Braiserede svinekæber med svampe og trøffelolie i kålpakker
I anledningen af Gastromands debut i dagspressen kiggede Eksilsønderjyden med påhæng over fra hovedstaden til en weekend i maden og drikkens tegn.
I denne omgang må du nøjes med opskriften på svinekæberne (jeg lover at de andre opskrifter kommer senere), som vi jo som bekendt er blevet ret vilde med her i efteråret. Opskriften kan se lidt omfattende ud, men langt størstedelen klares dagen før, så kom bare i gang;)
Ingredienser
- Svinekæber
- 2 kg svinekæber
- 2 gulerødder
- 2 pastinakker selleri, persillerod el. lign.
- 2 løg
- 3 fed hvidløg
- Bouquet af timian persille og laurbær
- 1 liter mørk sødlig øl - alternativt 1 flaske rødvin
- 1/2 l Oksebouillon
- Olivenolie
- Salt og peber
- Savojkålspakker
- Plukket svinekæbekød
- 500 g blandede svampe
- 2 finthakkede skalotteløg - for en gang skyld brugte jeg rent faktisk Skalotteløg som var købt billigt i Fakta
- Timian
- Smør
- Salt og peber
- Trøffelolie
- 1-2 store savoykål - alternativt spidskål - jeg brugte begge dele
Sådan gør du
Dagen forinden
- Afpuds kæberne
- Brus lidt smør op i en tykbundet gryde
- Brun kæberne kom dem herefter op i en skål
- Rens Grøntsager og skær dem i mindre stykker
- Brun grøntsagerne i nogle minutter
- Kom kæberne tilbage i gryden
- Hæld øl og oksebouillon ved
- Kom bouqueten ved
- Dæk gryden til med staniol og
- Stil gryden i ovnen i 2-3 timer ved 175 grader
- Tag gryden ud af ovnen og tag kødet op vha. hulske eller ligende.
- Si sovsen fra og sæt den tilside.
- Køl og fjern herefter fedt fra overfladen
- Koge saucen op og tag ca.3 dl fra
- Kog resten ind til en glace med dyb og koncentreret smag, smag til med gastrique, salt og peber
- >>>Hertil kan man forberede sig dagen før<<<
På dagen
- Rens svampene og skær dem i fine stykker
- Sautér de hakkede skalotteløg i en spsk. smør, kom svampene ved og lad dem stege lidt
- Pluk kødet i stykker vha. to gafler og kom det op til svampene
- Lad blandingen stege et par minutter og smag så til med salt og peber, trøffelolie og evt. lidt af glacen
- Lad blandingen køle af
- Blancher store savoykålsblade i ca. 2 min. til de er bløde
- Bred bladet ud på på et skærebræt, kom et par skefulde kødblanding på og luk pakken - ja det er nu en pakke og det elsker vi:)
- Læg pakken med samlingen nedad i en lille bradepande og sæt dem på køl til de skal bruges
- min før servering hældes de 3 dl fond ved, og pakkerne kommes i ovnen ved 180 grader. Øs skyen over med jævne mellemrum
Noter
Drikke
I Glasset stod på virkelig potent rødvin i form af australske Dead Arm (ja det hedder den altså) fra D’Arenberg (95+ Parker point), som på ingen måde havde problemer med at følge den kraftige ret til dørs.
Man bliver jo helt sulten igen…
Svinets svar på trøfler?
Ja det minder lidt om Pulled Pork…
Læs også: Glaserede svinekæber på skovtur og Svinekæber à la Brændende kærlighed
VELBEKOMME!
Stik os en kommentarRelated Posts
Chicken gumbo med krydret pølse 28. marts 2011 | Gastromand
Langtidsstegt svinemørbrad – en del af “en svinegod vintermenu̶... 23. marts 2009 | Webmasteren
-
Je suis Nanna. Hvor lang tid i pkt. 9 – sådan i runde tal?
-
Det ser rigtig lækkert ud, men mangler der ikke et antal minutter i punkt 9 fra tilberedning på dagen? :)
-
Hold da op, sikke en middag! Det ser superlækkert ud :-D
Håber snart at se Jer herovre i Jylland……Mange hilsner
Birthe-
Vi 3 af os er skam i Jylland:)
-
Nå ok, så mangler jeg bare at få Jer herned ;-)
God weekend.
Mange hilsner
Birthe
-
-
Comments