Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 12. december 2019

Scroll to top

Top

41 kommentarer

Glem alt om oksemørbrad: Disse udskæringer er både bedre og billigere

oksekød - de bedste udskæringer
Webmasteren

Enhver idiot kan stege en mør oksefilet eller mørbrad. Men det koster bare kassen og så smager det ikke af en skid. Der findes masser af udskæringer med mere smag og som tilmed er meget billigere – vi guider dig!

 

Hanger steak

Hanger steak, onglet, nyretapper, Kært barn har mange navne og den møre (og samtidig ekstremt smagfulde) franske klassiker med sin let flagede struktur og blårøde kød, serveret rare er godt igang med at gøre sit indtog i Danmark – godt hjulpet på vej af dels Paleo-bølgen, dels den franske bistro-/bearnaisebølge, hvor Onglet er en klassiker serveret med marv, skalotteløg, bearnaise og hjemmelavede pommes!

 

Onglet og frites! #bistro59 #Aalborg

A photo posted by Gastromand.dk (@gastromanddk) on

 

Balltip

Balltip eller Beef Bottom Sirloin Butt Ball Tip stammer fra den nederste den af tykstegen, som jo i sig selv ikke er et specielt ophidsende stykke kød. Men specielt Superbest er glade for at sælge amerikansk Balltip til yderst rimelige priser (100-150 kr./kg) og det er endnu ikke lykkedes mig at få et dårligt resultatet ud af det. Giv stegen en omgang rub og intervalsteg den i ovn eller grill indtil 55 grader. Hvil 10 minutter og skær ud som enhver anden steg efter bedste evne – vær opmærksom på at fibrene vender og drejer sig lidt som på en culotte!

Shortribs

Med eller uden ben er shortribs et fantastisk stykke kød. Braiser ved lav varme i lige så mange timer, som du orker og du har det mest smagfulde kød, du kan forestille dig!

 

shortribs

Shortribs, sous vide – fra vores kogebog!

 

Tri-Tip

Har du cruiset rundt langs kysten i Californien, er du med stor sandsynlighed blevet præsenteret for en Santa Maria Steak eller Santa Maria Barbecue på et lokalt menukort. Den trekantede udskæring er fedtfattig og minder mest af alt om en lille culotte eller cuvette og tilberedes i Santa Maria, Californien i modsætning til klassisk amerikansk barbecue ikke low ‘n’ slow med en masse rub eller barbecue sauce, men direkte over varmen indtil medium-rare, krydret med rigeligt salt, peber og hvidløg. Laver du den i grillen, så giv den et skud røg. Med sin størrelse omkring et lille kilo er Tri-tip’en i øvrigt perfekt til den lille familie eller et par sultne velvoksne mænd!

Teres Major

Kun overgået af mørbraden (og måske onglet’en) er Teres Major (også kaldet shoulder tender i USA) et ekstremt mørt stykke kød der i udseende faktisk også minder lidt om en mørbrad.  Udskæringens eksistens er lidt en velbevaret slagterhemmelighed, da dens placering under skulderbladet, gør den svært tilgængelig. Men tro mig, det er kun et spørgsmål om tid, før den følger onglet og de andre mere efterspurgte af de alternative udskæringer, så du skal skynde dig mens Teres Major stadig er billig.

Flap steak

Du kender Flank steak og lige ved siden af flanken sidder Flap steak eller Flap meat om du vil. Et sjovt, fladt stykke kød med lange fibre. Marinér det, smid det på en glohed grill eller grillpande (hvis du har en der er stor nok) i 5 minutter og skær så ca. 1 cm. tykke skiver på tværs af fibrene – halleluja! Du må i øvrigt nøjes med de amerikanske betegnelser og håbe din slagter er kender – vi har simpelthen ikke engang et navn for udskæringen i Danmark!

Hvilken udskæring er din favorit?!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Jesper

    Teres Major er stadig min favorit , skarpt forfulgt af outside Skirt

  2. Thomas

    Pas på ikke at blande Flank Steak og Flap Steak sammen, det er der stadig nogle supermarkedet/slagtere der gør.

    …og for at gøre forvirringen total sælges Flap Steak også som Bavette :-)
    Et fantastisk stykke, bare man lige checker fiberretningen, det skal skæres på langs :-)

    • Søren

      Skærer man ikke på tværs af fibrene så de bliver “brudt” i stedet for På langs (med fibrene). ???

  3. litten

    Vores texanske svigersøn kalder kødstykket for skirtsteak, og han laver fajitas af det. Da vi første gang selv ville købe det hos en dansk slagter, havde vi svært ved at forklare, hvad det egentlig var, men det lykkedes ved hjælp af billeder af amerikanske kødudskæringer. Slagteren ville nærmest ikke have noget for det. Han flåede nu heller ikke hinderne af det, og det var efterfølgende et stort arbejde. Nu ved alle godt, hvad det skal koste, men det er stadig billigt og smager rigtig godt.

  4. Christian

    Det er og bliver nyrretappe… Hold nu kræft det er lækkert. Kan huske da man fik smidt flanke steak i hovedet for ingen penge. Nu er de begyndt at marinere den og tage kassen for det. Forudser at det samme desværre sker med nyrreytappe og Teres Major

  5. kim

    Flap meat hedder også Bavette den har også et italiensk navn jeg ikke kan huske, men dette stykke kød er vanvittigt velsmagende, og er faktisk det eneste stykke der må bruges i Bolognese i Italien.

    • Correct me if I’m wrong Kim, men en Bavette i Frankring er, så vidt jeg husker, en flad steak og kan bl.a. bestå af Flap Meat, men også eksempelvis Flank Steak? :)

      • kim

        Det mener jeg ikke du har ret i, flap meat = Bavette

      • Slagteren

        Nu har jeg arbejdet med alle udskæringerne og vil dog lige komme med to med små rettelser 1.Ball tip er spidsen af klumpen 2.Tri tip minder ikke kun om en cyvette, men det er en cyvette.
        Beuf bavetta er flap meat.
        God pinse ?
        Hilsen Slagteren

  6. kenneth

    Alle de overnævnte udskæringer kan næsten købes ved onkel-toms grilhytte

    • Lasse

      Tak for tippet. Skal prøves! Noget du kan anbefale?

  7. Så bliver prisen hævet på disse stykker kød… der er nogle ting man ikke skal fortælle om.

    • Vi håber, der ikke er så mange, der læser med Lasse:)

  8. Vestjyden

    Nyretapper er konge!

    …også uden bearnaise ;)

  9. Jesper Donnis

    Jeg syntes nærmere problemet er at disse “OK, men ikke bedre” udskæringer nu prissættes som var de fint marmoreret ribeye. Flap, shortribs og nyretap er i hvertfald 100% gak gak prissat i KBH.

    På samme måde som svinekæber er dyrere end bedre kød.

  10. Jesper

    Synes i mangler Flat Iron og outside Skirt ,den sidste kan dog være lidt svært at opdrive

  11. Rune

    Ko generalt mit ynglings stykke kød.
    Køber gerne en okseklump og skærer ud. Der er meget godt kød i sådan en klump og det seje kød i klumpen kan bruges til langtids stegning på grillen og så er det billigt.

  12. Kødtorvet.dk har eller kan skaffe alle de nævnte udskæringer og leverer til døren samme dag som det bestilles

    • Peter

      Du glemmer vist lige at skrive, at i kun henvender jer til til Kbh/Sjælland…

  13. Martin Berg

    Jeg skal lave nyretapper til 10 personer i vores lille Nørrebro-køkken – uden mulighed for at have fire pander kørende samtidig. Jeg tænker selv forstegning og så i ovnen, men har dog ikke for god erfaring med bøffer i ovnen. Er der nogle gode forslag til en simpel og god tilberedning?

    • Hej Martin.

      Jeg vil mene at du sagtens kan forstege, men som du sikkert ved skal nyrretapper serveres bleu, så det det må være noget med max 10 minutters opvarmning i ovnen:)

  14. Rune

    Nyrretap er så udpræget min ynglings, men priserne er alt for høje her i kbh.

    Derfor kunne det være ret inteessant hvis i også havde nævnt en ca. pris på hvr af udskæringerne – så man ikke bliver total blanket af når man går ned til slagteren og spørger efter en ukendt udskæring.

    Hvad er f.eks. rimeligt at betale for Tres Major? Flap Meat og Ball Tip, short ribs? Vil meget gerne have nogle intervaller :-)

    • Henrik

      Køb det i INCO der er prisen god

  15. Henrik

    Jeg kan ikke rigtigt blive klar over om nyretap og flap meat er det samme.

    • Ann Winther

      Vi har lige købt en kvart kvie,
      Den er parteret med gammeldags slagternavne.
      Hvad er shortrib? Tværreb?
      Ongletten har andre hapset. Den lokale slagter fører onglet, men har fattet interessen=Høj prissætning;-)

  16. Mikkel

    Skal lave en Ball tip steg til nytår. Jeg kunne godt tænke mig at langstidstege den i oven, men jeg synes ikke jeg kan finde en god opskrift til det. Nogen forsalg?

  17. Jeanette

    Hvor finder man short ribs – der er jo det mest fantastiske og smagfulde kød ;-) (bor Ballerup)

    • Hej Jeanette.

      Online eller snak med din lokale slagter:)

  18. Dear CEO,

    Our company plans to import some meat from your company,if you are interested,please contact us asap.

    Best regards,
    Zhao Qizheng
    Company:Shaanxi Kebang Supplies co., LTD
    Mail:[email protected]
    TEL:0086-29-65610538
    Website:www.sxkebang.com

  19. Henrik

    Bavette

  20. Rikke

    Lyder fantastisk lækkert. Disse udskæringer – kan man få dem hos Kvickly slagteren eller ex. Meny. Bor på Bornholm og her er desværre ikke nogen af de “gammeldags” slagterbutikker

  21. Anja Egeriis

    Jeg har lige købt en portion øko-bavetter til en rigtig god pris hos Kødbilen – skal smage i aften 😁

  22. VIK

    Nogen der ved, hvad man bruger teres major kødet til herhjemme….man hakker det vel ikke “bare”.

  23. Kristian Skadhuage

    Dit Short-ribs billede

    -Der har du lavet en sovs og en kartoffel mos ?

    Kan du ikke hurtigt komme med en opskrift på det som du har på billedet hehe :)

  24. Husmoren

    Hejsa
    Tak for en fantastisk side! Jeg har endnu en gang valgt at ty til jeres side i min søgen på det rette kød når jeg skal lave mad til 30 mennesker om en måned – til vores kobberbryllup.
    Jeg går og overvejer meget hvad for noget kød jeg skal lave. Jeg overvejer Ball tip og teres major. Jeg har planer om der lave det hele i sous vide og sætte en hjælper i køkkenet til lige at give det skorpe på panden.
    Men… Hvad vil i anbefale til så mange mennesker… Jeg går lidt med frygten for at skulle stege så mange små teres major af… Håber på jeres kyndige hjælp 😁
    Mvh. Husmoren

  25. Inge

    Spændende side jeg her lige er kommet ind på. Har lige investeret i sous vide og købt et stykke “skuldermørbrad” , okse, hos en lokal gårdbutik i det Sønderjyske og han anbefalede også at jeg skulle prøve et stykke “nyretap”, hvilket jeg prøver næste gang.
    Hører gerne om erfaring med sous vide og ovennævnte Skuldermørbrad.
    Mvh Inge

  26. Mikael kristensen

    Flap steak kaldes en bavette på de danske slagterier.. Jeg er ikke klar over om det er et dansk navn, men det er det navn købet går under

  27. Ann Winther

    Vi har lige købt en kvart kvie,
    Den er parteret med gammeldags slagternavne.
    Hvad er shortrib? Tværreb?
    Ongletten har andre hapset. Den lokale slagter fører onglet, men har fattet interessen=Høj prissætning;-)

    • Ingeniøren

      Ja, det er lige præcis tværreb. Onglet er lækkert, så man forstår godt, at det var væk :)

Smid en kommentar