Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 22. august 2019

Scroll to top

Top

3 kommentarer

Svensk stjernemad på restaurant Fond i Gøteborg

Svensk stjernemad på restaurant Fond i Gøteborg
Webmasteren

Lad mig for en gang skyld starte med det negative: Restaurant Fond (eller Fond Restaurang som den jo hedder på svensk) serverer varm vin. Til gengæld serverer de ingen petit four til kaffen. There you have it!

Med det negative på plads er det bare at læne sig tilbage og nyde en ovenud positiv aften, med minimale skønhedsfejl, på Fond, hvor styrmand Stefan Karlsson til fulde gør sig fortjent til sin Michelin-stjerne som Fond har haft siden 2002!

Fond ligger næsten arrogant på Götaplatsen for enden af Kungsportsavenyen – du kan næsten høre det ik’?!

Götaplatsen var i dagens anledning omdannet til et farverigt menneskehav der aftenen igennem dannede en passende festlig kulisse når nu vinderen af Mad+Medier-prisen var i byen (den officielle forklaring var vist noget med nogle afgående universitetsstuderende).

Restaurant Fond 600 (6)

Aftenens program var bestemt hjemmefra – Fonds Smakmeny (det vi andre kalder en Tastingmenu) stod for skud:

Smakmeny Fond

Ansjovispensla kolja och citronmarinerad råräka
kärnmjölkssyrad potatiskräm, vaktelägg och picklad rödlök samt
mixad dilldressing och smulor av malt brioche

**

Slätvar och ostron
torrsaltad öringrom, dillglaserad slanggurka samt sås på slätvarsbuljong,
färskgrädde och Champagne

**

Torskrygg och Svensk bläckfisk
brässerad fänkål, jordärtskockspuré och citronsyrad kalvsky samt
svart emulsion och potatiskroket med timjan och stockfisk

**

Lammrygg och bräss
två texturer av blomkål samt lamsky med smak av sotad kål

**

Vårt val av ostar
från Vilhelmsdals Gårdsmejeri med tillbehör

**

“Vargtass”
med råkräm och jägarsnus

**

Vit choklad och yoghurt
karamellkokt äpple, punchrussin och hasselnötsglass samt
friterade pannkaksdroppar

**

Før slaget skulle slås kom den første af vores fremragende tjenerinder med en varm og skummende kartoffelsuppe i kop. En underspillet velkomst (så underspillet at den end ikke var værd at tage billede af) der på mange måder lagde stilen for aftenen – uprætentiøst og afslappet, men vigtigst af alt virkelig veltilsmagt mad!

Jeg (og sikker mange andre) har en tese om, at man kan kende en restaurant på dens brød. Indtil videre har det holdt stik og således også denne gang.

Restaurant Fond 600 (1)

Knækbrød (ofcourse), maltbrød, der som flere andre steder var for sødt til min smag, og sidst, mindst i størrelsen, men absolut ikke i smagen; en lækker luftig muffin med svensk prästost der gav minder om en kuvertbrioche jeg engang fik på AOC. Hertil hjemmerørt smør.

Endnu en lille hilsen fra køkkenet ramte bordet og denne gang var der skruet en anelse op for dekadentfaktoren: Ultrafrisk Lakseceviche, smørmør gravad laks, fed creme fraiche, jordskokke som syltet og friteret der tilførte retten struktur og gav den fede laks lidt syrligt modspil.

Restaurant Fond 600 (2)

Og den perfekt tilberedte fisk skulle vise sig ikke at være en tilfældighed, hvilket absolut ikke var uvæsentligt, når nu der ventede 3 retter med fisk på menuen.

Aftenens første vin var i øvrigt kommet i glasset – en afbalanceret Silvaner på gamle stokke fra Winzerhof Thörle, Rheinhessen, Tyskland. En behagelig indikation af at vi ikke kørte den hjem med sikker klassisk vinstil.

Næste ret var en mindre genialitet og menuens højdepunkt i min optik (kæresten var naturligvis ikke enig) – både visuelt og smagsmæssigt; På tallerkenen lå perfekte flager af Kuller som silkebløde læber der bare ventede på at blive kysset, mere eller mindre rå rejer, det næsten obligatoriske vagtelæg, en utrolig velsmagende kartoffelmos rørt med kærnemælk (hvis jeg ellers forstod det korrekt), dildemulsion som tilførte fedme til de ferske rejer, syrlige rødløg og crumble af maltbrioche der gerne måtte have været stegt endnu sprødere for at opfylde sit formål – at tilføre den bløde ret noget crunchyness.

Restaurant Fond 600 (3)
Herefter var det tid til comfort food med masser af smag: PERFEKT stegt Slethvar med smukke, salte ørredrogn på en bund af dildsyltede agurkestrimler og en lækker sauce på fiskefond, champagne og fløde . En smagfuld mundfuld hvor en højere grad af syre havde taget retten helt op at ringe!

Restaurant Fond 600 (4)

To vinvalg ville være oplagte her hvis du spørger mig – en Chardonnay til at komplementere rettens den fede og kraftfulde sauce eller en sprød Sauvignon Blanc til at skære igennem den – Fond havde valgt det sidste og det var sgu spot on! En Sancerre Les Aristides, Loire, Frankrig med lidt alder der gav vinen krop til at modstå rettens punch.

Herefter kom der rødvin i glasset – Cuvée Gravel Pinot Noir, Bourgogne, Frankrig. Og her var det, det gik galt med temperaturen. Jeg foretrækker min Pinot Noir kølig – også gerne køligere end de 14-16 grader som vel er normen, når vi snakker Pinot. Desværre var vinen i glasset nærmere de 20 grader – hvis ikke over.

Restaurant Fond 600 (7)

Fokus blev dog hurtigt flyttet til tallerkenen da endnu et stykke perfekt stegt fisk ramte os – denne gang i form af skindstegt torsk. Jeg har, på det seneste, virkelig fået respekt for folk der kan finde ud af at stege et stykke fisk og har nu været heldig at ramme to restauranter i træk, hvor det har været tilfældet.

Den smukke torsk havde følgeskab af stegt blæksprutte, en veltilsmagt jordskokkepuré, braiseret fennikel, sprød kartoffelcroquette med tilhørende sort emulsion med smag af hvidløg eller ramsløg og sidst men ikke mindst en kraftig kalvesky. På trods af at vi sad midt i Gøtebogr, ledte retten mine tanker hen på flere forskellige tapas – først om fremmest patatas bravas og aioli, men også blæksprutten mindede mig om noget jeg tidligere havde fået på en tapasrestaurant i Skagen.

Kalveskyen var tydeligvis det der skulle binde mad og vin sammen, men en Chardonay havde nu heller ikke været helt af vejen:)

Nu var vi rent faktisk så mætte, at vi modvilligt måtte bede vores søde tjenerinde om en pause, hvilket naturligvis ikke var noget problem

<<<PAUSE>>>

Fond Restaurang

<<<PAUSE SLUT>>>

Den tiltrængte pause blev bl.a. brugt på at beskue de efterhånden ret fulde kandidater, der nu havde forvildet sig op på taget af restauranten – nej det var skam ikke kedeligt!

Nå, tilbage ved bordet kom der som forventet endnu en omgang rød i glasset – denne gang en Bai Gorri Crianza, Tempranillo, Rioja, Spanien. Den kraftige spanier fik modspil af følgende tallerken:

Restaurant Fond 600 (8)Et pink stykke lammeryg med sprød top og et stykke lammemørbrad on the side, sprød “bräss” (som jeg antager, var friteret brissel) med blød midte, blomkål som stegt og puré, lidt løg og kraftig sky – nam!

På trods af pausen var der ved at være fyldt op,men ost er der jo altid plads til…

Restaurant Fond 600 (10)

For en gang skyld var jeg faktisk glad for at der ikke var mere end 2 oste på tallerkenen. De to oste fra svenske Vilhelmsdals Gårdsmejeri var intet mindre end fantastiske – milde men med masser af dybde, tilpas modne og med en perfekt temperatur (ofte serveres oste alt for kolde, men her sad den i skabet). Ostene blev akkompagneret af lidt maltbrød, knækbrød (surprise Sverige), honningristede kerner og en fræk fræk sennepsmarmelade jeg virkelig godt kunne tænke mig opskriften på!

I glasset havde vi en Pineau des Charentes, Jean-Luc Pasquet, Charentes, Frankrig – en vin jeg aldrig helt lærte at elske pga. den lidt sprittede fremtoning.

Herefter fik vi en lille prædessert, hvor en virkelig cremet sorbet fylder hukommelsen, men vi haster videre, for for 3. restaurantbesøg i træk, kom der nemlig Tokaj i glasset.

Restaurant Fond 600 (11)

St. Stephan’s Crown, Tokaji Aszú, 5 Puttoyos, Ungarn – yum! Tokaji Aszú (det ungarske navn for de søde vine fra Tokaj-regionen) er ikke uden grund Ungarns stolthed når vi snakker vin og denne var bekræftede kun hvorfor: Duft af honning og eksotiske frugter som melon, ananas, mango og abrikos. Smagen er sød, men med en helt fantastisk syre som man ellers kun finder hos Sauternes. Aftenens vinmæssige højdepunkt! Tallet 5 angiver i øvrigt sødmeniveauet i en Tokaji på en skala fra 3-6 .

Da jeg kom ud af min Tokaji-trance var kæresten nærmest færdig med sin dessert (den på tallerkenen) – sådan er vi jo så forskellige:) Du skal dog ikke snydes for desserten, som bestod af en minimalt krystaliseret hasselnødeis, et bagt stykke hvid chokolade/yoghurt, som kæresten var helt op at køre over, små dråber af friterede pandekagedej og sidst broen til Tokaj bygget af “punchrosinerne” og karamelkogte æblestykker.

Restaurant Fond 600 (12)

Sødt, syrligt, blødt, bagt og sprødt – klassisk og nytænkende på en gang og en passende afslutning på aftenens menu.

Var det det, tænker nu? Nej jeg har nemlig gemt det bedste til sidst – regningen: 2800 SEK + vand og drikkepenge. På dansk: Ca. 1300 DKK pr. mand for 8 retter + det løse med tilhørende vin. Jeg vil gerne se København stikke den…

Fond Restaurang
Götaplatsen
Göteborg

PS. Syn’s lige godt om artiklen, hvis du ku’ li’ hvad du så! ;)

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Anne

    Har med fornøjelse læst denne madanmeldelse. Det var næsten så jeg kunne smage retterne :-) mvh Anne

    • Hej Anne.

      Det er hele meningen med en anmeldelse, så jeg er glad for det lykkedes:)

      Tak for feedbacken!

Smid en kommentar