• Webmasteren
• Den 30. marts 2011
• https://gastromand.dk

For efterhånden et par uger siden fik i første del af en 3-retters herremiddag – nemlig snacks og champagne. Her følger opskriften på den forret vi fik bikset sammen og et par ord om de tilhørende vine. Tak til Kokkeeleven for hjælp med opskriften.

Snacks

Lars’ saltede mandler
Deutz Champagne

Forret

Rimmet pocheret pighvar, brunet smør, blomkål, mandler, estragon
Seresin Estate, Chardonnay 2008
Gerard Bertrand, Aigle Royal Chardonay 2007

Hovedret

Glaceret svinekæbe, rissotto
Aalto 2005
Flor de Pingus 2008

Prædessert
Mollydooker, The boxer!

Dessert

Crepes Suzettes à la Thomas
Chateau Doisy-Vedrinnes, Sauternes 1998

Pris

Ca. pris for 8 personer: 400 kr.

Pighvar er dyrt og til 8 personer har du brug for ca. 1 kilo filet, som du godt kan regne med at skulle slippe minimum 300 kr. for. Slethvar er i øvrigt mindst lige så godt, hvis du har nemmere ved at få fat i det.

Ingredienser

Tilberedning

Tilberedningen kan synes lidt lang og besværlig, og det tager lidt tid, men er faktisk overraskende nemt at lave. Hele tricket ligger i at klargøre tilbehøret.

• Et par timer i forvejen rimmer d filetterne ved at placere dem på et fad og drysse dem med salt og sukker på begge sider – der skal mere på end du lige umiddelbart tror
• Herefter stilles fisken på køl under film

Imens fisken hygger sig i køleskabet gør du tilbehøret klar så du slipper for unødvendig tid i køkkenet når først gæsterne er i huset.

• Smøret smides på en pande ved middel varme indtil det bliver brunt og får en dejlig nøddeagtig duft – pas dog på, at det ikke brænder på
• Tag smøret af varmen og stil til side
• Pluk de ydderste små buketter af Blomkålet og læg dem i i koldt vand
• Skær resten af blomkålet i stykker, smid det i en lille gryde og dæk med sødmælk
• Lad blomkålet simre til det er mørt – hverken mere eller mindre
• Mens blomkålet simrer blancheres de små buketter i kogende vand i 2 minutter
• Tag dem herefter af vandet med eksempelvis en hulske og smid dem i koldt vand med citronsaft og stil på køl
• Hak mandlerne let (mandlerne skal ikke smuttes)
• Når blomkålet er mørt tager du det op af mælken og smider det i en blender (gem mælken)
• Blend blomkålet og tilsæt lidt af mælken – smag til med salt, peber (gerne hvid) og evt. lidt æbleeddike el. citron
• Stil blomkålspuréen på køl

Du har nu klargjort al tilbehøret og er klar til at pochere pighvaren og her bliver det en lille smule tricky, men jeg er nu lykkedes med det flere gange efterhånden og så kan du sgu også sagtens:)

• Tænd ovnen på 50 grader og stil et fad med lunkent vand i ovnen – alternativt kan pocheringen ske i en gryde
• Skær strimler af citronskallen med en tyndskræller eller en kartoffelskræller
• Læg et stykke film på bordet, dryp med lidt olivenolie og læg 2 strimler citronskal med den gule side op
• Placér et par filetter på filmen og rul stramt sammen, som når du laver beef wellington
• Når dette er gjort ved samtlige filetter placeres de i vandbaddet
• Pocher rullerne 30 min. i det 40 grader varme vand

Når du er næsten klar til at serveres gennemføres de sidste steps:

• Varm det brunede smør op og tilsæt blomkålsbukketerne og de hakkede mandler
• Varm blomkålspuréen
• Varm tallerkenerne –  i øvrigt ofte en overset detalje
• Tag rullerne af vandet, pak dem ud og skær dem forsigtigt i 8 pæne stykker med en meget skarp og gerne tynd kniv

Anretning

• Placér et stykke Pighvar i midten af tallerken
• Læg en stribe puré
• Hæld en skefuld brunet smør med mandler og blomkål over
• Placér til sidst et par estragonblade på tallerken – i denne omgang blev de dog hakket

Vinen

Egentligt skulle vi kun have haft Gerard Bertrand, Aigle Royal Chardonay 2007 (på tilbud til 200 kr. hos HJ Hansen), men HJ Hansen havde kun en enkelt flaske tilbage. Istedet for den sidste flaske snuppede vi en Chardonnay fra New Zealand – Seresin Estate, Chardonnay 2008 (160 kr. hos HJ Hansen) og det kom vi ikke til at fortryde. Ingen tvivl om at vi drak vinene i den forkerte rækkefølge, men vi havde en idé om at Seresin ville være et endnu bedre match til den meget kødfulde fisk, og det fede nøddeagtige tilbehør – og vi fik ret! New Zealænderen viste sig at være aftenens helt store overraskelse og dens fadpræg komplementerede som sagt den fede og nøddeagtige smag, mens en behagelig syre samtidig gav modstil og sikrede at vi ikke endte ude i det vamle. Den franske Chardonay kunne ikke på samme måde hamle op med retten.

Har du smagt en af de to vine? Og hvad ville du drikke til denne ret? Skyd!

VELBEKOMME!