• Aarhusianeren
• Den 24. januar 2011
• https://gastromand.dk

Familiefar’n har tidligere besøgt og anmeldt Frederikshøj – Fra Helvede til Himlen – anmeldelse af Restaurant Frederikshøj – og har givet restauranten nogle god ord med på vejen. Men det har længe været på min personlige todo-liste også at besøge Wassim Hallal på Restaurant Frederikshøj.

På Gastromand har vi generelt har et godt øje til winemakers dinners og andre events, og her faldt jeg over et meget interessant arrangement. Et trøffelforedrag kombineret med trøffelsmagning og efterfølgende trøffel- og vinmenu. I forvejen har jeg vel kun hvad man kan kalde et middelmådigt kendskab til trøfler, hvilket for mig gjorde arrangementet tiltalende – en mulighed for at lære noget kombineret med god mad og vin, perfekt.

Her ses præsentationen af arrangementet:

Vi har i samarbejde med cand. mag. direktør Torsten Granov fra rejsebureauet Cultours og medlem af Det Franske Trøffelbroderskab arrangeret denne Trøffel Master Class. Her får gæsterne mulighed for at smage og få mere viden om den bedste og dyreste af de sorte trøfler med det latinske navn, tuber melanosporum. Aftenen indledes med et kort foredrag v. Torsten Granov med billeder fra trøflens voksesteder, trøffeljagt og markeder. Der fortælles om trøflens mærkelige liv under jorden, og hvorfor den er så sjælden og dyr. Derefter er der under kyndig vejledning være smagning af tuber melanosporum samt en ægte trøffelolie.
*****
Trøffel Master Class 2011 – Restaurant Frederikshøj – 14. januar – Kr. 1.395,-

Ved ankomsten blev vi mødt af et højt serviceniveau, og fik hurtigt et herligt glas bobler i hånden – det kan vi gastromænd godt li’. Første punkt på aftenen var foredraget, hvortil der blev serveret en række smagfulde snacks.

Appetizer

Torsten Granov gav et interessant, underholdende og indlevende foredrag om smagen, produktion og handel med trøfler, og her var hans mundering ikke mindst iøjnefaldende.

Torsten Granov på slap line

Trøfler er underjordiske svampe, der absorberer vand og mineraler igennem jorden og rødderne fra værtstræer, typisk egetræer. Trøfler findes og produceres hovedsagligt i Spanien, Frankrig, Italien, men kan også findes i Skandinavien – her vil de dog ikke have helt samme udsøgte smag og velduft. Aftenens tematrøffel, den sorte vintertrøffel “tuber melanosporum” mest kendt fra Périgord regionen i Frankrig findes og høstes fra november til marts. Hvor man tidligere benyttede svin til at finde de underjordiske svampe, benytter man i dag trænede hunde, som modsat svin ikke spiser trøfler. De karakteristisk aromaer som forbindes med trøflen er fugtig jord, skovbund, blade, nødder, træ og naturligvis svamp. Dens smag gør sig perfekt til vildtretter, herunder fjerkræ – men den er ligeledes velegnet til fisk. Råvarer som æg, fløde, ost, olie – heraf trøffelolie – tager også rigtig godt i mod smagen af trøffel. Prisen for denne trøffel er intet mindre end vanvittig, typisk ligger kiloprisen omkring 10.000kr, og det er vel og mærke direkte ved producenten.

Gennemskåret sort Périgord trøffel, tuber melanosporum (billede fra wikipedia) 

Efter foredraget præsenterede Wassim Hallel dagens special tilrettede 7-retters trøffelmenu og den tilhørende vinmenu blev gennemgået.

Første ret, et pocheret æg med rogn trøffelbeure blanc, hertil en Sauvignon Blanc fra Cloudy Bay, New zealand. Den lille forret er et godt eksempel på råvarer, her æg, som tager godt imod smagen af trøffel. En lille og meget lækker ret.

Pocheret æg med rogn trøffelbeure blanc

Anden ret, en meget smagfuld jordskokkesuppe med kammusling & trøffel, hertil en Riesling 2004 fra Marcel Hugg, Alsace. Det skal nævnes at anretningen var yderst velopstillet inden suppen blev tilføjet til tallerkenen af Wassim i egen person. Men når det så er sagt, smagte suppen med frisk revet trøffel fortræffeligt – en ret efter min smag – let tilgængelig og utrolig smagfuld.

 Jordskokkesuppe med kammusling & trøffel

Tredje ret, åben ravioli med pighvar, spinat & trøffel, hertil en Chardonnay Bourgogne årgang 2007. Her var anretningen enkel og indbydende, og smagsindtrykkene komplementerede hinanden fint.

Åben ravioli med pighvar, spinat & trøffel

Fjerde ret, økologisk gris med blomkål & trøffel, hertil en Pinot Noir fra Bourgogne, 2007. Retten havde et lille tvist af lynstegt foie gras, som jeg normalt ikke er den helt store fan af.  Men her ramte den plet, og jeg må krybe til korset og ændre min holdning til foie gras – et stort plus herfra.

Økologisk gris med blomkål & trøffel

Femte ret, sprød Bresse due med mosaik af kartoffel & trøffel, hertil en blandingsvin med bl.a. merlot fra Castello di Ama årgang 2006. Denne kombination var lige i øjet, duen perfekt tilberedt og i denne ret var trøflen mere i fokus end i flere af de andre retter.

Sprød Bresse due med mosaik af kartoffel & trøffel

Sjette ret, en for-dessert med hvid chokoladeis og rigelige mængder frisk revet trøffel. En helt uovertruffen is som komplementerede de rigelige mængder af frisk revet trøffel. I denne helt simple ret, træder trøflens smag helt frem, herligt.

Hvid chokoladeis med trøffel

Den syvende og sidste ret trådte ud af trøffel-temaet, og var sin helt egen – anretningen taler vist for sig selv. Et guld æg pustet med bolsjemasse i bedste glaspusterstil i Frederikshøjs eget lille laboratorie. Hvis man så sidder og tror, at kuglen gemmer på en lille let dessert, kan man godt tro om igen. Indeni var den fyldt til randen med en velsmagende trilogi af pærer, vanilie og makron. Det er nok ikke lige en anretning, jeg vil forsøge at gentage hjemme – og jeg undrer mig stadig over, hvordan det kan lade sige gøre, at få så meget fyld ind i den tynde bolsjeskal uden at ødelægge begge dele. Det er altid godt at få en god afslutter, da det giver det sidste indtryk og punktum for en god aften. Denne dessert står klart i hukommelsen, og i stilkarakter giver jeg her maksimum point.

Trilogi af pærer, vanille & makron

Til sidst lidt sødt til kaffen.

Kaffe & sødt

Afslutningsvis vil jeg sige, at besøget på Frederikshøj klart kører sig ind i min personlige top tre af spiseoplevelser.

Hvis du skulle have fået vand i mundvigen, har Frederikshøj netop offentliggjort, at der kommer en ekstra omgang “Trøffel MasterClass 2011”.  Denne løber af stablen d. 4. marts på søster restauranten Varna med en næsten identisk menu. Se nyhedsbrevet her (viser det aktuelle nyhedsbrev, og vil derfor senere blive erstattet). Der er dog lidt en torn i øjet, at arrangementet denne gange kan konsumeres væsentlig billigere, nemlig for 995,-. Men det er jo fedt for dig, som har fået blod på tanden.

Vi ses på Frederikshøj, det er ikke sidste gang …