Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 4. december 2020

Scroll to top

Top

En kommentar

Kaffenørderi: Giv din barista kamp til stregen

Kaffenørderi: Giv din barista kamp til stregen

Reklame – Artiklen er udgivet i samarbejde med Lavazza Danmark

Giv os i dag vort daglige surdejsbrød…og stik os så lige en kop verdensklasse kaffe til, tak…”

En lettere blasfemisk omskrivning vil nogen måske mene, men ikke desto mindre en ret præcis beskrivelse af Gastromændenes top-prioriteter gennem de sidste par måneder.
For mens det kollektive Danmark, inklusive Akademikeren, har brugt Corona-lockdownen til at gå surdejs-amok, har Eksilsønderjyden set det som sit kald, at uppe sit kaffe-game. Og han deler naturligvis de bedste tips og tricks med jer.

Jeg elsker min kaffe og drikker usandsynligt mange kopper i løbet af en dag, men helt imod al gastromand-logik, har jeg i mange år været helt ok med at drikke kaffe, der vel bedst kan beskrives som ligegyldig. Og mit repetoire udi forskellige bryggemetoder har været ret begrænset. Men hjemmekarantænen har resulteret i lidt mere tid til at nørde min kaffe – og forstå mit bryg på et helt andet niveau.

The Usual Suspects


Jeg har nørdet med tre af de mest udbredte bryggemetoder; den ultraklassiske stempelkande, den meget købte, men sjældent brugte mokka-”espresso”-kande og sidst men ikke mindst den über-hypede Hario V60 ’pour over’ metode.
De tre metoder har hver deres styrker

Udstyret

Udover dit brygge-aggregat er der lidt udstyr, som er ganske uundværligt når der skal kaffe-nørdes. En præcisionsvægt, en fornuftig kaffekværn med mulighed for at indstille formalingsgrad og en timer – eller en brygge-app til din smartphone.

Bønnen: Lavazza Qualitá Oro Mountain Grown

Så er udstyret på plads! Nu til noget endnu vigtigere: Kaffebønnen!
For at sikre mig at det var min teknik der blev udviklet jeg mit valg af kaffebønner. I samarbejde med Lavazza tog vi en tur igennem deres omfattende sortiment, for til sidst at lande på deres nyeste familiemedlem Qualitá Oro Mountain Grown – en høj-kvalitets kaffe på 100% Arabica bønner, dyrket i stor højde, som gør det virkeligt godt som ”all-round” bønne på tværs af bryggemetoder.
Ligesom med vin, giver kaffedyrkning i højden et ideelt mix af meget sol og moderate temperaturer, så bønnerne kan modne og udvikle sig i et roligt tempo. I koppen udmønter dette sig i en elegant kop kaffe, med god balance mellem syre og krop.

Bryggemetoderne

Herunder får du resultatet af den sidste måneds kaffenørderi i form af min favorit bryggemetode og smagsnoter for de tre forskellige aggregater:

Metode 1: V60’eren

Jeg kan ærligt talt godt forstå hvorfor V60’eren er blevet kaffenørdernes foretrukne bryggemetode. Den kan levere en sublim kop kaffe, men den kræver både præcision, koncentration – og øvelse. Jeg er stadig på rookie-stadiet, men når jeg rammer den rigtigt, er resultatet fortræffeligt. Og så oplever jeg altså et lille moment af zen, når jeg med stille og rolige cirklende bevægelser, hælder vandet over de friskkværnede bønner

Min favoritmetode læner sig kraftigt op ad Scott Rao-metoden og ser ud som følgende:

Kaffe / vand ratio: 25g kaffe / 400g vand (1:16)
Fomalingsgrad: Trin 15 af 36 (1 er fineste formalingsgrad)

• Gennemvæd filteret med vand – tøm din kop/kande.
• Hæld de friskkværnede bønner i kaffefilteret
• Hæld 70g vand over (sørg for at hælde stille og roligt i jævne cirkulære bevægelser over kaffen) og vent i 35 sekunder
• Hæld 180g vand over (igen i jævne, cirkulære bevægelser) med et højere tempo og sving kande og filter rundt et par gange, mens vandet stadig er på overfladen af kaffen.
• Gentag dette, med de resterende 150g vand.
• Vent til kaffen er løbet igennem og give kaffe en sidste svingtur.

Smagsnoter (med Lavazza Qualitá Oro Mountain Grown):
Medium krop med fin sødme og virkelig god frugtig syre – konserveret citrusfrugt, mandler og klare florale noter – næsten en smule honning.

Se Lavazzas v60-metode hér

Metode 2: Mokka-kanden

Den ikoniske ”stove-top” mokka-kande, som står i usandsynligt mange hjem…men som bruges meget få steder. Hovedårsagen: Det er ikke helt så nemt at mestre kunsten at lave en god kop kaffe, som man lige umiddelbart skule tro. Den gode nyhed er, at med et par små tricks, kan du præstere et rigtigt godt bryg.


Kaffe / vand ratio: 35g kaffe / 500g vand (1:14)
Formalingsgrad: Trin 3 af 36 (1 er fineste formalingsgrad)

• Trick #1: Kog vandet op i en kogekande
• Fyld metalfilteret til kanten med kaffe – pres det blidt og sørg for en helt jævn overflade (Trick #2 – Pres hellere for lidt end for meget)
• Hæld det kogende vand i mokkaen – til lige under ventilen
• I med filteret og skru kanden sammen og placér på middel-høj varme
• Trick #3: Hold øje!! Når kaffen begynder at pible frem, giver du kanden 30 sekunder på varmen, tager den af og lader den brygge færdig på eftervarme

Smagsnoter (med Lavazza Qualitá Oro Mountain Grown):
Fyldig og robust krop – et sted mellem espresso og en filterkaffe. Ristede mandler, hasselnød og en smule mørk chokolade. Stadig fornuftig syre, som modspil til de mørke noter – især tørret citrusfrugt træder frem.

Se Lavazzas mokka-guide hér

Metode 3: Stempelkanden

En ultra-klassiker, som kun overgås af den klassiske filterkaffe, i antallet af kopper drukket i Danmark. Og ligesom med filterkaffen – og alle andre kaffer, by the way – gør du selvfølgelig dig selv den tjeneste, at du afmåler vand og kaffe præcist! Stempelkanden er ærligt talt min favorit-bryggemetode, når der skal brygges mere end et par kopper. De største styrker: super-enkel metode og jævn ekstraktion af bønner. Største problem: du ender nemt med over-ekstraktion og dermed en bitter kaffe…men ikke hvis du følger nedenstående metode.

Metoden er en variation af James Hoffmanns “No-press metode”, og selvom en klassisk stempelkaffe bestemt giver en fornuftigt kop, er jeg blevet utrolig glad for no-press versionen. Try it out!

Kaffe / vand ratio: 28g kaffe / 500g vand (1:18)
Fomalingsgrad: Trin 21 af 36 (1 er fineste formalingsgrad)

• Hæld 200g vand i kaffen og rør godt rundt i kaffen med en ske
• Lad stå i 1 minut
• Hæld 300g vand i og lad stå i 3-4 minutter.
• Rør stille rundt i overfladen et par omgange og fjern skummet med skeen.
• Lad kaffen stå i 5-7 minutter
• Placér låget på kanden og pres stemplet stille og roligt ned, men stop 1-2cm over bønnerne i bunden.

Smagsnoter (med Lavazza Qualitá Oro Mountain Grown):
Medium fylde, med klar note af let ristede hasselnødder, mørk chokolade og en smule røde bær. Syren står knivskarpt, hvor de florale noter har taget en smule over fra citrusfrugten, som dog stadig kan fornemmes.

Se Lavazzas stempelkaffe-guide hér

En favoritmetode?

Nu ville det jo så være dejligt nærliggende at konkludere, med en kåring af min favorit-bryggemetode. Men det er simpelthen en umulighed. Qualitá Oro Mountain Grown gjorde det godt på tværs af spektret og de enkelte metoder har hver deres styrker og svagheder. Jeg vil bruge de tre metoder sådan hér:

V60’eren til den stille morgen, når du har god tid
Mokkaen til kagen eller desserten
Stempelkanden til gæsterne…eller når du kan suge en hel balje på egen hånd.


Har du en favorit bryggemetode – og kaffebønne?

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Brian

    Ja ja. Når du begynder at riste selv så har du måske noget at byde på :)

    Indtil da så har du jo kun smagt gammel kaffe.

    Drille drille

Smid en kommentar