6 Comments
Thorsten Schmidts Svensk elg med friteret mos, rødgran-emulsion og svampereduktion
Først gav han os sit take på en “jysk” forret i form af Limfjordshummer med hyben og porcheret æggeblomme. Nu er det blevet tid til 2. del i Thorsten Schmidts Gastromand-trilogi.
Julekrans a la THorsten Schmidt | Foto: Søren Gammelmark
Rensdyrlav teknisk set er en svamp, der lever i symbiose med alger. Askegrå rensdyrlav er almindeligt forekommende nær moser og skove mens hede-rensdylav skal findes på klithederne i Nord- og Vestjylland. Og med de ord, Take it away Thorsten:
Ingredienser
Sprødt stegt elg
- 8 x 50 g filet af svensk elg
- ½ lyst brød tørret og knust til rasp (alternativt færdig-rasp)
- 1 dl mel
- 2 æg pisket sammen
- Lidt allehånde enebær og salt til at krydre kødet med
- 1 l olie til fritering
Friteret mos
- En håndfuld rensdyrlav
- Olie til fritering
- Lidt graneddike i lille forstøver/sprayflaske
- Salt
- Granolie
- 1 dl friske nåle af rødgran
- 300 ml neutral olie
- 1 g salt
- Rødgranemulsion
- 2 æggeblommer
- ½ tsk sennep
- 1-2 tsk graneddike eller anden syrlig væske
- Ca. 250 ml granolie til den har passende konsistens
- Salt og evt. lidt peber
Let "fermenteret" svampefond
- 1 kg champignon
- Fermenteret ristet byg eller god soja
Sådan gør du
Sprødt stegt elg
- Elg-kødet krydres og paneres. Først mel, så æg og til sidst rasp.
- Friteres i 170 °C varm olie lige før servering
Friteret mos
- Rensdyrlav vaskes og renses og tørres ved 65 °C natten over
- Umiddelbart før servering friteres det tørrede rensdyrlav ved 150 °C til det er sprødt
- Placeres på fedtsugende papir og drysses med lidt salt
Gran-olie
- Nåle, olie og salt blendes i 7-8 min.
- Stil på køl til dagen efter
- Sigt olien på en fin sigte
Rødgran-emulsion
- Ingredienserne piskes sammen til mayonnaise.
- Let "fermenteret" svampefond
- Champignon vacuumpakkes og dampes ved 85 °C i 60 min
- Åbn posen og pres alt saften fra (det er nemmest med en lille frugtpresse)
- Reducér saften helt ned til den har en intens smag
- Svampereduktionen smages nu til med et par dråber fermenteret ristet byg eller en god soja
- I sæson smages reduktionen til med Gotlandstrøffel
- Serveres ved stuetemperatur
Noter
Friteret rensdyrlav og sprød elg anrettes på en krans af rensdyrlav
Svampereduktion vedlægges i en teske
Gran-emulsionen fyldes i det friterede rensdyrlav med en sprøjte og saltes let
Svampereduktion vedlægges i en teske
Gran-emulsionen fyldes i det friterede rensdyrlav med en sprøjte og saltes let
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Velbekommer!
Og har du i øvrigt nogensinde smagt elg?
Stik os en kommentarRelated Posts
Malling & Schmidt – En tribute 15. august 2012 | Webmasteren
Disse 5 Nordjyske restauranter får en Michelin-stjerne... 19. april 2014 | Webmasteren
Comments