Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 22. august 2019

Scroll to top

Top

En kommentar

KOMMENTAR: Må jeg bede om en tallerken, tak

KOMMENTAR: Må jeg bede om en tallerken, tak

Vi kender det alle sammen. Det med at sidde på endnu en restaurant, der er udskreget til det nye sort, avangarde, cutting edge. Find selv på flere. Maden er naturligvis toppen, råvarerne second to none, talentet i køkkenet uomtvisteligt. Og så… Så kommer den servering, der er aftenens omdrejningspunkt, den folk taler om ude i byen, ikke på grund af alt førnævnte, men på grund af måden den serveres på.

 

The art of plating, som det hedder i det store internationale foodiemiljø, eller kunsten at anrette, som vi jo bare kan kalde den herhjemme, har haft mangen en afskygning igennem årene. Alt afhængig af modeluner og hvilke råvarer og tilberedningsmetoder, der har været populære. Helt tilbage fra middelalderens brødskåle, altså skåle af meget tørt, udhulet brød, som der blev hældt vælling eller stuvninger i, har man haft en holdning til hvordan noget skulle serveres og hvad der skulle spises. En holdning, som ikke bare var udtryk for noget praktisk.

 

Kære kokkebasser, jeg elsker jer og jeres aldrig sovende kreative trang.

 

I 1500-tallet indførte Medicierne i Firenze middagsgaflen, og tak for det. 100 år senere satte Ludvig 14. nye standarder for måltider og serveringer komplet med enorme sølvfade og udstoppede dyr i alle afskygninger. Sidstnævnte savner jeg ikke på middagsbordet. Men det var først da verdens første celebrity-chef Marie Antoine Careme, som i øvrigt var en mand, at det med kreative anretninger virkeligt begyndte at stikke af. Careme, der blandt andet var kok for Napoleon, var meget inspireret af arkitektur og yndede at anrette maden som var de bygningesværker, tænk pyramider og croqembouch.

 

Senere kom Escoffier og a-la-carte- serveringen til uden, at det dog sendte fadserveringen helt ud i kulden af den grund. I starten af det tyvende århundrede kom Fernand Point og senere Bocuse til og Nouvelle Cuisine var født, tallerkenserveringen og minimalismen havde bidt sig fast. Og herfra kunne galskaben så eller virkeligt sætte af .

 

I mine efterhånden mange år som professionel spiser, og jeg elsker den betegnelse, har jeg oplevet mangen en kreativ servering. Og først på det seneste har jeg gidet tænke over det. Det viser sig jo, at restaurantgæstens konservatisme, som per tradition er monumental, er omvendt proportionel med køkkenchefens kreativitet og virkelyst. Gudskelov. Men det er alligevel påfaldende, at man fra så mange kokkes side har så stor en trang til at chokere, provokere og udfordre de spisende. I en grad, så man næsten skulle tro at de gjorde det bevidst.

 

 

Hvem husker ikke henkogningsglasset? En overgang kunne alt serveres i et sådant. Jeg har engang fået serveret nogle meget hårde chokoladetrøfler i et lille glas, som det var umuligt at få to fingre ned i. Jeg har fået serveret en syndflod af ”dekostrueret” dit og dat i de glas. Dekonstrueret betyder bare at man har været for doven til at lave eksempelvis en cheesecake og derfor bare har hældt ostemasse, frugt og kiksekrumme ned i glasset og sat det på køl. Jeg har for nylig, på en 3-stjernet michelin-restaurant i Italien, fået serveret 5 små finger-serveringer på et A4-ark overhead plastik, som skulle illudere at man spiste fra bordpladen og at det hele var nøgent. Det var også umuligt at spise, da et par af retterne havde flydende elementer i.

 

Men tallerkener er sgu bare for kedelige for jer kokke. En hurtig rundskrivning til nogle af mine kokke venner afslører da også flere lig i lasten.

 

Jeg har oplevet medspisende nægte at spise en ret med fingrene og krævet kniv og gaffel udleveret, på trods af at det var meningen. Jeg har set en tysk mand forlade en asiatisk-inspireret gourmetrestaurant i vrede fordi restauranten, som en gimmick, synes at gæsterne selv skulle rulle deres sushi ved bordet.

 

Jeg har oplevet at skulle male et maleri med maden, drikke suppe med sugerør ud af en gatoradedunk, har fået serveret snart sagt alt på strandsten, smør er for eksempel pisseirriterende at skulle skrabe af sådan nogle, har fået serveret charcutteri på et skateboard, drukket et shot af bouillon ud af en blokfløjte, har fået en tsunami af små vaskekar med blomster og urter i overhældt med bouillon, har fået serveret dette og hint under en gennemsigtig sfære med røg i. Jeg har fået serveret alt, ALT, i en urtepotte med maltjord eller på en haveskovl, og jeg har været for høflig til at sige noget, men nu stopper det. Jeg bryder ikke om det. Jeg vil ikke have det. Og, nå ja, jeg bryder mig heller ikke om at få serveret min bøf på et hakkebræt. Det er lidt ligesom at skulle spise af et slidt trægulv, som ikke kan gøres helt rent i revnerne.

 

 

Men tallerkener er sgu bare for kedelige for jer kokke. En hurtig rundskrivning til nogle af mine kokke venner afslører da også flere lig i lasten. En af dem indrømmer at have serveret marineret laks på en skuresvamp. En anden kryber uden videre til korset og beretter om dengang han serverede sashimi direkte i fiskekassen fra fiskemanden, på trods af, at den stank fælt af fisk. Eller hvad med ham, der serverede en kartoffelsalat på en fjernsynsskærm, der viste en film af en kartoffelmark. Ja, fjernsynet gik i stykker…

 

Kære kokkebasser, jeg elsker jer og jeres aldrig sovende kreative trang. I gør så sandeligt mit liv til et både eventyrligt og nydelsesfuldt et af slagsen, men helt ærligt: Fremover må I gerne droppe henkogningsglasset, mosset, barken, brættet, stenene, bækkenet, haveredskaberne og musikinstrumenterne. Jeg vil bare godt have lov at bede om min mad. På en tallerken. Tak.

Hvornår har du sidst savnet en tallerken?!

 

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Jens

    Må indrømme, det er ikke sket endnu for mig. Selv om jeg har været ude for nogle af de nævnte, herunder smør på sten (Muligt det er svært at få den sidste smule smør af, men ærlig talt, er det meget nemmere med smørbakken der hjemme?… Så mit svar til det er BE OM NOGET MERE SMØR!).

    Det har faktisk aldrig irriteret mig, men jeg tror også at der for alle tilfælde ikke har været nogen hindring i at spise til trods for det. Her kan jeg godt se der nævnes (og vises) nogle ekspempler her hvor det måske er taget mere end overhådn og er direkte upraktisk, der ville jeg nok også blive irriteret.

    Men syntes de kreative serveringer fungere fint som en del af oplevelsen i de afskygninger jeg har oplevet, kravet er at der skal være tænkt over hygiene og at det også er muligt at spise uhindret af.

Smid en kommentar