Rødvins-risotto og Amarone-vin fra Masi Wines
Vi har smagt på Masi Amarone-vin og har sat den sammen med en risotto. Om det fungerer, kan du læse mere om her.
Dette indlæg er skrevet i samarbejde med Masi Wines.
Masi tog de første spadestik til vinproduktion tilbage i 1772, da Boscaini-familien købte en serie vinmarker i Vaio dei Masi-dalen, deraf navnet. Det er nu snart et kvart årtusinde siden, og det er fortsat samme familie, der styrer virksomheden. Det er efterhånden sjette og syvende generation, der holder styr på produktionen af rødvin.
Masi ligger i Valpolicella-området i Veneto-regionen. Vi er i nordøst-Italien, hvor jorden er frodig, og klimaet er gunstigt. Amarone della Valpolicella kom for alvor på verdenskortet i 1990’erne, hvor de svulstige og kraftige vine fik mange fans.
Der anvendes hjemhørende druer til vinproduktionen, og de følges ad hånd i hånd med de oprindelige dyrkningsteknikker fra egnen. Parallelt med et stort udviklingsarbejde i laboratoriet gør det Masi til en stor og effektiv producent af kvalitetsvine.
Hvad er en Amarone?
Amarone-vin har eksisteret som et begreb i flere århundreder, men det er først halvvejs i sidste århundrede, at det blev slået fast som et begreb. Oprindeligt blev betegnelsen brugt til vine fra varme årgange, som ved en fejl var blevet gæret i bund. Det gav tørre og kraftige vine af mangeartet kvalitet.
I dag er kvaliteten blevet strømlinet, men princippet er fortsat at bruge gærstammer, der kan gære druer med højt sukkerindhold i bund. Den moderne udgave af Amarone blev første gang solgt i 1953, men først i 2009 fik Amarone della Valpolicella DOCG-stemplet.
Vi har i øvrigt også tidligere skrevet om Amarone-vine her.
Appasimento-metoden
Masi benytter sig af Appassimento-metoden, der er vidt udbredt i regionen. Den går kort fortalt ud på en naturlig udtørring af druerne. Det giver en stærkere koncentration af farve, aroma og smagsstoffer og fuld power i glasset. Tørrere druer giver et højere sukkerindhold, der blandt andet kan bruges til at lave søde og meget intense vine. Amarone-vine er typisk lavet på druer, der er tørret over længere tid, der er årsagen til den fyldige krop, komplekse smag og ikke mindst høje alkoholprocent.
Når der skal udvælges druer til brug med denne metode, er det vigtigt, at de er af højeste kvalitet. Vinrankerne er løbende blevet udtyndet, så druerne har fået luft og de bedst mulige betingelser. De spredes ud på bambusstativer i tørrerum i mere end 100 dage. Der taber de 30-40% af vægten i form af vand, der fordamper, stille og roligt.
Ud over udtørringen og opkoncentreringen, bliver nogle af druerne også udsat for ædelråd som følge af botrytis-skimmelsvampen. En klassisk smagsgiver til vin, der giver en silkeblød mundfylde og markante, krydrede noter. Ædelråd kender du også fra Sauterne, Tokaji Aszu og Spätlese-vine.
Amarone-druerne
Der bruges tre forskellige slags druer til Amarone-vine i det hele taget; Corvina, Corvinone og Rondinella. Især Corvina skifter karakter under påvirkning af ædelråd. De tørrede druer presses som regel sidst i januar og i begyndelsen af februar. Derefter macererer de, og fermenteringsprocessen løber over 45-50 dage. Derefter ligger vinene på fad i mindst 3 år hos Masi.
Klassiske noter er sorte bær, kakao og rosiner, der peger lige tilbage i appassimento-metoden. Man vil uundgåeligt få tunge, frugtige vine, og rosinsmagen er helt klassisk. Det kræver selvfølgelig den rette mad at servere til, der kan holde til vinen. Og med procenter op til 16% skader det ikke noget med lidt fed kost.
Amarone er i Danmark især kendt som en af kongerne blandt vin til julemaden, men der er også mange andre anvendelser for de spændstige og saftige vine. En af mine favoritter er en risotto, der i den grad kan spille op til dans, når den får lidt rødvin. Det laves typisk med hvidvin, men rødvinen holder hele vejen i pardans med smør, parmesan, trøfler og olivenolie.
Ingredienser
- 300 ml grøntsagsfond
- 300 ml Masi Amarone-rødvin
- 150 g risotto-ris Arborio eller Vialone Nano
- 2 spsk olivenolie
- 1 rødløg
- 2 spsk smør
- 100 g parmesanost den gode!
- 1 tsk friskkværnet muskatnød
- Evt. trøfler 😁
Sådan gør du
- Hak rødløget fint.
- Hæld fond og rødvin sammen i en gryde og hold den varm. Den skal ikke koges.
- Varm en kasserolle op og hæld olivenolie i den.
- Steg rødløgene klare, men de må ikke tage farve.
- Hæld risene i kasserollen og steg dem roligt i 5 minutter. De begynder at blive blanke og skinnende, når de er klar. Skru ned til medium varm.
- Hæld ¼ af fond/vin-blandingen ned til risene og rør godt rundt. Lad dem stille og roligt optage væsken og blive tilberedt langsomt.Omrøringen er med til at give risottoen sin cremede konsistens, så der skal røres konstant, indtil den er færdig.
- Hæld lidt mere væske i, rør rundt og lad risene roligt tage smag og blive tilberedt.Smag løbene på et par ris og mærk efter, om de er blevet tilberedt. Det tager 20-25 minutter.Du behøver ikke bruge alt væsken, men det passer godt, hvis du bruger Arborio-ris. Det er vigtigt, at risottoen er blød, cremet og flyder lidt ud. Den må ikke blive sej eller klistret, så hellere for meget end for lidt.
- Når risottoen er klar, tilsættes smør, friskrevet muskatnød og friskrevet parmesan. Giv den et godt skud trøfler, hvis du er en lille frækkert.
- Risottoen er så potent, at den sagtens kan stå på egne ben i forhold til andre madretter.Serveres med et solidt glas Amarone fra Masi!
Masi Amarone Campofiorin
Til risottoen blev der brugt Masi Amarone Campofiorin-varianten. Det er en kraftig og fløjsblød rødvin, der går godt til fede og fyldige saucer, blandt andet med ost og svampe. Vi gik hele vejen og kørte både parmesan og trøfler, så der gik den rent hjem.
Masi Amarone Costasera
Campofiorin er en svulstig vin, men Costasera er endnu tungere. En fremragende følgesvend til rødt kød eller blåskimmelost, der kan lægge arm med selv de kraftigste. Hvis man er til det frugtige og voldsomme, så er den forrygende. Det var vi til nytår!
Ripasso-vine
Ud over Amarone-vine, så har Masi også været pionerer inden for genren Ripasso. Det betyder kluntet oversat “repasseret” eller “genbrugt”. Her bliver druer med kerne og det hele fra Amarone-produktionen genbrugt sammen med friske druer og bliver yderligere macereret. Det giver fuld fart på alkoholstyrken og vinens krop. Der kommer mere tannin, glycerin og farve ud, så man får endnu mere fart på.
Masi var den første producent fra Valpolicella, der markedsførte en Ripasso-vin tilbage i 1980’erne. Diverse andre producenter er ikke altid lige gode til at bruge betegnelsen korrekt, så man kan ikke altid stole på Ripasso-betegnelsen hos alle. Masi holder dog stadig.
Smid en kommentar