Bøf Stroganoff à la Gastromand
Bøf Stroganoff er en rigtig herreret med sin simple komposition af go’ oksekød, fløde, paprika og ikke mindst masser af bacon!
Retten stammer tilbage fra midten af 1800 tallet, og har gennem tiderne være tilberedt og tilpasset stort set alle landes smag og traditioner. Jeg må da ærligt indrømme, at jeg indtil jeg begyndte at interessere mig for kokkerering, så troede jeg da dens var dansk – min kære far lavede den jo altid som en slags “dansk-spise”. Det eneste, som der er blot nogenlunde enighed om er, at der skal oksekød i retten, som strimles og så skal der sur fløde i – eller creme fraise som idag.
Selv om retten måske ikke er gudesmuk, så hjælper Le Creuset en på vej…
De kære brødrene Price har også taget retten til sig som en af deres signatur retter, som jeg i øvrigt smagte, da jeg besøgte deres restaurant – anbefalelsesværdigt! De laver den som deres far gjorde det – hurtigt og med gode udskæringer fx oksefilet, de understreger kraftigt, at det IKKE er en simre ret, jeg har udfordret den lidt, og har skabt godt resultat med en dårligere udskæring, og nogle timer på komfuret – men sig det ikke til nogen vel?
Ingredienser
- 800 g oksefilet - andre og billigere udskæringer kan naturligvis bruges så skal du bare efter at have samlet retten lade den stå i to timer ved helt svag varme
- 3-4 spsk. edelsüss paprika
- Mel
- 3-4 løg
- 2 spsk. Smør
- Oliven olie
- Ca. 300 g markchampignon
- 5-6 tykke skiver tørsaltet bacon
- 2 spsk. koncentreret tomatpure
- ½ liter fløde eller creme fraise 38%
- Salt og peber
Sådan gør du
- Kødet skæres i strimler på størrelse med en lillefinger og pudres ind i paprikaen og en smule mel. Tilsæt også salt og peber.
- Skær bacon og champion ud i strimler, skær løgene i ringe. Steg først bacon på en pande til det er gyldent.
- Steg nu løg og champion i det overskydende fedt, hvis det er nødvendigt så tilsæt olie. Når det er steg tilpas, altså hvor løgene er bløde og gyldne, champion er let sprøde og bacon er godt sprødt så stiller du det hele til tide.
- Nu er det tid til, at kødet skal på. Tag lidt smør og smelt sammen med oliven olien, og her behøver man ikke sparre! Varm gryden godt op. Brun nu kødstrimlerne over en rask ild i et par minutter. Paprikaen kan brænde på, så ca. 30 sekunder efter kødet er smidt på vendes det hurtigt rundt, vendt så 30 sekunder igen, og vend det rundt igen. Det er vigtigt, at kødet bliver brunet ved høj varme, da målet er, at have en rød kerne.
- Hvis man rører for meget rundt sænker man varmen og kødet afgiver væske og det er ikke meningen!
- Når kødet begynder at blive lidt fast i konsistensen, tilsættes et par skefulde koncentreret tomatpuré som brændes af. Nu tilsættes løg, bacon og de ristede champignons. Sluk for komfuret og lad retten "finde sig selv" et i par minutter - her er vigtigt, at du rent faktisk slukker for komfuret, da filetstrimlerne ellers blive tørre og seje - har du brugt en sejere udskæring, er det nu retten skal stå og simre til kødet er mørt.
- Tilsæt fløde (jeg brugte creme fraiche istedet med stor succes) og varm retten hurtigt igennem. Smag til med salt og peber og server den rygende varm!
Der skal bruges rigelige mængder af løg og champion
Sidste gang jeg lavede den havde jeg valgt noget kalveinderlår, som ikke var heldigt, når man bruger metoder med at svitse kødet hurtigt af, så efter en smagsprøve valgte jeg faktisk – på trods af advarsler at lade det simre i 2-3 timer, som jo naturligvis gjorde kødet smeltende mørt og smagen var så dyb og koncentreret – uha det blev godt!
Ja en køn ret er det ikke, men I Guder hvor det smager…
Stroganoff gør sig godt med hjemmelavede pommes frites (gerne trible cooked). Eller kartoffel mos, hvor du med fordel bruge opskriften fra mos fra den Brændende kærlighed, nærmest råber Webmasteren ind i mit øre. Der skal en god kraftig vin til, som gerne må have et bid af syre, førhen ville jeg nok have anbefalet en Shiraz, men så skal vi se langt efter syre, så jeg vil vælge en god Carbernet, gerne fra staterne.
Tak til John Price for inspiration.
/Velbekomme
Stik os en kommentar-
Hej Familiefaren og/eller andre gastromænd
Hvad tænker du/I om et stykke flap-meat til formålet? Bruger det normalt i min Sous Vide, men er blevet lidt træt af flap-meat på den måde, og tænker at det stykke, som har ret kraftig smag og er ikke det møreste, måske kunne anvendes til simre-retten?
-
hej
Jeg har 3 kg nyretapper liggende kan jeg bruge dem i denne ret?
-
Hej Bent,
Ja det kan du tro – husk de ikke skal have ret meget og skal renses helt for sener! :-)
-
-
Hejsa
Jeg ved ikke helt hvor min udfordring opstår. Om jeg får stegt kødet for hårdt eller. Hver gang jeg laver retten, så kommer der noget knas i mellem tænderne, som små bitte sandkorn, men de kan, i modsætning til sand, godt spises. Det er bare en lidt træls fornemmelse. Hvad kan jeg gøre anderledes?-
Hej Thomas – den var ny? Sand alligevel – jeg er helt lost her – jeg må lige høre mine andre Gastromænd – men det lyder helt off? Er du sikker på det ikke er stegeskorpe?
-
Det kan det sagtens være. Er sikker på det er mel eller paprika. Ved ikke om det er fordi det får for meget varme, når jeg bruner kødet af. Det her med “sand” er konens måde at fortælle hvordan det smager på 🥴
-
Årh så giver det nok mere mening – men det kan sagtens være paprikaen som jo branker en del fordi der er ret meget på…
-
-
-
Nej tak… skal være med simre kød…uden smag og ale for fed…
-
Hej Gitte – men simrer ikke en oksefilet :-) Så skal du vælge noget andet kød…
-
-
Min gamle mor siger altid, at kødet skal skæres, så det har størrelse som en konfirmandindes lillefinger – og så skal man bruge sur fløde. Har man ikke lige det stående, kan man selv syrne m citron.
Jeg anbefaler….😊👍🏼-
Hej Helle – det passer vist meget godt og dejligt med tips fra den ældre generation :-) Sur fløde er det ikke bare creme fraiche :-)
-
-
Opskriften blev lige brugt i Canada. Jeg anvendte velhængt tyndtskaaret inderlaar. Kødet blev vendt paa panden og blandet med de øvrige ingredienser som beskrevet. En enormt lækker ret.
Jeg siger tusind tak.🇨🇦🇩🇰-
Hey Helen – tak for kommentaren og så fedt den har fundet vej til Canada! Tak for rosen og fedt!
-
-
Klasseret – den gik rent ind ved ved egen gastromand herhjemme – og der skal meget til :-)
Godt nytår-
Hej Mette… jamen for pokker- du er jo Gastrokvinde ? dejligt!
-
-
Jeg er nu mest tilhænger af at lave stroganoff som simreret og i min yndlingsopskrift indgår der også et stykke gorgonzola ca. 60g pr. person, kun det halve, hvis det er Danablue, der er noget stærkere.
Triple fries tager en hulens tid at lave, men de er det værd!!-
Gorgonzola alligevel – jeg skal lige være med – til hvad?
-
-
Jeg prøver den her i næste weekend med grydesteg og simretid. Man kan evt. også lade champignonerne stege i smør tilsat salt, peber og citron. Det er et trick, jeg har fra kvalimanden på hans opskrift til boeuf bourguignon. I virkeligheden er det sikkert et fransk trick – men det virker og giver en dybden et interesant pust:)
-
Godt trick Lasse – hvis Kvalimad siger det virker, så er det ganske vist – han ved hvad han taler om :-)
-
-
Har du erfaringer med at bruge tykkam som alternativ til oksefilet?
-
Hej Anders – ja men ikke som saute – så skal du ud i en simre ret og, men det kan blive verdensklasse – det skal nok simre en 3 timer så, lidt ala en ragout!
-
-
Har købt en tyndstegsfilet, jeg havde egentlig tænkt at lave den som steg til gæster, men blev inspireret på siden :-)
Skal den svitses, eller skal den have den længere “simretid”?
Tak for supergod inspiration :-)-
Hej Helle – beklager hvis jeg svarer for sendt – vi har lidt tømmermænd idag efter gårsdagens vinsmagning – mere om det senere på bloggen! Det burde ikke være nødvendigt! Og tak for rosen!
-
-
Det er en fantastisk ret. Jeg har næsten altid lavet den som simreret, da det er kød af inderlår jeg som regel har brugt. men så venter jeg med at komme champignon i til sidst, så de ikke koger helt ud, men stadig har deres sprødhed.
Jeg har også tit tilsat coctailspølser sammen med champignon til sidst. Det er børn især glade for.-
Hej Morten – helt enig, men hvis du simrer er det jo ikke en “saute” længere, men inderlår kunne jeg så forestille mig blev godt efter nogle timer i gryden – og fedt du har fået det ændret til en børneret, det kan en Familiefar jo sagtens forholde sig til :-) Thumps up herfra!
-
-
Hej
Tror du det bliver godt med nakkefilet skåret i strimler?-
Hej Simone – nu siger vi jo ikke så gerne nej på Gastromand – men det må blive et nej herfra, det kan jeg umuligt forestille mig :-) Du skal have noget oksekød og gerne af nogenlunde kvalitet, så du skal nok have nok filet, mørbrad. Dog kunne du måske få held med at bruge et stykke svinemørbrad. Hele ideen med denne saute er jo at det er kortvarigt du steger det og ikke som en simreret… Håber det lykkes for dig!
-
-
Tak for hjælpen. Det blev så godt, at hustruen bemærkede det. En begivenhed der sjældent indtræffer.
-
Sådan Michael – det er vigtigt at vi imponerer damerne lidt!
-
-
Super klasse.-
Vi takker Rene!
-
-
HOLD.NU.OP hvor smager det godt! MUMS!-
Ja, det er en sikker vinder – og egentlig alt alt for længe siden jeg har lavet denne – det skulle måske være i aften? :-)
-
-
Hej
Hvis man bruger en udskæring som kræver at det simre i 2-3 timer, skal der så ikke tilsættes noget væske det kan simre i eller simre det bare i tomat pure sammen med bacon, løg og champigon ?
-
Mjaa… og et låg vil jeg mene – men hele pointen med retten er netop, at den ikke må simre :-) men så ingen – opskrifter er til for at blive brugt, jeg ville nok tilsætte et glas portvin, et glas rødvin og samme mængde vand, så skal det nok blive godt (håber jeg) – men du må meget gerne poste resultatet – god fornøjelse – forresten, hvilket udskæring snakker vi om?
-
Jeg tænker at prøve en cuvette eller noget i den stil. Men for lige at forstå det ret så vil du tilsætte portvin, vin og vand når kød, løg, bacon og champignon er blandet med tomat pure ? Og så lade det simre under låg i et par timer inden fløden bliver tilsat.
Jeg poster resultatet.. -
Nemlig – men en cuvette ved jeg faktisk ikke om bliver god – du ejer tilfældigvis ikke en sous vide vel? Ellers ville jeg bestemt vælge noget bov – en cuvette er bedre til noget grill eller intervalstegning eller naturligvis 15 timer i en sous vide :-)
-
Så er det prøvet. Det gik rigtig fint med cuvette stegen skåret i skiver. Jeg lod det simre i ca 2 timer i et glas vand og et glas rødvin under låg. Derefter kom jeg fløde i og smagte det til. Var vildt godt, kan klart anbefales. Tak for hjælpen :-)
-
Fedt Steve – jeg var en smule i tvivl om det med en cuvette ville fungere, for jeg har nemlig ligesom dig også tænkt meget på, at lave det til en simreret, på trods af, at det i virkeligheden ikke er mening – men opskrifter er jo til for at skabe vejledende retningslinjer og ikke regler! Godt gået!
-
-
-
Hvordan laver du dine pomfritter?
-
Hej Christian,
Jamen det er da også for dårligt jeg ikke har smidt et link – http://gastromand.dk/triple-cooked-hjemmelavede-pommes-frites/ sådan kan det gøres, hvis du er meget på forkant, så har jeg med succes smidt dem i fryseren i nogle timer gerne 4-5 timer, så de er frosne, når de skal i frituren. Endvidere har jeg forsøgt at lave den lidt mindre sådan de passer til ca. dem du får på BK eller Mac, en kombination af de to punkter gør dem mere sprøde.
-
Altså efter du har kogt dem?
-
Præcis! Hvis man vil springe dette punkt over, så kan man også gøre det efter de har været i olien først gang, men det er lidt mere besværligt synes jeg.
-
-
-
Hej Sarah – dejligt med lidt kommentarer på en af vores gamle opskrifter :-) 4 voksne burde det række til – mænd vel at mærke, den ligger tungt og navnlig hvis du laver pommes til!
-
WHAUW, det lyder godt.
Hvor mange personer vil du skyde på, der er til?
Kommentarer