Andebryst og letrøget lever tilberedt i sous vide ovn
Tag en lækker lokation, fyld den op med en Michelin-bestjernet kok, en håndfuld mere eller mindre nørdede madbloggere og tilsæt noget gear-lir og du har opskriften på en hyggelig aften, jeg gerne flyver ind fra AA for at være en del af.
Kort før Mortens aften hostede Electrolux sådan et event hos Johan Bülow i Hvidovre, hvor Kokkeriets David Johansen (du kender ham måske fra Cecilie og madklubben) skulle forsøge at lære os et par sous-vide-tilberednings-tricks i anledningen af Electrolux’ lancering af en sous vide ovn – som i: En rigtig ovn der kan tilberede sous vide og ikke et vandbad, som vi ellers kender det.
Selv en gastromand kan lære (noget så simpelt som at klargøre andebryst:-)
Sous vide teknikken er kommet ind i privatkøkkenet for at blive (vi har selv været med til at hjælpe den på vej) og det har producenterne fået øjnene op for og det klager vi naturligvis ikke over!
1 stk. godt fyldt Electrolux sous vide ovn…
På aftenen skulle der tilberedes 3 retter – en forret, hovedret og, ja rigtig gættet, en dessert. Jeg sprang naturligvis på kødholdet (med Klidmosteren og Thomas “Madetmere“) med intentionen om at give Mette “Becauseitmatters“, Martin “Rigeligtsmør” og ikke mindst Faster Philip baghjul!
Andebrystet blev perfekt pink hele vejen igennem (mørt er det jo i forvejen) og den letrøgede, sous videt og hårdt stegte andelever var for mig aftenens smagsmæssige højdepunkt (det skal jeg naturligvis sige, nu jeg selv stegte det…).
Service!
Kompetent vejledning kombineret med sous vide ovnens fortræffeligheder resulterede i en særdeles velsmagende ret, som du heller ikke skal snydes for David Johansens opskrift på:
Ingredienser
Udstyr
- Rygesmuld
- Smokegun
- Sous vide
Andebryst
- 4 stk. andebryst
- 4 dl andebouillon evt. Oscar
- Lidt Bülow lakridspulver
- 1 fed hvidløg
- 5 g havsalt
- Lidt smør
Letrøget lever
- 8 stk. fersk andelever
- 1 spsk. soya
- ½ fed hvidløg
Selleri, løg, fennikel
- 1 knoldselleri
- 12 perleløg
- 12 stk. babyfennikel
- ½ dl æblesaft
- 1 spsk. æbleeddike
- 5 g salt
- 2 spsk. koldpresset rapsolie
Sådan gør du
Andebryst
- Rens andebrysterne for sener, og rids skindet på dem.
- Læg dem herefter i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser
- Pocher dem i ovnen på sous vide-program i 1 time ved 59° C.
- Tag den færdigpocherede and ud af ovnen og sigt bouillonen fra.
- Smag bouillonen til med salt og peber.
- Steg andebrysterne sprøde på skindet inden servering.
Letrøget andelever
- Læg andelever, soya og hvidløg i vakuumpose.
- Ryg dem herefter med smokegun og forsegl posen.
- Tilbered retten i ovnen på sous vide-program ved 56° C i 12 minutter.
- Steg den letrøgede lever hårdt men kort før servering.
Selleri, løg, fennikel
- Rengør knoldsellerien, og form den til små kugler med et parisiennejern.
- Skyl og ordn perleløg og babyfennikel.
- Læg herefter alle grøntsagerne i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser, og tilbered dem i ovnen på sous vide-program ved 59° C i ca. 1 time.
Noter
Tak til Electrolux, Johan Bülow, David Johansen og ikke mindst de øvrige deltagere for en tophyggelig aften!
Thomas “Madetmere” på slap line…
Sous vide ovnen er lanceret som en del af Electrolux’ Inspiration Range serie og koster pt. 17.945 gode danske kroner! :)
Hvordan tilbereder du andebryst?!
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
Introduktion til Sous Vide udstyr 1. marts 2010 | Eksilsønderjyden
Cassoulet – fransk slankemad eller…? 5. januar 2011 | Gastromand
-
Så er dyret på plads – AEG kombi dampovn med sous vide + en aeg kompakt ovn med varmluft og micro.
Erfaring på den korte bane: lidt bøvlet at finde korrekt mængde vand – og at skulle huske at fjerne vandet i bunden af dampmageren når man er færdig så det næste man skal lave uden damp ikke får damp. Jeg troede der sad en separat damp generator der skød damp ind i ovnen men det er ikke tilfældet.
Har ikke prøvet sous vide funktionen endnu.Fik også købt en AEG opvasker – den har jeg fortrudt – det er en topmodel og blev købt primært fordi den skulle være lydløs – det er den også på silent program – men det tager 3,5 time… Det normale skulle ligge på ca 40 dB , men der mener jeg Miele og siemens top modeller støjer meget mindre. Indretningen synes jeg heller ikke holder – der er Siemens meget bedre kval. Fik købt med bestik bakke foroven – Big mistake.. Hvert stykke bestik skal ligge på siden, hvis ikke ligger der rester i f.eks skeer.,,
Aeg induktionsplade – helt sort når den er slukket – smooooth :-) og Quooker – det spiller.
Glædelig Jul
-
Det var også min tanke – men vi har et krav om microovn i den lille kombiovn – og jeg har ikke fundet en kompakt damp-kombi med microovn – sig endelig til hvis i kender en kompakt med damp og micro.
-
Jeg er klar over at denne tråd er tusse-gammel ;)
Vi er ved at renovere køkken og har en ide om at indkøbe en damp kombi ovn og en lille alm kombiovn (varmluft,grill, micro ovn)Dog har jeg læst mig til at kombi ovnen skal tørres af indvendig efter brug af damp – og jeg er egentlig ved at være lidt ulden ved det – er der for meget ekstra arbejde med en dampovn?
Jeg tænker også på at dem jeg har set ikke går højt op i temperatur – jeg har været vant til en Voss ovn der kunne gå op til 300 grader og som jeg forstår det ligger dampovnene på omkring
230 grader max.Jeg har primært kigget på AEG ovnene (Nok nogenlunde samme som Electrolux eftersom det er samme koncern)
Gir i nogen kommentarer? (Primært fra dem der har haft en damp/kombiovn i brug over en længere periode)
-
Hvor er det indlysende og genialt at fryse det, selvfølgelig, Tak.
-
Hej.
Nu håber jeg ikke det er verdens dummeste spørgsmål, men hvordan vakuumpakker i noget der er vådt. Det plejer da at skulle være tørt. Hvad gør man for at undgå at væsken suges med ud når det vakuumpakkes? -
Okay.. Det giver mening.
Men det skal stadig være vakuumpakket, ikke? (Siden man stadig kalder det “sous vide”)Det lyder fedt, hvis man kan bruge den som almindelig ovn, sous vide-ovn og som dampovn. Hvor mange dampgrader kan den komme op på? En del dampovne kan ikke komme over 100 grader celsius (Eller i hvert fald langt under bagetemperatur.), hvilket begrænser anvendelsen betragteligt.
Jeg kan ikke rigtig finde info om den ovn.
-
Jeg vil meget gerne høre lidt mere til den ovn. Står lige og er ved at skulle bestille hvidevarer til køkken, og havde egentligt bestemt mig for 2 almindelige ovne, men det her lyder virkelig interessant så måske man skulle bytte den ene ud!
Fungerer det som Sous Vide i vandbad og er det med samme præcision? Og kan ovnen også bruges som almindelig ovn? -
Tak for en god aften – det var skide hyggeligt :)
-
Kan I forklare lidt mere om ovnen?
Hvad er fordelen i forhold til vandbad? Hvordan fungerer den? -
En anelse pricey, men helt sikkert en smart ovn.
Jeg har netop lavet duck confit i en “traditionel” vandovn efter successen sidste år. Det bliver så dejlig smørmørt, at det ikke er til at stå for :) -
Tak for sidst. Rigtig fornøjelig aften – og sikke en fantastisk anderet vi fik lavet. Nu håber jeg virkelig at julemanden har en sous vide ovn med til mig :-)
Kommentarer