Vinnørden: Stål – Granit – Træ – gør det en forskel? | | Gastromand.dk Vinnørden: Stål – Granit – Træ – gør det en forskel? – Gastromand.dk

Gastromand.dk | 25. September 2017

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Vinnørden: Stål – Granit – Træ – gør det en forskel?

Vinnørden: Stål – Granit – Træ – gør det en forskel?
Familiefaren

Advarsel – der nørdes max i dette indlæg, faktisk så meget det næsten tager overhånd! Men nogle gange er det bare fedt at dykke ned i et emne og nørde i bund! Efter Eksilsønderjyden, Århusianeren og Familiefaren himself var i Berlin og drak tyske vine en hel aften blev vi enige om, at det bestemt ikke var sidste gang…

Da vi så fik tilbuddet om at skrive lidt om en række tyske hvidvine fra Mosel, så var der ikke langt fra tanke til handling! At vi så skulle ende med at nørde den max en fredag aften hvor Webmasteren lige havde taget et par timer “fri” fra sit helt nye erhverv som far var faktisk ikke planen, men der gik total blindsmagning i den og begge parter insisterede på, at have de vises sten når det kom til duft og smag.

Vores 3 kandidater…

Vi dropper lige den sædvandlige smøre om hvor dedikerede disse vinbønder er, for det ved vi faktisk godt. Som regel er der tale om et familieforetagende eller nogle som kommer direkte fra ingenting og bare vil revolutionere vinindustrien. Her har vi med Waltraud og Andreas Schmitges som i 1990 overtog en traditionel vingård beliggende i Erden som de valgte at gå all in på hvad kvalitet og innovation angår.

Steel/Stone/Wood projektet

En af deres satsninger som faktisk er ret fedt og godt tænkt går på, at de laver 3 helt identiske vine, som dog har den “lille” forskel, at de er lagret på 3 vidt forskellige måder. Udgangspunktet er det samme for alle tre vine. Riesling druer høstet fra en af firmaets bedste parceller på Erdener Treppchen. Druerne kommer fra 25 år gamle ikke-podede stokke, altså stokke på egne rødder.

Schmitges Steel/Stone/Wood taste box

Ved sidste høst blev druerne håndplukket 29. Oktober 2016 med et sukkerindhold på “93 Oechsle”, svarende til Auslese kvalitet, som du sikkert kender fra dessertvin – her gærer mosten dog helt ud og derfor bliver resultatet en tør vin. Herefter presses mosten ved 0.4 bar hvilket er meget skånsomt og gøres for at undgå for mange bitterstoffer i den endelige vin. Dette er som sådan ikke utraditionelt og bør være standard, men som du nok kan regne ud så vil en hårdere presning hvor der fx tilsættes enzym til at udvinde mest muligt optimere udbytte og dermed også indtjening – sådan er det ikke her.

Gæringen er startet spontant, altså på naturgær, og herefter er mosten fordelt på de tre forskellige medier for at gære færdig og nu kommer det specielle…

En trediedel overføres til 1000 liters rustfri ståltank
En trediedel overføres til 1000 liters granit-fad
En trediedel overføres til 1000 liters liters træfad

Gæringstemperaturen lå mellem 15 og 20 grader under hele processen, med den laveste gæringstemperatur i granit-fadet. Den 15. april 2017 var gæringen færdig i alle fade og vinene blev tappet den 21. maj.

Resultat: Riesling af top kvalitet

Nu kommer det sjove så, for kan man så smage forskel og bedre endnu, kan man gætte sig frem til hvad der er hvad? Lad os lige kort kigge på de forskellige lagringer. 

Ståltanken er efterhånden mest udbredte medie at producere vin i. Ståltanken er nem at rengøre, kan udstyres med temperaturkontrol, og det er muligt at gære og lagre i et miljø, hvor man som vinbonde fuldstændig kan styre processen. Stål afgiver ingen smag, og oxidation kan hindres fuldstændig. Denne vin vil altid kunne give den mest rene gengivelse af druemosten.

Steel…

Granit-fadet er besværligt at producere, men det har tilgengæld ret mange positive egenskaber, at det for nogen er besværet værd. Den varme der dannes under gæringen optages af granitten, og det sikrer sjovt nok den laveste gæringstemperatur af de tre metoder. Granit er nemt at rengøre, da ikke engang vinsten binder sig til granittens overflade. Der vil forekomme lidt oxidation af vinen undervejs, men et der har størst effekt på vinens aroma er helt klart den lave gæringstemperatur. Til sidst sker der noget med ilttilførslen ved brug af granit – er ilttilførslen lav, så vil gæringen forløbe langsommere og dermed vil temperaturen være lavere.

Stone…

Træfadet må ses som det mest klassiske medie at producere vin på både ved Mosel men også andre dele af verden hvilket giver noget af det mest traditionelle Mosel vin her der findes. Dette træfad har været benyttet en enkelt gang i årgang 2015, så vi taler altså ikke om et nyt fad som afgiver en del aroma, men heller ikke om et gammelt fad som næsten kun påvirker vinen med oxidation. Træfadet er det medie hvor vinen påvirkes mest, både ved kontakt med ilt, men også ved kontakt med egetræet, som fremkalder en del kemiske processer i den gærende most. Dog er det også det fad, som kræver mest rengøring og klargøring efter brug.

Wood…

Som altid er Webmasteren og jeg lige høje i hatten og inden vi dufter mener vi begge, at vi lige så godt kunne overtage Søren Ledets job på Geranium. Men vi bliver som regel klogere…

Dommen

Det er første gang i mit liv jeg har smagt 3 vine som afgiver så meget fra hinanden, men alligevel synes at have en rød tråd. Det er lidt som pseudotvillinger – og jeg taler af erfaringer for jeg har også 3 stk. de ligner hinanden og er skabt af samme kærlighed men har alligevel hver sin unikke karakter. Sådan er det også med vinene fra Schmitges, Erden an die Mosel. Vi ramte naturligvis ikke rigtigt første gang og helt ærlig tror jeg kun det var 50/50 som gjorde Webmasteren ramte rigtigt anden gang og jeg faktisk ikke kunne finde dem overhovedet. Jeg troede fejlagtigt, at jeg kunne finde fadet i vinen med det samme, men det er langt sværere end man tror. Lige meget hvad, så må jeg tage hatten af for de tyske vinmagere – endnu engang, de ved hvad de laver, og disse vine er ingen undskyldning! 

Spørger man Waltraud og Andreas hvad det vigtigste i en tysk Riesling er, så tøver de ikke med at svare “mineralitet”. Og det får kun gennem de bedst egnede “Steillagen” (Erdener Treppchen og Erdener Prälat), selektiv udvælgelse af druer, samt en lang kold gæring.

Du kan finde kasse med vinene her, som sælges i sæt af 2 stk. for 1194 DKK.

Smid en kommentar