Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 18. september 2019

Scroll to top

Top

6 kommentarer

Thorsten Schmidts Svensk elg med friteret mos, rødgran-emulsion og svampereduktion

Thorsten Schmidts Svensk elg med friteret mos, rødgran-emulsion og svampereduktion
Webmasteren

Først gav han os sit take på en “jysk” forret i form af Limfjordshummer med hyben og porcheret æggeblomme. Nu er det blevet tid til 2. del i Thorsten Schmidts Gastromand-trilogi.

 

Julekrans a la THorsten Schmidt | Foto: Søren Gammelmark

Julekrans a la THorsten Schmidt | Foto: Søren Gammelmark

 

Rensdyrlav teknisk set er en svamp, der lever i symbiose med alger. Askegrå rensdyrlav er almindeligt forekommende nær moser og skove mens hede-rensdylav skal findes på klithederne i Nord- og Vestjylland. Og med de ord, Take it away Thorsten:

 

Svensk elg med friteret mos, rødgran-emulsion og svampereduktion

0 fra 0 stemmer
Ret: Hovedret
Køkken: Nordisk
Forfatter: Thorsten Schmidt

Ingredienser

Sprødt stegt elg

  • 8 x 50 g filet af svensk elg
  • ½ lyst brød tørret og knust til rasp (alternativt færdig-rasp)
  • 1 dl mel
  • 2 æg pisket sammen
  • Lidt allehånde enebær og salt til at krydre kødet med
  • 1 l olie til fritering

Friteret mos

  • En håndfuld rensdyrlav
  • Olie til fritering
  • Lidt graneddike i lille forstøver/sprayflaske
  • Salt
  • Granolie
  • 1 dl friske nåle af rødgran
  • 300 ml neutral olie
  • 1 g salt
  • Rødgranemulsion
  • 2 æggeblommer
  • ½ tsk sennep
  • 1-2 tsk graneddike eller anden syrlig væske
  • Ca. 250 ml granolie til den har passende konsistens
  • Salt og evt. lidt peber

Let "fermenteret" svampefond

  • 1 kg champignon
  • Fermenteret ristet byg eller god soja

Sådan gør du

Sprødt stegt elg

  • Elg-kødet krydres og paneres. Først mel, så æg og til sidst rasp.
  • Friteres i 170 °C varm olie lige før servering

Friteret mos

  • Rensdyrlav vaskes og renses og tørres ved 65 °C natten over
  • Umiddelbart før servering friteres det tørrede rensdyrlav ved 150 °C til det er sprødt
  • Placeres på fedtsugende papir og drysses med lidt salt

Gran-olie

  • Nåle, olie og salt blendes i 7-8 min.
  • Stil på køl til dagen efter
  • Sigt olien på en fin sigte

Rødgran-emulsion

  • Ingredienserne piskes sammen til mayonnaise.
  • Let "fermenteret" svampefond
  • Champignon vacuumpakkes og dampes ved 85 °C i 60 min
  • Åbn posen og pres alt saften fra (det er nemmest med en lille frugtpresse)
  • Reducér saften helt ned til den har en intens smag
  • Svampereduktionen smages nu til med et par dråber fermenteret ristet byg eller en god soja
  • I sæson smages reduktionen til med Gotlandstrøffel
  • Serveres ved stuetemperatur

Noter

Friteret rensdyrlav og sprød elg anrettes på en krans af rensdyrlav
Svampereduktion vedlægges i en teske
Gran-emulsionen fyldes i det friterede rensdyrlav med en sprøjte og saltes let
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

 

Velbekommer!

Og har du i øvrigt nogensinde smagt elg?

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Halvamerikaneren

    Lyder rigtig spændende – men der er vist et par ingredienser, der bliver lidt svære at opdrive. Med mindre man er Thorsten Schmidt selvfølgelig :)

    • Det skal ikke altid være lige nemt – en rigtig gastromand skaffer det der skal til og det ved du godt;)

      • Halvamerikaneren

        Fair nok – jeg må ud og lede efter noget rensdyrlav :)

  2. Halvamerikaneren

    Haha fair nok – jeg må ud i naturen og finde mig noget rensdyrlav :)

  3. Lennie

    Denne opkrift er liiige et nummer for kompliceret for mig, men vi har lige fyldt fryseren med elgkød fra den netop overståede jagt og hvad der var tilbage af plads i bemeldte fryser er fyldt op med Karl Johan, tragt kantareller og trompetsvampe – så kom endelig med flere opskrifter der inkluderer elg og svampe :-)

Smid en kommentar