Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 27. september 2021

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Gastromand på stay-cation, del I: Restaurant Puk

Gastromand på stay-cation, del I: Restaurant Puk
The Johan

Vi må sgu nok indse det, nu hvor den største jubel over rædselsåret 2020’s exit har lagt sig. Det blev sgu ikke meget bedre i 2021! Snarere tværtimod. Og nej, det er stadig de færreste af os, der kommer ud at rejse i år. Men ”hvad fanden,” som vi så ofte siger her i hovedlandet. Restriktionerne er (stort set) hævet, mundbindet er (stort set) væk, restauranterne er åbne og i det mindste kan vi igen komme ud. Herhjemme.

I den kommende tid ser vi derfor nærmere på nogle af de oversete danske perler, der nok kan bringe smilet frem hos turister for hvem destinationen i år nok kommer til at hedde noget så eksotisk som København eller Kolding fremfor Alanya eller Miami.

Restaurant Puk: Vandkunstens ukronede konge leverer klassisk dansk med fransk perfektionisme

Man glemmer det til tider, men der findes faktisk stadig steder – selv i Københavns indre by – hvor tiden synes at stå stille, byens larm stilner og roen indfinder sig. Præcis sådant et sted findes på Vandkunsten 8, som lægger adresse til en af byens ældste bygninger. Bygningen kan spores tilbage til 1539, hvor det Kongelige Bryghus holdt til her, og der er på poetisk og smuk vis til den dag i dag stadig øl i hanerne på matriklen, der siden 1750 har fungeret som klassisk dansk spisested.

På de charmerende gamle gulve i kælderen under det originale loft, der på mirakuløs vis brillierer med sin stadige tilstedeværelse trods århundreders historie præget af storbrænde, Svensker-krige og bombardementer, huserer i dag på femte år indehaver Uffe Andersen, der med hjælp fra sin serbiske køkkenchef Igor, som den seneste i rækken har påtaget sig at løfte de snart 300 år kulinariske historie, som stedet rummer.

Og her, i disse charmerende rammer med små intime borde, bænke at rykke sig sammen på og scener fra Københavns byliv igennem tiderne på væggen, har han på relativt kort tid skabt et unikt spisekort. Et spisekort der til forveksling minder om de klassiske danske frokostkort, som efterhånden er tæsket til ukendelighed. Men som dog alligevel formår at overraske og glæde: Det er dansk som vi kender det, tilberedt fra bunden – med passion og charme – men stadig med plads til enkelte behagelige overraskelser og afstikkere.

Vi indfinder i os en helt almindelige og ganske vidunderlig solrig fredagsaften i juni for at finde ud af hvad der har fået selv smørrebrødets rock ’n’ roll dronning Thilde ”Tyremor” Gilling, min ene medspiser i dagens anledning, til at skrive sig ind som stamkunde og ambassadør for stedet.

Og jo, ser i, det er faktisk såre simpelt. Kigger man overfladisk på kortet minder det mest af alt om præcis, hvad det er: en solid og knivskarp blanding af danske klassikere indenfor både smørrebrød, sild, klassiske lune retter fra frikadeller til tarteletter samt hele fire afskygninger af friskfanget dansk rødspætte.

Ved første øjenkast ligner menukortet på Puk en opdateret udgave af “alt godt fra Danmark” Og det er det da bestemt også. Det er bare meget mere end det.

Det virker fuldstændig klassisk og nærmest stereotypt uden dog på nogen måde at være kitsch, men der er dog også blevet plads til nyere toner og overraskelser på kortet, der på forunderlig vis slet ikke er så dansk og så klassisk, som først antaget.

Fans af moderne ”raw food” vil for eksempel med sikkerhed sætte pris på Puks ”Rørte Tartar”, der ud fra overskriften på kortet faktisk ikke lyder af meget. I sin nuværende eleverede udgave byder den dog på en fin balance imellem både helt klassiske og ganske danske toner, men også elementer fra verdenskøkkenet i form af en luftig og aromatisk estragon creme, hvinende syrlig vinaigrette samt et syndigt bad af hvid trøffel-olie over de sprøde og lækre fritter.

Tarteletter på Puk: Dansk som du kender det, og så overhovedet ikke. Serveret med aromatisk opbagt sauce, sprødt kyllingeskind, friske asparges og en bedårende frugtig flaske rød Bourgogne.

Ja, faktisk fylder verdenskøkkenet – og i særdeleshed det franske køkken, en del for den karismatiske, storsmilende og hårdtarbejdende indehaver Uffe Andersen hvis klassiske opskoling i det franske køkken på ingen måde fornægter sig. Klassiske og vidunderlige danske retter, som nu denne aftens perfekt tilberedte og smukt flagende fyldte rødspætte med håndpillede rejer, suppleres således fint og naturligt i sin friskhed og sødme af en unægtelig fransk tilgang til grundsmag og perfektionisme i tilsmagning af den tilhørende skalddyrssauce. Og resultatet er mageløst.

Der er rift om spætterne, som man siger. Puks fyldte rødspætte, fanget sekundet inden medspiserne snuppede tallerkenen.

Inden dette har vi dog været et smut helt i Frankrig med en intens smagende Bouillabaisse med perfekt stegt hvid fisk, saftige, søde jomfruhummere og veldampede muslinger med perfekt bid. Alt sammen serveret ”family style” og herligt uformelt i en Le Creuset gryde til deling midt på bordet på en vis, der nok skulle have trukket anerkendende blikke i Marseilles og omegn.

For ikke at forglemme lykkelige smil, der kunne matche ejeren og køkkenchefens stolte ditto ved præsentationen. Som det sig hedder og bør, serveres menukortets herlige franske farisæer med en ærkefransk vitaminindsprøjtning i form af aioli og rouille, der – som alt andet på kortet – er både hjemmelavede, intense og velsmagende. I dette tilfælde med den helt rigtige balance af henholdsvis hvidløg og cayennepeber i de to klassiske saucer. Lige til kanten og ikke et my længere.

Maden på Puk er mættende, delevenlig og fotogen. Der er bestemt ikke sparet på hverken velsmag, fisk eller skaldyr i den klassiske Bouillabaisse.

Man er med andre ord altså ikke 100% danske på denne såkaldte danske restaurant, men det gør så afgjort heller ikke noget. Faktisk er det som om bistrostemningen over bouillabaissen og ikke mindst aftenens hovedret – peberbøf flamberet ved bordet, som det sig hedder og bør – går fint i stil med det klassiske, forfinede men stadig tilgængelige version af danske køkken, som stedet også præsterer.

Og bliver det for fransk i udtrykket, så fås bøffen i øvrigt også med den danske adopterede ny-klassiker, Bearnaisesauce. Om end Uffes sauce lægger sig et godt stykke fra den danske norm med sin perfekte tykflydende, cremede konsistens og fuld smag på tilsmagningen både i form af rå mængder estragon og rigelig syrebid. ”Den bedste hun nogensinde har fået,” påstår min anden velbespiste borddame, og hun har givetvis ret. Sikkert er det i hvert fald, at man normalt skal et godt stykke over den Franske grænse for at finde saucehåndværk som dette.

Ja, lader man sig gribe af roen, slukker tankerne og fordyber sig i maden og de tilhørende fantastiske vine skænket med gavmild hånd, er det faktisk lige før, man føler sig transporteret til en fortovsbistro i det franske med alt hvad det indebærer. Lige til minderne om Puks pragtstykke af en dansk rødspætte med håndbillede rejer – mesterligt suppleret af en sexet og venlig prissat 2017 Savigny-Les-Beaune Blanc fra Albert Bichot med fuld spark på klassiske bourgogne-noter som hvide blomsternoter, citrusfrugter og livlig syre – vælter ind. Og pludselig er man tilbage på Vandkunsten på en vidunderlig dansk sommeraften med velkomponerede klassiske danske noter i nylig erindring. Og det er faktisk et rigtig godt sted at være.

Onde tunger vil måske fremføre, at det kan virke lidt rodet med en syndig blanding af dansk og fransk med et touch af verdenskøkken som krydderi, men nogle gange skal onde tunger holde deres mund. Med den perfektionisme og fokus på kvalitet, velsmag og tilsmagning, der lægges i såvel de danske som de franske retter går det hele faktisk op i en højere nærmest perfektionistisk helhed for Restaurant Puk.

En helhed hvor en dansk rødspætte får samme opmærksomhed og kærlighed som en marseillensk bouillabaisse eller en parisisk peberbøf. En helhed hvor smagsintensiteten sætter kulinariske hjerter i brand og til tider tager pusten fra en. En helhed, det er svært ikke at elske. Og en helhed hvor dedikationen ikke fornægter sig. På noget tidspunkt i løbet af måltidet.

Så ja, kære onde tunger, kald det rodet om I vil, men prøv det. Restaurant Puk har her godt på vej ind i sit tredje århundrede som traktørsted fundet sig et sandt stjernematch i Uffe Andersen. Uffe brænder for sit håndværk, for sit sted og for sin plads bag gryderne. Han går til opgaven med god, klassisk stolthed, passion og en smittende, nærmest overmenneskelig arbejdsmoral og detaljefokus, der dog ikke afholder ham fra stadig at hyggende småkonversere med gæsterne under middagen. Gæsterne der helt tydeligvis også har en speciel plads i Uffes hjerte, og får al den opmærksomhed som ikke er dedikeret til hans køkkengerning.

Dansk og Fransk får fint hånd i hånd på Restaurant Puk. Her “Uffes Sinatur” klassisk dansk okesbryst med peberrod i frankofil dans med skysauce.

Hjerte er nok i virkeligheden nøgleordet for Restaurant Puk. Her er hjertet det vigtigste i alt man gør. Fra forberedelse og opdækning over tilblivelsen og tilsmagningen af retterne til det hjerterum man viser sine gæster; om det så er lokale stamkunder, turister fra nær og fjern, bysbørn på nye græsmarker eller flyvske vingeskudte jyder på gennemrejse. Alle er de velkomne her, og alle er de hjemme her i de imponerede historiske rammer… Hvor der for øvrigt sereveres en fucking god sovs!

Gastromand anbefaler: Fyldt rødspætte med rejer og skalddyrssauce. Wienerschnitzlen med ærter og brasede kartofler. Eller blot en hvilken som helst af bøfferne på kortet – de er på hver sin vis majestætiske i præsentation og anretning samt fulde af smag.

Pro tip: Uffe er bragende vinnørd. Bekender du også kulør som sådan, vil der være nogle rigtig gode køb at gøre på Puk til nærmest for rimelige penge.

Stik os en kommentar

Smid en kommentar