Jeg må sige, at jeg har svært ved at forstå, hvorfor forfatteren ikke har tænkt alternativt, når nu de er deres varemærke.

Hverdagsmad fra elBulli

Dommen

Indrømmet, mine forventninger til bogen var høje, men det mener jeg også godt man kan tillade sig at have, når det drejer som om elBulli og Ferran. Der er ikke meget nytænkning over bogen, opbygning minder meget om så mange andre. Trækplasteret mener jeg absolut må ligge i, at Ferran Adriá er medforfatter, og i det at du som læser bliver ”inviteret” indenfor i elBulli og en del af mystikken bliver afsløret, her ville jeg nok i stedet anbefale filmen, for denne del er meget kort.

Jeg synes at mangle lidt kreativitet – er dette værket bag den legendariske spanske mester, som har været grundpillen indenfor kulinarisk nytænkning inden for de sidste årtier? Det er hverdagsmad, fair nok – men indenfor den kategori mener jeg, at vi allerede har en mester, nemlig Jamie Oliver, jeg ville til hver en tid smide mine 300 kr. efter en af hans nye bøger.

Fakta:
Forfatter: Ferran Adriá og Eugeni de Diego
Fotograf: Francesc Guillamet og Maribel Ruiz de Erenchun
Sideantal: 384
Forlag: Politikkens Forlag
Vejl. Pris: 300,-
Bogen kan købes hos eLounge til 237,-