Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 18. marts 2019

Scroll to top

Top

5 kommentarer

Thorsten Schmidts Svensk elg med friteret mos, rødgran-emulsion og svampereduktion

Thorsten Schmidts Svensk elg med friteret mos, rødgran-emulsion og svampereduktion
Webmasteren

Først gav han os sit take på en “jysk” forret i form af Limfjordshummer med hyben og porcheret æggeblomme. Nu er det blevet tid til 2. del i Thorsten Schmidts Gastromand-trilogi.

 

Julekrans a la THorsten Schmidt | Foto: Søren Gammelmark

Julekrans a la THorsten Schmidt | Foto: Søren Gammelmark

 

Rensdyrlav teknisk set er en svamp, der lever i symbiose med alger. Askegrå rensdyrlav er almindeligt forekommende nær moser og skove mens hede-rensdylav skal findes på klithederne i Nord- og Vestjylland. Og med de ord, Take it away Thorsten:

 

Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Køkken: Nordisk
 
Ingredienser
Sprødt stegt elg
  • 8 x 50 g filet af svensk elg
  • ½ lyst brød, tørret og knust til rasp (alternativt færdig-rasp)
  • 1 dl mel
  • 2 æg (pisket sammen)
  • Lidt allehånde, enebær og salt til at krydre kødet med
  • 1 l olie til fritering
Friteret mos
  • En håndfuld rensdyrlav
  • Olie til fritering
  • Lidt graneddike i lille forstøver/sprayflaske
  • Salt
  • Granolie
  • 1 dl friske nåle af rødgran
  • 300 ml neutral olie
  • 1 g salt
  • Rødgranemulsion
  • 2 æggeblommer
  • ½ tsk sennep
  • 1-2 tsk graneddike eller anden syrlig væske
  • Ca. 250 ml granolie (til den har passende konsistens)
  • Salt og evt. lidt peber
Let "fermenteret" svampefond
  • 1 kg champignon
  • Fermenteret ristet byg eller god soja
Tilberedning
Sprødt stegt elg
  1. Elg-kødet krydres og paneres. Først mel, så æg og til sidst rasp.
  2. Friteres i 170 °C varm olie lige før servering
Friteret mos
  1. Rensdyrlav vaskes og renses og tørres ved 65 °C natten over
  2. Umiddelbart før servering friteres det tørrede rensdyrlav ved 150 °C til det er sprødt
  3. Placeres på fedtsugende papir og drysses med lidt salt
Gran-olie
  1. Nåle, olie og salt blendes i 7-8 min.
  2. Stil på køl til dagen efter
  3. Sigt olien på en fin sigte
Rødgran-emulsion
  1. Ingredienserne piskes sammen til mayonnaise.
  2. Let "fermenteret" svampefond
  3. Champignon vacuumpakkes og dampes ved 85 °C i 60 min
  4. Åbn posen og pres alt saften fra (det er nemmest med en lille frugtpresse)
  5. Reducér saften helt ned til den har en intens smag
  6. Svampereduktionen smages nu til med et par dråber fermenteret ristet byg eller en god soja
  7. I sæson smages reduktionen til med Gotlandstrøffel
  8. Serveres ved stuetemperatur
Noter og anretning
Friteret rensdyrlav og sprød elg anrettes på en krans af rensdyrlav
Svampereduktion vedlægges i en teske
Gran-emulsionen fyldes i det friterede rensdyrlav med en sprøjte og saltes let

 

Velbekommer!

Og har du i øvrigt nogensinde smagt elg?

Kommentarer

  1. Halvamerikaneren

    Lyder rigtig spændende – men der er vist et par ingredienser, der bliver lidt svære at opdrive. Med mindre man er Thorsten Schmidt selvfølgelig :)

    • Det skal ikke altid være lige nemt – en rigtig gastromand skaffer det der skal til og det ved du godt;)

      • Halvamerikaneren

        Fair nok – jeg må ud og lede efter noget rensdyrlav :)

  2. Halvamerikaneren

    Haha fair nok – jeg må ud i naturen og finde mig noget rensdyrlav :)

  3. Lennie

    Denne opkrift er liiige et nummer for kompliceret for mig, men vi har lige fyldt fryseren med elgkød fra den netop overståede jagt og hvad der var tilbage af plads i bemeldte fryser er fyldt op med Karl Johan, tragt kantareller og trompetsvampe – så kom endelig med flere opskrifter der inkluderer elg og svampe :-)

Smid en kommentar

Hvad synes du om opskriften: