Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 24. maj 2019

Scroll to top

Top

2 kommentarer

GM Spot: Niklas Jensen & Mads Hansen – Torsk, æblerøget stenbiderrogn og revet foie gras

GM Spot: Niklas Jensen & Mads Hansen – Torsk, æblerøget stenbiderrogn og revet foie gras
Eksilsønderjyden

Når vi ikke står i køkkenet, sidder på en restaurant eller fulder os rundt i Danmark, går meget af gastromændenes tid med, at trawle nettet tyndt for at finde inspiration til vores næste gastro-eskapader.

Ofte finder vi retter, som vi gerne vil køre et lille twist på eller låne et element fra – andre gange løber vi ind i en ret, som vi sgu ikke behøves at gøre noget ved. En ret som egentlig bare sidder lige i skabet – hvor både det visuelle og smagen spiller. De retter vil vi naturligvis gerne dele med jer læsere! Men vi synes ikke at der er den store idé i, at vi begynder at smide en kopi af retten på Gastromand.

Istedet vil vi meget hellere give ophavsmændene (M/K) kredit for deres lækre ret og derfor vil vi med jævne mellemrum præsentere jer for opskrifter fra dygtige mennesker, som vi er stødt ind i på vores gastro-trawling!

Niklas Jensen og Mads Hansen

De første I skal hilse på, er Niklas Jensen og Mads Hansen som sammen har kreeret denne lækre ret, med torsk, røget stenbiderrogn og foie gras.

Torsk_Stenbiderrog_foiegras-3

26-årige Niklas og 23-årige Mads arbejder sammen på Fjeldsted Skov Kro og har begge en kærlighed til både det klassiske franske og til det nyere nordiske køkken.

Begge gutter har fået mad-interessen ind under huden i en tidlig alder. Niklas fortæller:
Da jeg var en lille knægt sad jeg altid på køkkenbordet og kiggede på når mine forældre enten bagte eller lavede mad, og jeg syntes at det var spændende at hjælpe til så godt jeg nu kunne. Da jeg blev ældre havde jeg én dag om ugen hvor jeg skulle lave mad, og jeg tror egentlig at det var der jeg rigtig fik den store kærlighed til mad som jeg har den dag i dag, og hvor jeg lærte at udfordre mig selv og prøve nye ting af inden for det gastronomiske.

Niklas Jensen & Mads Hansen

Niklas Jensen & Mads Hansen

Både Mads og Niklas har ambitioner om, på sigt at prøve sig selv af som ejer af egne spisesteder. Hvis nedenstående ret er på menuen, kan drengene godt regne med en gastromand eller to blandt stamgæsterne!

Retten

De to forklarer, at tanken med retten var, at kombinere franske og nordiske råvarer og derved opnå en anderledes smags-kombination, end dem vi ser i alle dagens dogme-køkkener. De ville gerne spille på styrkerne fra begge verdener, istedet for at begrænse sig til den ene. Og tak for det!

Torsk_Stenbiderrog_foiegras-2

Ballotine af torsk, æblerøget stenbiderrogn og revet foie gras

4 fra 1 stemme
Ret: Forret
Antal: 4
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

  • 400 gram torskefilet
  • 200 gram stenbiderogn
  • 1 æg
  • 1 dl fløde
  • 2 bundt kørvel
  • salt
  • hvid peber
  • 2 rødløg
  • 2 dl hvidvin
  • 2 dl eddike
  • 2 dl sukker
  • Foie gras terrin frossen
  • Røgpistol
  • Rygeflis - æbletræ
  • Rød skovsyre
  • Blomster fra rød skovsyre
  • Tallerkensmækker

Sådan gør du

Soufflefars

  • '150gr torsk, salt, hvid peber og kørvel køres sejt på food processor, derefter kommes æg i og til sidst fløde og det hele køres til en homogen masse.

Ballotine af torsk

  • Resten af torsken deles i fire lige store aflange stykker.
  • Souffléfars smørres på husholdningsfilm, og én filet lægges i midten, derefter rulles det stramt op så man får en aflang pølse af souffléfars med en torskefilet i.
  • Ballotinen pocheres i ca. 6-8 min. Afhængig af hvor tyk den er, og hviler i 4-5 min inden den skæres ud og anrettes.

Æblerøget stenbiderogn

  • Kom de rensede stenbiderogn i en skål med pose uden om. Fyld herefter posen med æblerøg, gerne over et par omgange.

Syltede rødløg (laves dagen før):

  • Rødløg skrælles og skæres i ønskede størrelse.
  • Hvidvin, eddike og sukker kommes i gryde og koges op, derefter køles løg og lage hver for sig.
  • Løgene hældes i lagen igen efter afkøling og sættes på køl.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

 

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Bo


    Hvor blev foie gras’en af ?
    Ellers en rigtig spændende kombi

    • Mads Hansen

      Hej Bo

      Foie gras’en er revet frossen ud over lige før servering, den ligger sig som spåner på retten og lidt på kanten på billedet. God dag.

Smid en kommentar