• Webmasteren
• Den 25. juni 2010
• https://gastromand.dk

Indtil videre sidste afsnit i David Skyttes VM-opskriftføljeton, får du naturligvis i forbindelse med Spaniens sidste og afgørende puljekamp – så er du klar til kamp!

Spansk Tortilla

Den spanske tortilla [tår-ti-ja] har intet at gøre med de sydamerikanske fladbrød. Det er en æggekage med stegte kartofler, som ubetinget er Spaniens livret #1. Der afholdes mesterskaber i tortilla-lavning. Den er fast inventar i de fleste barer, på picnic ved skov eller strand og ved fester i hjemmet. Og den er sågar blevet dekonstrueret af El Bulli’s Ferran Adrià.

En så populær ret burde jo at være lige til, men de fleste kvajer sig de første par gange. Mine egne begynderfejl var bl.a. at koge kartoflerne; ikke at stege dem nok; at hælde æggene direkte ned over kartoflerne; og værst af alt, at bruge en gammel slidt pande, hvor alt brænder fast i. Desuden er rå æg jo blevet et tabu i køkkenet, men den bedste tortilla skal altså være meget “blød” i midten. Hvis du fejler de første par gange, så giv ikke op. Så snart du mestrer den perfekte tortilla, vil du spørge dig selv, hvorfor den ikke tidligere har været en fast del af din madrepetoire.

Simpelt, men godt…

– 5 skrællede kartofler (ca. 750g)
– 6 æg
– 1 løg
– Salt efter smag
– Et par deciliter olie til at stege i

Start med at skære kartoflerne på langs, som om du ville lave store pommes frites. Snit dem derefter fint, så du har en masse små flade tern. Varm et par centimeter olie op i din bedste slip-let stegepande. En relativt ny teflonbelagt pande er at foretrække. Smid et stykke kartoffel i. Hvis det straks begynder at syde, er olien tilpas varm (ca. 160-170º). Kom forsigtigt kartoflerne i, specielt hvis de er meget fugtige.

Mens kartoflerne begynder nærmest at friturestege, snittes og hakkes løget fint. Min erfaring siger, at løgene skal tilsættes efter den tid, det tager at snitte dem. Rør jævnligt og steg det hele sammen, indtil løgene begynder at blive gyldne, og kartoflerne er bløde, dvs. gennemstegte. Imens kan du passende piske æggene sammen i en stor skål.

Hæld de stegte kartofler og løg over i en metalsi, og lad olien dryppe fra (kan sagtens genbruges til din næste tortilla). Kom kartoflerne ned i æggemassen og rør rundt. Så kommer det måske vigtigste punkt, saltet. Husk på, at usaltede kartofler er noget af det mest kedelige, du kan servere, så der skal en del til. Start med en teske og smag så på massen. Selv om de fleste nok skyer fra at smage rå æg, så er det et trin, du ikke bør springe over. Glem ikke, hvad du selv plejer at foreslå: ”Skat, du kan jo altid bare spytte det ud bagefter” (Webmasteren: Den står altså for Davids egen regning:-). Lad massen stå og trække ti minutter.

Tør din pande ren med køkkenrulle og varm en spiseske ny (oliven) olie op. Hæld æggemassen i og steg et par minutter på den første side. Du skal kunne mærke at den begynder at blive fast i kanterne. Læg en tallerken over panden og hold godt fast på den mens du hurtigt vender hele molevitten om og ud på tallerkenen. En del æggekage vil gå tabt og tårer vil blive knebet før du mester denne vending. Specielt hvis din pande gammel og slidt. Lad så din tortilla glide ned i panden igen og steg den et par minutter på den anden side. Vend den igen og igen (lettere anden gang, da den nu hænger bedre sammen), så den langsomt bliver varmet op inden i.

Que disfrutes!

Kunsten er nu at stoppe stegningen i det kritiske punkt mellem at være flydende indeni og helt gennemstegt. Øvelse gør mester. Que disfrutes!