Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 21. maj 2019

Scroll to top

Top

25 kommentarer

Nytårsmad: Foie gras terrine…

Nytårsmad: Foie gras terrine…
Gastromand

Et stridspunkt blandt mange gourmetelskere – kan du håndtere smagen af dårlig samvittighed? Det er ikke nogen hemmelighed, at der bliver taget godt fat om de gæs, som bliver fordret op for at ende med at ofre deres lever til en delikatesse.

Jeg er helt med på, at foie gras ikke fremstilles under de mest dyrevenlige forhold. Inden vi begynder at kaste med mudder efter franskmændene, bør vi dog nok kigge på vores egen produktion af fx æg og svinekød.

Nå, så har vi vist været omkring det etiske. Lad os så kigge på delikatessen. Da jeg for nylig skulle afholde dessertvinsmagning var den svært for mig at undvære, da vi havde en række vine, som bare skreg på foie gras. Skal det være ekstravagant til årets nytårsmenu, så er foie gras altså en lige så sikker vinder som champagne og kaviar!

 

Forret til 4 mand stærk...

Forret til 4 mand stærk…

Nytårsmad: Foie Gras Terrine

4 fra 2 stemmer
Forb. tid: 3 days
Tilb. tid: 1 minute
Samlet tid: 3 days 1 minute
Ret: Hovedret
Køkken: French
Antal: 8 -10
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Foie Gras

  • 600 gram foie gras - gå ikke på kompromis med kvaliteten
  • 10 gram salt
  • 1 gram peber
  • 1 tsk sukker
  • 2-3 cl. smagsgiver - fx cognac/portvin/armagnac

Tilbehør

  • 1 bakke tørrede figner eller evt. friske hvis det er årstiden
  • 2 spsk honning
  • 2 spsk balsamico
  • 10 skiver godt rudbrød
  • Smør
  • 100 gram græskarkerne

Sådan gør du

Foie Gras

  • Der skal arbejdes ret hurtigt, da leveren er så fed, at den faktisk smelter i hånden på dig.
  • Del levere i mindre stykker og fjern årer og eventuelle sener.
  • Smid det i en skål, som du kan lukke helt tæt.
  • Tilsæt nu alle ingredienser og vend det hele godt rundt.
  • Smid det på køl i 24 timer.
  • Forvarm din ovn på 150 grader.
  • Find en passende form fx en franskbrødform og pres leveren godt ned i den.
  • Sæt formen i vandbad og sæt det i ovnen - som du slukker! I ca. 30 min.
  • Sæt så formen på køl igen i mindst 24 timer, men gerne 48.
  • Så er den faktisk klar,

Tilbehør

  • Skær stilken af fignerne og del dem i mindre stykker, så 3 stykker pr. figne.
  • Varm en kasserolle op med honning og balsamico, når det er varmt vender du fignerne rundt deri i et par minutter.
  • Fisk dem op og læg dem på en silicone måtte eller andet fast - ikke bagepapir - så hænger de fast!
  • Rist græskernerne på en tør pande og giv dem lidt salt.
  • Rist rugbrødet sprødt på begge sider i godt med smør - giv det lidt salt til sidst.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

 

Glaseret figner...

Glaserede figner…

Læg dem aldrig på bagepapir - den fejl laver man kun en gang...

Læg dem aldrig på bagepapir – den fejl laver man kun en gang…

Ristede græskarkerner...

Ristede græskarkerner…

Så er der serveret...

Så er der serveret…

Du kan variere tilbehøret i det uendelige, brombær, hindbær fungerer også rigtig godt der til. Bløde karameliserede løg, en lille salat med masser af syre til det fede og så videre. Nogle af gæsterne var helt oppe at ringe over denne ret, for andre var det rigeligt med et kvart stykke. Så selv om prisen for 300-400 gram let kan ligge på 200-250 kr., så kommer du langt med relativt små mængder, medmindre du som jeg selv og Webmasteren lige pløjer 4-5 stykker. Hånden på hjertet, jeg elsker det virkelig og har nok været forelsket siden jeg smagte det for første gang for mange år siden. Please don’t be a hater.

Hvordan har du det selv med foie gras? Go eller no go?! 

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Jeg elsker foie gras – sammen med et glas kølig Sauterne, så fås det næsten ikke bedre. Det skulle da lige være, hvis foie gras’en steges.

    • Som det præcist blev serveret hos os Persille – En 1990 d’Yquem var vores bud -i Guder hvor det smagte!

  2. Det må blive et stort GO herfra.

    Godt Nytår.
    Henrik

  3. Fantastisk argumentation.
    “Nogle behandler dyr dårligt, så jeg må også gerne støtte dyremishandling”

    Er ikke selv perfekt og spiser også somme tider Foie Grais, da mit rationelle-jeg bukker under for mine hungrende smagsløg. Forsøger dog at holde mig fra det fordi det i bund og grund er dyremishandling. Ligesom det er dyremishandling er købe de billige buræg osv.

    Men jeg vil ikke prøve at negligere forholdene.
    Jeg vil minde mig selv om at der dyremishandling og at jeg burde holde mig fra det.

    Under alle omstændigheder skal du have tak for en fantastisk blog, instagram og bog.
    Godt nytår.

    • Tak Jacob og nej du har ret, det et dobbelt morale, vi er ikke de store foie gras-spisere i Danmark, vi burde nok nå længere ved, som du også skriver kigge på fx buræg og svineproduktion, men det kommer nok en gang. Tak for roserne, det varme i denne kolde tid :-)

  4. Jenny

    Jeg elsker foie gras, og har i dag jagtet det, men det er efter hånden ikke til at finde i fysiske butikker :-( jeg går i øvrigt også med pels. Tilgengæld begrænser jeg i det daglige mit indtag af kød, så i det lange løb, går det nok op.
    Godt nytår

    • Hej Jenny – hvis du kender nogle restaurantører, som du kan kontakte privat, kan de ofte bestille det, ellers ville jeg nok gå omkring en fransk restaurant og spørge dem direkte, det burde være muligt – nu ved jeg ikke hvor i landet du bor?

  5. Rikke

    Til nytårsaften, helt klart GO!
    I vores hverdag lever vi i en landlig boble af økologisk dyrevelfærd og hjemmedyrket fiberrig frelsthed, for slet ikke at tale om puritanisme for ptalater og parabener. Oftest i en grad, der er helt ude af kontakt med det omgivende samfund.
    Nytårsaften udlignes den kosmiske balance. Der er intet på menuen, der ikke enten er pint i live (foie gras), ved døden (hummer), af truet oprindelse (rogn fra stør) indtaget i live (østers) og så fremdeles. På en måde som muligvis kun kinesernes spisevaner kan overgå. Og dog, gik vi ned på kvaliteten ville vi selvfølgelig ikke sætte tænderne i noget af det.
    Det er godt for vores selvfedme at træde ned fra princippernes hellige pidestal i ny og næ, kaste os i grams og skabe lidt perspektiv ved at lade den politisk korrekte polerethed få nogle dybe ridser i lakken!
    Godt nytår :-)

    • Jeg klukker højlydt her på min lille vinterferie i Midtjylland Rikke – fantastisk kommentar, og hvor har du ret – det hele kan sgu blive for frelst i længden. Jeg var også lidt skeptisk ved at servere det til vores smagning, men folk var nu rimelig “open-minded” – tak i lige måde!

  6. Johanne

    Nå, så må jeg jo være den første til at komme med et negativt indlæg, på denneellers fantastiske blog. Jeg burde måske skamme mig over at være “frelst” når der nu, som i nævner er burhøns og tremmegrise, som lever under kummerlige vilkår i Danmark. Og selvom det er en industri, jeg gør mit allerbedste for at undgå at støtte, så føler jeg mig alligevel nødsaget til at gøre opmærksom på, at det ikke er spor skørt eller fanatisk ikke at støtte den forfærdelige industri, som fois gras industrien er. Det er ikke som den danske industri, hvor dyrene har trange vilkår og lever under et højt stress niveau. Fois gras ænder og gæs får jo decideret pumpet 4 gange en normal ands dagsration ned i mavesækken med trykluft. Det resulterer i at leveren vokser sygeligt, ligesom man ser hos mennesker som har haft et mangeårigt alkoholmisbrug. Rigtigt mange dyr dør af stress eller læsioner og får store skader ved håndteringen og de abnorme mængder mad de får tvunget i sig.
    Det er ikke min mening at ødelægge en hyggelig og god blog, eller fordømme dem som indtager fois gras… Men vil i virkelig støtte denne form for dyremishandling? Kan i virkelig med god appetit nyde den syge lever af et dyr, som er blevet pint og plaget i de sidste 6-8 uger af sit liv?

    • Hej Johanne – der er faktisk muligt at nyde med god samvittighed – det behøves ikke være som du beskriver, det kommer meget an på producenten og fremgangsmåden, men nej vi bifalder på ingen måde de forhold, som du fx beskriver – det kan du være helt sikker på…

  7. Christian


    Jeg kommer sikkert i modvind, men er stor elsker af foie gras. Det indtages sjældent, men med stor nydelse til følge. Jeg har en enkelt gang forsøgt en foie gras-smagning med to gode venner, hvor vi smagte både foie gras fra stop-/tvangsfodrede pinte dyr og fra en producent, hvor dyrene skulle have haft en opvækst i stil med det man hører om wagyu-kvæg, altså med massage, musik, skattefri forhold og andet godt. Og det ærgrer mig gevaldigt at den stopfodrede udgave smagte mærkbart bedre. Vi drak ellers en fin Bollinger Special Cuvée til.
    Det svarede lidt til at købe en “rigtig” Coca Cola og så den allerbilligste light-udgave, som tør skrive cola på siden og sammenligne dem.
    Det er desværre den umoralske udgave der smager bedst – så den spiser jeg, når det endelig skal til. Som regel stegt, ovenpå et stykke oksemørbrad, eller på ristet rugbrød med æblegele på. Begge dele en gudespise.

    • Hej Christian, tak for din ærlighed og tak fordi du står frem – vi er nok flere som med lidt dårlig samvittighed en fredag aften med nedrullede gardiner og skæret af et lille stearinlys nyder Foie Gras både den “moralske” og “umoralske” udgave! Jeg er helt enig – den vi fik til nytår her, var desværre ikke den “moralske” udgave, det var næsten umuligt at skaffe i Silkeborg, kun en enkelt slagter ville stå indefor salget… vi kan af sikkerhedsmæssige årsager ikke røbe hans navn :-)

      PS: Bollinger er lækker, den vandt årets bobler 2014 :-)

      • Christian

        Det ved jeg – det var også i 2014 vi lavede eksperimentet og Bollinger er, sammen med Dom Perignon, favoritterne (men det hører sig til, når man er James Bond-fan). Jeg bor nærmere whiskybæltet på Sjælland, hvor flere slagtere risikerer liv og lemmer. Uden at nævne navne, findes der i postnummer 2920 en glimrende slagter, der endda har det liggende i små portioner fremme i disken! :)

      • Haha – det er fedt det her Christian – næsten undercover på jagt efter foie gras :-) Og ja, en ægte James Bond fan har ikke glemt har passion for Dom Perignon fra de gamle film – og nej du må endelig holde tæt med navnet på slagteren! (diskretion en æressag)…

  8. Lea Dam Jensen

    Men findes der ikke gåse lever som er fra glade gæs der ikke er blevet tvunget? Den er måske ikke fed nok?

    • Hej Lea – jo bestemt – se Christians kommentar ovenfor – han har prøvet det selv – jeg må erkende, at jeg aldrig bevidst har smagt det – det er muligt for jeg har spist det mange gange (undskyld undskyld undskyld) – både hos private og på restauranter (mest de har lyssky steder som serverer det :-)) men om det har været den moralske udgave ved jeg ikke – Christian siger dog, at der er rimelig stor forskel i smagen…

  9. I Jensen

    Irma har andelevermousse lavet på ikke-tvangsfodret ænder – har i alt fald haft. Den smager fint :-)

  10. Bådebyggeren


    I skrivende stund befinder jeg mig i Budapest og her er der Foi gras alle vegne?
    De kalder det dog “Goose liver” da det kun må kaldes Foi gras hvis det er tvangsfodret gæs, og det prøver de vist at hævde det er. Såå jeg er ikke mere frelst end at der nok er adskillige dåser i min kuffert på vej hjemad om en uges tid ?

    • Bådebyggeren

      Men selvfølgelig ” det prøver de at hævde det IKKE er “

    • Lyder da fantastisk med Budapest – ja, det er jo svært med denne spise – jeg er specielt ikke frelst og når jeg spiser på en restaurant i KBH hvor de tilbyder Foie Gras til bøffen er det virkelig svært for mig, at lade være – men det kunne da være godt hvis det ikke med tvangsfodring de skabte denne vidunderlige spise…

  11. Karl Vidal

    Vilde Gæs spiser indtil der ikke er mere mad – så flyver de videre til bedre madsteder, typisk med frisk græs. Man har fundet ud af, at man ikke behøver at tvangsfodre gæs i fangenskab, for de spiser sålænge der er mad nok. Jeg tror at man i Frankrig er holdt op med at tvinge mad ned i halsen, og i stedet være lidt mere tålmodig – så bliver leveren alligevel stor og fin. Ved ikke om man andre steder stadig tvangsfodrer…

    • Hej Karl – det har jeg også hørt, og det er trods alt at foretrække fremfor alternativtet, som er lidt svært at acceptere – også selv om jeg elsker foie gras :-)

  12. Grethe Rolle

    Alternativet er lammelever, der har samme milde smag og kan spises med god samvittighed

Smid en kommentar