Efterårs-vildt: Carpaccio af buk med bøgehatte, maltjord og Frederiksdal kirsebærglace
Hvordan reagerer Webmasteren når man ringer og siger man har en flaske Palmer fra 1989 som trænger til at blive drukket? Han sørger naturligvis for at diske op med noget mad, som passer både til vin og årstiden…
Det er efterår og jagtsæsonen er på sit højeste. Lige nu må du sådan set åbne ild mod hvad som helst – inden for jagtloven that is… Mange går på skovjagt, hvor der er fasaner, snepper og hvis man er heldig en buk, altså råvildt. Andre er mere til at det rusker, blæser og river i ens hud og foretrækker jagt tæt på havet hvor ænder og gæs ofte trækker. For et par uger siden havde jeg fornøjelsen af det sidste. Desværre var der ikke held og mulighed for at lægge ild ud, så min Browning måtte stilles pænt på plads igen. Nå, hvis du ikke går på jagt, så er der altså rig mulighed for at købe noget lækkert vildt lige nu i.
Til denne ret skal du bruge en mørbrad fra et rådyr eller en kronhjort, som kan være en lidt dyr affære, men det smager tilgengæld fremragende.
Lidt maltjord!
Ingredienser
Mørbrad
- 300 gram afpudset vildt mørbrad/filet
- Salt/peber
- Revet citronskal
Bøgehatte
- 150 gram bøgehatte
- 2 dl Hvidvins eddike
- 2 dl vand
- 10 koriander frø
- 10 peberkorn
- Sukker
- Salt/peber
Kirsebær-glace
- 2 dl Kirsebær vin fra Frederiksdal - gerne deres reserve
Maltjord
- 75 g hasselnødder
- 75 g hvedemel
- 50 g brændt maltmel fås på nettet
- 15 g sukker
- 2 spsk øl
- 20 g smør
Sådan gør du
Mørbrad
- Giv mørbraden en omgang salt, peber, citronskal og rul den stramt sammen i film og smid en på køl i 30 minutter.
- Varm en pande godt op med olie og smør og steg mørbraden i max 30 sekunder på hver side.
- Stil den til side og lad den køle af, rul den så i film igen og smid den i fryseren i 20 minutter.
- Tag den ud og skær den i så tynde skiver som muligt.
Bøgehatte
- Alle ingredienser pånær bøgehattene koges op, køles af og hældes over bøgehattene hvor de ska l trække på køl i mindst 2 timer.
Kirsebær-glace
- Du skal begå helligbrøde her! Kog vinen ind til sirups-stadie, hvilket burde tage ca. 10 minutter.
Maltjord
- Hasselnødderne blendes til mel og resten af ingredienserne tilføjes. Spred det hele ud på en bageplade og give det ca. 50 minutter ved 125 grader.
- Så skal det køles og blendes igen og nu burde det faktisk ligne jord!
Roll em up!
Klar til servering!
Frederiksdals Kirsebær er som skabt til den slags retter. Du må meget gerne sidde med en lille nationalfølelse når du drikker den – det er nemlig pære-dansk! Hvis du nu ikke kan skaffe vildtkød, så fortvivl ikke, man kan sagtens bruge et godt stykke oksemørbrad.
Går du selv på jagt og hvad er dit favorit stykke vildt?
Stik os en kommentarRelated Posts
Ekstremt nytårsforsæt: Dræb selv dit kød – i et helt år... 7. januar 2016 | Søren Sørøver
Kåldolmere – Huntingstyle 31. januar 2011 | Gastromand
-
Hej, min mand er jæger :-) Jeg gør det nemt for mig selv. Når han kommer hjem med et dyr, så pakker jeg fileten ind i stanniol, hvor den først er rullet i peber og hvis man ønsker nogle krydderurter. Så steger jeg den ved høj varme uden på stanniolen i 20-30 sek. på alle sider. Herefter fryses den. Og når jeg så skal bruge den, er den lige klar til at blive kørt på en skæremaskine :-) Uhmmm, lækker carpaccio – let og lækkert.-
Hej Lena. Skærer du denne dyreryg frossen eller hvad?
Elsker carpaccio, men har aldrig prøvet med dyrekød. Og hvad med salt?
-
-
Jeg har planer om at forsøge mig med denne ret til nytårsaften, vil denne ret kunne laves dagen i forvejen, eller vil dette være synd?
-
Hej Jacob – nej det kan du faktisk sagtens – altså de syltede bøgehatte er jo ingen problem – malten heller ikke og glacen skal bare varmens op. Du kan ikke skære kødet ud, men du kan rulle det og gøre det klar! Det ville jeg sagtens turde at gøre!
-
-
Med mit kendskab til vildt,er det så ikke fileten i har brugt og ikke mørbrad… det ligner en pudset ryg med 2 små mørbrad ved siden ad. ..
-
Det kunne du godt have ret i Lars :-) Men godt det smagte det nu!
-
-
Og hvordan var oplevelsen og sammensætningen af mad og vin? Var din Margaux fra 1989 til at drikke (nu) ;0)
-
Hej Alle – Det var et perfekt match – og ja, det kan den drikkes nu, faktisk vil jeg sige, at du skal drikke den nu, hvis du har en! Det er jo ikke den bedste årgang og med lidt lave parker point, men alligevel en stor fornøjelse!
-
Comments