Glaserede svinekæber på skovtur…
Som vores trofaste læsere nok har opdaget, har vi her på Gastromand tærsket langhalm på den dejlige spise, svinekæber.
Det forhindrede mig dog ikke i at forsøge mig med endnu en varation over disse dejlige kødklumper, da den stod på gæstemad i weekenden.
Inspireret af det visuelle udtryk i Lasse’s (Madarkitekterne.dk) anretning af sin oksemørbrad, blev tilbehøret udtænkt og aftenens ret endte som følger:
Glaserede svinekæber, luftig kartoffelmos med rygeost, råsyltet rødbede, karamelliserede perleløg, brøndkarse, chips og portvinsglace
En voldsom række af komponenter, der ikke desto mindre fungerede virkeligt godt sammen og nok står som den bedste (og pæneste) ret med svinekæber jeg hidtil har præsteret.
Svinekæber på skovtur
Ingredienser
Glaserede Svinekæber
- 12-16 svinekæber
- 1 l mørk øl
- 1 dl balsamico
- 2 løg
- 2 fed hvidløg
- 3 gulerødder
- 4 stk lauerbærblade
- 2 stk stjerneanis
- 2-3 kviste rosmarin
- 1 bundt timian
- 6-10 peberkorn
- Smør
- Salt
Jordskokke- og rødbedechips
- 5-6 jordskokker
- 2-3 rødbeder
- 1½ l vand
- 40 g salt
- l Planteolie
Råsyltet rødbede
- 2 rødbeder
- Isvand
- 3 spsk olivenolie
- 2 spsk balsamicoeddike
- 1 knust fed hvidløg
- Lidt sukker
Luftig kartoffelmos med rygeost
- 600 g kartofler
- 2 dl fløde
- 2 dl mælk
- 4 spsk rygeost
- 1 dl æggehvider
Portvinsglace
- 1-2 dl braisseringslage
- 3 dl kalvefond
- 1-2 dl portvin
Karamelliserede perleløg
- 1 glas syltede perleløg
- 1 dl sukker
- 25 gr smør
Sådan gør du
Glaserede Svinekæber
- Start med at pudse svinekæberne og gnid dem med salt – gerne 6-12 timer før tilberedning.
- Steg kæberne af i riiigeligt smør i en gryde, ved god varme.
- Tag kæberne op, sænk varmen en smule, og sauter løg, hvidløg, gulerødder og lauerbærblade i smørret.
- Tilsæt balsamico og lad det koge lidt ind.
- Tilsæt svinekæberne sammen med resten af ingredienserne.
- Tilsæt vand så alt kæberne er dækket helt.
- Sænk varmen til det lavest mulige og lad kæberne simre i ca. 4 timer.
- Si alt indholdet, så du kun har braisseringslagen tilbage. Tag 1-2dl fra til glace.
- Hæld resten tilbage i gryden og kog det ind til en sirup-agtig konsistens.
- Vend kæberne i ”siruppen” og varm dem igennem.
Jordskokke- og rødbedechips
- Chipsene kan sagtens laves i god tid, uden at miste sprødheden.
- Hvis jordskokkerne er fine og nye, vask og skrub dem under rindende vand. Hvis de er mere grove i skallen, kan du skrælle dem.
- Skræl rødbederne.
- Snit begge dele meget tyndt på et mandolinjern eller med en grøntsagsskræller.
- Kog vand og salt op i en gryde og overhæld jordskokker og rødbeder med den kogende væske, i seperate skåle.
- Lad chipsene stå i lagen indtil den er kølet af.
- Tør chipsene grundigt på fugtsugende papir og fritér i planteolie ved ca 165 grader indtil de er gyldne og sprøde – start med jordskokkerne, da rødbeden kan farve olien en smule.
- Lad chipsene “tørre” på fedtsugende papir.
Råsyltet rødbede
- Skræl rødbederne i lange tynde flager med din kartoffelskræller.
- Put flagerne i isvand i 5 minutter, så flagerne krøller sig sammen.
- Bland olie, eddike, hvidløg og sukker sammen i en skål og kom rødbederne heri.
- Lad rødbederne marinere tildækket i køleskabet – gerne i nogle timer.
Luftig kartoffelmos med rygeost
- Kog kartoflerne møre og sigt den gennem en si.
- Varm fløde, mælk og rygeost i en gryde, til det er lunt.
- Tilsæt kartoffel-puréen og rør (eller blend) det hele til en jævn masse.
- Rør æggehviderne ud i mosen.
- Hæld puréen på sifon med 1-2 patroner.
Portvinsglace
- Kog kalvefond og portvin ind og tilsæt braisseringslagen når denne er klar.
- Koges ind til passende konsistens.
Karamelliserede perleløg
- Dræn perleløgene godt.
- Smelt sukker på panden og tilsæt smør.
- Når karamelmassen er klar, tilsættes perleløgene og vendes til karamellen fæstner på løgene.
Læs også: Braiserede svinekæber med syrligt tilbehør og Svinekæber à la Brændende kærlighed
Guten Appetit!
Anretning
Svinekæber på skovtur
-
Glæder mig at afprøve.
Kan man lave svinekæberne til step 9 i god tid (formiddagen) og så step 10 lige inden servering???
-
Hva’ er det grønne? Oregano? Brøndkarse?
-
Det var stor lykke da jeg Serverede denne ret for et par gode venner.
Det lykkedes dog ikke at koge væden ind til sirupagtig konsistens – udgangspunktet var for tyndt.
Skulle kæberne have simret UDEN låg?? -
Det var en stor lykke at servere denne ret for mine gæster.
Jeg fik dog problemer da væden skulle koges ind til sirup-konsistens. Det var som udgangspunkt for tyndt, så konsistensen lykkedes aldrig.
Jeg kogte kæberne under låg – er det det, der var fejlen? -
Den opskrift må jeg vist også lige prøve:-)… Under kommentarer bliver der forslået oksetykkam..jeg søger et velegnet alternativ til svinekæber som kan braiseres stykvis, altså ikke som en steg. Kan jeg bruge oksetykkam skåret i “klumper” eller har i en andet godt forslag?
-
Virkelig lækker ret med en masse gode komponenter, der komplimenterer hinanden godt. Skulle end ikke tilføje en mindste smag (salt, peber eller andet) da retten var færdig. Alt spillede til et af de gamle 13-taller. Vi lavede den i øvrigt med Heston Blumenthals sprøde pommes, det spillede også fint sammen med det andet. SUPER ret.
-
Grundet et madeksperiment, som jeg afprøver for tiden ville jeg gerne høre om det var muligt at braisere i andet en øl/vin?
-
Hej,
Retten lyder super lækker og er blevet vores valg til nytårs menuen! Vi tænkte på om “chipsene” og de syltede rødbeder kan forberedes aftenen før? Så er der mindre arbejde på dagen :)Mvh. Camilla
-
Hej,
Ville høre om I har en opskrift på en anden galce eller kraftig men ikke tryk gammeldags sauce til oksekød (sous vide), mini pommes anna samt Råsyltet rødbede og Jordskokke- og rødbedechips fra denne opskrift samt et strejf af blomkålspure. Det skal gerne være noget der er nemt og ikke tager timer at lave. Jeg har maks 2,5 timer til at lave saucen. Jeg skal lave dette på fredag så håber at I kan svare hurtigst :-)
På forhånd tak for hjælpen
-
Hvad ville i foreslå at drikke til denne herlige ret?
-
Denne ret ser fuldstændig sublim ud – Det har i altså gjort godt. Tænker at teste retten den kommende weekend som en del af en treretters menu til ti pers.
Jeg har dog et spørgsmål. Jeg bliver ved med at læse mig blind på “al” den glace.
Der skal tages 1 – 2 dl fra til glace og resten skal svinekæberne ligge i….Så skal der laves en portvinglace, hvor braisseringslagen skal tilsættes… Er det de før omtalt 1-2 dl man tog fra tidligere?
Ville det være tarvelig blot at bruge hvad man har siet fra gryden som glace eller giver det et helt andet resultat at tilsætte portvinen?
-
Jeg prøvede denne opskrift i går, og var ualmindeligt godt tilfreds med resultatet. De forskellige smagsretninger passer ustyrligt godt sammen – og ganske rigtigt er det en smuk, smuk ret! Med en flaske Cigalus 2010 var nydelsen ganske enkelt ret højt oppe på den absolutte skala.
-
Hvor ser det fantastisk ud! Jeg tror lige præcis at det er de glaserede kæber jeg skal lave til årets LilleJul. Dog har jeg lige et spørgsmål til opskriften; Er de braiseret i øl, som der står under ingredienserne eller i vand, som der står i opskriften?
Tak for inspirationen!
-
Det virker som en meget lækker opskrift, jeg har dog et par spørgsmål. Jeg synes derudover at det er ærgerligt, at i ikke følger op og svarer på de spørgsmål der bliver stillet.
– Er det muligt at bruge skåret okse tykkam i stedet for svinekæber?
– Hvilken slags kartoffelmos vil i foreslå til retten, hvis man ikke har en sifon?Mvh.,
Rasmus -
Jeg har netop lavet retten her til aften. Det smagte fantastisk. Anretningen blev dog ikke helt så æstetisk lækker som på billederne her – lidt synd for helhedsindtrykket, men smagen var heldigvis i top. :-) -
Hvor ser det lækkert ud! Kan kartoffelmosen laves uden sifon??
-
Det ser altså godt ud. Det er da næsten synd at spise og ødelægge den fine anretning :)
Mine appelsinglaserede svinekæber var lidt mere rustik i det. Men kombinationen af jordskokker, rygeost og portvin lyder meget interessant, men en opskrift man ikke lige laver på en hverdag. Jeg må huske den næste gang jeg inviterer gæster.Hilsen
Kokkekongen -
Fantastisk smuk ret. Stødte i øvrigt ind i Lasse i weekenden, hvor jeg komplimenterede ham for lige netop den anretning, i henviser til.
Comments