Gastromand.dk | 14. December 2017

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Frederikshøj: I audiens hos kongen af Aarhus: 12 retter og for 25.000 kr. kogebog, tak!

Frederikshøj: I audiens hos kongen af Aarhus: 12 retter og for 25.000 kr. kogebog, tak!
Aarhusianeren

Wassim Hallal har udgivet en kogebog – ikke hvilken som helst bog, men en bog, som man vel næsten kan kalde en art livsværk. Den har været i støbeskeen i 5-6 år og det var den perfekte anledning til at genbesøge Aarhus’ ukronede konge af gastronomi!

 

Men den var jo pludselig også helt gal, da det næsten var lige så mange år siden, jeg sidst besøgte Frederikshøj. Herefter var der ikke langt fra tanke til handling, og engang midt i august bestilte jeg bordet på Frederikshøj. På daværende tidspunkt var der godt 1½ måneds ventetid for at komme til en fredag – skulle det være en lørdag måtte du væbne dig med endnu mere tålmodighed. Helt tilfældigt – for real – havde jeg booket på dagen, hvor Wassim officielt udgiver sin nye bog – genialt! Som du nok kan gætte bliver dette indlæg en slags to i en’er – et restaurant besøg hos den gastronomiske konge af Aarhus-egnen og et indblik i en, lets just say, temmelig unik kogebog!

 

Restauranten

Let’s be honest ude fra Oddervej, hvor Frederikshøj ligger, ligner det ikke noget ud over det sædvanlige, faktisk ser det en smule lukket ud, når du ankommer. Men sådan kan du også opleve mange andre Michelin restauranter, men typisk skal de jo heller ikke lokke gæster ind fra gaden.

Anyways, når du kommer ind i restauranten emmer det hele af den gale mands perfektionisme, granitborde, lædermøbler, spejlblanke kobberlamper, Michael Kvium kunst på væggene – og ikke mindst en fantastisk udsigt gennem panorama-vinduet over Aarhus Bugten. Du er allerede her helt sikker på at du er i gode hænder.

Vi bliver sat til bords og modtager kort efter en lille kavalkade af mindre appetizere ledsaget af et herlig frisk glas rosé champagne.

 

 

I guldægget en lille anretning med oksetatar toppet med Arla Unika Havgus – også kendt som den danske parmesan. Ved siden af skaldyr i syrlig mayonnaise pakket i trekanter i tomatgelé. En persille-chips, med persille-pure toppet med – ja gæt en gang – persille.

Brioche-toast med havsnegle. Dekonstruerede gulerødder med rygeost og maltjord. Sidst spiselige sten lavet på kartoffel og ørred. Jeg har egentlig kun godt at sige om hele rækken, hvor der både var sprødt, blødt, masser af teknik, god balance af smag, samt gode elementer fra molekylær gastronomiens verden.

 

Spiselige sten, lavet på ørred #stonefood #ørred #frederikshøj #wassimhallal

A post shared by Gastromand.dk (@gastromanddk) on

 

Lets go all in!

Efter en fantastisk appetitvækker, skulle vi nu vælge dagens menu. Det var ikke så svært, da vi havde besluttet os hjemmefra, da vi bestilte bordet. Man kunne dog tro, at Frederikshøj blot kører et helt stabilt flow af sommerens menu, men sådan er det ikke. Der bliver hele tiden justeret, optimeret og rettet til efter årstidens urter og råvarer.

Vi havde besluttet, at vi ville have den store menu med 14 retter til 3.000kr per. næse – all in is the way. Men da vi skulle afsted hed menuen nu 12 retter for 2.750kr, – inkl. champagne, appetizers, vinmenu, kaffe og petit fours, that is. Vi lod huset bestemme alt således det for os blev fuld autopilot.

Men det kan du også roligt gøre på et sted som Frederikshøj. Vinen ruller sådan cirka efter konceptet en vin til to retter.

 

 

Herefter blev der til fire forretter.

Først kammusling i selskab af skorzonerrod, som har en lidt nødde- og aspargesagtig smag, samt en vildt velsmagende suppe. Helt fantastisk! Næste ret en anretning med snekrabbe, jordskokke creme og friterede jordskokke chips. Herefter østerscreme af venø østers på imiteret østersskal i selskab af salturt. Sidst men ikke mindst kaviar serveret i Frederikshøjs forkøkken, hvor vi fik mulighed for at snakke lidt med Wassim om den nye bogudgivelse – og ikke mindst se på værket – både i den limited edition (100 eksemplarer og en unik pris) samt den almindelige udgave. Det vender vi tilbage til!

 

 

Skal vi spille skak?

Tredje sæt var hovedretterne, hvor vi startede ud med en af Wassims signaturretter; skakbrættet lavet på tun og havtaske, overhældt rigelige mængder brunet smør og nødder – faktisk næsten for mange nødder, som blev det mest synlige smagselement – brunet smør, kan vi derimod ikke få for meget af. Rokke har jeg vist ikke fået før, uden jeg er sikker, men anretning med rokke og en ekstravagant mængde revet trøffel, siger jeg ikke nej til en anden gang.

Efter at have været i vandet, gik vi nu på land. Første landdyr var skovkylling, som reelt set blot er en kylling, der har levet indhegnet i et skovarea, hvor den har levet af skovens planter og urter. En rigtig saftig og velsmagende kylling. Hertil et frisk glas Californisk Pinot Noir 2014 fra Knez Winery, som vækkede minder til min rejse til Portland, Oregon sidste år – mmmmm gode minder!

LÆS OGSÅ: Guide: Oregon er et overset gastronomisk Eldorado

Herefter kom aftenens helt tunge ret, rådyr med fedtegrever af ristede brisler, hertil kraftig sauce og rødbede. Rødbede bliver nok aldrig min favorit, men stadig en dejlig ret, som også gav de første følelser af mæthed. Vinen, en meget kraftig dekanteret Tempranillo, Almerez 2014 med noter af  mørke bær, chokolade, lakrids, kaffe.

 

 

Guldkugler og guldbarrer

Sidste etape var desserterne, og her fik den også fuld skrue.

Et imiteret blødkogt æg med blomme af pure af gule hindbær, enormt flot udført. Herefter en elegant dessert på blomme – netop blommer har jeg dog heller aldrig haft den store fidus til med mindre, der er tale om spiritus. Derfor blev denne heller ikke min favorit.

Derfor iler vi videre til endnu en signaturanretning på Frederikshøj, karamelkugler i alle mulige afskygninger, hvor man altid undres, hvordan de får alt fyldet ind, her med blåbær, som den bærende ingrediens.

Og til sidst intet mindre end en guldbarre, som en flot afslutning på de 12 retter. Petit four synes overflødigt efter denne omgang, men lidt udvalgte chokolader blev det naturligvis også til akkompagneret med en god espresso.

 

 

Vinen har jeg ikke skrevet så meget om, men hele vejen rundt synes vinene at være velvalgte og gode parringer til maden. Betjeningen er skarp, men stadig utrolig venlig – og overraskende nede på jorden, hvor der både er plads til sjov og godt humør. Det er måske ikke alle der ved det – eller interesserer sig for det – men den gode Wassim har også hjerte for fodbold og “de hviee”, hvor han er (eller i hvert fald har været) AGF-ambassadør – måske var stemningen ekstra god, da AGF vandt 1-5 på udebane i superligaen mod Helsingør samme aften. Og så taler vi i øvrigt ikke mere om det!

LÆS OGSÅ: Kommentar: Michelin – uden sammenligning den bedste!

Frederikshøj har som bekendt en stjerne i den berømte franske Michelin guide, som i februar i år således også annoncerede, at de fastholdt deres en-stjernede klassifikation for det tredje år i træk.

Frederikshøj har uden tvivl været bannerfører for at rykke Michelin stjernerne til Jylland og Aarhus, hvilket bestemt er en cadeau til Frederikshøj, Wassim Hallal og resten af crewet. Men man kan nemt have mange meninger og holdninger til Michelin-stjernesystemet, men perfekt er den ikke. Generelt taler guide madoplevelser på din rejse, og i den forstand er det i hvert fald iøjnefaldende at rejselysten til Danmarks anden største by først er opstået for tre år siden. 

LÆS OGSÅ: Kommentar: Send Michelin-guiden på pension!

Men guiden har stadig magt og betyder meget for restauranter, kunderne og penge i kassen. Senest gik Aarhus også fra tre til fire en-stjernede, men stadig ingen med to stjerner – og igen vidner det om Michelins meget konservative tilgang. Frederikshøj er i min bog bestemt værdig til en omvej på din rejse, som er et af kriterierne for to stjerner. Så, Michelin, stram op!

 

Bogen

Besøget på Frederikshøj blev også tilfældigt en bogudgivelse, og muligheden for at se det nye værk af Wassim Hallal. I princippet er der faktisk tale om to bog udgivelser. Bogen kommer nemlig i to udgaver og formater. Original kunstudgaven – eller limited edition – som udgives i 100 nummererede eksemplarer med 8 originale Michael Kvium litografier – de samme 8 i alle 100 bøger.

Jeg har drømt om denne bog i mange år. Jeg havde en vision om at lave et værk, der var en samling af mine allerbedste opskrifter gennem tiderne, men som også var mere end det. Jeg drømte om en kogebog, der også var en kunstbog og i kraft af den kombination gav et indblik i kokken som fænomen i vores tid.
— Wassim Hallal

Samt i en standard udgave – open edition – i et væsentligt mindre format, som ryger i den almindelige handel.

 

Udseende og førstehåndsindtryk: Ekstra ekstra ekstravagance

Kunstudgaven, lad os bare sige det, som det er. Det er det mest ekstravagante eksemplar af en kogebog, jeg nogen sinde har haft mellem hænderne. Bogen har 304 sider, og er trykt i formatet 50 x 34,5 cm – yes, bogen er en halv meter høj, og vejer i omegnen af 7 kg (uden tilhørende bord)!

Papiret er tykt og af den højeste kvalitet. Hertil er der fire opslag i bogen med hver 2 originale Michael Kvium litografier. Men det stopper ikke her, bogen er indbundet i ubehandlet kernelæder – ubehandlet, så du selv kommer til at give din bog patina. Læderet er brændemærket med Wassims logo, fuldstændig som man traditionelt også har brændemærket køer. Sidst kommer bogen også med et egetræsmøbel i form at en trækasse til bogen med 4 aftagelige ben.

 

 

 

Standard udgaven synes amputeret i forhold til sin limited edition storebror, men reelt er det også en bog, der både i form og udseende ligger over langt de fleste andre bogudgivelser, jeg har set. Formatet er her omkring A4 størrelse, og indbundet i det vi kan kalde imiteret læder. Men den har alligevel sådan en soft feeling i overfladen, som faktisk minder ret meget om læder. Stadig taler vi også en bog på omkring 2kg.

 

Opskrifter

Bogen indeholder hvad Wassim Hallal selv kalder hans bedste opskrifter gennem tiderne.

Strukturen er meget lige til, først et kapitel “Before”, med 17 varianter af appetizers – og faktisk de fleste af dem, som jeg netop har spist på restauranten. Så ja, bogen fortæller om de mange forskellige gourmetanretninger, du har kunne få gennem de seneste år på Frederikshøj.

 

 

Andet kapitel hedder “Sea”, og er helt kort for havets hovedretter. Her får du 27 opskrifter som spænder bredt over kaviar, stenbiderrogn, søpindsvin, østers, kammusling, krabbbe, hummer, pighvar, tun, torsk og havtaske. Herefter hopper bogen på “Land”, med 19 hovedretter med landdyr, her ses tydeligt en forkærlighed for brissel, foie gras og okse – but what’s not to like?

Desserterne kommer i kapitlet “After” igen med 19 opskrifter. Desserterne er efterfulgt af et lille skævt kapitel “beside”, som skriver om lidt brød og chokolader, afslutningsvis har bogen et klassisk afsnit med grundopskrifter, for ikke at skulle gentage sig selv gennem bogen, helt naturligt.

Alt i alt får du i omegnen 90 unikke opskrifter fra Wassim Hallal gastronomiske univers, alt dette i selskab af små fortællinger og historier, naturligvis fra Wassim selv, men også Ole Troelsø og Michael Kvium. Bogen er to-sproget, og du får dermed alt både på dansk og engelsk, men det fungerer godt og giver et varieret layout. Det vidner også om at bogen er rettet mod et internationalt publikum – særligt også kunstudgaven.

 

 

Nå, men bliver du så gourmet master chef – eller Michlin-kok for den sags skyld – fra den ene dag til den anden, hvis du køber bogen?! Du får i hvert fald en masse inspiration til at lave suveræne retter, grundigt beskrevet med ingredienser, også ingredienser du måske ikke lige har hørt om før – eller ved hvor du kan anskaffe.

Du kommer til at købe en masse udstyr, særligt med skarp temperaturstyring. Allerede i første opskrift skal du bruge en Hotmix Pro, som prismæssigt ligger mellem 10-15.000kr – til de ikke indviedede er det en blender med præcis varmestyring, hvor et lidt billigere alternativ kunne være en Thermomix, som vi tidligere har anmeldt her på sitet.

Men det kommer nu ikke bag på nogen, at opskrifterne kræver et højt teknisk niveau, rutine og erfaring.Vi er selv udstyrsnarkomaner her på redaktionen, og man kan faktisk i bogen savne en kort opremsning af anbefalet udstyr og redskaber til at udføre den enkelte ret – det kender vi, uden at nævne navne, andre der har gjort i deres kogebog;)

Ikke alle detaljer afsløres, og du skal regne med, at du vil fejle, og skulle prøve igen og igen. Men her skal du tænke på, at det sådan Wassim selv har lært det – hard work i jagten på det ultimative!

 

Billeder

Billederne i bogen er udført af Jesper Rais, og stå knivskarpt i bogen. Men kan på en eller anden måde sige, at det er et taknemmeligt job at skulle tage billeder af Wassims perfektionistiske anretninger, men det er bestemt ikke let. Gennem bogen er der også en række forskellige kapitelbreaks, som varierer fra portræt foto til nogle mere opstillede fotos – nogle få måske lige rigelig opstillede… men det kender vi jo fra vores egen lille bog.

 

 

I forhold tl litografierne taler Michael Kvium sig eget sprog med 8 portræteringer af kokken som arketype. De er flotte og unikke, og du ville ønske, de kunne indrammes og hænges på væggen, men det er forbudt, punktum.

 

 

Dommen

Bogen er gennemført til mindste detalje, og har du set og rørt den, vil du eje den. Men hvad koster den så, tænker du. Du kan erhverve dig en af de 100 nummererede eksemplarer eksklusivt på Restaurant Frederikshøj til den nette sum af 25.000kr (inkl. moms…).

Er manden gal eller genial?! Er det oplagte spørgsmål, og det er sværte at svare på, bliver de ikke solgt er den jo gal. Men Wassim siger selv, at man skal holde sig til, hvis man skal nå at købe en. Så jeg er helt overbevist om at manden her har lavet endnu en ultimativ genistreg. Man skal dog heller ikke glemme at et bærende element i prisen er de 8 litografier af Michael Kvium – som i sig selv kunne koste mere end bogens pris. En almindelig udgave du fint kan nøjes med, hvis ikke lige du ejer en Mercedes med 25.000kr liggende i handskerummet. Det også helt igennem en flot bogen, bare ikke original værket. Denne kan du allerede nu købe, til den meget rimelige pris, 500kr.

En almindelig udgave du fint kan nøjes med, hvis ikke lige du ejer en Mercedes med 25.000kr liggende i handskerummet.

Bogen er flot og gennemarbejdet, som også deres egen introduktionvideo vidner om:

 

Selvom man med gradvist mere og mere vin i blodet, efterhånden kunne overbevise sig selv om, at det helt rigtige at gøre, ville være at investere den helt dyre udgave. Blev det blev dog kun til en signeret af den almindelig udgave. Lysten til at eje kunstudgaven bobler dog stadig!

 

 

 

Tak for et fantastisk besøg, Wassim & Co!

Smid en kommentar