Kammuslinger sous vide med BACONKAVIAR!
Kammuslingen! Brugt og misbrugt som stort set ingen anden råvare igennem de sidste år – både på restauranterne og i hjemmekøkkenet. Alt for ofte føles det som om, der har været lotteri over tilberedningen af den sarte spise. Hvis kammuslingen overtilberedes er den en kedelig og småsej omgang (tro mig, jeg har været der). Tilberedt korrekt, er det til gengæld en gudespise i særklasse, med sit sprøde ydre og bløde, saftige, let sødlige indre.
Sprøde og karameliserede udenpå…bløde og sarte indeni
Vinduet hvor kammuslingen er helt perfekt, hverken rå eller overtilberedt, er ret lille og derfor synes jeg endnu engang at sous vide metoden kommer til sin ret – ikke mindst hvis du får gæster der kan tænkes at være lidt bange for rå kammuslinger. En lille halv time ved 50.5°C og du har perfekte kammuslinger hver gang!
Læs også: Kammusling med asparges, urtecrumble og brunet smør
Der findes meget forskelligt tilbehør der kan serveres til de små fætre, men ofte ses røgede, søde eller syrlige elementer i serveringen (tidligere har jeg haft stor succes med at lave røgede kammuslinger). Denne gang går vi efter lidt af det hele: Den sødlige gulerodspuré fremhæver den naturlige sødme i kammuslingen, hvorimod baconkaviaren som det røgede element og beurre blancen som det syrlige og fede indslag, tilføjer et fint og nødvendigt modspil på tallerkenen. Set i bakspejlet, var det eneste der manglede faktisk et sprødt modspil…
Ingredienser
Kammuslinger
- 8 store kammuslinger
- En klat smør
- Lidt olivenolie
Baconkaviar
- 200 gr Bacon
- 0,5 l hønsefond
- 4 blade husblas
- Lidt ketchup eller tomatkoncentrat
- 1/2 l smagsneutral olie gerne den billigste
Gulerodspuré
- 200 gr gulerødder
- 20 gr smør
- 1 knsp allehånde
- 1/2 tsk sukker
- 2 dl hønsefond
Beurre Blanc
- 2 spsk lys vineddike
- 4 spsk hvidvin
- 1 finthakket skalotteløg
- Ca. 175 gr smør
- Lidt salt og hvid peber
Andet
- 1 dressingflaske/pipette/sprøjte til kaviarproduktionen
- Evt. lidt kørvel
Sådan gør du
Baconkaviar
- Smid olien i fryseren i god tid, så den er iskold når den skal bruges
- Skær baconen i mindre stykker og steg i en kaserolle til det er sprødt
- Tilsæt hønsefonden og kog ind til ca 1dl.
- Juster farven med en smule ketchup, til væsken har den farve du ønsker at din kaviar skal have
- Si væsken og lad den køle, men husblassen udblødes i vand
- Pisk husblas i væsken
- Hæld væsken på en dressingflaske med et meget lille hul – alternativt kan en pipette elle sprøjte bruges
- Pres væsken dråbevis ud i den iskolde olie, så der dannes små kaviar
- Stil Olien med kaviaren tilbage i fryseren.
- Lige før brug dryppes kaviaren af i en lille si og eller tørres let på et viskestykke
Gulerodspuré
- Brun smørret ved jævn varme og sautér gulerødderne i et par minuntter
- Tilsæt allehånde og sukker og sautér yderligere et par minutter
- Hæld bouillon ved og lad det simre ved svag varme til gulerødderne er møre (ca. 20 min)
- Blend gulerødderne med ca. 1 dl af kogevandet til en ensartet konsistens
Kammuslinger
- Befri kammuslingerne for lukkemusklen
- Salt muslingerne let og vacuumér med en klat smør
- Sous vide muslingerne i 25-30 minutter ved 50.5°C
- Steg muslingerne hurtigt på en glohed pande
Beurre Blanc
- Kog vin, eddike og løg ind ved middel varme til der er ca 2 spsk tilbage
- Si løgene fra (husk også at presse væden ud af dem)
- Hæld koncentratet tilbage i gryden over lave varme
- Pisk den kolde smør i lidt efter lidt indtil saucen har en cremet konsistens
Noter
Start med at trække et bånd af puréen på tallerkenen. Herpå placerer du kammuslingerne.
Pynt med kaviaren og kørvel og afslut med beurre blanc på kammuslingerne.
Sous vide kammusling, baconkaviar, gulerodspuré og beurre blanc
Bon appétit!!
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
Friteret kammusling i tempuradej med caviar og avocado/wasabi-dressing... 4. marts 2011 | Eksilsønderjyden
Grønne asparges med kammusling, urtecrumble og brunet smør... 18. maj 2011 | Webmasteren
-
Jeg har et spørgsmål ang baconkaviar, dem jeg lavede blev kun halv runde og de lange sig i overfladen, kan det være fordi mine dråber blev for små eller er det bare sådan de bliver?
1000 tak for en fankastisk side fyldt med gode ideer.Henrik
-
Jeg følte mig udfordret på gastronomi, og tænkte hvor finder jeg noget de andre ikke har set før og så kom jeg i tanke om jer…. Og vil bare sige at denne tog kegler sammen med 2 andre opskrifter… Tak fordi I har lært mig at lave bacon kaviar
-
Super ret. Spillet imellem beurre blancen og gulerodspuréen er fantastisk. Lavede kammuslingerne sous vide, og gav en stegeskorpe med gasbrænderen. Et stykke sprødristet parmaskinke ved siden af var en succes. God forret til en fantastisk aften. -
Stegeskorpen gives let med en brænder.
-
Hvis jeg nu kunne tænke mig at lave den som hovedret til en kærestemiddag, kunne jeg så sprødstege et stykke torsk som supplement til retten?
Hej fra Katrine
-
Skal bacon fedtet geleres med når der laves kaviar? Jeg har tænkt mig at lave opskriften gange 10…og det giver ret meget baconfedt.
-
Nu skal jeg for første gang, endelig, give mig i kast med denne ret i på lørdag.
Men er kommet i tvivl om serveringen. Skal gulerodspure’n være varm eller kan man snildt lave den dagen før og blot tage den ud nogle timer før, så den ikke er iskold, men blot stue temperatur når man serverer den? Den vil vel under alle omstændigheder køle hurtigt af når den først er “smurt” ud på en tallerken
-
Kære gastromændJeg lavede disse fine kammuslinger til min nytårsmenu – dog uden sous vide, men med lidt ristet rugbrød til. Skøn ret og virkelig fin detalje med baconkaviar, der klær kammuslingen virkelig godt.
I kan læse mere om resultatet her: http://mikkelbaekgaard.dk/2012/01/nytarsmenuen-2011/#more-1575
Vh
Mikkel
-
Tina – nu ved jeg jo ikke hvordan du gjorde, men jeg brugte en pipette og der var det ret vigtigt at pipetten var nede i olien når jeg ‘slap’ dråben, ellers blev den flad.
-
Hej
super god side!
nu har jeg forsøgt mig med baconkaviaren, men det blev ikke til kugler, men i stedet flade klatter i bunden af olien. Jeg prøvede at putte ekstra husblast uden at det blev bedre og jeg prøvede at jævne væsken lidt, men det hjalp heller ikke. Er der nogen der kan fortælle mig hvad det er jeg gør forkert? -
ang bacon kaviar – tror stadig i mangler at rette den til ang farvejustering ;-)
Hvor meget hønsefond tilsætter i… ?
og hvorfor lige hønsefond?tak for en super side
-
Det ser supergodt ud. Hvilken vin vil du anbefale?
-
Hej,
Først og fremmest må man sige det ser rigtig lækkert ud. Jeg har forsøgt mig selv, men stødte på et par spørgsmål undervejs som i måske kan hjælpe mig med.
Angående bacon kaviaren vil jeg gerne vide om den indkogte bacon/hønsefond bare skal være så varm som den er efter 5 minutter når husblassen er blødgjort eller skal den afkøles helt inden den blandes med husblassen. Dette giver også spørgsmålet om husblassen skal lægges i som den er eller om den skal gøres flydende over vandbad inden?
Som sagt har jeg allerede prøvet det af, men jeg vil sige at farven ikke blev i nærheden af billedet, den kom mere til at ligne små fedtklumper :) Skal der noget farve i af en art for at få dem lige så flotte som jeres?
Sidste ting er om det er noget specielt bacon i bruger? Jeg brugte almindeligt bacon og i stedet for den lidt røgede smag som i nævner, så vil jeg mere sige at det blev meget salt.
Det var mange spørgsmål om en lille ting, men vil jo helst lave dem rigtigt.
På forhånd tak.
Mvh Nichlas
-
Hej igen,
I for at være vanskelig men jeg savner rigtig meget svar på ovenstående da jeg ønsker at lave retten til nytår og det skulle jo gerne blive perfekt :)
På forhånd tak.
//Nichlas
-
I = Ikke
-
-
-
Bacon kaviar – kan den laves i god tid før den skal bruges? Dagen før evt?
Ny på siden, men meget fascineret af ideer og opskrifter
-
Super lækkert..! Det er helt klart noget der skal afprøves i Sous viden :-)) -
Flot og fræk ret – manpower med et feminint islæt, hvis jeg selv skal sige det :)
En sous vide står virkelig højt på ønskesedlen hos undertegnede.
God weekend, drenge!
/RP -
Hej Brian
Fantastisk ret du har kreeret – endnu engang. Jeg vil dog mene, at denne tilberedning af kammuslinger er lidt unødvendig. Det er rigtigt, at de ikke skal have for meget, men 30 -60 sekunder afhængig af størrelse på hver side på en glohed pande, burde kunne gøre det. Jeg er vild med idéen om baconkaviar – det er lidt kækt :)
Kh Nadia-
Du har ret i at kammuslinger er nemme at stege.
Men sous vide-teknikken er dog meget relevant, i forhold til at opnå ensartethed i alle kammuslinger – store som små (man er ikke altid heldig at få alle man skal bruge i samme størrelse.
Endvidere er der jo den fordel, at man får samme temperatur hele vejen igennem muslingen (ved pandestegning får man ofte 45 i midten og stigende temperatur ud mod kanten til 70).
MEN – det er svært at give dem stegeskorpe bagefter. De sekunder det tager at give dem det sprøde og karamelliserede ydre, kan hurtig ødelægge fordelene ved sous vide (her er der jo tale om noget meget meget sart kød).
-
Kommentarer