Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 20. januar 2019

Scroll to top

Top

8 kommentarer

Kalvetatar med stenbiderrogn og syltede løg

Webmasteren

Har du nogensinde tænkt over hvorfor en hotdog egentlig smager så fandens godt og hvorfor den bare SLET ikke det samme uden eksempelvis ristede løg og agurk…?

Jeg har tidligere proklameret, at vi fremover ville gøre lidt ud af de fem smage og sammensætningen i en ret, hvor det gav mening. Det synes jeg det gør her:)

Inspireret af en passage fra en AOK’s anmeldelse af den nyåbnede restaurant Grønbech og Churchill, nemlig:

Min forret var enkel, men ikke desto mindre meget smuk at skue, på tallerkenen lå bitte små dildsyltede skaller af rødløg. Tre lidt større løgskaller var fyldt med en kalvetatar rørt med dild. Og så kom tjeneren og øste et par generøse skefulde stenbiderrogn op.

Kombinationen af stenbiderrogn og tatar kender vi jo fra den klassiske løvemad – som jo pudsigt nok er blevet signaturret for Ronny Emborg – måske (eller måske ikke) var der tale om en lille subtil hilsen fra Grønbech til hans efterfølger? Hvorom alting er: Et elegant sart smagsbillede blev fint ledsaget af tør riesling fra biodynamikeren Wittmann i Pfalz

Besluttede jeg mig for, at det da lød tilpas nemt til, at jeg måtte kunne gøre det efter.

Forårets røde guld…

Kalveinderlår blev købt ved en velvillig slagter i Føtex (hvilket jeg faktisk altid synes de er i netop Føtex), mens stenbiderrognene blev købt hos den lokale fiskemand på vej til svigerforældrenes sommerhus, som jeg mente måtte være den perfekte lokation for mit lille eksperiment.

Here goes…

Pris

Ca. 150 for 4 personer

Kalvetatar med stenbiderrogn og syltede løg
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
 
Ingredienser
  • 200 g kalveinderlår
  • 200 g stenbiderrogn
  • Syltede løgskaller – jeg brugte en variation af denne opskrift
  • Dild
Tilberedning
  1. Løgene syltes i så god tid som det nu lige er muligt – jeg brugte kvarte hvide og halve røde
  2. time før servering røres stenbiderrognene forsigtet med lidt salt – der er sikkert et anbefalet mål, men jeg plejer at sjusse mig lidt frem og det er endnu ikke gået galt
  3. Umiddelbart før servering hakkes kalveinderlår og røres med hel lidt salt og peber og et skud friskhakket dild
Noter og anretning
Anretningen kunne sikkert gøres meget bedre, men jeg placerede en klat tatar på tallerkenen samt formede en lille kugle og placerede i et halvt syltet rødløg. Herefter et par af de hvide skaller på tallerkenen og til sidst en gavmild bunke stenbiderrogn. Slut af med lidt frisk dild.

 

Klar til servering…

Så er der sgu forår på tallerkenen!

Drikke

En knap så tør selvimporteret (eller det vil sige det er rent faktisk mine forældre der har importeret den) Riesling fra producenten Scholtes i Mosel – en vin som min svigermor efterfølgende har kaldt den bedste hvidvin hun har smagt…

Den passede forresten glimrende til det salt/sød/syrlige smagsbillede som retten gav.

Smagsindtryk

Salt: Stenbiderrogn

Surt: Syltede løg

Sødt: Syltede løg

Bittert:

Umami: Tatar!

Sprødt: Løg og rogn

Blødt: Tatar

Værsgo og spis…

Hver for sig smagte elementer ikke af specielt meget, men det hele kombineret blev det til en fin lille smagfuld bombe!

Introduktion til de fem smage

Tænker du i de fem smage når du laver mad? Og er der en ret hvor du synes de spiller specielt godt sammen, så smid en kommentar…

Kommentarer

  1. Sjoenne

    Det ser lækkert ud :)

    – og ja, man burde tænke mere i de fem smage.. uden at det skal hæmme én selvfølgelig.

  2. Skide godt :-) Lige mig – rå kalv og stenbidderogn. Frækt og indbydende. Enkelt og lækkert. Mere UMAMI og foodparing tak…

    /Erland

    • Takker.

      Jeg var faktisk også selv ret godt tilfreds med resultatet af mit lille eksperiment og ja MERE UMAMI TIL FOLKET! :)

  3. Jeg har lige købt jeres bog som jeg synes er yderst fremragende. Jeg har dog et spørgsmål til den rette som jeg laver til min kommende fødselsdag for gutterne ;-). I bogen kan jeg se et billede af æg, men ikke i selve opskriften. Er det en forglemmelse eller skal der anvendes en æggeblomme her?

    • Hej Kristoffer.

      Jeg går ud fra, at det er Løvemaden du hentyder til i bogen. Der er da ikke noget æg på billedet – til gengæld er der syrnet fløde:)

      • Hej

        Tak for dit hurtige svar ;-). Jeg hentyder til løvemaden i jeres nye bog, som jeg synes er fantastisk. I beskrivelsen af retten bliver æggeblommen nævnt, men den er ikke på billedet og heller ikke i ingrediens beskrivelsen. Mit spørgsmål er så – hvad mener I helt præcist?

        • Den æggeblomme tror jeg du skal glemme alt om Kristoffer – det samme gør vi og får det rettet til 2. oplag;) Tak for skarp heads up!

  4. Super, så kan jeg med ro i sindet lave mad til min kommende runde fødselsdag til mine bedste venner ;-)

Smid en kommentar

Hvad synes du om opskriften: