Glaserede svinekæber på skovtur…
Som vores trofaste læsere nok har opdaget, har vi her på Gastromand tærsket langhalm på den dejlige spise, svinekæber.
Det forhindrede mig dog ikke i at forsøge mig med endnu en varation over disse dejlige kødklumper, da den stod på gæstemad i weekenden.
Inspireret af det visuelle udtryk i Lasse’s (Madarkitekterne.dk) anretning af sin oksemørbrad, blev tilbehøret udtænkt og aftenens ret endte som følger:
Glaserede svinekæber, luftig kartoffelmos med rygeost, råsyltet rødbede, karamelliserede perleløg, brøndkarse, chips og portvinsglace
En voldsom række af komponenter, der ikke desto mindre fungerede virkeligt godt sammen og nok står som den bedste (og pæneste) ret med svinekæber jeg hidtil har præsteret.
Svinekæber på skovtur
Ingredienser
Glaserede Svinekæber
- 12-16 svinekæber
- 1 l mørk øl
- 1 dl balsamico
- 2 løg
- 2 fed hvidløg
- 3 gulerødder
- 4 stk lauerbærblade
- 2 stk stjerneanis
- 2-3 kviste rosmarin
- 1 bundt timian
- 6-10 peberkorn
- Smør
- Salt
Jordskokke- og rødbedechips
- 5-6 jordskokker
- 2-3 rødbeder
- 1½ l vand
- 40 g salt
- l Planteolie
Råsyltet rødbede
- 2 rødbeder
- Isvand
- 3 spsk olivenolie
- 2 spsk balsamicoeddike
- 1 knust fed hvidløg
- Lidt sukker
Luftig kartoffelmos med rygeost
- 600 g kartofler
- 2 dl fløde
- 2 dl mælk
- 4 spsk rygeost
- 1 dl æggehvider
Portvinsglace
- 1-2 dl braisseringslage
- 3 dl kalvefond
- 1-2 dl portvin
Karamelliserede perleløg
- 1 glas syltede perleløg
- 1 dl sukker
- 25 gr smør
Sådan gør du
Glaserede Svinekæber
- Start med at pudse svinekæberne og gnid dem med salt – gerne 6-12 timer før tilberedning.
- Steg kæberne af i riiigeligt smør i en gryde, ved god varme.
- Tag kæberne op, sænk varmen en smule, og sauter løg, hvidløg, gulerødder og lauerbærblade i smørret.
- Tilsæt balsamico og lad det koge lidt ind.
- Tilsæt svinekæberne sammen med resten af ingredienserne.
- Tilsæt vand så alt kæberne er dækket helt.
- Sænk varmen til det lavest mulige og lad kæberne simre i ca. 4 timer.
- Si alt indholdet, så du kun har braisseringslagen tilbage. Tag 1-2dl fra til glace.
- Hæld resten tilbage i gryden og kog det ind til en sirup-agtig konsistens.
- Vend kæberne i ”siruppen” og varm dem igennem.
Jordskokke- og rødbedechips
- Chipsene kan sagtens laves i god tid, uden at miste sprødheden.
- Hvis jordskokkerne er fine og nye, vask og skrub dem under rindende vand. Hvis de er mere grove i skallen, kan du skrælle dem.
- Skræl rødbederne.
- Snit begge dele meget tyndt på et mandolinjern eller med en grøntsagsskræller.
- Kog vand og salt op i en gryde og overhæld jordskokker og rødbeder med den kogende væske, i seperate skåle.
- Lad chipsene stå i lagen indtil den er kølet af.
- Tør chipsene grundigt på fugtsugende papir og fritér i planteolie ved ca 165 grader indtil de er gyldne og sprøde – start med jordskokkerne, da rødbeden kan farve olien en smule.
- Lad chipsene “tørre” på fedtsugende papir.
Råsyltet rødbede
- Skræl rødbederne i lange tynde flager med din kartoffelskræller.
- Put flagerne i isvand i 5 minutter, så flagerne krøller sig sammen.
- Bland olie, eddike, hvidløg og sukker sammen i en skål og kom rødbederne heri.
- Lad rødbederne marinere tildækket i køleskabet – gerne i nogle timer.
Luftig kartoffelmos med rygeost
- Kog kartoflerne møre og sigt den gennem en si.
- Varm fløde, mælk og rygeost i en gryde, til det er lunt.
- Tilsæt kartoffel-puréen og rør (eller blend) det hele til en jævn masse.
- Rør æggehviderne ud i mosen.
- Hæld puréen på sifon med 1-2 patroner.
Portvinsglace
- Kog kalvefond og portvin ind og tilsæt braisseringslagen når denne er klar.
- Koges ind til passende konsistens.
Karamelliserede perleløg
- Dræn perleløgene godt.
- Smelt sukker på panden og tilsæt smør.
- Når karamelmassen er klar, tilsættes perleløgene og vendes til karamellen fæstner på løgene.
Læs også: Braiserede svinekæber med syrligt tilbehør og Svinekæber à la Brændende kærlighed
Guten Appetit!
Anretning
Svinekæber på skovtur
Related Posts
Kinesisk Nytår: Forårsrulle, Svinekæber, Saltbagte kartofler... 13. februar 2016 | Fjordrejen.dk
Italiensk grillmenu – Sølvbedesalat og citronpasta... 27. juni 2011 | Gastromand
-
Hej,
Nu har jeg lavet denne ret flere gange fordi det smager fantastisk.
Jeg har problem. Kartoffelmosen kan jeg ikke få til at blive “luftig” selvom jeg bruger siphon flaske er det så tynd at det løber ud over det hele, hvad gør jeg forkert ? Jeg formoder ikke æggehviderne skal være pisket til skum inden de blandes i mosen. -
Så lækker. Har lavet den flere gange.. -
Virkelig inspirerende og lækker opskrift.
Fedt med inspiration til gæstemad uden at servere rødt kød. -
Smager fantastisk – så gør det ikke noget at den er lidt tidskrævende, jeg skiftede portvin ud med rødvin, og det var stadig en god lækker ret.-
Simpelthen en fantastisk opskrift, som er ved at være brugt en del gange. Folk får altud julelys i æjnene ved første bid.Da jeg nu kaster mig over den endnu engang har jeg et par spørgsmål til opskriften:
– Hviljen ølsort bruger du? Der står “Mørk øl” i opskriften, men jeg har ibdtil videre blot brugt Brown ale. Bruger du noget mørkere.
– Hviljen type portvin bruger du? Jeg har blot brugt en “Ruby” fir at undgå smagsforvirring.Sidst: Jeg overvejer at prøve mig med tørrede trækantareller i retten. Altså udbløde dem ig tilsætte både svampe og væde enten fra starten eller i glacen. Hvad tænker du om det?
På forhånd tak
Rasmus
-
-
Står der en liter eller en mørk øl? – svært at se…
Og i step 2: Hvor længe skal kæberne stege? Skal de blot brune eller gennemsteges?
-
Har fulgt jer i noget tid nu og fået meget fantastisk inspiration og mange gode tips og tricks :)
Jeg har et par spørgsmål i forhold til denne opskrift, som jeg håber I vil svare på :) Jeg vil nemlig gerne lave denne ret som en del af min svendeprøve, så vidt jeg kan få lov at få en målgruppe, som passer til..
– kan jeg få et godt resultat på kæberne, hvis de kun braiseres i 2,5time?
– er det brøndkarse der er brugt ved anretningen?På forhånd tak :) Jeg ser frem til meget mere inspiration og gode opskrifter :)
-
Der ser fantastisk ud, jeg glæder mig til at lave det på fredag :)
Lige et SPØRGSMÅL:
Hvor længe skal man sætte af til at koge glacen ind? Tager det flere timer eller er det gjort på kortere tid? -
Hej med dig. Uhm det både ser og lyder rigtig lækkert. Jeg skal have en stor flok til 3 retter mad i weekenden. Hovedretten er svinekæber, og jeg vil se om jeg kan gøre dig kunsten efter.
Jeg har blot et enkelt spørgsmål til din mos. De hvider der skal i skal de ikke være pisket?, eller hælder du dem blot i “rå”?Håber du har tid til at svarer.
Tak for en super inspirerende side.
Hej fra Lotte i Randers :-) -
Den første opskrift jeg har brugt til svinekæber – og er aldrig nået til andre da den er fabelagtig god. Tænker at lave det til nytårsaften, mums. Vi har prøvet at lave det med kalvekæber men ikke den store forskel i smagen og et meget større arbejde at rense kalvekæber. -
Wow for en lækker sag, kunne på dagen ikke få svinekæber hos slagteren men brugte i stedet nakkekam i passende klumper. Resultat : super lækkert . De der råsyltede rødbeder bliver en genganger hos os
?????????? -
Tak for grundig vejledning, denne udgave tog kegler i går ? -
Hej. Det er en super lækker opskrift! Har lavet den et par gange nu. Ville høre om man kunne lave den med oksekæber istedet? Og hvor meget længere tid de så skal have? -
Kan man lave kæberne dagen inden man skal servere retten? Eller vil det ødelægge konsistensen :)
Glæder mig meget til at lave retten!
Comments