Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 24. juli 2019

Scroll to top

Top

8 kommentarer

Sjønnes gejlede Tournedos Rossini med ekstra Rossini!

Sjønne

Kristi Himmelfartsdag ja måske ligefrem ferie – det er naturligvis en fremragende undskyldning for endnu en lille fejring. I den anledning har vi overtalt en meget kompetent gæsteblogger – ikke nok med at han er fremragende i et køkken, han er mindst lige så fænomenal med et kamera i hånden. Byd Hr. Justesen AKA Sjønne og hans über gejler gastromand-ret varmt velkommen! 

Hvilken ret rammer rigtigt på alle punkter for en gastromand? Hotdogs? Burgere? En stor grillet bøf? – Efter min mening er det når extravagance og maskuline ingredienser mødes! Her er det kalvemørbrad, foie gras, trøffel, caviar og smørstegt brød der tilsammen udgør den en god omgang Tournedos Rossini. Helt klassisk er min udgave dog ikke.

Tournedos Rossini
Historien bag denne klassiker er lidt diffus, men det siges at Giochino Rossini(komponist, f.eks. Barberen i Sevilla) i 1820’erne var sulten, altså RIGTIG sulten – Så ber’ man da bare datidens celebrity kok Marie-Antoine Carême om at tilberede en ret med alle de lækre ingredienser man kunne komme på. Det siges endda at Rossini og Carême bad tjeneren om at vende ryggen til når der skulle anrettes ved bordet for at holde den endelige opskrift for dem selv – heraf navnet Tournedos (tourner le dos / vende ryggen til). Der findes mange røverhistorier om den ret, og dette var måske en af dem.

Prøv også: Baerii-caviar på sprødt brød, fløjlsfod, syrnet fløde, mizuna-skud og champagneskum

Først klargøres kødet. Jeg har valgt kalvemørbrad, fordi jeg synes det er lækrest, oksemørbrad er den helt klassiske. Kødet skæres i tykke medaljoner, saltes på begge sider og sættes på en rist ved stuetemperatur og hviler i ca. 45min. Herefter steges bøfferne på en glohed pande med rigeligt olie – vendes ofte og overhældes med fedtstoffet konstant. Dette giver, i sammenhæng med pre-saltningen, det bedste stegeresultat og en pivlækker stegeskorpe. Når bøffen er stegt som man vil have den, kan anbefale medium-rare til denne ret, sættes bøfferne på højkant på en rist og hviler i ca. 10 min.

Foie gras’en blev skåret i skiver og udstukket i en fin rund skive. Man kan også stege en mere rustik skive. Det eneste man skal huske er at panden skal være meget varm og foie gras’en kold. Her har jeg brugt en foie gras af gåselever og den blev stegt i klaret smør.

Tournedos Rossini
Smørstegt brød, findes der noget bedre? Og nej, der findes ikke en paleo-erstatning i form af slasket æggepandekage eller raw-grønt!
Jeg skar et aflangt stykke af noget hvedebrød, tørrede det i oven(ca. 5 min ved 160gr), og så skar jeg stykket rundt under skorpen der var dannet. Det behøver man selvfølgelig ikke, et plain stykke brød kan også bruges. Brødet blev penslet med klaret smør og smidt i ovnen igen til overfladen var ristet let og sprød.

Normalt serveres retten med skiver af trøffel, men jeg nøjedes med at lave en trøffelmayo. Et økoæg, lidt havsalt, en klat sennep, et skvæt hvidvinseddike, et skefuld trøffeltapanade og ca. 3,5dl solsikkeolie blev hældt i en beholder og blended til mayo på ingen tid med min trofaste Bamix stavblender. Når man laver mayo på den måde er den eneste faldgrube at æg og olie skal være ca. samme temperatur – ellers er det failsafe.

En anden ting jeg afvigede fra var den klassiske Madeira-glace. Jeg lavede en gele af Madeira i stedet for. Madeira varmes op til kogepunktet og tilsættes en passende mængde agar agar. Det sættes til afkøling og når det er sat til gelé blendes det glat – en slags Madeira-broken gel.

Smør-crouton

Som sauce lavede jeg et kraftigt indkog på morkel-svampe. Et par deciliter kraftig kyllingefond(og det skal være temmelig indkogt) simrede med svampene til smagen var som ønsket, og derefter pisket med lidt leicithin og skummet lidt op med Bamix’en inden servering. Leicithinen giver lidt ekstra mundfylde og cremethed til noget der egentlig bare er en kraftig bouillon. Derved kan man undgå at tilsætte fløde, og man opnår at have den rene svampesmag som ikke fylder hele munden og dæmper alle andre smage.

Morkel-indkog

I min udgave af retten bruger jeg også caviar. Efter min mening er det en ret raffineret måde at tilføje salt og umami til mange retter. Her bruger jeg Baerii-caviar fra firmaet Rossini Caviar. I Paul Cunninghams bog “Paulfood” laver han netop denne tribute til hans gode ven Jakob Rossini(manden bag firmaet Rossini Caviar) – en stor skefuld caviar på toppen af Tournedos’en.

Så er der kun at samle retten; Croutonen først – nogle dutter mayo og madeira-gel, røde basilikumskud og kørvel på, bøffen duppes tør og toppes med foie gras’en og en quenelle af Baerii-caviar. Til slut et par af de fine morkelsvampe og en skefuld af den indkogte fond.

Tournedos Rossini set fra oven

There you have it! En ret der opfylder alle mine ønsker til en rigtig Gastromand-ret – Tournedos Rossini ala Sjønne’s Mad – er det gastromandsk nok for dig?

Vi vil pa det varmeste opfordre dig til at kigge forbi Sjønnes blog eller facebook-side – men husk lige hvor du kom fra;-)

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Lyder lækkert og dekadent og alt det der.

    Men for at være lige lidt lyseslukker så er det i mine øjne lidt overkill med caviaren. Noget så sart, dyrt og forfinet kommer da til at drukne med de andre kraftige smage? I mine øjne bør man da lige spise caviaren med en god champagne til forret, inden man går i gang med sin rosini eller bruge pengene på virkeligt gode trøfler,

    Vh
    MIkkel

    • Hej Mikkel

      Jeg synes du skulle prøve at smage Baerii-caviaren hvis du ikke har haft mulighed for det. Den har netop den modnede og dybe saltsmag som klæder blandt andet foie gras eller andre fede råvarer ret godt.
      Men her helt enig med dig – champagne skal der til, og gerne også til denne ret! :)

  2. Wow, hvor er det en smuk servering. Madkunst og fotokunst af høj karat :)

  3. Yndig lille happer ;-)

  4. Mathias Lorentzen

    Hej,
    Tak for en fantastisk hjemmeside. Jeg ser med glæde frem til jeres kogebog.
    Jeg skal til at kaste mig over fois gras for første gang, og jeg kom frem til at denne ret passer til anledningen. Jeg har to spørgsmål. Hvilken champagne skal jeg servere til? Og hvor er det nemmest at anskaffe Baerii-caviar?
    Mvh.
    Mathias

    • Vi er mange der glæder os helt vildt til den kogebog! :)

      Til sådan en ret kræver det jo næsten en god årgangschampagne med lidt år på bagen. Noget der er lidt gods i! Men det er selvfølgelig et spørgsmål om hvor meget man vil ofre på det. Jeg fik for nyligt kalvemørbrad med en Dom Perignon ’96 – det var godt! Comtes de Champagne ’96 fra Taittinger er også et godt valg er jeg sikker på (og lidt dyrere). Hvis det skal være i det lidt billigere segment, så er non-vintage vinene fra Billecart Salmon eller Jacquesson altid et godt valg efter min mening. Deutz 2006 er også fin til kalvekød.

      Baerii-caviaren fås hos Rossini http://www.rossini-shop.com/products/caviar/baerii-caviar#baerii-caviar – det er virkeligt lækre sager de har! Hvis du går helt amok, så prøv deres Oscietra caviar.. muuums..

      Held og lykke med kokkerierne! :)

  5. Mathias Lorentzen

    Tak, for det hurtige svar.
    Jeg vil forsøge at kaste mig ud idet.

    Mvh. Mathias

  6. Martin Larsen

    Sjønne, fantastisk inspiration – caviaren fuldender retten, vi er i gastrohimlen :-) tak, Martin & Henrik

Smid en kommentar