• Aarhusianeren
• Den 8. maj 2016
• https://gastromand.dk

Nu fik vi endelig vejret lidt med os, og havemøbler og grill er formentlig hevet frem fra deres vinterhi – og det kommer dette indlæg også til at handle en smule om. Men temaet er dog sous vide af typen circulators.

På lidt kludret teknisk dansk betyder en termisk cirkulationspumpe. For et lille års tid siden købte jeg en Anova Precision Cooker – og da der fornyligt er blevet lanceret et nyt produkt til det danske marked, som vi venligst har fået lov at afprøve, så lå det lige til højrebenet at lave en hurtig duel. Velvidende at der efterhånden findes en række af denne type sous vide produkter, har vi valgt at sammenligne disse to:

– Anova Precision Cooker (Bluetooth)
– Sousmatic

Kender du ikke i forvejen til sous vide tilberedning, så kommer her den helt korte forklaring. Sous vide er fransk og betyder under vakuum. I al sin enkelthed betyder det, at du forsegler dine råvarer i en vakuumpakket pose, hvorefter den nedsænkes i et præcist tempereret vandbad, hvori tilberedning er meget kontrolleret. Vi har tidligere testet bl.a. en SousVide Supreme og den lidt mere hjemmelavede sous-vide. Men de to produkter vi skal kigge nærmere på i dette indlæg, er den billigste type sous-vide til det private hjem – og er det vi kalder en sous-vide stang, som monteres på et kar eller en gryde af passende størrelse.

Udseende og førstehåndsindtryk

Sous vide stangen er næppe en gadget de fleste ville have stående frem i perioderne, hvor den ikke er i brug. Derfor er design i en eller anden grad mindre vigtig – men det er nu alligevel med til at tegne helhedsbilledet.

Ved første indtryk, så er Anova’en her lidt mere lækker end Sousmatic, men jeg vender tilbage til et par detaljer omkring designet.

For at man som nybegynder kommer godt fra start, synes jeg det er passende, at der følger nogle gode velbeskrevne opskrifter og fremgangsmåde med i pakken. I begge tilfælde får du disse gennem den tilhørende mobil app til henholdsvis Android og iPhone – jeg har her kun kigget på iPhone udgave, af den åbenlyse grund at jeg ikke ejer, og heller aldrig kommer til at eje, en Android enhed (men lad os ikke åbne den religionskrig her…).

Man får lidt opskrifter med begge produkter, eller man kan jo selvfølgelig hente de to apps, uden at have sous vide stangen. Personligt har jeg dog mest søgt inspiration andre steder, bl.a. sammen med min ven Google :)

Selve testen

Inden man kommer i gang med sin sous vide, skal man også have skaffet en vakuumpakker. Her findes mange forskellige modeller, og det behøver ikke koste en formue – selv om man også her kan vælge at gå all in. Selv har jeg en OBH Prestige Vakuumpakker, der gør sit arbejde hverken mere eller mindre.

Men lad os komme i gang med at bruge maskinerne, og se hvad de kan.

Konceptet er fælles, man finder et passende kar, hvor en stor gryde vil være det oplagte valg.

Som nævnt kan Anova’ens spænde afmonteres, hvilket også har åbnet muligheden for at være lidt kreativ. Da jeg har haft Anova’en noget tid, har jeg også fået produceret en lille flamingo kasse med hul i låget, som passer perfekt til Anova’en. Tanken er her at minimere varmetabet under længerevarende sous vide tilberedninger. Men skal man nu have en special kassen stående i skabet, skulle man nok i stedet investere i færdig løsning ala SousVide Supreme.

Med fare for at gentage mig selv, så er jeg ikke typen, der normalt læser manualer – de fleste elektroniske apparater med begrænset funktionalitet skal være selvforklarende. Så det vi kigger efter her, er om den er let forståelig og om der bliver fortalt ting, man ikke lige ville gætte.

Begge apparater er lige til at sætte temperaturen på og efterfølgende starte, men hvad angår timer-funktionen, så ville Anova’en være lost uden App. Personligt bruger jeg dog sjældent timer-funktion.

Sous-vide tilberedning kan være en længerevarende forstilling, og derfor er det også væsentligt at de ikke støjer for meget. Selvom det ikke er den mest videnskabelige fremgangsmåde, så har jeg valgt blot at bruge mine egne ører.

Begge to har en lille rotor for enden, som cirkulerer vandet. Disse giver i begge tilfælde en summende lyd. Sousmatic er den mest støjsvage, hvilket er et plus. Det kunne dog være rart, hvis de var helt lydløse.

Jeg har tidligere nævnt, at begge er nemme at sætte temperaturen på og starte. Men passer temperaturen så? Det er trods alt pænt vigtigt! Her valgte jeg faktisk at lade du to produkter battle mod hinanden i den forstand, at jeg brugte den ene til at måle den andens temperatur og omvendt.

En ting som er fælles for begge er, at den sous vide som kører har en tendens til at vise en højere temperatur, end den jeg måler med – særligt er dette udbredt under opvarmningsfasen. Men det er nok et uundgåeligt problem ved denne type sous vide, da varmelegemet og temperaturmåler sidder så tæt som de gør. Umiddelbart er min vurdering, at præcisionen ned på 0,1 grad er lidt unødig, da man med diverse check-termometre ofte ser en lille variation alligevel. Så derfor synes jeg egentlig det er fornuftigt, at Anova’en ruller i intervaller af 0,5 grader, hvilket også vil være en præcision, som vil dække de flestes behov.

Generelt er der ikke den store rengøring ved sous vide tilbedredning, da de kører i rent vand og ikke har direkte kontakt med maden. Men har man hårdt vand med meget kalk, vil det være en god ide at få sin stang afkalket med jævne mellemrum…

Anova:

Sousmatic:

På begge produkter kan den nederste stålmanchet vrides løs og tages af, så det er muligt at vurdere om det er tid til afkalkning.

Dommen

Lad først lige vende hvad sous vide kan og hvad det ikke kan, og se lidt billeder. For det først skal man ikke forvente noget særlig lækkert syn under tilberedningen.

Når sous vide tilberedningen er færdig, skal det noget kønsløse kød brunes af – dels for syns skyld, men primært for smagen. Her vælger du naturligvis frit, fx på panden i smør elller på grill. Men vigtigst er her at holde sig for øje at kødet allerede er “færdig tilberedt”, og derfor kun skal have høj varme i så kort tid som muligt indtil den ønskede stegeflade er opnået. I denne omgang har jeg valgt, at afslutte på en forvarmet grill. Eva Solo gasgrillen her har også en plancha stegeplade af støbejern til netop dette formål.

Her et par resultater, flotte lyserød kalvekoteletter af højreb, mørbrad, og sidste en ganske perfekt roastbeef. Generelt synes jeg dog at sous vide fungerer bedst til større stykker kød, af de mindre møre udskæringer, som eksempelvis roastbeefen. Hvis det skal give mening med almindelige udskårne bøffer, så skal du have fat i nogle af SERIØS størrelse.

Læs også:  Disse udskæringer er suveræne i sous vide’en

Anova Precision Cooker

Sousmatic

Vi ender på samme antal stjerner, produktmæssigt har jeg dog Anova’en som min favorit – og dermed bliver den testvinder. Men hvis du ønsker at handle i traditionelle butikker fx Dansk Supermarked eller Coop, så kan du vælge Sousmatic.

LÆS OGSÅ: Weekendtesten: Joule Sous Vide by ChefSteps

Held og lykke med din sous vide tilberedning!

Har du erfaringer med sousvide, og hvad synes du om det?