Kokkelærlingen og Årets vildtret – Hovedretten

Webmasteren
On 23. december 2011
https://gastromand.dk

Claus Engelbrechts bud på Årets hovedret

Gå til opskrift Udskriv

Som du kunne læse i mandags, havde vi vores egen favorit under kåringen af Årets Vildtret – nemlig Kokkelærlingen fra Søren K. I mandags fik du Claus Engelbrecht og Hans E’s bud på Årets Vildtforret og nu er turen kommet til deres bud på Årets Vildthovedret – Glædelig jul!

Foto: Henrik Freek Christensen – Søren K’s bud på årets vildtret

Barderet fasanbryst med saltbagte beder, spidskål med kastanjer, radiser, selleripuré og varm Karl Johan-mayonnaise.

Claus Engelbrechts bud på Årets hovedret

5 fra 1 stemme

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Antal:

Forfatter: Claus Engelbrecht

Ingredienser

Hele fasaner 4 stk
Karl Johan-svampe 500 g
Hvidvinseddike 0,5 l
Skalotteløg 10 stk.
Bronzefennikel 1 bundt
Knoldselleri 4 kg
Fløde
Mælk
Små spidskål 7 stk.
Små beder med top 1 kg
Kastanjer 500 g
Forskellige radiser 30 stk.
Lardo 400 g
Vildtfond af skrog krondyrben og afpuds
Citroner 8 stk.
blevinaigrette 250 m
Lidt smør
Salt og peber

Sådan gør du

Barderet fasanbryst

Fasanbrysterne skæres af skroget, og der koges fond på
hønseskrog, krondyrben og afpuds. Skindet fra brysterne
fjernes, saltes og bages sprødt i ovn. Brysterne barderes
med lardo og steges sprøde i smør på panden – vendes
ofte!

Saltbagte beder

Bederne renses og dækkes med salt – bages al dente i
ovnen.
Spidskål med kastanjer
Spidskålene ordnes – kun ”hjertet” bruges. Dampes møre
i smør og citronsaft og -skal. Kastanjerne hakkes og bages. De drysses over spidskålene.

Radiser

Radiser ordnes og svinges i æblevinaigrette ved servering.

Varm Karl Johan-mayonnaise

Karl Johan-svampe sauteres i smør og pocheres stille og
roligt i afklaret smør. Mayonnaisebase laves på hvidvinseddike, skalotteløg og bronzefennikel, som piskes med Karl Johan-smørret. Mayonnaisen fyldes på chiffonflaske.

Selleripuré

Selleri skrælles og pocheres i fløde og mælk. Blandingen
pureres på blender og smages til med salt, peber og
eventuelt lidt smør.

Noter

Anret det barderede fasanbryst på tallerknen sammen
med de saltbagte beder og spidskålen. Sving radiser i
æblevinaigretten og lad dem dryppe af, inden de kommes
på tallerknen. afslut med selleripuré og den varme Karl
Johan-mayonnaise. Velbekomme.

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Foto: Henrik Freek Christensen – Kokkelærlingen AKA Hans E in action…

Foto: Henrik Freek Christensen – Fasaner under kærlig behandling…

Stik os en kommentar

Kokkelærlingen og Årets vildtret – Hovedretten