Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 16. juni 2021

Scroll to top

Top

41 kommentarer

Glem alt om oksemørbrad: Disse udskæringer er både bedre og billigere

oksekød - de bedste udskæringer
Webmasteren

Enhver idiot kan stege en mør oksefilet eller mørbrad. Men det koster bare kassen og så smager det ikke af en skid. Der findes masser af udskæringer med mere smag og som tilmed er meget billigere – vi guider dig!

 

Hanger steak

Hanger steak, onglet, nyretapper, Kært barn har mange navne og den møre (og samtidig ekstremt smagfulde) franske klassiker med sin let flagede struktur og blårøde kød, serveret rare er godt igang med at gøre sit indtog i Danmark – godt hjulpet på vej af dels Paleo-bølgen, dels den franske bistro-/bearnaisebølge, hvor Onglet er en klassiker serveret med marv, skalotteløg, bearnaise og hjemmelavede pommes!

 

 

Balltip

Balltip eller Beef Bottom Sirloin Butt Ball Tip stammer fra den nederste den af tykstegen, som jo i sig selv ikke er et specielt ophidsende stykke kød. Men specielt Superbest er glade for at sælge amerikansk Balltip til yderst rimelige priser (100-150 kr./kg) og det er endnu ikke lykkedes mig at få et dårligt resultatet ud af det. Giv stegen en omgang rub og intervalsteg den i ovn eller grill indtil 55 grader. Hvil 10 minutter og skær ud som enhver anden steg efter bedste evne – vær opmærksom på at fibrene vender og drejer sig lidt som på en culotte!

Shortribs

Med eller uden ben er shortribs et fantastisk stykke kød. Braiser ved lav varme i lige så mange timer, som du orker og du har det mest smagfulde kød, du kan forestille dig!

 

shortribs

Shortribs, sous vide – fra vores kogebog!

 

Tri-Tip

Har du cruiset rundt langs kysten i Californien, er du med stor sandsynlighed blevet præsenteret for en Santa Maria Steak eller Santa Maria Barbecue på et lokalt menukort. Den trekantede udskæring er fedtfattig og minder mest af alt om en lille culotte eller cuvette og tilberedes i Santa Maria, Californien i modsætning til klassisk amerikansk barbecue ikke low ‘n’ slow med en masse rub eller barbecue sauce, men direkte over varmen indtil medium-rare, krydret med rigeligt salt, peber og hvidløg. Laver du den i grillen, så giv den et skud røg. Med sin størrelse omkring et lille kilo er Tri-tip’en i øvrigt perfekt til den lille familie eller et par sultne velvoksne mænd!

Teres Major

Kun overgået af mørbraden (og måske onglet’en) er Teres Major (også kaldet shoulder tender i USA) et ekstremt mørt stykke kød der i udseende faktisk også minder lidt om en mørbrad.  Udskæringens eksistens er lidt en velbevaret slagterhemmelighed, da dens placering under skulderbladet, gør den svært tilgængelig. Men tro mig, det er kun et spørgsmål om tid, før den følger onglet og de andre mere efterspurgte af de alternative udskæringer, så du skal skynde dig mens Teres Major stadig er billig.

Flap steak

Du kender Flank steak og lige ved siden af flanken sidder Flap steak eller Flap meat om du vil. Et sjovt, fladt stykke kød med lange fibre. Marinér det, smid det på en glohed grill eller grillpande (hvis du har en der er stor nok) i 5 minutter og skær så ca. 1 cm. tykke skiver på tværs af fibrene – halleluja! Du må i øvrigt nøjes med de amerikanske betegnelser og håbe din slagter er kender – vi har simpelthen ikke engang et navn for udskæringen i Danmark!

Hvilken udskæring er din favorit?!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Ann Winther

    Vi har lige købt en kvart kvie,
    Den er parteret med gammeldags slagternavne.
    Hvad er shortrib? Tværreb?
    Ongletten har andre hapset. Den lokale slagter fører onglet, men har fattet interessen=Høj prissætning;-)

    • Ingeniøren

      Ja, det er lige præcis tværreb. Onglet er lækkert, så man forstår godt, at det var væk :)

  2. Mikael kristensen

    Flap steak kaldes en bavette på de danske slagterier.. Jeg er ikke klar over om det er et dansk navn, men det er det navn købet går under

  3. Inge

    Spændende side jeg her lige er kommet ind på. Har lige investeret i sous vide og købt et stykke “skuldermørbrad” , okse, hos en lokal gårdbutik i det Sønderjyske og han anbefalede også at jeg skulle prøve et stykke “nyretap”, hvilket jeg prøver næste gang.
    Hører gerne om erfaring med sous vide og ovennævnte Skuldermørbrad.
    Mvh Inge

  4. Husmoren

    Hejsa
    Tak for en fantastisk side! Jeg har endnu en gang valgt at ty til jeres side i min søgen på det rette kød når jeg skal lave mad til 30 mennesker om en måned – til vores kobberbryllup.
    Jeg går og overvejer meget hvad for noget kød jeg skal lave. Jeg overvejer Ball tip og teres major. Jeg har planer om der lave det hele i sous vide og sætte en hjælper i køkkenet til lige at give det skorpe på panden.
    Men… Hvad vil i anbefale til så mange mennesker… Jeg går lidt med frygten for at skulle stege så mange små teres major af… Håber på jeres kyndige hjælp 😁
    Mvh. Husmoren

  5. Kristian Skadhuage

    Dit Short-ribs billede

    -Der har du lavet en sovs og en kartoffel mos ?

    Kan du ikke hurtigt komme med en opskrift på det som du har på billedet hehe :)

  6. VIK

    Nogen der ved, hvad man bruger teres major kødet til herhjemme….man hakker det vel ikke “bare”.

  7. Anja Egeriis

    Jeg har lige købt en portion øko-bavetter til en rigtig god pris hos Kødbilen – skal smage i aften 😁

  8. Rikke

    Lyder fantastisk lækkert. Disse udskæringer – kan man få dem hos Kvickly slagteren eller ex. Meny. Bor på Bornholm og her er desværre ikke nogen af de “gammeldags” slagterbutikker

Smid en kommentar