• Webmasteren
• Den 17. november 2014
• https://gastromand.dk

Gå til opskrift Udskriv

Først gav han os sit take på en “jysk” forret i form af Limfjordshummer med hyben og porcheret æggeblomme. Nu er det blevet tid til 2. del i Thorsten Schmidts Gastromand-trilogi.

Julekrans a la THorsten Schmidt | Foto: Søren Gammelmark

Rensdyrlav teknisk set er en svamp, der lever i symbiose med alger. Askegrå rensdyrlav er almindeligt forekommende nær moser og skove mens hede-rensdylav skal findes på klithederne i Nord- og Vestjylland. Og med de ord, Take it away Thorsten:

Svensk elg med friteret mos, rødgran-emulsion og svampereduktion

Ingen vurderinger endnu

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Ret: Hovedret

Køkken: Nordisk

Forfatter: Thorsten Schmidt

Ingredienser

Sprødt stegt elg

• 8 x 50 g filet af svensk elg
• ½ lyst brød tørret og knust til rasp (alternativt færdig-rasp)
• 1 dl mel
• 2 æg pisket sammen
• Lidt allehånde enebær og salt til at krydre kødet med
• 1 l olie til fritering

Friteret mos

• En håndfuld rensdyrlav
• Olie til fritering
• Lidt graneddike i lille forstøver/sprayflaske
• Salt
• Granolie
• 1 dl friske nåle af rødgran
• 300 ml neutral olie
• 1 g salt
• Rødgranemulsion
• 2 æggeblommer
• ½ tsk sennep
• 1-2 tsk graneddike eller anden syrlig væske
• Ca. 250 ml granolie til den har passende konsistens
• Salt og evt. lidt peber

Let "fermenteret" svampefond

• 1 kg champignon
• Fermenteret ristet byg eller god soja

Sådan gør du

Sprødt stegt elg

• Elg-kødet krydres og paneres. Først mel, så æg og til sidst rasp.
• Friteres i 170 °C varm olie lige før servering

Friteret mos

• Rensdyrlav vaskes og renses og tørres ved 65 °C natten over
• Umiddelbart før servering friteres det tørrede rensdyrlav ved 150 °C til det er sprødt
• Placeres på fedtsugende papir og drysses med lidt salt

Gran-olie

• Nåle, olie og salt blendes i 7-8 min.
• Stil på køl til dagen efter
• Sigt olien på en fin sigte

Rødgran-emulsion

• Ingredienserne piskes sammen til mayonnaise.
• Let "fermenteret" svampefond
• Champignon vacuumpakkes og dampes ved 85 °C i 60 min
• Åbn posen og pres alt saften fra (det er nemmest med en lille frugtpresse)
• Reducér saften helt ned til den har en intens smag
• Svampereduktionen smages nu til med et par dråber fermenteret ristet byg eller en god soja
• I sæson smages reduktionen til med Gotlandstrøffel
• Serveres ved stuetemperatur

Noter

Friteret rensdyrlav og sprød elg anrettes på en krans af rensdyrlav
Svampereduktion vedlægges i en teske
Gran-emulsionen fyldes i det friterede rensdyrlav med en sprøjte og saltes let

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Velbekommer!

Og har du i øvrigt nogensinde smagt elg?