Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 24. august 2019

Scroll to top

Top

9 kommentarer

Underjordiske vintertrøfler på Frederikshøj

Underjordiske vintertrøfler på Frederikshøj
Aarhusianeren

Familiefar’n har tidligere besøgt og anmeldt Frederikshøj – Fra Helvede til Himlen – anmeldelse af Restaurant Frederikshøj – og har givet restauranten nogle god ord med på vejen. Men det har længe været på min personlige todo-liste også at besøge Wassim Hallal på Restaurant Frederikshøj.

På Gastromand har vi generelt har et godt øje til winemakers dinners og andre events, og her faldt jeg over et meget interessant arrangement. Et trøffelforedrag kombineret med trøffelsmagning og efterfølgende trøffel- og vinmenu. I forvejen har jeg vel kun hvad man kan kalde et middelmådigt kendskab til trøfler, hvilket for mig gjorde arrangementet tiltalende – en mulighed for at lære noget kombineret med god mad og vin, perfekt.

Her ses præsentationen af arrangementet:

Vi har i samarbejde med cand. mag. direktør Torsten Granov fra rejsebureauet Cultours og medlem af Det Franske Trøffelbroderskab arrangeret denne Trøffel Master Class. Her får gæsterne mulighed for at smage og få mere viden om den bedste og dyreste af de sorte trøfler med det latinske navn, tuber melanosporum. Aftenen indledes med et kort foredrag v. Torsten Granov med billeder fra trøflens voksesteder, trøffeljagt og markeder. Der fortælles om trøflens mærkelige liv under jorden, og hvorfor den er så sjælden og dyr. Derefter er der under kyndig vejledning være smagning af tuber melanosporum samt en ægte trøffelolie.
*****
Trøffel Master Class 2011 – Restaurant Frederikshøj – 14. januar – Kr. 1.395,-

Ved ankomsten blev vi mødt af et højt serviceniveau, og fik hurtigt et herligt glas bobler i hånden – det kan vi gastromænd godt li’. Første punkt på aftenen var foredraget, hvortil der blev serveret en række smagfulde snacks.

Appetizer

Torsten Granov gav et interessant, underholdende og indlevende foredrag om smagen, produktion og handel med trøfler, og her var hans mundering ikke mindst iøjnefaldende.

Trøffel Master Class 2011

Torsten Granov på slap line

Trøfler er underjordiske svampe, der absorberer vand og mineraler igennem jorden og rødderne fra værtstræer, typisk egetræer. Trøfler findes og produceres hovedsagligt i Spanien, Frankrig, Italien, men kan også findes i Skandinavien – her vil de dog ikke have helt samme udsøgte smag og velduft. Aftenens tematrøffel, den sorte vintertrøffel “tuber melanosporum” mest kendt fra Périgord regionen i Frankrig findes og høstes fra november til marts. Hvor man tidligere benyttede svin til at finde de underjordiske svampe, benytter man i dag trænede hunde, som modsat svin ikke spiser trøfler. De karakteristisk aromaer som forbindes med trøflen er fugtig jord, skovbund, blade, nødder, træ og naturligvis svamp. Dens smag gør sig perfekt til vildtretter, herunder fjerkræ – men den er ligeledes velegnet til fisk. Råvarer som æg, fløde, ost, olie – heraf trøffelolie – tager også rigtig godt i mod smagen af trøffel. Prisen for denne trøffel er intet mindre end vanvittig, typisk ligger kiloprisen omkring 10.000kr, og det er vel og mærke direkte ved producenten.

Trøffel Masterclass 2011

Gennemskåret sort Périgord trøffel, tuber melanosporum (billede fra wikipedia) 

Efter foredraget præsenterede Wassim Hallel dagens special tilrettede 7-retters trøffelmenu og den tilhørende vinmenu blev gennemgået.

Første ret, et pocheret æg med rogn trøffelbeure blanc, hertil en Sauvignon Blanc fra Cloudy Bay, New zealand. Den lille forret er et godt eksempel på råvarer, her æg, som tager godt imod smagen af trøffel. En lille og meget lækker ret.

Trøffel Master Class 2011

Pocheret æg med rogn trøffelbeure blanc

Anden ret, en meget smagfuld jordskokkesuppe med kammusling & trøffel, hertil en Riesling 2004 fra Marcel Hugg, Alsace. Det skal nævnes at anretningen var yderst velopstillet inden suppen blev tilføjet til tallerkenen af Wassim i egen person. Men når det så er sagt, smagte suppen med frisk revet trøffel fortræffeligt – en ret efter min smag – let tilgængelig og utrolig smagfuld.

Trøffel Master Class 2011

 Jordskokkesuppe med kammusling & trøffel

Tredje ret, åben ravioli med pighvar, spinat & trøffel, hertil en Chardonnay Bourgogne årgang 2007. Her var anretningen enkel og indbydende, og smagsindtrykkene komplementerede hinanden fint.

Trøffel Master Class 2011

Åben ravioli med pighvar, spinat & trøffel

Fjerde ret, økologisk gris med blomkål & trøffel, hertil en Pinot Noir fra Bourgogne, 2007. Retten havde et lille tvist af lynstegt foie gras, som jeg normalt ikke er den helt store fan af.  Men her ramte den plet, og jeg må krybe til korset og ændre min holdning til foie gras – et stort plus herfra.

Trøffel Master Class 2011

Økologisk gris med blomkål & trøffel

Femte ret, sprød Bresse due med mosaik af kartoffel & trøffel, hertil en blandingsvin med bl.a. merlot fra Castello di Ama årgang 2006. Denne kombination var lige i øjet, duen perfekt tilberedt og i denne ret var trøflen mere i fokus end i flere af de andre retter.

Trøffel Master Class 2011

Sprød Bresse due med mosaik af kartoffel & trøffel

Sjette ret, en for-dessert med hvid chokoladeis og rigelige mængder frisk revet trøffel. En helt uovertruffen is som komplementerede de rigelige mængder af frisk revet trøffel. I denne helt simple ret, træder trøflens smag helt frem, herligt.

Trøffel Master Class 2011

Hvid chokoladeis med trøffel

Den syvende og sidste ret trådte ud af trøffel-temaet, og var sin helt egen – anretningen taler vist for sig selv. Et guld æg pustet med bolsjemasse i bedste glaspusterstil i Frederikshøjs eget lille laboratorie. Hvis man så sidder og tror, at kuglen gemmer på en lille let dessert, kan man godt tro om igen. Indeni var den fyldt til randen med en velsmagende trilogi af pærer, vanilie og makron. Det er nok ikke lige en anretning, jeg vil forsøge at gentage hjemme – og jeg undrer mig stadig over, hvordan det kan lade sige gøre, at få så meget fyld ind i den tynde bolsjeskal uden at ødelægge begge dele. Det er altid godt at få en god afslutter, da det giver det sidste indtryk og punktum for en god aften. Denne dessert står klart i hukommelsen, og i stilkarakter giver jeg her maksimum point.

Trøffel Master Class 2011

Trilogi af pærer, vanille & makron

Til sidst lidt sødt til kaffen.

Trøffel Master Class 2011

Kaffe & sødt

Afslutningsvis vil jeg sige, at besøget på Frederikshøj klart kører sig ind i min personlige top tre af spiseoplevelser.

Hvis du skulle have fået vand i mundvigen, har Frederikshøj netop offentliggjort, at der kommer en ekstra omgang “Trøffel MasterClass 2011”.  Denne løber af stablen d. 4. marts på søster restauranten Varna med en næsten identisk menu. Se nyhedsbrevet her (viser det aktuelle nyhedsbrev, og vil derfor senere blive erstattet). Der er dog lidt en torn i øjet, at arrangementet denne gange kan konsumeres væsentlig billigere, nemlig for 995,-. Men det er jo fedt for dig, som har fået blod på tanden.

Vi ses på Frederikshøj, det er ikke sidste gang …

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Mums, det ser sgu godt ud! Dog ville jeg ikke servere Cloudy Bay Sauvignon Blanc til pocheret æg med rogn og trøffel Beurre Blanc. Sådan er vi så forskellige. Men jeg skal klart forbi Frederikshøj næste gang jeg kommer forbi Smilet By. Det må være på tide.

    For en dybere indførsel i trøflernes verden, se gerne:

    Djævlens Diamanter
    http://bergholt.net/gastronomi/djaevlens-diamanter/

    • Helt enig i, at det lyder lige frækt nok.

      Jeg vil sgu også snart afsted:)

  2. Det ser fantastisk ud – intet mindre, jeg havde som sagt selv fornøjelse af, at deltage i Winemakers diner dernede den 10. februar sidste år, og det var i højklasse. Hvis Frederikshøj lå i hovedstaden, så tror jeg de ville blive hædret med en stjerne.

    Og så er min 4. marts reserveret – det er da et eller andet sted billigt for bobler, snacks, mad, vin og kaffe + trøfler. At det så ikke er Wasim som hælder sauce over dine retter overlever jeg nok, selv om det naturligvis også er en del af oplevelsen. Det må vel næsten være det man betaler for på Frederikshøj?

    • Tjaa, man undrer sig da over, at et næsten identisk arrangement er ca. 30% billigere – om det er baseret på Wassims tilstedeværelse eller ej, skal jeg ikke kunne svare på.

      Jeg kunne da også være fristet af deres Winemakers Dinner Schloss Goebelsburg 25. marts :)

      • Absolut og ja, eneste forskel er en enkelt ret, som jeg ser det. Måske også vinene, der kunne man relativt let sparre nogle kroner. Det håber jeg dog ikke. Da jeg var på Frederikshøj sidst var et af mine eneste kritikpunkter faktisk, at jeg ikke synes vinen var så god som forventet. Men i bund og grund er det jo Winemakeren jeg skal tage det op med :-I)

  3. JA — det er nogle ret prisstærke arrangementer, de ha fåets tablet på benene. Winemaker’s dinner med kamptalvinene fra Schloss Gobelsburg, gad jeg dæleme godt til fx.

Smid en kommentar