Når man først kommer i gang med at bage med surdej, er det svært at se sig tilbage. Den saftige krumme, den syrlige duft, den seje struktur og den sprøde skorpe … hvem har savlet på mit tastatur?? Og hvis du ikke allerede har sat gang i din egen surdej, så kan du begynde her.

LÆS OGSÅ: Gastromands Surdejsskole: Surdejen
LÆS OGSÅ: Gastromands Surdejsskole: Ølandshvedebrød

Mel

Speltmel er vældigt populært for tiden, og det er uhyre let at bage med. Det har fået på puklen og indgår i mange jokes, men smagen og den lave sværhedsgrad gør, at man hurtigt glemmer det. Det indeholder ikke ligeså meget gluten som almindeligt hvedemel, og derfor kræver det en nænsom behandling – men er langt lettere at arbejde med.

Når du skal bage med en speciel meltype, er det vigtigt, at din surdej har fået lidt af den at spise, inden du bruger surdejen. Din surdej kører nok normalt på almindeligt hvedemel og rugmel, så du udskifter bare hvedemelet med speltmel i den sidste fodring.

Et surdejsbrød kræver tid og kærlighed men ikke særligt meget arbejde. Hvis man ellers har styr på timingen. Der er lange perioder i køleskabet og på køkkenbordet, så du skal lige holde styr på, hvor du er henne i forhold til opskriften. Heldigvis er surdejsbrød utroligt tilgivende, og hvis der lige ryger en time eller tre hist og her, gør det ikke det store. Jeg har selv oplevet, at det gik helt galt, hvor det hævede for meget og totalt mistede sin struktur. Og det smagte stadig fantastisk, så bare klø på!

Der indgår også rismel i opskriften, og hvorfor så det? Rismel indeholder ikke gluten, så når dejen skal hæve i køleskabet til sidst, er det vigtigt, at den ikke klistrer fast til beholderen. Det hjælper rismelen med, foruden at suge lidt fugt så skorpen bliver sprødere.

Surdejsteknik

Du vil møde mange nye udtryk, når du kaster dig ud i rigtig surdejsbagning. Den første er autolyse. Ordet betyder “at gå i stykker af sig selv” eller noget i den stil. Det er sådan set bare en blanding af mel, vand og surdej men ingen salt. Når melet bliver blandet med vand, begynder det at suge vandet til sig. Hvis der ikke er salt til stede, går optagelsen af vandet langt bedre og hurtigere. Der bliver også hurtigere frigivet gluten fra melet, så brødet struktur begynder at blive dannet. Uanset hvordan man bager, om det er surdej eller med gær, så er den autolyseproces gavnligt til at hjælpe strukturen på vej.

Et surdej skal først æltes for at få gang i den elastiske struktur, men bagefter skal det også foldes. Tænk på hvordan man laver bolcher eller nudler, hvor massen hele tiden bliver lagt dobbelt. Dermed bliver fibrene hele tiden trukket og lang dobbelt, så man får et finere og finere netværk. Det netværk er det, der giver den luftige struktur, den elastiske krumme og det lækre brød.

Det er en lang proces! Og det kræver øvelse! Men det kan er hele arbejdet værd, og når man først begynder at kunne mærke den sjove struktur i dejen, bliver det ens nye yndlingslegetøj.

Bagning

Der er mange måder at få bagt sit brød på, men der er et par punkter, man skal huske. Først og fremmest skal der være fuld skrald på varmen. Ikke bare noget med 200 grader – vi taler 250 grader. Damp er vigtigt i begyndelsen, da det forhindrer skorpedannelse og lader brødet udvikle sig frit. Men halvvejs skal dampen væk, så vi kan få den knasende, sprøde og syrlige skorpe, som kendetegner godt brød.

Jeg bruger selv en 6 mm bageplade af stål, som ikke brokker sig, selvom jeg smider 1 kg køleskabskoldt dej op på den – den banker ufortrødent videre. Jeg har ikke en dampovn, så jeg klarer mig med kogende vand og en bradepande i bunden af ovnen. Man kan også bruge en gryde eller stegeso – især hvis man har en stor en af støbejern. Det handler om at indkapsle dampen, så brødet kan udvikle sig.

Baggrunden for de høje varmegrader er hævningen. Dej hæver i kraft af lufthuller i dejen, der er fyldt med vanddamp. Den udvider sig hurtigt og skaber dermed den lækre struktur. Derfor skal du ikke være nærig med varmen!

Stik os en kommentar