Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 18. januar 2019

Scroll to top

Top

4 kommentarer

Søren Selins Grillet brissel, svampe og kartoffelskræl

Søren Selins Grillet brissel, svampe og kartoffelskræl
Webmasteren

For en måneds tid siden bragte vi dig AOCs stjernekok Søren Selins bud på en rigtig gastromand-forret – Pighvar & Enebær. Denne gang byder den kritikerroste Selin på en umamibombe af en hovedret – velbekomme! 

 

Foto: Signe Birck

Foto: Signe Birck

 

GRILLET BRISSEL, VILDE SVAMPE og RISTET KARTOFFELSKRÆL
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Køkken: Nordisk
 
Tilberedning
Nøddebrissel
  1. Brislerne udvandes I 12 timer eller til at vandet de ligger I er klart
  2. Derefter skal de saltes
  3. Vej brislerne og tilsæt 2 procent fint havsalt (1 kg brisler = 20 g salt)
  4. Lad brislerne ligge I salt 12 timer
  5. Rens brislerne for hinder og fedt
  6. Vakuum pak dem med en lille smule andefedt og tilbered dem herefter I et elektronisk vandbad I 30 min ved 80 grader
  7. Grill dem hårdt af lige inden servering
Ristet kartofelskræl sc.
  1. Skræl kartoflerne, selvfølgelig gerne nye danske
  2. Gem kartofler til næste punkt
  3. Vend nu kartoffelskræller med lidt neutral olie
  4. Rist i ovnen ved 200 grader indtil de er flotte brune, men ikke brændte
  5. Bland 500 g ristet kartoffelskræl med 4 liter hønsebouillon I en gryde,
  6. Lad kartoffelskræller infusionere I hønsefonden I 12 timer ved 70 grader
  7. Herefter skal de trække yderligere 12 timer på køl
  8. Blend 500 g kartoffelskræl-infusion med 250 g smør smag til med salt og citron
Kartoffel-confit
  1. Brug kartoflerne du gemte tidligere
  2. Udstik dem til passende størrelse og tilberede dem I 45 min I 80 grader varmt andefedt
Kartoffel reder
  1. Kartoffel drejes på hvid japaner-mandolin (en japansk mandolin kan skære kartoflerne til meget tynde strimler, hvis du ikke har en japansk mandolin, kan du skære dem på en almindelig mandolin og bagefter skære tynde skiver af dem)
  2. Kartoffel strimlerne koldvands blancheres og fritteres I neutral olie ved 150 grader
  3. Lægges på fedtsugende papir og drysses med lidt havsalt
Vilde svampe
  1. Brug de pæne svampe til at stege
  2. Brug resten til at lave en pure
Purløgsolie
  1. Purløg vaskes og grilles derefter
  2. Blend purløg med neutral olie i 8 min ved 50 grader
  3. Sigt olien igennem et fin klæde
Urter
  1. Pluk bladene af urter og vask dem grundigt.
  2. Lig dem klar i en lille boks.
  3. Så er du klar til anretning.

 

Go’ fornøjelse!

Er du til brisler?!

Kommentarer

  1. Mads

    I har ikke styr på procentregning.
    I opskriften står der at brislerne skal saltes i 2 % salt.
    I giver herefter et eksempel:
    1 Kg brisler= 10 g salt.
    Forkert!
    2 % giver 20 g pr Kg brisler

    • Hej Mads.

      Du har naturligvis helt ret og det er hermed ret – godt spottet:)

  2. Hvordan koldtvands-blancherer man?

Smid en kommentar

Hvad synes du om opskriften: