Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 19. oktober 2019

Scroll to top

Top

3 kommentarer

Weekendtesten: Incognito Royale by Paul Cunningham

Rigtigt udstyr og god råvarer er et must!
Locht
  • Den 7. april 2013

Vi skal en tur tilbage til min juleaften, hvor der er godt gang i udpakningen af gaver. Indtil nu har høsten blandt andet budt på en mokkabrygger, stegeso og et créme brûlée-sæt. Næste gave er flad, kvadratisk, praktisk og god. Indeni findes en kogebog – en bog som vil få de fleste gastromænd frem på kanten af stolen, fra den ellers halve til hele rødvinsbrandert der efterhånden begynder at sætte sine spor en vinterkold 24. december.

Bogen er “Incognito Royale” af ingen ringere end Paul Cunningham, og det handler om “maskulin mad”.

Incognito Royale

Incognito Royale

I november’12 havde jeg den fornøjelse af at spise på Henne Kirkeby Kro. En gammel traver blandt gourmet kroer i Danmark, nu under ledelse af den tidligere “Michelinmand” fra The Paul i Tivoli. Maden var i særklasse noget af det bedste jeg har prøvet og det var nok min begejstring over hans ”no nonsense” mad, der gjorde at Incognito Royale i år lå under træet.

Tournedos rossini

Tournedos rossini

Førstehåndindtryk

Netop ”no nonsense” er meget sigende for Cunningham. Hvad du ser er hvad du får, og så smager det himmelsk. I Incognito Royale er de tale om netop det, opskrifter skåret ind til benet, maskulin mad – bare mad. Det der først fanger ens opmærksomhed ved Incognito Royale, foruden de skridsikre pupper uden på omslaget, er uden tvivl billederne. Cunningham har allieret sig med fotografen Andreas Wiking, som har taget nogle intet mindre end fantastiske billeder til bogen. Bogen drager tydeligt inspiration fra James Bond, således findes der på første side en god omgang fish’n’chips lagt i en avis på motorhjelmen på en Aston Martin.

Aston Martin møder Fish'n'chips

Aston Martin møder Fish’n’chips

Struktur

Bogen er meget simpelt opbygget, dens 80 opskrifter er inddelt i fire afsnit: Morgenmad (mænd laver ikke brunch) formidable frokoster, maskuline middage og nobel natmad. Fælles for dem alle er at der bruges råvarer af prima kvalitet og de er lette at gå til. Jeg tror faktisk aldrig at jeg har oplevet en bog der var så simpel. Det kan sætte nogle krav til ens egen kunnen i køkkenet, samt forståelse af ingredienser når der fx står: ”kom alle ingredienser i en gryde og lad det simre ved 109 grader fra 0900h til 2100h”. Dette mener jeg ikke nødvendigvis er en ulempe, da mindre tegn på siderne giver mere plads til de flotte billeder.

Tomat-chili baconsandwich

Tomat-chili baconsandwich

Maskulin mad you say?

Rigtigt udstyr og god råvarer er et must!

Rigtigt udstyr og god råvarer er et must!

Billeder

Og netop billederne. Billederne i Incognito Royale er utroligt flotte. Det syntes Cunningham også selv, idet der flere steder i bogen ikke figurere nogen opskrift, men blot et stort dobbeltsidet billede, af mandige ting som, bryster med harpuner, rifler og trøfler. Billederne af maden er taget på en glasplade, med enten sort eller rød baggrund. Dette gør at det er maden og kun maden der er i fokus. Bogens fokus på flotte billeder gør også bogen elskværdig for ikke madnørder, idet den er en oplagt ”coffee table bog”. Idet der ikke er så mange af Hr. Cunninghams egne ord i bogen, betyder det også at billederne ofte må træde istedet for tekst og give udtryk for hans holdninger til mad. Dette viser sig smukt på et dobbeltsidet billede med de sidste mange årtiers Michelin Guides, hvor en rød pølse har sneget sig ind i blandt dem.

Guide Michelin version nouveau

Guide Michelin version nouveau

Der skal ikke spares. Her ses diskret cóte de boeuf til to personer.

Cote de boeuf med sauce bernaise

Cote de boeuf med sauce bernaise

Opskrifter

På bogens forside står der med småt ”maskulin mad”. Er det så også det der er opskrifter på i Incognito Royale? Det er vel en smagssag, men med retter som ”beef wellington, fish’n’chips, tournedos rossini og tomat & chili baconsandwich” er vi vel godt på vej. Fælles for alle opskrifterne er at det er det Hr. Cunningham selv spiser og finder fantastisk. Og det spiller altså. Retter med trøffel, fois gras, and og oksehøjreb kører side op og side ned. Alt sammen nemt at gå til og pakket med kvalitetsråvarer. Dette sætter naturligvis også et krav til pengebogen idet ”rørt andeæg med caviar” vel næppe står på morgenmadskortet i den gængse gastromands hjem. Trods alt.

Fiskesuppe med aioli

Fiskesuppe med aioli

Dommen

Det er svært ikke at holde af Incognito Royale. Lækker mad, flotte billeder og opskrifter der er enormt lette at gå til. Det er tydeligt at bogen lige så meget er til Paul Cunningham selv, idet det er hans mad vi spiser. Dette gør også bogen personlig og nærværende, selvom det bestemt ikke er prosatekst der findes mest af. Incognito Royale vil dog også for nogen virke skræmmende, idet man som glad amatørkok er overladt lidt til sig selv og egne evner. For Paul Cunningham giver ingen hjælp, dette er hans Incognito Royale.

skala 5


Forfatter Paul Cunningham

Fotos: Andreas Wiking
Vejl. pris 200 kr.
Sideantal: 222
Forlag: Politikens Forlag

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Nicolaj Nielsen

    Det undrer mig meget at du mener, at opskrifterne er meget nemme at gå til. I min optik er dette mere en coffee table book end en kogebog. Givet, den er vildt flot og jeg får lyst til at lave det hele, men en meget stor del af opskrifterne kræver en meget stor indsigt i madlavningens ædle kunst, at den bliver overflødig overfor dens umiddelbare målgruppe.

    Jeg er efterhånden flere gange blevet ringet op af desperate venner der midtvejs beder om hjælp til at tolke hvad de har gjort galt i forhold til en opskrift. Sammenlignet med andre højgastronomiske kogebøger, hvor en opskrift godt kan fylde en skrevet A4 side, fylder de for Paul 3-4 sætninger fordi billederne er opprioriteret.

    Jeg er enig med dig i, at Paul er en fantastisk kok og jeg har også et af mine bedste minder fra The Paul, men i min optik er incognito royale ikke videre anvendelig som kogebog – flot er den dog!

  2. Locht

    Nicolaj jeg kan sagtens følge dig. Når opskrifterne er så korte, er det også fordi at der undlades skrift som “kartoflerne skrælles og melet vejes af”.

    Jo, man er da lidt på egen hånd ind imellem, men i forhold til de råvarer der præsenteres og måden de skal laves på, så synes jeg ikke at jeg savner mere skrevet tekst. Evt. lån den og tjek den ud!

    Dette er “no nonsense”, det er næsten givet at dette også kan være lidt svært :)

    Hilsen Rune

  3. claus

    Desværre alt for mange stavefejl i anmeldelsen.

Smid en kommentar