Naturligvis! Jeg har forsøgt at sammenfatte mine brødtip i nedenstående.

Den korte version: surdej, autolyse, koldhævning, høj varme og damp.

Den lange version: De sidste par måneder har jeg brugt en stor del af min forældreorlov til at gå med fordybelse i den ædle kunst at bage godt brød. Min interesse startede for noget tid siden med et Meyers bagekursus, men jeg har fundet meget inspiration hos Chad Robertson på det sidste (læs om hans bog her: http://politiken.dk/mad/tema/ECE1622118/det-sublime-broed/).

For mig er godt brød karakteriseret ved en tynd, sprød og mørk skorpe, en saftig og luftig krumme og en kompleks og sødlig kornet smag og duft.

Der er tre faser man skal være opmærksom på og særligt kræse omkring i min optik:
1) udvikling af glutennetværk
2) udvikling af smag
3) bagning i damp med høj varme

Personligt er jeg stoppet med at bage med gær og gået over til surdej/biga (kært barn har mange navne). Det kræver dog lidt planlægning at få den fodret op på det rigtige tidspunkt så man kan bruge den mens der er optimal balance mellem syre og gærbakterier. Dels så det giver den lækreste smag og dels så brødet hæver op. Det er dog hele besværet værd, da gær har en træls smag. Jeg er dog ikke så fanatisk at jeg ikke bruger økogær i en snæver vending, når der opstår pludseligt brødbehov :-)

1. For at få udviklet glutenstrukturen (som er grundlaget for luftboblerne i brødet), skal brødet æltes med fuld knald til det kan bestå en glutenprøve. Efter blanding af ingredienserne, til melet ikke længere klumper, kræver det oftest 20-30 min.
Hvis man har tid (eller ikke har en røremaskine), kan man i stedet lade kemien mellem mel og vand arbejde på egen hånd og blot vende dejen regelmæssigt indtil det kan bestå en glutenprøve (hver halve time i to-tre timers tid). For at accelerer processen kan man lade dejen hvile en halv times tid efter man har blandet mel, vand og surdej/gær. Dette kaldes autolyse er en effektiv måde til at kickstarte udviklingen af glutenstrukturen (og smagen) på.
Vent med at putte salt i til efter dejen har hvilet, da salt hæmmer gærens bakterievækst. Nu er grundlaget for luftboblerne i dejen lagt og brødet skal have lov til at hæve så “hullerne” i netværket kan blive fyldt med luft. Nogle hæver over flere gange og arbejder med dejen ved at forme den undervejs – det er et temperamentspørgsmål.

2. Den mest effektive måde at udvikle en lækker smag på er at lade dejen koldhæve et døgns tid. Som nævnt, bør man også undgå gær, for at få den lækreste smag (det er også meget mere maskulint og gør-det-selv-agtigt ikke at bruge gær, drenge! ;-) ).
Og husk nu riiiigeligt med salt. Meyer siger 30g per kilo mel. Robertson siger 20g. Personligt foretrækker jeg 20g til 25g afhængig af om brødet skal spises morgen eller aften.

3. Der skal fuld skrald på ovnen, når der bages godt brød. Jeg varmer min op til max og skruer ned til 250 grader, når brødet er kommet ind. Jeg plejer at lade ovnen varme op en halv times tid for at være sikker på alt er ordentligt varmt.
Under bagningen er det sidste chance for brødet at hæve. Og det er hér man kan opnå markante resultater ved at bage i et meget fugtigt miljø. En måde at få et tilstrækkeligt fugtigt miljø er at bage i et tætsluttende støbejernsgryde, så væsken i brødet skaber damp i gryden, når det fordamper. En anden, og i min erfaring mere effektiv, måde er at lave sin ovn om til en dampovn ved at varme en bradepande op i bunden af ovnen. Når brødet sættes ind på den varme bagesten smides en kop vand ind på den varme bageplade i bunden. Dette gentages en to-tre gange de første 10 minutters tid.
Jeg har ikke erfaring med dampovne, men hører at konsum-versionerne har svært ved at skabe tilstrækkeligt damp og at holde på dampen til at brødet kan hæve til fuldt potentiale. (læs: jeg er bare misundelig på dampovnsejerne derude :-) ).

En sidste ting: Alt besværet har været forgæves hvis brødet er klægt, når man spiser det!
Hvis man er i tvivl om hvornår brødet er færdigt skal det have en centrumstemperatur på 96-100 grader. Jo mere sigtet mel i forhold til fuldkornsmel, jo højere temperatur! Så giv hellere brødet for meget end for lidt.

En allersidste ting: ølandshvede er overvurderet – stenmalet mel er undervurderet.