One Comment
Søren Selins Brændt Jordskok – nomineret til Årets ret 2014
Han har forkælet os med sin forret Pighvar & enebær, sin hovedret Grillet brissel og bare lige for at sætte trumf på, leverer Søren Selin en dessert der netop er blevet nomineret til Årets ret 2014 – en titel han i øvrigt vandt sidste år med sin Råsyltet pære, kamillete og timian!
Enough talk. Hold tungen lige i munden. Here we go:
Ingredienser
Brunet smør sorbet
- 1 L vand
- 300 g sukker
- 100 g glukose
- 1 dl citronsaft
- 2 bl husblas
- 40 g cremodan 2% - Cremodan er en stabilisator, som gør emulsionen mulig
- 10 g salt
- 1 dl æggehvider
- 4 dl brunet smør
Sifon på kartoffelskræller
- 15 dL mælk
- 7,5 dL fløde
- 200 g kartoffelskræller
- 9 dl infusion
- 270 g blomme
- 140 g sukker
- 50 g mælkepulver
- 2 bl husblas
- Blandes sammen og legeres stille og roligt op til 80 grader.
Kartoffelskrælspulver:
- 1 håndfuld ristet kartoffelskræller
Maltcrumble
- 500 g sukker
- 500 g smør
- 500 g mel
- 300 g maltmel
Jordskokpapir
- 2,5 kg jordskokker
- 250 g olie
- 6 dL hvidvin
- 4 dL vand
- 5 g salt
- 400 g sukker
Sådan gør du
Brunet smør sorbet
- Varm vand, sukker, glukose, citronsaft, husblas, cremodan og salt op til 90 grader mens det blendes
- Køl basen ned til 50 grader og blend først æggehviderne i basen
- Derefter tilsættes den smeltede brunede smør lidt efter lidt, ligesom når der laves mayo
- Fryses og køres til sorbet på Paco Jet.
Sifon på kartoffelskræller
- Rist kartoffelskræller i ovnen ved 200 grader til gyldne og sprøde
- Lav en infusion på mælk, fløde og de ristede kartoffelskræller
- Vakuumer infusion og lad den stå i 12 timer ved 80 grader.
- Når infusionen er klar, skal sifonen massen nu samles ved at blande infusionen med de øvrige ingredienser og legere stille og roligt op til 80 grader
- Køl ned og hæld på sifonflaske
Kartoffelskrælspulver
- Blend de ristede kartoffelskræller til pulver
Maltcrumble
- Blødt smør og sukker vendes sammen
- Tilsæt mel og maltmel
- Ælt dejen indtil den er homogen og ensfarvet
- Bag i ovnen ved 140 grader i 30 min og derefter 120 grader i 30 min.
Jordskokpapir
- Kog ingredienserne i en gryde med låg indtil det er mørt
- Blend på en termomixer til 90 grader sammen med 18 g agar
- Køl massen ned og lad den sætte sig
- Blend den herefter igen til en puré
- Nu skal den smøres tyndt ud på silikonemåtter. Det er vigtigt at det ikke bliver tykkere end 1 mm.
- Papiret skal nu tørre i ca 24 timer
- Herefter skæres det til, så det passer som låg til tallerkenen
Noter
Læg en skefuld malt crumble i bunden af tallerkenen
Ovenpå crumblen ligges en skefuld brunet smør sorbet
Rundt om sorbeten skal der være sifon og ovenpå drysses med kartoffelskræls pulver
Tilsidst lægges jordskok papiret på tallerkenen
Jordskokpapiret brændes med en gasbrænder
Ovenpå crumblen ligges en skefuld brunet smør sorbet
Rundt om sorbeten skal der være sifon og ovenpå drysses med kartoffelskræls pulver
Tilsidst lægges jordskok papiret på tallerkenen
Jordskokpapiret brændes med en gasbrænder
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Du skal da ikke snydes af et billede af Årets dessert 2013:
Årets dessert 2013, Foto: Signe Birck
Stik os en kommentar
Related Posts
White Guide: Her er Danmarks 5 bedste restauranter... 23. maj 2016 | Webmasteren
Årets ret: Se de nominerede restauranter... 20. september 2023 | Webmasteren
Comments