Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 19. september 2019

Scroll to top

Top

31 kommentarer

Verdens nemmeste brød – The Gastromand way

Webmasteren

Brød er dyrt, godt brød er rigtig dyrt! Formentligt derfor er hjemmebagt brød blevet det nye sort i hjemmekøkkenet. Brød er også en videnskab, men Verdens bedste brød, verdens nemmeste brød, no knead bread (ingen-æltning-brød) har gået sin sejrsgang på alverdens madmedier. Og brødet ER godt, men det har bare et problem: Der er simpelthen for få gadgets i fremstillingen af brødet – en gryde og en almindelig ovn er simpelthen ikke tilfredsstillende nok for en gastromand!

I present to you: Verdens nemmeste brød – The Gastromand way…

Det har vi naturligvis ikke tænkt os at sidde overhørigt. Gastromand kan således præsentere verdens nemmeste brød – gone gadget! Idéen opstod fordi jeg pt. har en AEG ProCombi dampovn og en Bjørn Teddy røremaskine til test og de skulle naturligvis aktiveres…

Brødet hygger sig i den dejlige dampovn…

Før du kaster dig over bagningen, kan det anbefales at se denne lækre video fra Griseriet – en af vores gode bloggerkolleger:

Som nævnt er brødbagning en mindre videnskab med ord som surdej, glutennet og hævekurve. Så langt er jeg slet ikke nået i min brød, . Trods det lykkedes det at frembringe et ganske fornuftigt brød.

Verdens bedste brød - The Gastromand way

3.84 fra 6 stemmer
Antal: 4 -8
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Udstyr

  • Dampovn
  • En potent røremaskine
  • Bagepapir
  • Evt. "Dejspade"
  • Evt. Pizzaspade
  • Evt. Bagesten

Brød

  • 600 g tipo 00 mel eller anden mel med +11 g protein/100 g - alternativt Ølandshvedemel hvis du er villig til at betale for det
  • 4 dl vand
  • 12,5 g gær 1/4 pakke
  • 3 tsk salt

Sådan gør du

Røredelen

  • Monter spartlen - ikke dejkrog
  • Hæld vand i røremaskines skål
  • Rør gær ud i vandet
  • Tilsæt mel og salt
  • Tænd maskinen i laveste gear
  • Tilsæt lidt mere vand 1/2-1 dl - dejen skal være semiflydende
  • And now for the funny part: Fyr helt op for maskinen
  • Maskinen skal køre på fuld skrald LIGE INDTIL dejen samler sig omkring rørefætteren i midten (det kan tage alt mellem 5 og 20 minutter). Har du glemt maskinen, er du ikke i tvivl, når det sker, da den med garanti begynder at brokke sig højlydt! Kan din maskine ikke klare denne del, må du ud og anskaffe dig en ny og mere potent model!
  • Smæk film over (eller et låg hvis der følger et sådan med din maskine) og lad dejen hæve natten over i køleskabet. Min dej stod og boblede lystigt, da jeg tog låget af dagen efter og så er den i hvert fald ved at være der:)

Formning

  • Gør bagepapir klar med lidt mel på
  • Drys en håndfuld mel ud på bordet
  • Hæld dejen langsomt ud på bordet - pas på den ikke "går i stykker"
  • Stræk og fold dejen et par gange uden at presse luftboblerne ud
  • Form brødet så det får en spændstig overflade - se i Griseriets video
  • hvordan... Det er tydeligvis nemmere med en "dejspade":)
  • Flyt brødet til bagepapiret
  • Ønsker du et aflangt brød, så fold bagepapiret op omkring brødet og hæft det sammen med en hæftemaskine eller en kødnål
  • Lad brødet hæve/hvile 1-2 timer

Bagning

  • Skær et snit eller kryds i brødet umiddelbart før turen i ovnen
  • Dampovnen blev tændt, med en plade i, på Brødprogrammet og skruet op til 230 grader
  • Tag brødet, åbn bagepapiret og placer på bagepladen
  • Bag i 40 min.
  • Tag brødet ud og lad det køle af på en rist lige så længe som du kan vente
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Er du nået hertil, har du også fortjent en lille video af den hårdarbejdende bjørn:

Ready to roll…

Gastromandens alternativ til en hævekurv…

Brødet umiddelbart før turen i dampbad…

Er du til brød, kan jeg glæde dig med, at der fremover vil være mere brød på programmet.

Velbekomme!

Bager du dit eget brød? Og hvad er dit bedste brødtip?

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. 3 stars
    Dejligt at se at i endelig har fået gang i dampovnen :-)
    Jeg kan anbefale at forlænge bageprogrammet med ca 10-15min for derved at få en lidt mørkere skorpe. Dette giver den gode karamellisering med ekstra smag.
    Desuden så er det en rigtigt god ide at skære snit i brødets overflade umiddelbart inden afbagning. Herved får brødet bedre mulighed for at hæve og det giver et mere luftigt brød – bare et par dybe riller med en skarp kniv.

    ser frem til flere dampovns opskrifter i fremtiden.

    ciao
    Kim

  2. ktl001

    Lækkkert – hvis andre har interesse for brød kan jeg anbefale http://www.Kvalimad.dk – jeg er vild med Max’s tilgang til tingene – bl.a. har han fået lavet en tyk stål plade til hans ovn der slår alle bagesten osv. Han har evnen til at beskrive det nørdede på en måde hvor alle kan være med – og de ting han laver er gennemtestede – og ofte krydret med how -to videoer.

    Se f.eks. hans beskrivelse af hvordan han laver den perfekte pizza dej – han har lavet en beskrivelse og opskrift ud fra hvor meget tid man har til pizzaen – hhv. 10 timer – 4 timer – 2 timer og 1 time ;) Love it.
    http://www.kvalimad.dk/opskrifter/pizzabund-mellemvaad-dej-aeltet

    • Helt enig!

      Det var også Max’ danske udgave af verdens bedste brød, der ansporede mig, til at kaste mig over brødet.

  3. larsmichael

    Naturligvis! Jeg har forsøgt at sammenfatte mine brødtip i nedenstående.

    Den korte version: surdej, autolyse, koldhævning, høj varme og damp.

    Den lange version: De sidste par måneder har jeg brugt en stor del af min forældreorlov til at gå med fordybelse i den ædle kunst at bage godt brød. Min interesse startede for noget tid siden med et Meyers bagekursus, men jeg har fundet meget inspiration hos Chad Robertson på det sidste (læs om hans bog her: http://politiken.dk/mad/tema/ECE1622118/det-sublime-broed/).

    For mig er godt brød karakteriseret ved en tynd, sprød og mørk skorpe, en saftig og luftig krumme og en kompleks og sødlig kornet smag og duft.

    Der er tre faser man skal være opmærksom på og særligt kræse omkring i min optik:
    1) udvikling af glutennetværk
    2) udvikling af smag
    3) bagning i damp med høj varme

    Personligt er jeg stoppet med at bage med gær og gået over til surdej/biga (kært barn har mange navne). Det kræver dog lidt planlægning at få den fodret op på det rigtige tidspunkt så man kan bruge den mens der er optimal balance mellem syre og gærbakterier. Dels så det giver den lækreste smag og dels så brødet hæver op. Det er dog hele besværet værd, da gær har en træls smag. Jeg er dog ikke så fanatisk at jeg ikke bruger økogær i en snæver vending, når der opstår pludseligt brødbehov :-)

    1. For at få udviklet glutenstrukturen (som er grundlaget for luftboblerne i brødet), skal brødet æltes med fuld knald til det kan bestå en glutenprøve. Efter blanding af ingredienserne, til melet ikke længere klumper, kræver det oftest 20-30 min.
    Hvis man har tid (eller ikke har en røremaskine), kan man i stedet lade kemien mellem mel og vand arbejde på egen hånd og blot vende dejen regelmæssigt indtil det kan bestå en glutenprøve (hver halve time i to-tre timers tid). For at accelerer processen kan man lade dejen hvile en halv times tid efter man har blandet mel, vand og surdej/gær. Dette kaldes autolyse er en effektiv måde til at kickstarte udviklingen af glutenstrukturen (og smagen) på.
    Vent med at putte salt i til efter dejen har hvilet, da salt hæmmer gærens bakterievækst. Nu er grundlaget for luftboblerne i dejen lagt og brødet skal have lov til at hæve så “hullerne” i netværket kan blive fyldt med luft. Nogle hæver over flere gange og arbejder med dejen ved at forme den undervejs – det er et temperamentspørgsmål.

    2. Den mest effektive måde at udvikle en lækker smag på er at lade dejen koldhæve et døgns tid. Som nævnt, bør man også undgå gær, for at få den lækreste smag (det er også meget mere maskulint og gør-det-selv-agtigt ikke at bruge gær, drenge! ;-) ).
    Og husk nu riiiigeligt med salt. Meyer siger 30g per kilo mel. Robertson siger 20g. Personligt foretrækker jeg 20g til 25g afhængig af om brødet skal spises morgen eller aften.

    3. Der skal fuld skrald på ovnen, når der bages godt brød. Jeg varmer min op til max og skruer ned til 250 grader, når brødet er kommet ind. Jeg plejer at lade ovnen varme op en halv times tid for at være sikker på alt er ordentligt varmt.
    Under bagningen er det sidste chance for brødet at hæve. Og det er hér man kan opnå markante resultater ved at bage i et meget fugtigt miljø. En måde at få et tilstrækkeligt fugtigt miljø er at bage i et tætsluttende støbejernsgryde, så væsken i brødet skaber damp i gryden, når det fordamper. En anden, og i min erfaring mere effektiv, måde er at lave sin ovn om til en dampovn ved at varme en bradepande op i bunden af ovnen. Når brødet sættes ind på den varme bagesten smides en kop vand ind på den varme bageplade i bunden. Dette gentages en to-tre gange de første 10 minutters tid.
    Jeg har ikke erfaring med dampovne, men hører at konsum-versionerne har svært ved at skabe tilstrækkeligt damp og at holde på dampen til at brødet kan hæve til fuldt potentiale. (læs: jeg er bare misundelig på dampovnsejerne derude :-) ).

    En sidste ting: Alt besværet har været forgæves hvis brødet er klægt, når man spiser det!
    Hvis man er i tvivl om hvornår brødet er færdigt skal det have en centrumstemperatur på 96-100 grader. Jo mere sigtet mel i forhold til fuldkornsmel, jo højere temperatur! Så giv hellere brødet for meget end for lidt.

    En allersidste ting: ølandshvede er overvurderet – stenmalet mel er undervurderet.

    • Hej Lars.

      Tak for en masse dejlig brød-viden, som hermed er givet direkte videre til vores læsere – kvit og frit! :)

      Mht. dampovnen som du er misundelig på, har den faktisk den lidt sjove feature, at den kun går til 230 grader – nogen der ved/har et bud på hvorfor?

      PS. Nu vil jeg gå ud og tæske en dej i Teddyen…

      • Så vidt jeg har fået at vide, så går den kun til 230C fordi ovnrummet er udnyttet maximalt og derved er isoleringen bagpå ikke stærk nok til at kunne klare temperaturer over 230C.

      • Hej Kim.

        Tak for svar!

        Jeg er også godt tilfreds med ovnrummet – så må jeg jo leve med det andet:)

    • Lyder meget som måden jeg selv bager på efterhånden. Et lille trick, på komfuret bagerst er der et spjæld hvor varme og overskydende damp fiser ud, dæk det til med et opvredet viskestykke, så holder du på både damp og varme.

      Godt der er kommet fokus på hjemmebag, industribrød er ikke fem øre værd og de få bagere der så fremstiller de gode brød tager kassen for det. Købte en gang et brød hos Meyer’s tror jeg gav 60.- wtf?
      i Frankrig køber man mange steder brød efter vægt, det giver god mening for 2 brød er ikke ens og vejer typisk ikke det samme. Tror vi efterhånden er Det land i verden med både det dyreste og det dårligste brød.

      Prøv Aurion’s forskellige korn/mel sorter, meget høj kvalitet.

      Thomas

  4. KnuD

    Jeg har selv Björn’s Teddy og den er genial! Jeg kan kun anbefale den, jeg har aldrig oplevet at den har givet op overfor noget.

    Jeg er helt enig med Lars. En stöbejernsgryde er rigtig god til at bage. Saet gryden ind når du taender for ovnen så den er så varm som muligt når du smider brödet i, på den måde slipper brödet uden problemer når du tager det ud af gryden. Som Lars også skriver, husk at lave nogle snit i overfladen.

    Jeg har heller ikke oplevet en sönderrivende forskel på brödet med ölandshvede, men jeg mangler stadig et par eksperimenter for at kunne komme med den endelige dom. Men det er da klart at proteinindholdet i melet har noget at sige for bageegenskaberne.

  5. Riber

    Hej,

    Jeg har ikke selv forsøgt mig med at bage brød endnu, da jeg overvejer hvilken metode jeg skal bruge. Er der nogle som har erfaring med “no knead” bread hvor man næsten kun skal røre dejen sammen, og ellers lade den passe sig selv. Kontra den i viser, hvor i virklige giver den gas i røremaskinen?
    Hvilket af disse brød vil blive mest luftigt? altså ikke så bastant.

  6. Christianhoej

    3 stars
    Fed artikel samt gode billeder. Jeg er selv gået død i bagning af brød da jeg ikke spiser så meget af det. Men jeg kan anbefale stenalderbrødet som Rode har haft i Politiken. Det er nemt og virkelig lækkert hvis man er til den slags.

  7. Flot ovn ;)

  8. Jeg har ALDRIG bagt brød før – bl.a. fordi det tager for lang tid, og der er for meget arbejde i det. Men artiklen overbeviste mig om, at det slet ikke er så svært endda. Så jeg fik på kort tid smækket en dej sammen og smidt den i ovnen med bageplade og vanddamp fra fad i bunden.

    Resultatet blev overraskende godt og brødet absolut spiseligt. Der mangler lidt salt synes jeg og måske blev brødet lidt for “gummi”-agtigt uden at det på nogen måde gør brødet dårligt. Det er bare noget jeg på en eller anden måde skal forbedre – men hvordan gør man? :-)

    http://www.flickr.com/photos/peterbn/7908697594/in/photostream/

    • Det ser fantastisk ud Peter!

      Saltmængden er heldigvis nem at justere. Kan du uddybe, hvad du mener med gummi-agtige? :)

      • Gummi-agtig er nok heller ikke den rigtige formulering.

        Mit udgangspunkt er nok også forkert, da jeg er vant til købebrød.

        Jeg vil beskrive det som, at brødet er mere fugtigt (ikke på nogen måde vådt) end tørt købebrød. Det krummer i hvert fald ikke. Strukturen i brødets indre er elastisk, og jeg kan f.eks. “trække” lidt i strukturerne uden at brødet går fra hinanden.

      • Efter at have kigget på Griseriets video igen, så må jeg sige, at mit brød ligner deres. Både udenpå og indvendig :-)

  9. Hej Drenge,

    “Der er simpelthen for få gadgets i fremstillingen af brødet ” – Det er sgu gastroklasse ;-)

    Godt at se at der er andre der er kommet ind i brødkampen!

  10. conny madsen

    jeg har læst om din måde at bage på, jeg har en opskrift på rugbrød, hvor der indgår biga men hvor kan jeg købe det, eller evt. selv lave det? venlig hilsen conny madsen.

  11. kimspur

    Uanset hvilket mel jeg bruger (har prøvet en del…), kommer jeg aldrig op i nærheheden af det vandindhold (Hydration) som opskriften angiver. Dejen bliver så slatten at den ikke kan formes til brød, men højst bliver til klatkager eller fladbrød.
    Hvad kan jeg lave galt ??

    /Kim

    • Martin

      kimspur, jeg havde samme problem første gang jeg prøvede en opskrift med højt væskeindhold, men det hjalp da jeg kasserede min vægt. I første omgang brugte jeg et målebæger med vægtangivelse for mel, men fik så en ny vægt, det hjalp gevaldigt. Mit problem var altså at vægten var alt for upræcis.

      Er lige gået i gang med at afprøve opskriften her på siden, har dog ikke en rigtig røremaskine kun en foodprocessor fra Lidl … den får nogle tæsk så vi må se hvor længe den holder til det. Men den har en stor fordel, den kan kun lave små portioner, så jeg får friskt brød flere gange om ugen.

  12. makanejeeves

    Top tip

    Forær en brødmaskine til nogen, der bor tæt på dig. De er skidebillige og så utrendy, at dem du forærer den til vil være flove over, at de overhovedet ejer den. Så i løbet af januar vil de nærmest tigge dig om at tage den tilbage – bare du ikke siger det til nogen. Og vupti, har du en spritny æltemaskine til al din dej. Jeg ved ikke om man kan bage brød i den, men den er edderman’me genial til at ælte dej på. Op med mel, vand,salt og gær – tryk på knappen – og så er du på vej til det bedste brød og pizza. For du har jo allerede en bagesten, ikke? Win-win-win-win!

  13. Jesper N

    5 stars
    Tak for endnu en dejlig opskrift.
    Endelig var der noget fornuftigt for en amatørkok som mig at bruge fiskegryden til :-)
    PS Det kan anbefales lige at smide en hurtig kage i ovnen mens ovnen bliver varm. F.eks. en roulade.
    Dejligt Frisk superbrød og hjemmelavet roulade – sikke en kombi !

  14. Nicolaj Bradenhoff

    Hvor mange procent damp bager du med i dampovnen?

    • Hej Nikolaj. Uden at være 100% sikker, er der noget der siger mig 25% damp.

  15. Henrik Søndergaard

    Verdens bedste brød – her er der en bagetid på 40 min ved 230 g damp/varme – Det er da alt for lang tid – check det lige

    • Tanja Kirstine Nielsen

      5 stars
      Det passer Meget fint. Jeg lavede to portioner, og det sidste skulle have 55 minutter for at komme op på 99 grader.

  16. Henrik

    Har nok bagt “verdens bedste brød” i stegeso (800g hvedemel/200g durummel, 7dl Lunken vand samt lidt salt -45min+5-10 uden låg) over 100 gange nu, og altid haft et super godt resultat. Hæver mellem 12-16 timer. Men til stor frustration så er mit brød de sidste to gange blevet meget meget klægt – umuligt at spise. Dette er selvom jeg venter med at skære indtil det er helt afkølet.
    Kan det skyldes gammelt/dårligt gær? Min ovn ser ud til at varme som den altid har gjort. Jeg bruger nøjagtigt de samme ingredienser som altid – jeg forstår det virkelig ikke.
    Nogle bud på hvad der sker i bageriet her?

Smid en kommentar