Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 19. oktober 2019

Scroll to top

Top

En kommentar

En stjerne brænder ud: Sidste service på Restaurant Substans

En stjerne brænder ud: Sidste service på Restaurant Substans
The Johan

Lørdag d. 27. april 2019 var en speciel aften på Aarhus’ et-stjernede Michelin-restaurant Substans. Det var uigenkaldeligt sidste service efter 14 år i restaurantens originale lokaler i Frederiksgade, og sidste service før et års selvvalgt vinterhi for restauranten inden en genåbning på havnen i Aarhus i maj 2020. Gastromands mand af mange ord var naturligvis på pletten for at se en af Aarhus’ hæderkronede stjerner brænde ud og til at sige tak for dansen til værtsparret Louise og René Mammen.

 

Der er noget symbolsk og poetisk over situationen: Vi sidder ved det bagerste to-mands bord på Restaurant Substans på Frederiksgade 74 i Aarhus. Klokken er lidt i midnat d. 27. april og sidste service på Aarhus’ ikoniske et-stjernede restaurant lakker mod enden.

 

På bordet imellem os hænger en blomst efterhånden en smule med hovedet i sin vase, og et enligt lys er stille ved at brænde ud. Noget andet der hænger lidt med næbbet, er staten Danmark, som Peter AG giver en smuk, lyrisk lussing i sangen ”Danmark”, som spiller over højtalerne. Alle andre steder havde man nok hørt Kim Larsen på en aften som i aften, men nu er vi altså i Aarhus, og her er det, som det naturligste i verden, byens rockede koryfæer, Gnags, som spiller op til den allersidste dans.

Vi venter. En smule anspændte. Alle omkring os har hørt kaldet: ”sidste dessert!”  – om lidt forlader de to uigenkaldeligt sidste desserter køkkenet på Frederiksgade og lander på vores bord. Det er et magisk og underligt intenst øjeblik. ”Jeg føler næsten, jeg burde klappe ham ind,” siger den unge og smukke blonde tjener, som netop har underhold med røverhistorier om den 2008 Riesling Eiswein fra St. Urbans-Hof, som René Mammen selv har hjembragt, og som netop nu trækker duftspor af kandiseret frugt og sød karamel i vores næsebor. Medejer Louise Mammen smiler en anelse træt og kærligt som svar.

”Jeg elsker Eiswein,” sukker medspiseren, min gode veninde igennem 14 år, for tredje gang, hengivent og behageligt beruset. Det er der ingen skam i at være. Det er jeg også. Det skal man være efter en aften som denne efter 12 serveringer og 9 glas vin. En underlig følelse løber igennem min krop. Det forvirrer mig et sekund indtil jeg indser, at jeg er bevæget. Ikke ked af det, men bevæget.

Restaurant Substans genopstår, det ved jeg. Men netop dette sted, Frederiksgade 74, er ikke kun der hvor jeg fandt nogle af mine første og kæreste venner i restaurationsbranchen. Det er også der, jeg i 2016 fandt kimen til den stil, som siden har gjort mig til en respekteret madformidler og fast skribent for blandt andet Gastromand. Vi er ved vejs ende for en personlig, kulinarisk rejse for mig. For jer, kære læsere, er vi – i lidt underlig kronologisk orden – ved begyndelse af en kulinariske rejse, der egentligt begyndte fem timer tidligere.

 

Kultchampagne og greatest hits: Sidste service med stil

Klokken er omkring 19.30, da vi indfinder os i Restaurant Substans’ varme og hyggelige lokaler på Frederiksgade. Vi mødes med smil, tilråb og varme faste håndtryk fra ejerparret Louise og René Mammen samt dele af det faste inventar. Det er langt fra min første gang på dette sted, og langt fra mit første møde med de dejlige mennesker bag. Vi får valget imellem to borde, og vælger et diskret bord helt bagest i lokalet med udsigt til både anretterkøkken og størstedelen af restauranten.

 

Indgang til Restaurant Substans

Ganske hurtigt ryger der bobler i vores glas, kultchampagnen L’Ouverture fra Frederic Savart, produceret i små 20.000 eksemplarer på 100% Pinot Noir. Det er noget af en start på en noget speciel aften.

Vi har taget turen fra Kolding til Aarhus for at deltage i den sidste service nogensinde i restaurantens originale lokaler. Sidste service før man lukker ned et helt år, mens man bygger en helt ny start i helt nye lokaler på Havnen i Aarhus.

 

L'Ouverture Champagne Frederic Savart

Til aftenen har køkkenet kreeret en greatest hits kavalkade af de bedste retter fra Substans’ første 14 år, serveret med flasker fra den absolut dybeste og bedste del af restaurantens imponerende vinkælder samt et par nyinvesteringer i dagens anledning – som nu for eksempel de voluminøst boblende, intenst sprøde og friske, frugtige, mineralske men runde og milde magiske dråber fra Savart i glasset til velkomst.

Vi skåler i Champagne, der er de få forundt, og som nørderne blandt læserne nok vil misunde os. Nu skal der tages afsked med Substans på Frederiksgade med, hvad der hurtigt skal vise sig at være en tour de force i velsmag, forklædt i simple udtryk, og drysset med skæve indfald og lun humor.

 

Snack af krabbe og æble

Efter en noget… lad os blot sige fersk start… bestående af en smuk hapser af krabbe og dild sirligt indpakket i syrligt æble, der desværre drukner i Champagnes intensitet, lægger vi ud med aftenens første ret og bliver allerede ved første slag med terningerne slået helt tilbage til start:

 

Skamkneppede klassikere og moderne genialitet uden nævneværdig slinger i valsen

Fra Substans’ allerførste menukort fra 2005 lægges ud med hvad der vel efterhånden bedst kan betegnes som en skamkneppet nynordisk klassiker: rå kammusling med kugler af agurk, geleret peberrod og tyk, syrnet fløde skilt på helt klassisk vis med dildolie.

 

Kammusling, agurk og peberrod

Og ja, givet, serveringen kan virke banal i dag, hvor den har været på stort set alle menuer i kongeriget, men helt ærligt: hvor mange af os havde set eller smagt den for små 15 år siden? Selvfølgelig fortjener den en plads øverst på aftenens kort! Og når så friskheden fra kammuslingen, skarpheden fra peberroden, cremetheden fra saucen, knaset fra agurken og de grønne, parfumerede noter fra dilden sidder med et-stjernet præcision i skabet, så er den faktisk stadig en fornøjelse at spise!

Faktisk er det netop smagen der må fremhæves som en af de ting, der altid har fascineret mig ved Substans. Selvom vi her har at gøre med et nordisk køkken med relativt simple ingredienser og udtryk har smagene altid stået knivskarpt, intense og koncentrerede uden dog at være kogt helt i bund, så de mister deres friskhed.

På Substans er der få glacer og kælderkogte fonder, smagen leveres i stedet af friske, lokale, sæsonbetonede og økologiske råvarer. Det ses blandt andet i en servering med rimmet torsk, hvor den primære smagsgiver er helt nye, spæde og vandhungrede radiser, så hvinende pebrede i deres udtryk, at de kun lige nøjagtig tøjles af en creme af fuldfed fynsk rygeost på toppen. Helheden fremstår som et æselspark af dansk forår i munden og frembringer smil omkring bordet.

 

Rødbede. Selleri og Caviar

Det bliver kun vildere herfra. Næste ret, en af restaurantens seneste, fra det herrens år 2019, byder på grillede, finthakkede rødbeder marineret i solbær og toppet med skiver af selleri, bæredygtig spansk Caviar og fløde. I glasset flyder endnu et skvæt Champagne Savart fra køkkenchef René Mammens hånd ”bare til at tage den sure smag af Caviar,” smiler han i forbifarten.

Retten fremstår nærmest vanvittig i sit udtryk og endnu mere i sin smag: syrligt-søde elementer af rødbede og solbær blander sig med en snert af røg, kølende, fed fløde, et sprødt let-bittert bid af selleri og sidst men ikke mindst, den cremede, salte, intense fornemmelse af Caviar, som binder retten sammen og giver den fylde, salthed og intensitet. Det er på en gang flabet, genialt og nytænkende, og jeg elsker det. Der er sgu ikke så meget pis med Substans, som vi ville sige derhjemme i det lidt mørkere Jylland: Det er velsmag i simple anretninger, der fremstår fine uden dog at være pyntesyge, og som gemmer på velsmag og intensitet, som jeg tidligere har beskyldt Noma for at kunne lære noget aftidligere har beskyldt Noma for at kunne lære noget af.

 

Vinmenu som provokerer, inspirerer og forfører

Mens jeg sluger årets til dato mest nytænkende Caviar-servering, må jeg i samme åndedrag sande, at hos Substans er det ikke kun maden, der overrasker. Det gør vinen så sandelig også. I glasset kommer en Chenin Blanc fra Domaine Mosse i Anjou, som viser sig at være alt andet end man burde forvente af den normalt sprøde og lettere anonyme Chenin Blanc drue. Et let syrligt førstehåndsindtryk giver vej til et fyldigt bombardement af henkogt æble, krydderier, ristet træ og et mineralsk touch i eftersmagen, som bare bliver ved. ”Det minder mig om calvados,” konstaterer veninden – et absolut kompliment i hendes bog og på ingen måde langt fra sandheden.

Vinene på Substans er ikke deciderede pleaser-vine, det er vine som sætter dig på arbejde. Det er gode, solide vine og vine der skal tænkes godt og grundigt over inden de folder sig ud i samspillet med de retter de serveres med. Som nu for eksempel retten med knivmusling, forskellige teksturer af jordskokker, rå champignon og en sauce tilsmagt med sort te, som med sin syrligt-søde og svampede toner af hav, salt, mineraler og te svøber sig perfekt om den atypiske Chenin Blanc fra Anjou.

 

Knivmusling og jordskokker

Knivmusling, champignon og jordskokker – på Michelinstjernet vis.

Vinene på Substans kan provokere, som nu den aldrende Mosel-Riesling fra Heyman-Löwenstein, der bag en heftigt og måske afskrækkende dunst af petroleum (en typisk og overraskende charmerende duftnote ofte forbundet med Riesling med alder) gemmer på lag på lag af moden frugt, krudt og perlende syrestik mod tungen.

 

Beaujolais

Vinene på Substans kan forføre som for eksempel den unge Beaujolais på knap tre somre, der efter en voldsom slyngetur på karaffel stikker mig dybt i barndomsminderne med klokkeklare sur-søde minder om bærplukning og rysteribs i slutfirsernes uendelige sommerdage på Als, mens den agerer perfekt kontrast til skindstegt helleflynder, med tørrede og syltede gulerødder, sauce på æblemost og fermenteret gulerod toppet med spæde, grønne ærteskud, der fuldender strømmen af barndomsminder.

 

Anrettet helleflynder

Helleflynder, tørret og syltet gulerod, sauce på æblemost og fermenteret gulerod.

Og de kan forsvinde fuldstændig i øjeblikke af perfekt harmoni som nu Matassas 2014 flagskib, baseret på den relativt ukendte men absolut bedårende Grenache Gris, drue gjorde det til aftenens anden Caviar-servering baseret på hø-bagte æbler og smørdrivende selleripuré toppet med store, fuldfede, glinsende korn af Oscietra Caviar overhældt med en sauce på lagen fra sidste års fermenterede hvide asparges.

 

Æble, Caviar og fermenteret asparges

”En ganske simpel, nem, men enormt aromatisk ret,” som køkkenchef René Mammen beskriver mesterværket med endnu en af hans kække løgne. Trods udtrykket er retten alt andet end simpel, hvilket på klareste vis understreges af hans forsatte forklaring: ”Egentligt ville vi gerne have en ret med hvide asparges som alle andre,” griner han, ”men på grund af vores skide økologiske guldmærke, må vi jo sno os og så lade vores venner om at bruge de nye konventionelle.”

Vi marcherer taktfast videre igennem retter fra de seneste 14 år, og langsomt begynder elementer at forekomme bekendte. Saucen på fermenteret gulerod og æblejuice, som i aften pryder den perfekt stegte helleflynder, har jeg fået tidligere – blot til en ret med grillet svin.

 

Sauce på helleflynder

En velkendt sauce…

Det samme gælder tilbehøret af pisket smør og syltet porre til aftenens brødservering, som under et tidligere besøg blev serveret til grillet surdej. Og så er der malttærten.

 

Malttærte med friskost

”Den ved jeg, du har fået to gange før i forskellige afskygninger, men det er nu også en af vores signaturer,” siger Louise Mammen ved servering. Man kender og værdsætter vel sine stamgæster på Substans? Og den salte, sprøde og maltede tærte med friskost og varierende fyld er nu altid et gensyn værd. Denne gang er det et sødt og forårsagtigt mix af jomfruhummer og kartoffel, der gemmer sig under den fuldfede friskost fra Arla Unika og helt spæde skud af salturt. Sødt, friskt, forårsagtigt og lækkert.

 

Herlig gris, spændstige løg og Michelin-verdenens Mötley Crüe

Endelig ender vi ved hovedretten. Gris – kål – røg står der er i menukortet. Det er faktisk den første kødret på kortet denne aften, bemærker nabobordet, og gør dermed denne kødelsker opmærksom på at han selv ni serveringer inde faktisk ikke har savnet kød.

 

Hovedret med gris og kål

”Vi er faktisk slet ikke så gode til kød,” indrømmer Louise Mammen som svar, ”men vi kan så så meget andet.” Det sidste i hendes udlægning er korrekt. Det første, derimod, en lodret løgn. Kødretten, der viser sig at bestå af krogmodnet svineslag dækket af en salat af løg, fransk estragon og savoykål overhældt ved bordet med en røget kyllingeboullion, smager himmelsk, intenst og kødfuldt uden på nogen måde at være tung.

”Det skal ikke være så tungt her,” forklarer tidligere køkkenchef på Substans Nicolas Min Jørgensen, der som en kærkommen overraskelse har gjort comeback bag gryderne i Frederiksgade på denne specielle aften. – ”Vi ryger fonden for at give den ekstra smag og dybde, men samtidig holde den let. Det giver specielt god mening, hvis man ser på det gode vejr i sidste uge, hvor vi lavede de sidste ændringer til menuen.”

Når man spørger til detaljerne i en ret, får man svar som fortjent, og mens Nicolas kaster sig ind i en længere forklaring om, hvordan man ved at koge løg i en trykkoger til præcis to bar for derefter at frigive trykket får perfekt søde men stadig spændstige løg (fniiiiis!) til salater, slår det mig, hvor glad jeg er for at se ham i aften. Efter mange år bag gryderne hos Substans havde Nicolas ellers besluttet sig for at gå egne veje og prøve sit eget koncept. Men i aftenens anledning er han tilbage, og han hygger sig åbenlyst.

 

Champagne på Substans

Et lille glas sprællevende Champagne at fordrive tiden med mens man iagtager god service har aldrig slået nogen ihjel…

Det samme kan siges om alle andre denne aften, ikke mindst værtsparret. De smiler og griner, joker med personalet og har i det hele taget en fest. ”Er det hele ikke lidt mærkeligt,” spørger jeg Louise i en stille stund. ”Nej,” svarer hun og kigger mig direkte i øjnene, ”vi har haft nogle dejlige år her på Frederiksgade, men nu er det på tide at komme videre og prøve noget nyt.” – ”Det værste bliver nok holdet,” fortæller René åbenhjertet et andet bord i baggrunden, ”vi har givet alle frit lejde. Nogle skal læse videre, andre skal til København eller andre steder. Selvfølgelig finder vi et nyt, godt hold. Det er bare så sammentømret og godt lige nu, og det er jo altid lidt svært.”

Som gæst forstår man ham udmærket. Netop holdet bag Substans, Michelin-verdenens svar på Mötley Crüe, er noget ganske særligt. Igennem årene har vi set alt fra hipsterskæg og shorts over smukt opsat afbleget blondt hår (hos både mænd og kvinder) til oprullede ærmer over full-sleeve tatoveringer. Substans har favnet vidt og bredt i valget af personale, men fælles for alt har været en hang til sneakers fremfor fine sko, unik stil, dyb professionalisme, respekt og glimt i øjet.

Således forholder det sig også på denne sidste aften. Påklædningen er forskellige grader af afslappet, de hvideste sneaks er fundet frem og smilene er store. Holdet brænder for hvad de laver, og de har det sjovt. Det flyver med spydige og kærlige bemærkninger. Det er voksenmobning på Michelin-plan, professionel hygge og yderst charmerende.

 

Sønderjyske “gode råd” kager med svampepuré og et sundt skud trøffel… En smuk indskudt bemærkning imellem de salte og søde retter…

”Hvorfor sparker du ikke svingdøren åben i stedet for de der tøsede hoftepuf,” spørger højdeudfordrede Louise en mandlig tjener i svingdøren til køkkenet – ”Nej, DU er smuk,” svarer René på et andet tidspunkt en anden mandlig tjener, der kommenterer hans anretning, mens kaffetjeneren får sig en ventesjus i hjørnet før de første kaffeserveringer skal køre.

På et andet tidspunkt kommer René med en overdimensioneret bakke i hænderne, mens han entusiastisk råber noget på hvad der for mig lyder som en blanding af serbokroatisk og cirkussprog. Louise vender sig fra sit vigtige hverv med at teste vine for prop, fanger mit blik, himler med øjnene, roterer en langsom pegefinger omkring egen tinding og udbryder ”vi arbejder med et meget multinationalt køkken for tiden.” –

”For fanden hvor kommer jeg til at savne dette sted, dette crew,” tænker jeg. Tjeneren hælder mere vin i mit glas, en vild, sprudlende og naturlig Crozes-Hermitage fra det nordlige Rhône, der med sin friske, perlende syre og mærkværdigt letbenede frugt netop har svøbt sig kærligt omkring svineslaget og Nicolas’ saftige, spændstige løg, men nu agerer mellemstation mellem hovedret og dessert. Jeg klager ikke.

 

En underlig ballet for kaffeelskere og nytænkte desserter

Omkring os er det så småt begyndt at tynde ud i restauranten, De første mange desserter er kørt, nogle gæster er allerede vandret videre ud i den lune aften, og foran mig udspiller sig et mærkværdigt stykke performance-teater.

Her på sidste aften har man foruden tidligere køkkenchefer allieret sig med folkene bag Aarhus’ kult-kaffebar La Cabra, som imellem sjusser sørger for umådeligt velskænkede kaffetårer som afslutning på dagens overdådige menu – og det foregår på nøje planlagt og velkoordineret vis. Vand varmes op til præcis 97 grader, hældes med stor koncentration i små, afmålte doser med store cirkulære armbevægelser over bønner i et filter, ikke for meget, ikke for lidt, hvorefter vandet igen opvarmes og processen gentages et par gange. Hele processen, som tydeligvis kræver både stort kørekort til elkedel og hipsterskæg, varer flere minutter, men er hele ventetiden værd, forsikrer medspiseren mig.

Jeg nikker, tager hendes ord for gode varer, og kaster i stedet min opmærksomhed på aftenens første egentlige dessert, som i dette øjeblik lander foran os.

 

Blåbær, hvid chokolade og jordskokker

Blåbærsorbet toppet med variationer af blåbær, karamelliseret hvid chokolade, jordskokker og aromatiske timianblade er aftenens første bud på en alternativ dessert. Vi instrueres om at grave dybt i skålen og få samtlige indtryk med i første bid. Det gør vi naturligvis og belønnes med en cremet eksplosion af blåbær, chokolade, ristet karamel, sprøde, søde jordskokker og krydret, aromatisk timian. Smagsindtryk vi holder pænt i skak med grådige slurke af en ung, frugtig og lavalkoholisk 2018-årgang af mousserende rødvin fra Renardat Fache, der med sine 8% alkohol er mild og blid i udtrykket med masser af solmodne hindbær og røde frugter. Sådan skal en nordisk dessert vist skæres, tænker jeg, og lukker øjnene i velbehag.

Og pludselig er vi tilbage hvor historien startede. Klokken er tæt på midnat, restauranten næsten tom og vi sidder tilbage ved et enligt bord bagest i lokalet. Vi sniffer dybt og intenst til vores Eiswein fra 2008. Denne herlige nektar, som først høstes så sent på året, at druerne er tørret næsten fuldstændig på stokkene og endda lige har snuset til den første frost. Det giver en intenst, sød, koncentreret vin, med noter af honning, tørret frugt og uendelig sødme, som dog undergår at blive vammel takket være et mundsnerpende, intenst syrebid. – ”Jeg elsker Eiswein,” siger medspiseren igen. Jeg smiler. Døren til køkkenet går op for den sidste gang denne aften, og René Mammen dukker op med en bakke indeholdende ingredienserne til de uigenkaldeligt sidste desserter køkkenet på Frederiksgade kommer til at køre.

”Det er egentligt ret simpelt,” begynder han mens restaurantens tjenere samles omkring vores bord og oplevelsen, mens store mængder af citronverbena og dild ryger en tur i en morter. – ”Nynordisk mojito,” spørger jeg i hvad der må betegnes som aftenens platteste joke. Der rystes overbærende på hovedet mens urterne får selskab af blandt andet croissant-krummer og tørret æble i morteren, og herefter hældes over en blød iscreme på en bund af æble. – ”Vi kan vel kalde det dekonstrueret wienerbrød,” siger René og serverer for os. – ”Nåh ja,” siger jeg som var det den største selvfølge i verden, at det var der vi endte.

 

Sidste dessert på Substans

Det bliver ikke til klapsalver for sidste dessert fra restaurantstaben. Til gengæld mødes René af et højt jubelråb, da han returnerer til køkkenet og af den umiskendelige lyd af propper, der ryger af flasker mens han med nød og næppe undgår at blive ramt af den første spand sæbevand, der ryger igennem køkkenet allerede inden svingdøren er lukket bag ham. Nu skal køkkenet vaskes ned, og det kan tydeligvis kun gå for langsomt.

 

Thanks for the memories: en oplevelse, der bliver hængende!

Jeg skal være ærlig og sige, at jeg ikke husker mange smagsindtryk af denne dessert. De er tabt i dette specielle øjeblik, i følelsen og æren af at spise den uigenkaldeligt sidste dessert i en lang række af middage serveret i dette historiske lokale over de sidste 14 år. Det bliver på en eller anden måde større end isens cremethed, forskellen i teksturer, æblernes søde leg med vinen i glasset og den fremmede men kærkomne snert af citrus og dild. Netop sådan skal det være med denne slags oplevelser. Det er ikke de enkelte smagsindtryk, der slår ud og bliver hængende, det er i sidste ende helheden, stemningen, og oplevelsen, der retfærdiggør udskrivningen svarende til en lille charterferie en sådan oplevelse nu engang kræver.

”Det er jo rørende billigt” nævnte parret ved nabobordet, da de en times tid før os modtog regningen. Det vil jeg så tillade mig at erklære mig uenig i. 4.400 kroner for to gange aftensmad og vin er på ingen måde rørende billigt for almindelige dødelige. Det er en investering i velvære. Når det så er sagt er 2.200 kroner derimod en særdeles fair pris for 15 skarpe og gennemtænkte serveringer samt x glas vin fra øverste hylde. For to gange Caviar, to gange champagne, friske, lokale, økologiske råvarer fra start til slut og hvad jeg stadig anser som en af Danmarks bedste eksempler på rendyrket service, dedikation og hjertevarme.

Bevares, det er ikke en uges afbudsrejse til Palma de Mallorca, som sikkert kunne fås til samme penge (The Johan hanr absolut ingen føling om dagspriser på charterrejser -red), men på præcis samme vis, er det et minde for tiden der kommer. Det er en af grundene til, at jeg smiler da jeg ugen efter kigger dybt i et par smukke, brune øjne over et glas (okay, en flaske!) Champagne i Torvehallerne i København mens deres indehaver erklærer sin absolutte misundelse. Det er grunden til, at jeg smiler, mens jeg skriver disse ord, og det er grunden til at jeg ved, at jeg vil blive ved med at smile flere år ud i fremtiden, når jeg mindes denne helt specielle oplevelse blandt venner.

 

Champagne som reflektionsmetode

Der reflekteres og misundes over måltidet ugen derpå, mens der ubevist bliver lagt nye planer for nye Gastromand eventyr… Watch this space!

Mad er følelser og mad er minder – det forstår man hos Substans. Rørende billigt bliver det sgu aldrig, men til gengæld er oplevelsen i min bog hver en krone værd.

 

En stjerne brænder ud: Farvel til Substans i Frederiksgade

Tilbage på Frederiksgade er aftenen næsten forbi. Lyset på bordet er brændt ud. Vi har iagttaget kaffetjeneren danse sin sidste ballet over kaffebønner og perfekt tempereret vand. Vi har fået den længste introduktion, jeg nogensinde har fået til en kop kaffe og nydt dens forunderlige intensitet, dybde, sødme og tøjlede bitterhed… Og vi har forsøgt at tackle endnu mere mad!

 

Som toppen på et overdådigt isbjerg har køkkenet trakteret med to petit fours: en vidunderlig cremet ispind med chokolade, hyldeblomst og havtorn og en minitærte med blomme og miso. Ispinden er spist, jeg kæmper med min tærte, min kære veninde kigger på mig med trætte øjne og et blik jeg på trods af 14 års venskab har svært ved at afkode. Til sidst slår det mig som blanding af afmagt og fortvivlet skuffelse over lammende mæthed. Hun ender med at opgive sin tærte, jeg får min sidste bid ned til tonerne af festen, der tager til i køkkenet.

Jeg er mæt, fuld, fysisk træt og nærmest lykkelig på en måde som kun hedonistiske mængder af god mad, skønne vine, godt selskab og perfekt værtskab kan frembringe. Faktisk er jeg helt færdig; kørt over af indtryk, fedtkalorier og alkohol. Mens vi venter på stedets sidste håndskrevne regning over aftenens sidste, ganske unødvendige men alligevel helt perfekte glas Champagne fra Frederic Savart, prøver jeg at samle tankerne og følelserne.

 

Det lykkes som sædvanligt ikke, og da regningen kommer, er jeg stadig ikke blevet klogere på den helhed og de finesser, jeg nu har forsøgt at ridse op over de sidste 4.000 ord. Jeg ved blot at Substans endnu engang har leveret en vidunderlig helhedsoplevelse. Med bedårende skønhedspletter, glimt i øjet, selvironi på fuld smadder og legesyg dedikation har de leveret en oplevelse fuldt på højde med mine tidligere besøg – og ikke mindst en lyst til at gæste Substans for fjerde gang om et års tid – i nye rammer med højt til loftet og vind under vingerne.

Detaljerne, nuancerne, smagsindtrykkene, følelserne og minderne, de vil komme væltende over de næste dage.

Vi rejser os nærmest krampagtigt, takker af og siger pænt farvel. Vi er på krammere med hele holdet her sidst på aftenen, og løfter om at ses igen. Jeg samler mine sidste kræfter og holder for sidste gang døren for en dame på Frederiksgade 74. Den kølige nattevind i ansigtet føles nådig, men det er stadig et absurd og mærkeligt øjeblik.

Det er med blandede følelser, temmelig fulde maver og svømmende hoveder, vi langsomt går de få hundrede meter igennem den kølige forårsnat tilbage til hotellet. Det er en epoke i aarhusiansk gastronomisk historie, der ender på denne april-aften, og et farvel til Substans som vi kender og elsker den.

Men det er også en ny begyndelse. Restaurant Substans planlægger at genåbne i helt nyopførte lokaler på 11. sal i Pakhusene i Aarhus Ø i løbet af maj måned 2020, og mon ikke Gastromand er på pletten til den tid? For mit vedkommende glæder jeg mig i hvert fald til at være med til at skrive næste kapitel for et af Danmarks bedste værtspar og de dejlige mennesker, som var med til at føre mig ind i den højere gastronomis vidunderlige verden.

Og vi minder naturligvis i den forbindelse ejerstaben og køkkenet på Substans – og for den sags skyld resten af redaktionen her på Gastromand om, at et løfte er et løfte. Også selvom det afgives i kådhed på sociale medier!

 

Sriracha på Substans

Kære Substans, kære med-Gastromænd, vi ses på 11. sal i pakhusene i maj 2020!

Stik os en kommentar

Kommentarer

Smid en kommentar