Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 17. september 2019

Scroll to top

Top

En kommentar

Søren Selins Brændt Jordskok – nomineret til Årets ret 2014

Søren Selins Brændt Jordskok – nomineret til Årets ret 2014
Webmasteren

Han har forkælet os med sin forret Pighvar & enebær, sin hovedret Grillet brissel og bare lige for at sætte trumf på, leverer Søren Selin en dessert der netop er blevet nomineret til Årets ret 2014 – en titel han i øvrigt vandt sidste år med sin Råsyltet pære, kamillete og timian!

Enough talk. Hold tungen lige i munden. Here we go:

Søren Selins Brændt Jordskok - nomineret til Årets ret 2014

0 fra 0 stemmer
Ret: Dessert
Køkken: Nordisk
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Brunet smør sorbet

  • 1 L vand
  • 300 g sukker
  • 100 g glukose
  • 1 dl citronsaft
  • 2 bl husblas
  • 40 g cremodan 2% - Cremodan er en stabilisator, som gør emulsionen mulig
  • 10 g salt
  • 1 dl æggehvider
  • 4 dl brunet smør

Sifon på kartoffelskræller

  • 15 dL mælk
  • 7,5 dL fløde
  • 200 g kartoffelskræller
  • 9 dl infusion
  • 270 g blomme
  • 140 g sukker
  • 50 g mælkepulver
  • 2 bl husblas
  • Blandes sammen og legeres stille og roligt op til 80 grader.

Kartoffelskrælspulver:

  • 1 håndfuld ristet kartoffelskræller

Maltcrumble

  • 500 g sukker
  • 500 g smør
  • 500 g mel
  • 300 g maltmel

Jordskokpapir

  • 2,5 kg jordskokker
  • 250 g olie
  • 6 dL hvidvin
  • 4 dL vand
  • 5 g salt
  • 400 g sukker

Sådan gør du

Brunet smør sorbet

  • Varm vand, sukker, glukose, citronsaft, husblas, cremodan og salt op til 90 grader mens det blendes
  • Køl basen ned til 50 grader og blend først æggehviderne i basen
  • Derefter tilsættes den smeltede brunede smør lidt efter lidt, ligesom når der laves mayo
  • Fryses og køres til sorbet på Paco Jet.

Sifon på kartoffelskræller

  • Rist kartoffelskræller i ovnen ved 200 grader til gyldne og sprøde
  • Lav en infusion på mælk, fløde og de ristede kartoffelskræller
  • Vakuumer infusion og lad den stå i 12 timer ved 80 grader.
  • Når infusionen er klar, skal sifonen massen nu samles ved at blande infusionen med de øvrige ingredienser og legere stille og roligt op til 80 grader
  • Køl ned og hæld på sifonflaske

Kartoffelskrælspulver

  • Blend de ristede kartoffelskræller til pulver

Maltcrumble

  • Blødt smør og sukker vendes sammen
  • Tilsæt mel og maltmel
  • Ælt dejen indtil den er homogen og ensfarvet
  • Bag i ovnen ved 140 grader i 30 min og derefter 120 grader i 30 min.

Jordskokpapir

  • Kog ingredienserne i en gryde med låg indtil det er mørt
  • Blend på en termomixer til 90 grader sammen med 18 g agar
  • Køl massen ned og lad den sætte sig
  • Blend den herefter igen til en puré
  • Nu skal den smøres tyndt ud på silikonemåtter. Det er vigtigt at det ikke bliver tykkere end 1 mm.
  • Papiret skal nu tørre i ca 24 timer
  • Herefter skæres det til, så det passer som låg til tallerkenen

Noter

Læg en skefuld malt crumble i bunden af tallerkenen
Ovenpå crumblen ligges en skefuld brunet smør sorbet
Rundt om sorbeten skal der være sifon og ovenpå drysses med kartoffelskræls pulver
Tilsidst lægges jordskok papiret på tallerkenen
Jordskokpapiret brændes med en gasbrænder
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

 

Du skal da ikke snydes af et billede af Årets dessert 2013:

 

Årets dessert 2013, Foto: Signe Birck

Årets dessert 2013, Foto: Signe Birck

 

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Anders Østergaard

    Spændende ret – Synes dog efterhånden gastro”manden” er ved at gå tabt i det højgastronomiske mekka af retter som tilnærmelsesvis ikke er tilgængelige for den almene hjemmekok.

    Jeg har skam selv sous vide, termomixer og sifon. Men savner lidt den spæde start af gastromand, hvor der var fokus på frembringelse af fantastisk smag i mandens tegn fremfor æstetik på en tallerken.

    Ellers en fantastisk blog som jeg har besøgt og brugt i flere år.
    Ser også frem til bogen :-)

    Mvh
    Anders

Smid en kommentar