Gastromand.dk | 21. July 2018

Scroll to top

Top

En kommentar

Frederikshøj: I audiens hos kongen af Aarhus: 12 retter og for 25.000 kr. kogebog, tak!

Frederikshøj: I audiens hos kongen af Aarhus: 12 retter og for 25.000 kr. kogebog, tak!
Aarhusianeren

Wassim Hallal har udgivet en kogebog – ikke hvilken som helst bog, men en bog, som man vel nĂŚsten kan kalde en art livsvĂŚrk. Den har vĂŚret i støbeskeen i 5-6 ĂĽr og det var den perfekte anledning til at genbesøge Aarhus’ ukronede konge af gastronomi!

 

Men den var jo pludselig ogsĂĽ helt gal, da det nĂŚsten var lige sĂĽ mange ĂĽr siden, jeg sidst besøgte Frederikshøj. Herefter var der ikke langt fra tanke til handling, og engang midt i august bestilte jeg bordet pĂĽ Frederikshøj. PĂĽ davĂŚrende tidspunkt var der godt 1½ mĂĽneds ventetid for at komme til en fredag – skulle det vĂŚre en lørdag mĂĽtte du vĂŚbne dig med endnu mere tĂĽlmodighed. Helt tilfĂŚldigt – for real – havde jeg booket pĂĽ dagen, hvor Wassim officielt udgiver sin nye bog – genialt! Som du nok kan gĂŚtte bliver dette indlĂŚg en slags to i en’er – et restaurant besøg hos den gastronomiske konge af Aarhus-egnen og et indblik i en, lets just say, temmelig unik kogebog!

 

Restauranten

Let’s be honest ude fra Oddervej, hvor Frederikshøj ligger, ligner det ikke noget ud over det sædvanlige, faktisk ser det en smule lukket ud, når du ankommer. Men sådan kan du også opleve mange andre Michelin restauranter, men typisk skal de jo heller ikke lokke gæster ind fra gaden.

Anyways, nĂĽr du kommer ind i restauranten emmer det hele af den gale mands perfektionisme, granitborde, lĂŚdermøbler, spejlblanke kobberlamper, Michael Kvium kunst pĂĽ vĂŚggene – og ikke mindst en fantastisk udsigt gennem panorama-vinduet over Aarhus Bugten. Du er allerede her helt sikker pĂĽ at du er i gode hĂŚnder.

Vi bliver sat til bords og modtager kort efter en lille kavalkade af mindre appetizere ledsaget af et herlig frisk glas rosĂŠ champagne.

 

 

I guldĂŚgget en lille anretning med oksetatar toppet med Arla Unika Havgus – ogsĂĽ kendt som den danske parmesan. Ved siden af skaldyr i syrlig mayonnaise pakket i trekanter i tomatgelĂŠ. En persille-chips, med persille-pure toppet med – ja gĂŚt en gang – persille.

Brioche-toast med havsnegle. Dekonstruerede gulerødder med rygeost og maltjord. Sidst spiselige sten lavet pü kartoffel og ørred. Jeg har egentlig kun godt at sige om hele rÌkken, hvor der büde var sprødt, blødt, masser af teknik, god balance af smag, samt gode elementer fra molekylÌr gastronomiens verden.

 

 

Lets go all in!

Efter en fantastisk appetitvÌkker, skulle vi nu vÌlge dagens menu. Det var ikke sü svÌrt, da vi havde besluttet os hjemmefra, da vi bestilte bordet. Man kunne dog tro, at Frederikshøj blot kører et helt stabilt flow af sommerens menu, men südan er det ikke. Der bliver hele tiden justeret, optimeret og rettet til efter ürstidens urter og rüvarer.

Vi havde besluttet, at vi ville have den store menu med 14 retter til 3.000kr per. nĂŚse – all in is the way. Men da vi skulle afsted hed menuen nu 12 retter for 2.750kr, – inkl. champagne, appetizers, vinmenu, kaffe og petit fours, that is. Vi lod huset bestemme alt sĂĽledes det for os blev fuld autopilot.

Men det kan du ogsü roligt gøre pü et sted som Frederikshøj. Vinen ruller südan cirka efter konceptet en vin til to retter.

 

 

Herefter blev der til fire forretter.

Først kammusling i selskab af skorzonerrod, som har en lidt nødde- og aspargesagtig smag, samt en vildt velsmagende suppe. Helt fantastisk! NĂŚste ret en anretning med snekrabbe, jordskokke creme og friterede jordskokke chips. Herefter østerscreme af venø østers pĂĽ imiteret østersskal i selskab af salturt. Sidst men ikke mindst kaviar serveret i Frederikshøjs forkøkken, hvor vi fik mulighed for at snakke lidt med Wassim om den nye bogudgivelse – og ikke mindst se pĂĽ vĂŚrket – bĂĽde i den limited edition (100 eksemplarer og en unik pris) samt den almindelige udgave. Det vender vi tilbage til!

 

 

Skal vi spille skak?

Tredje sĂŚt var hovedretterne, hvor vi startede ud med en af Wassims signaturretter; skakbrĂŚttet lavet pĂĽ tun og havtaske, overhĂŚldt rigelige mĂŚngder brunet smør og nødder – faktisk nĂŚsten for mange nødder, som blev det mest synlige smagselement – brunet smør, kan vi derimod ikke fĂĽ for meget af. Rokke har jeg vist ikke fĂĽet før, uden jeg er sikker, men anretning med rokke og en ekstravagant mĂŚngde revet trøffel, siger jeg ikke nej til en anden gang.

Efter at have vĂŚret i vandet, gik vi nu pĂĽ land. Første landdyr var skovkylling, som reelt set blot er en kylling, der har levet indhegnet i et skovarea, hvor den har levet af skovens planter og urter. En rigtig saftig og velsmagende kylling. Hertil et frisk glas Californisk Pinot Noir 2014 fra Knez Winery, som vĂŚkkede minder til min rejse til Portland, Oregon sidste ĂĽr – mmmmm gode minder!

LÆS OGSÅ: Guide: Oregon er et overset gastronomisk Eldorado

Herefter kom aftenens helt tunge ret, rüdyr med fedtegrever af ristede brisler, hertil kraftig sauce og rødbede. Rødbede bliver nok aldrig min favorit, men stadig en dejlig ret, som ogsü gav de første følelser af mÌthed. Vinen, en meget kraftig dekanteret Tempranillo, Almerez 2014 med noter af  mørke bÌr, chokolade, lakrids, kaffe.

 

 

Guldkugler og guldbarrer

Sidste etape var desserterne, og her fik den ogsĂĽ fuld skrue.

Et imiteret blødkogt ĂŚg med blomme af pure af gule hindbĂŚr, enormt flot udført. Herefter en elegant dessert pĂĽ blomme – netop blommer har jeg dog heller aldrig haft den store fidus til med mindre, der er tale om spiritus. Derfor blev denne heller ikke min favorit.

Derfor iler vi videre til endnu en signaturanretning pü Frederikshøj, karamelkugler i alle mulige afskygninger, hvor man altid undres, hvordan de für alt fyldet ind, her med blübÌr, som den bÌrende ingrediens.

Og til sidst intet mindre end en guldbarre, som en flot afslutning pü de 12 retter. Petit four synes overflødigt efter denne omgang, men lidt udvalgte chokolader blev det naturligvis ogsü til akkompagneret med en god espresso.

 

 

Vinen har jeg ikke skrevet sĂĽ meget om, men hele vejen rundt synes vinene at vĂŚre velvalgte og gode parringer til maden. Betjeningen er skarp, men stadig utrolig venlig – og overraskende nede pĂĽ jorden, hvor der bĂĽde er plads til sjov og godt humør. Det er mĂĽske ikke alle der ved det – eller interesserer sig for det – men den gode Wassim har ogsĂĽ hjerte for fodbold og “de hviee”, hvor han er (eller i hvert fald har vĂŚret) AGF-ambassadør – mĂĽske var stemningen ekstra god, da AGF vandt 1-5 pĂĽ udebane i superligaen mod Helsingør samme aften. Og sĂĽ taler vi i øvrigt ikke mere om det!

LÆS OGSÅ: Kommentar: Michelin – uden sammenligning den bedste!

Frederikshøj har som bekendt en stjerne i den berømte franske Michelin guide, som i februar i ür süledes ogsü annoncerede, at de fastholdt deres en-stjernede klassifikation for det tredje ür i trÌk.

Frederikshøj har uden tvivl vÌret bannerfører for at rykke Michelin stjernerne til Jylland og Aarhus, hvilket bestemt er en cadeau til Frederikshøj, Wassim Hallal og resten af crewet. Men man kan nemt have mange meninger og holdninger til Michelin-stjernesystemet, men perfekt er den ikke. Generelt taler guide madoplevelser pü din rejse, og i den forstand er det i hvert fald iøjnefaldende at rejselysten til Danmarks anden største by først er opstüet for tre ür siden. 

LÆS OGSÅ: Kommentar: Send Michelin-guiden på pension!

Men guiden har stadig magt og betyder meget for restauranter, kunderne og penge i kassen. Senest gik Aarhus ogsĂĽ fra tre til fire en-stjernede, men stadig ingen med to stjerner – og igen vidner det om Michelins meget konservative tilgang. Frederikshøj er i min bog bestemt vĂŚrdig til en omvej pĂĽ din rejse, som er et af kriterierne for to stjerner. SĂĽ, Michelin, stram op!

 

Bogen

Besøget pĂĽ Frederikshøj blev ogsĂĽ tilfĂŚldigt en bogudgivelse, og muligheden for at se det nye vĂŚrk af Wassim Hallal. I princippet er der faktisk tale om to bog udgivelser. Bogen kommer nemlig i to udgaver og formater. Original kunstudgaven – eller limited edition – som udgives i 100 nummererede eksemplarer med 8 originale Michael Kvium litografier – de samme 8 i alle 100 bøger.

Jeg har drømt om denne bog i mange ür. Jeg havde en vision om at lave et vÌrk, der var en samling af mine allerbedste opskrifter gennem tiderne, men som ogsü var mere end det. Jeg drømte om en kogebog, der ogsü var en kunstbog og i kraft af den kombination gav et indblik i kokken som fÌnomen i vores tid.
— Wassim Hallal

Samt i en standard udgave – open edition – i et vĂŚsentligt mindre format, som ryger i den almindelige handel.

 

Udseende og førstehündsindtryk: Ekstra ekstra ekstravagance

Kunstudgaven, lad os bare sige det, som det er. Det er det mest ekstravagante eksemplar af en kogebog, jeg nogen sinde har haft mellem hĂŚnderne. Bogen har 304 sider, og er trykt i formatet 50 x 34,5 cm – yes, bogen er en halv meter høj, og vejer i omegnen af 7 kg (uden tilhørende bord)!

Papiret er tykt og af den højeste kvalitet. Hertil er der fire opslag i bogen med hver 2 originale Michael Kvium litografier. Men det stopper ikke her, bogen er indbundet i ubehandlet kernelĂŚder – ubehandlet, sĂĽ du selv kommer til at give din bog patina. LĂŚderet er brĂŚndemĂŚrket med Wassims logo, fuldstĂŚndig som man traditionelt ogsĂĽ har brĂŚndemĂŚrket køer. Sidst kommer bogen ogsĂĽ med et egetrĂŚsmøbel i form at en trĂŚkasse til bogen med 4 aftagelige ben.

 

 

 

Standard udgaven synes amputeret i forhold til sin limited edition storebror, men reelt er det ogsü en bog, der büde i form og udseende ligger over langt de fleste andre bogudgivelser, jeg har set. Formatet er her omkring A4 størrelse, og indbundet i det vi kan kalde imiteret lÌder. Men den har alligevel südan en soft feeling i overfladen, som faktisk minder ret meget om lÌder. Stadig taler vi ogsü en bog pü omkring 2kg.

 

Opskrifter

Bogen indeholder hvad Wassim Hallal selv kalder hans bedste opskrifter gennem tiderne.

Strukturen er meget lige til, først et kapitel “Before”, med 17 varianter af appetizers – og faktisk de fleste af dem, som jeg netop har spist pĂĽ restauranten. SĂĽ ja, bogen fortĂŚller om de mange forskellige gourmetanretninger, du har kunne fĂĽ gennem de seneste ĂĽr pĂĽ Frederikshøj.

 

 

Andet kapitel hedder “Sea”, og er helt kort for havets hovedretter. Her fĂĽr du 27 opskrifter som spĂŚnder bredt over kaviar, stenbiderrogn, søpindsvin, østers, kammusling, krabbbe, hummer, pighvar, tun, torsk og havtaske. Herefter hopper bogen pĂĽ “Land”, med 19 hovedretter med landdyr, her ses tydeligt en forkĂŚrlighed for brissel, foie gras og okse – but what’s not to like?

Desserterne kommer i kapitlet “After” igen med 19 opskrifter. Desserterne er efterfulgt af et lille skĂŚvt kapitel “beside”, som skriver om lidt brød og chokolader, afslutningsvis har bogen et klassisk afsnit med grundopskrifter, for ikke at skulle gentage sig selv gennem bogen, helt naturligt.

Alt i alt fĂĽr du i omegnen 90 unikke opskrifter fra Wassim Hallal gastronomiske univers, alt dette i selskab af smĂĽ fortĂŚllinger og historier, naturligvis fra Wassim selv, men ogsĂĽ Ole Troelsø og Michael Kvium. Bogen er to-sproget, og du fĂĽr dermed alt bĂĽde pü dansk og engelsk, men det fungerer godt og giver et varieret layout. Det vidner ogsĂĽ om at bogen er rettet mod et internationalt publikum – sĂŚrligt ogsĂĽ kunstudgaven.

 

 

NĂĽ, men bliver du sĂĽ gourmet master chef – eller Michlin-kok for den sags skyld – fra den ene dag til den anden, hvis du køber bogen?! Du fĂĽr i hvert fald en masse inspiration til at lave suverĂŚne retter, grundigt beskrevet med ingredienser, ogsĂĽ ingredienser du mĂĽske ikke lige har hørt om før – eller ved hvor du kan anskaffe.

Du kommer til at købe en masse udstyr, sĂŚrligt med skarp temperaturstyring. Allerede i første opskrift skal du bruge en Hotmix Pro, som prismĂŚssigt ligger mellem 10-15.000kr – til de ikke indviedede er det en blender med prĂŚcis varmestyring, hvor et lidt billigere alternativ kunne vĂŚre en Thermomix, som vi tidligere har anmeldt her pĂĽ sitet.

Men det kommer nu ikke bag pĂĽ nogen, at opskrifterne krĂŚver et højt teknisk niveau, rutine og erfaring.Vi er selv udstyrsnarkomaner her pĂĽ redaktionen, og man kan faktisk i bogen savne en kort opremsning af anbefalet udstyr og redskaber til at udføre den enkelte ret – det kender vi, uden at nĂŚvne navne, andre der har gjort i deres kogebog;)

Ikke alle detaljer afsløres, og du skal regne med, at du vil fejle, og skulle prøve igen og igen. Men her skal du tĂŚnke pĂĽ, at det sĂĽdan Wassim selv har lĂŚrt det – hard work i jagten pĂĽ det ultimative!

 

Billeder

Billederne i bogen er udført af Jesper Rais, og stĂĽ knivskarpt i bogen. Men kan pĂĽ en eller anden mĂĽde sige, at det er et taknemmeligt job at skulle tage billeder af Wassims perfektionistiske anretninger, men det er bestemt ikke let. Gennem bogen er der ogsĂĽ en rĂŚkke forskellige kapitelbreaks, som varierer fra portrĂŚt foto til nogle mere opstillede fotos – nogle fĂĽ mĂĽske lige rigelig opstillede… men det kender vi jo fra vores egen lille bog.

 

 

I forhold tl litografierne taler Michael Kvium sig eget sprog med 8 portrÌteringer af kokken som arketype. De er flotte og unikke, og du ville ønske, de kunne indrammes og hÌnges pü vÌggen, men det er forbudt, punktum.

 

 

Dommen

Bogen er gennemført til mindste detalje, og har du set og rørt den, vil du eje den. Men hvad koster den sĂĽ, tĂŚnker du. Du kan erhverve dig en af de 100 nummererede eksemplarer eksklusivt pĂĽ Restaurant Frederikshøj til den nette sum af 25.000kr (inkl. moms…).

Er manden gal eller genial?! Er det oplagte spørgsmĂĽl, og det er svĂŚrte at svare pĂĽ, bliver de ikke solgt er den jo gal. Men Wassim siger selv, at man skal holde sig til, hvis man skal nĂĽ at købe en. SĂĽ jeg er helt overbevist om at manden her har lavet endnu en ultimativ genistreg. Man skal dog heller ikke glemme at et bĂŚrende element i prisen er de 8 litografier af Michael Kvium – som i sig selv kunne koste mere end bogens pris. En almindelig udgave du fint kan nøjes med, hvis ikke lige du ejer en Mercedes med 25.000kr liggende i handskerummet. Det ogsĂĽ helt igennem en flot bogen, bare ikke original vĂŚrket. Denne kan du allerede nu købe, til den meget rimelige pris, 500kr.

En almindelig udgave du fint kan nøjes med, hvis ikke lige du ejer en Mercedes med 25.000kr liggende i handskerummet.

Bogen er flot og gennemarbejdet, som ogsĂĽ deres egen introduktionvideo vidner om:

 

Selvom man med gradvist mere og mere vin i blodet, efterhünden kunne overbevise sig selv om, at det helt rigtige at gøre, ville vÌre at investere den helt dyre udgave. Blev det blev dog kun til en signeret af den almindelig udgave. Lysten til at eje kunstudgaven bobler dog stadig!

 

 

 

Tak for et fantastisk besøg, Wassim & Co!

Kommentarer

Smid en kommentar