Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 4. december 2020

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Rådyrkølle med sprøde kartofler, tranebærkompot, Waldorf-salat og Karl Johan-sauce

Rådyrkølle med sprøde kartofler, tranebærkompot, Waldorf-salat og Karl Johan-sauce
Ingeniøren

Når det er jagtsæson, kan man være heldig at få sig en vildtkølle op under neglene. Det er let nok at tilberede vildt – lad være med at give det for meget! Og husk selvfølgelig en god svampesauce, så vildtkødet ikke savner skoven for meget.

Reklame: I samarbejde med Scanpan testes der nogle af deres fede ovnfade til at stege en rådyrkølle og lave geniale, sprøde kartofler. Især kartoflerne kræver et tungt fad med en god masse, der kan hjælpe til at stege dem HELT sprøde.

Ovnfadene kommer fra Scanpan’s TechniIQ-serie, som vi gastromænd er ekstremt glade for! Vi har også tidligere skrevet om Scanpan’s fantastiske stegepander.

Her er der valgt nogle klassiske tilbehør til et flot stykke råvildt, men der kan byttes ud, som man lyster. Waldorf-salat er en klassiker, der er frisk og knasende til den umami-tunge sovs og den gode vildtsmag fra kødet.

Tranebær bruges ikke så flittigt på disse kanter endnu, men den syrlige og tørre smag af røde bær giver en ekstra dimension til retten. Æblet gør den blød og lækker, og cognac skader slet ikke!

Kompotten, sovs og salat kan laves i god tid uafhængigt af de andre retter. Det skal lige times, så vildtkøllen er klar, inden kartoflerne skal have tæv. Det passer dog fint med hviletiden, som gerne må være lang, når det handler om sart kød på ben.

Helstegt vildtkølle af rådyr

5 fra 1 stemme
Forb. tid: 2 timer
Ret: Aftensmad, Frokost, vildtmad
Køkken: Dansk, Vildt
Keyword: Rådyr, råvildt, Vildt

Ingredienser

  • Vildtkølle
  • Hvidløg
  • Frisk timian
  • Salt & peber

Sådan gør du

  • Tænd ovnen på 250°C.
  • Soignér kødet ved at fjerne sener og lignende, der ikke bliver mørt eller lækkert.
  • Krydr kødet grundigt med salt og peber.
    Giv en håndfuld fed hvidløg et smæk med kniven og skær dem i halve.
    Læg de flækkede fed hvidløg på kødet og dæk det godt med timiankviste.
  • Læg køllen i et ovnfad og sæt det i den varme ovn.
    Skru ned til 120°C med det samme. Stik et stegetermometer ind til tæt ved benet, vinkelret i forhold til knoglen. Så ødelægger du kun én skive med et hul og ikke dem alle 😁
  • Tag køllen ud, når termometeret siger 60°C. Det tager 1-1,5 time.
    Læg et låg på fadet eller dæk det til med folie. Der kommer ikke den store stegeskorpe på vildtkød uden fedt, så det gør ikke noget at dække det til. Det forhindrer til gengæld kødet i at tørre ud.
  • Lad det gerne hvile i 30 min, så saften fordeler sig ordentligt. Det er sart og fint kød, der skal behandles med omhu, så det ikke bliver sejt eller tørt.
    Hviletiden passer fint med, at du gør ovnen klar til at lave kartoflerne.
  • Når kødet skal skæres ud, plejer jeg altid at skære helt ind til knoglen, så jeg får så stort et reelt stykke som muligt, som kan skæres ud. Det kan gøres snildere end vist på billedet, men skiverne er nogenlunde pæne 😁
    Resten spiser du selv, uden de andre ser det!
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Geniale, sprøde kartofler

5 fra 2 stemmer
Ret: Aftensmad
Køkken: Dansk, Vildt
Keyword: kartofler

Ingredienser

  • 1 kg kartofler
  • 1 spsk bagepulver
  • 1 spsk salt
  • 4 fed hvidløg
  • 3 stilke rosmarin
  • Evt. kruspersille til drys ved servering

Sådan gør du

Krydderolien

  • Hak rosmarin og hvidløg fint.
  • Hæld olien op i en gryde, varm den op og steg rosmarin og hvidløg gyldent.
  • Så snart hvidløget tager farve, skal olien sies fra.
    Gem både olie og krydderier!

Kartoflerne

  • Sæt ovnen på 250°C.
  • Skær kartoflerne ud i terninger på ca 2 cm
  • Dæk kartoflerne i en gryde med koldt vand og bring det i kog.
    Tilsæt bagepulver og salt til vandet.
  • Kog kartoflerne i omkring 10 minutter, så de er lige akkurat færdigkogte.
  • Hæld kogevandet fra og lad dem dampe af i 1 minut.
  • Hæld krydderolien over kartoflerne og læg låg på gryden.
    Slyng kartoflerne rundt i gryden, så hårdt du kan – imens du holder godt fast på låget 😁
  • Hæld kartoflerne op i et godt ovnfad, der kan hjælpe til med at give kartoflerne bank.
  • Steg kartoflerne knasende sprøde i ovnen ved 250°C – det tager cirka en halv time, hvis den er varm.
  • Server kartoflerne i fadet og bland krydderierne i dem. Du kan eventuelt give dem en gang finthakket kruspersille for ekstra farve og velsmag.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Tranebærkompot med æbler og cognac

4 fra 1 stemme
Ret: Aftensmad
Køkken: Dansk, Vildt
Keyword: æbler, cognac, tranebær

Ingredienser

  • 1 syrligt madæble fx Belle de Boskoop
  • 200 g friske tranebær
  • 1 dl sukker
  • 1 dl cognac bare din almindelige madcognac

Sådan gør du

  • Skræl æblerne, skær kernehuset ud og skær dem i tern.
  • Hæld alle ingredienser undtagen æblerne op i kasserolle.
  • Kog blandingen igennem uden låg ved medium varme, så tranebærrene bliver bløde, og sukkeret bliver opløst.
  • Kog æbleternene med de sidste 5 min, så de bliver bløde men ikke totalt udkogte.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Svampesauce med Karl Johan

0 fra 0 stemmer

Ingredienser

  • 20 g tørrede Karl Johan-svampe andre tørrede kan også bruges. Hvis du har friske, skal du bruge 200 g.
  • 100 ml vand kun hvis du bruger tørrede svampe
  • 100 g smør
  • 2 spsk mel
  • 250 ml piskefløde

Sådan gør du

  • Læg de tørrede svampe i blød i kogende vand. Jo længere tid, jo bedre.
    Hvis du bruger friske, springer du vand + iblødsætning over.
  • Blend de iblødsatte svampe sammen med vandet.
    Hvis du bruger friske svampe, skal de hakkes fint.
  • Smelt smørret i gryden ved medium varme. Tilsæt melet og lad det riste let.
  • Når melet er optaget i smørret og ristet kort af, tilsættes de blendede svampe eller friske svampe + 50 ml vand.
    Pisk det godt sammen med smørret og melet.
  • Tilsæt fløden og pisk videre for at blande det hele godt sammen.
  • Smag den til med salt og peber. Afhængigt af hvad du serverer den til, kan den også klare en klat ribsgélé. Hvis det er sammen med tranebær/æble-kompot eller andet sødt, er det ikke nødvendigt.
  • Konsistensen bør passe med mængderne, men ellers kan du fortynde eller jævne efter behov.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Klassisk Waldorf-salat

0 fra 0 stemmer

Ingredienser

  • 200 g grønne druer uden sten
  • 2 stængler bladselleri
  • 100 g valnødder
  • 2 stk syrlige madæbler fx Belle de Boskoop

Dressing

  • 100 g mayonnaise køb en god eller lav den selv
  • 100 g crème fraiche
  • 1 tsk sukker
  • 1 tsk citronsaft

Sådan gør du

  • Skær grønt, frugt og valnødder ud i nogenlunde samme størrelse tern på ca. 1 cm.
  • Bland ingredienserne til dressingen sammen. Om du kører ren mayo, som den klassiske opskrift siger, eller bruger denne er helt op til dig.
  • Bland dressingen med resten af ingredienserne.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering