Remake af en klassiker: Stegt flæsk med persillesovs
Helle har trykket på den store røde valgknap. Slaget skal stå torsdag d. 18. juni. I Dagens anledning “genoptrykker” vi en omgang VALGFLÆSK!
Jimi & Rene – 80’ernes kloner af Nik & Jay og Justin Bieber – gjaldede det så smukt og ganske rigtigt:
Nej, gi mig stegt flæsk med persillesovs, kartofler og rødbed’e.
Det’ sgu noget føde man kan forstå og man kan æde.
Ja, stegt flæsk med persillesovs kartofler og rødbed’e.
Det er føde for mandfolk, det der godt nok noget ved!!
…Og det var med disse vise sætninger i baghovedet, at hovedretten til sidste weekends herremiddag tog form.
Remake af stegt flæsk
Middagen (og de efterfølgende festligheder) var afslutningen på et par dages sommerhustur med en flok knægte, og efter at have indtaget rigeligt med våde varer i løbet af turen, var stegt flæsk det perfekte match som prikken over i’et. Som du nok kan regne ud var det i højere grad smag og mængde, der var i højsædet end æstetikken på tallerkenen!
Det blev dog ikke i den helt klassiske version, da jeg har fået en begyndende fetish for genfortolkning af gamle danske klassikere. Og idag skulle det altså gå ud over flæsken!
Flæsken blev først sprængt og herefter langtids-”stegt” i ovnen, for at smelte noget af fedtet og lade det give smag til kødet. Til sidst blev det grillet for at tilføre lidt røg og den lækre sprøde skorpe.
Rødbederne blev til en sødlig relish som fik fint modspil af den syrlige persille-bearnaise og af de sprøde kartofler.
Rødbede-relishen i sin spæde begyndelse
Alt i alt en ganske vellykket ret – jeg kunne dog godt finde på at afprøve den med almindelige kogte kartofler næste gang.
Velbekomme!
Den sprængte flæsk grilles…
Grillet sprængt flæsk, rødbede-relish, ristede knuste kartofler og persille-bearnaise
Ingredienser
Sprængt Grillet flæsk
- 7-800 g ribbensteg
- 150 g Salt
- 25 g Brun Farin
- Et par stilke salvie
- Et par lauerbærblade
Rødbede-relish
- 1 glas syltede rødbeder - Sommerlandet var ikke leveringsdygtige i rå rødbeder
- 1 potte frisk timian
- 2 spsk. rapsolie
- 3-4 spsk. honning
Ristede knuste kartofler
- 1 kg nye kartofler
- 3 spsk. rapsolie
- Salt
Persille-bearnaise
- 250 g smør
- 6-7 spiseskefulde hvidvinseddike
- 6-7 spiseskefulde hvidvin
- 1-2 skalotteløg
- 1 bundt bredbladet persille
- 3-4 pasteuriserede æggeblommer
- Lidt citronsaft
- Salt
- Hvid peber
Sådan gør du
Rødbede-relish
- Dræn rødbederne og put dem i en gryde
- Fjern de værste stængler fra timianen og tilsæt sammen med honningen
- Tilsæt rapsolien og varm godt igennem
- Blend til en jævn masse og smag til med salt, peber og honning
Ristede knuste kartofler
- Kog kartoflerne møre (10-12 min) i vand med rigeligt salt
- Lad kartoflerne køle ned og knus herefter kartoflerne mellem fingrene
- Vend de knuste kartofler i rapsolie
- Rist i ovnen under grill, til kartoflerne er blevet gyldne og sprøde (husk at lade ovnen stå på klem når du griller)
- Drys med lidt salt
Persille-bearnaise
- Klar smøret: Smøret opvarmes langsomt. Når det er helt smeltet, hældes den klare del forsigtigt over i en ny beholder og det hvide bundfald kaseres
- Kog den hjemmelavede bearnaiseessens: Stokke fra den bredbladede persille, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage. Si essensen
- Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen – jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
- Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og stivner lidt
- Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
- Sidst men ikke mindst tilsættes hakkede persilleblade
- Saucen smages til med citronsaft, salt og peber
Sprængt Grillet flæsk – dagen inden
- Kog en saltlage op af 1l vand, saltet, sukkeret, salvien og lauerbærbladene
- Lagen tages af varmen, når saltet og sukkeret er opløst
- Lad lagen køle helt ned, og placer kødet i den (så kødet er helt dækket)
- Lad kødet sprænge i ca 12 timer
Sprængt Grillet flæsk – 9-10 timer inden servering
- Tag kødet op af saltlagen og dup den tør
- Placer i et ildfast fad og stil den i ovnen i 8 timer ved ca. 58 grader
Sprængt Grillet flæsk
- Tag flæsken ud af ovnen og lad den hvile i en times tid
- Skær flæsken ud i ca. 1-1½cm tykke skiver
- Grill over direkte varme til flæsken har fået en sprød overflade
Godt valg!
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
Pulled Beef – 4th of July Food 4. juli 2015 | Webmasteren
Æggekage med masser af tomat, purløg og bacon... 20. september 2020 | Høvding
-
Kan man i stedet for at give den 58C i ovnen vacuumere stegen og give den 8 timer sous vide ved 58C?
-
Hej. Har lige et hurtigt rookie spørgsmål – kan det passe ovnen skal stå så lavt som de “58” grader?
Mvh Thomas
-
Yum, skal da helt klart prøves. Er vant til den panerede version. -
Virkelig lækkert! Men bearnaisen blev noget vandtynd – kan det være fordi essensen ikke har kogt nok ind??
-
Potentielt et rigtigt dumt spørgsmål: Men hvorfor skal ovnen stå på klem, når man bruger grillfunktionen? :-)
-
Det ser super lækkert ud, det skal klart prøves. :)
-
Ser godt ud, nu hvor man kan få fat i friske rødbeder, er det så bare at skrælle dem og komme i gryden i stedet for de drænede?
-
Den persille sauce ser mig noget tyndbenet ud. Den skal da være tyk så den kan skæres i skiver (lige som ægte bernaise og persillesovs) :-)
-
Ser sq godt ud :-) Remaking af gamle danske klassikere er altid sjovt. Og udfordrende.
Tror snart der skal stegt flæsk på menuen igen. Der er aaaalt for længe siden. Ehm…. sidste år, tror jeg nok ;-)
Mange gode hilsner
Maj -
Sådan! En moderne klassiker er født :-)
-
Sådan, så får man lyst til stegt flæsk igen. Vil klart prøve at lave det sådan her i nær fremtid, dvs. førstkomne weekend :-)
Kommentarer