Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 11. juli 2020

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Studio: Der dufter stadig af stjernestøv i den gamle toldbygning

Studio: Der dufter stadig af stjernestøv i den gamle toldbygning
The Johan

INVITERET: Gastromand og medspiser var inviteret på frokost af ejerne af The Standard/Studio.

Det er ikke nemt at arve en Michelin-stjerne. Det måtte Studios nye køkkenchef Alan Bates indse i starten af året, da Michelin dryssede stjernestøv over norden i et stort anlagt og til tider forvirrende prisshow fra Trondheim, og Studio måtte stå tilbage som en blandt tre tabte danske stjerner.

En sådan afklapsning kan nok ryste de fleste, og der falder da også for første gang i løbet af vores besøg et strejf af en skygge over den unge køkkenchefs ellers brændende klare øjne, da vi efter en rundtur i Studios charmerende kakofoniske og moderne køkken med syv glas vins pli i blodet spørger ind til sagen.

”Helt ærligt, jeg ville da lyve, hvis jeg sagde, jeg ikke var fucking skuffet på dagen… Og alle der sagde andet ville lyve,” siger han eftertænksomt, og så lyser hans brede, drengede smil pludselig igen op i fuld flamme. ”Men hey, jeg kom sgu ret hurtigt over det!”

Du finder Studio på førstesalen af det gamle toldkammer i Københavns Inderhavn.

En stjerne har efter sigende heller aldrig været målet for den ydmyge og karismatiske brite, som overtog styringen af gourmetrestauranten på toppen af The Standard fra Torsten Vildgaard efter et kort intermezzo fra Damien Quintana. Men derfor er der nu alligevel både stjernestøv og særdeles gode rock ’n’ roll toner at spore på toppen af den ikoniske art-deco bygning, The Standard, på Havnekanten af Københavns gamle inderhavn.

Det er den korte og mundrette konklusion på Gastromands besøg på Studio midt i den største krise i dansk restaurationshistorie.

Fine dining i Corona-tider

Vi indfinder os på Studio en umindelig smuk og solrig forårsdag blot få dage før helvede bryder løs, og Danmark går i stå. I krogene hvisker folk allerede om Coronavirusset, turistøkonomien og restauranterne bløder, og den elegante restaurant er som støvsuget for gæster ved ankomst. Alligevel er humøret høj på førstesalen af The Standard, både hos vores storsmilende tjener, som tager imod os i garderoben, og hos holdet i restaurantens åbne køkken, som vi passerer på vej til vores bord. Alle virker de oprigtigt glade for at se os midt i turistflugt, aflysninger og virusfrygt.

Det er faktisk som om, der helt uanfægtet er gang i festen og fuld spark på motivationen, mens vi med de aldrende provokatører i The Clash knaldende ud af højttalerne placeres helt perfekt ved et hjørnebord med udsigt til Inderhavnen og Christianshavn over skulderen samt det lyse, åbne og nærmest tidløse lokale foran os. Vi smiler til hinanden, nikker og så rammer sølvbakker, vinflasker, tallerkner, vådservietter og snacks bordet i nærmest perfekt koreografi.

Vi lægger fint fra land med indbegrebet af alt, hvad tør Riesling bør være. 2017 Riesling Trocken fra Emrich-Schönleben i Naha, sprød, frisk, med et my af sødme og en liflig, allerede begyndende note af petroleum, som faktisk er et kvalitetstegn i Riesling med alder. – ”Så lækker at man glemmer at være sur over ikke at få Champagne,” konstaterer medspiseren lavpraktisk med en af sine mindeværdige oneliners. Hertil serveres som den første af fire forunderlige snacks en simpel ørred og dashi ”tærte” bestående af en sprød croustade med ørredrogn vasket i akvavit og en broken gel på dashi, en let og utrolig aromatisk japansk grundfond lavet på tang og tørret tun.

Ørredrogn, akvavit og broken dashi gel

”Er vi enige om, at det er en one-biter,” når jeg netop at spørge før en nogen utålmodig medspiser sender tænderne igennem den knitrende sprøde dej og en snes små hoppebolde af ørredrogn tager flugten ud over bordet. Jeg selv kløjes halvt i grin, halvt i et havfriskt pust af sødmefuld rogn, prikkende akvavit og intens umami, og klarer faktisk ikke operationen meget bedre. – ”Der kunne godt lige have fulgt lidt instruktion med,” bemærker jeg, stadig smågrinende. – ”Tjo, men det havde da ikke været halvt så sjovt,” bemærker medspiseren mens betjeningen diskret griner i ærmet. Og således starter en udfordrende, humoristisk og fascinerende rejse ind i køkkenchefen Alans bedårende gakkede univers.

Resten af snack-udbuddet følger stødt og roligt: En kæberasler af en umamibombe bestående af en gougére (fransk ostevandbakkelse) fyldt med creme af smeltet fyrtårnsost og toppet med en mere end generøs skefuld Caviar. En umådelig lille, umådelig smuk og knasende Pommes Anna toppet med kalvetartar, spiselige blomster og løgkompot tilberedt over fire dage. Og sidst men ikke mindst en smagfuld vegetarisk ørefigen fra den anden side af verden: en perfekt sat Chawanmushi (en traditionel japansk æggecreme) serveret i en intens smagfuld og krystalklar svampeconsommé med kinesiske purløg.

Fælles for denne mindre perlerække af snacks er, at de trods fingerstørrelse bidrager med så meget smag, kompleksitet og intensitet, at de nærmest føles som småserveringer i sig selv. Samtidig lægger de, med deres blanding af det moderne, det lokale, det klassisk franske og den eksotiske fjernøstlig gastronomi, stilen for de fem retter, vi har foran os – i øvrigt nu til tonerne af Pulp, der som slet ironisk underlægning synger ”I wanna live like common people” i højttalerne.

Dogmeløs fusion: Når kulinarisk vanvid bliver kunst

Og hvad er det så lige for en stil, der her bliver udbredt foran os? Betragter man det hele lidt ovenfra virker menukortet og stilen på Studio på en gang både komplet vildledende og usammenhængende, men samtidig også umådelig, nærmest neurotisk gennemtænkt. Fra batteriet af snacks fortsætter vi over noget så simpelt som surdejsbrød, som dog alligevel er blevet til ud fra stillingtagen til hvilken gammel hvedesort, man får bedst smag af, når den leveres friskmøllet på dagen, og serveret med det mest vidunderlige friskkærnede smør, og hurtigt videre til en helt eminent ret på frifanget norsk torskefisk i sæson serveret med variationer af løg og muslinger i en opskummet sauce tilsmagt med citrus, og derfra endnu videre ud over stepperne.

Torsk og variationer af løg

Vi taler en form for dogmeløs fusionsmad baseret på en myriade af ingredienser og teknikker, om end retterne hver især fremstår simple i udseende og præsentation, og først ved nærmere eftersyn afslører en stærk rød tråd og en nærmest manisk gennemtænkt smagsprofil. I hver eneste snackservering, ret og i hvert eneste delelement findes ved nærmere analyse på en gang noter af Allans hjemland, tydelige tegn på en kærlig, stringent oplæring udi klassiske franske teknikker, en stærk holdning til bæredygtighed, og det lokale køkken og dets traditioner, samt en nærmest legesyg fascination af Fjernøsten og Asien.

Alt sammen tilrettelagt som en personlig rejse pakket ind i et menukort og en visuel stil, der selv for garvede levemænd, som jeg og min gæve kæmpe af en medspiser, viste sig umulige at afkode på forhånd, og som man først for alvor forstår og værdsætter, når man sidder nostalgisk og nærmest rørt tilbage og nedsvælger den sidste bid chokolademousse med ras el hanout til de døende toner af salige David Bowies livsværk.

Tre ord får hver ret med på kortet. Kalvebrisler, kål og lapsang souchong, står der for eksempel om dagens næste ret. Og selv hvis man nu var nørd og vidste, at lapsang souchong er en traditionel form for let-røget sort te fra den kinesiske provins Fujian, vil mange spisere måske nok mene at halskirtler fra ungdyr med kål og røget te ikke lød som verdens mest logiske, sammenhængende eller for den sags skyld mest appetitvækkende kombination.

Brisler, røget te og kål.

Men både logisk og appetitvækkende bliver det pludseligt, når man sidder der og ser og hører Alan eftertænksomt entusiastisk præsentere sine langtidstilberedte brisler med en sauce på kalvefond smagsat med røget, sort te og serveret med en salat på spæde skud af kålarter og spiselige blomster. Pludselig forstår man de tanker, der er løbet igennem hovedet ud fra de få stikord på kortet, man forstår fascinationen, glæden og legen ved skabelsen af retten – og pludselig rammes man selv af glæden i retter som denne:

”Det smager af lemon curd… Det smager sgu som en gal brite, der har smurt sine brisler ind i lemon curd,” udbryder medspiseren barnligt begejstret efter første bid. ”Der er sgu trøfler i salaten,” udbryder trøffelgrisen her – mindst lige så begejstret. Og med ét bliver retten mere end et stjerneværdigt puslespil af dyrisk velsmag fra brislerne, citrustoner, støvede trøffelnoter, dyb intens, nærmest sødmefuld kalvefond og friske grønne noter fra tallerkensmækker og kål. Den bliver til en personlig og ærligt talt fængslende og underholdende oplevelse, hvor vi som spisere kappes om af finde både åbenlyse og obskure referencer i Alans retter.

Legelysten længe leve

Legelysten og kombinationen af det kendte fra det kulinariske nærmiljø og det mystiske fra østen forsætter i hovedretten, hvor brystet fra en due modnet i hø får en lynhurtig og noget opflammende kyssetur på en japansk konro-grill i køkkenet, og serveres med samme dues confiterede lår i en glace af duens skrog på en bund af raddicio salat og friteret lotusrod. Hertil en sprød brioche med en mousse på duens lever serveret med en sund mængde trøffel som en simpel hyldest til Gastromands elskede Cowboytoast, og en smuk reminder på at man hos Studio tager kampen mod madspild særdeles seriøst. Ikke engang duens lever går til spilde!

Herefter tager turen, stadig til tonerne af britisk rockhistorie, en nærmest kærlig drejning i dagens første dessert, en klassisk engelsk posset – flødedessert sat med citrus (i dette tilfælde yuzu) – serveret med en silkeblød iscreme lavet udelukkende på råmælk og sukker med et drys af citronskal. Alt sammen naturligvis anrettet i et trifli-glas og serveret på en papirroset. Mormor-desserten over dem alle, hvis altså ens mormor var en skægget og legesyg ung mand med hang til det Asiatiske køkken…

Mormordessert-ish

Igen er vi lige dele hjemme, lige dele i Asien og totalt ude i skoven i legesyge kombinationer, som på forunderlig vis bare fungerer. Hovedretten sparker igennem med den modnede vildtsmag fra duen, den relativt uvante men behagelige smag af hø og en intens brændt note fra grillen dulmet af en sødmefuld og intens sauce og smørmøre, paradoksalt sødlige blade fra radiccio salat. Desserten, derimod, bringer tingene ned på jorden igen med sine klare kærlige vink til det britiske mormorkøkken, sursøde noter af japansk yuzu og nynordisk iskunst. En vanvittig velsmagende og på en gang tung og frisk oplevelse, som, efter en hæsblæsende rundtur i flere verdenskøkkener, lander os så blidt på jorden som overhovedet muligt her på en førstesal med fuld fart på.

Chokolade, Ras el Hanout og David Bowie til dessert.

Det er, kort fortalt, betagende og mættende madteater præsenteret af en flok kulinariske gøglere, som hverken underperformer eller overspiller, men leverer en indlevende præstation, der efter små tre timer ebber ud med et glas naturligt sød rødvin fra Cave de Rasteau og en cremet chokolademousse på 62% kakao tilsmagt med ras el hanout til tonerne af David Bowie. En oplevelse der i sig selv, ganske som resten af smagene, oplevelserne og soundtracket vil leve længe i denne anmelders erindring. I øvrigt sammen med et meget vigtige element, som vi indtil videre kun ganske flygtigt har berørt: vinmenuen!

Vinkort med både evergreens og overraskelser

Er du fan af klassiske, ranke vinoplevelser, så vil du formentligt være fan af vinmenuen på Studio. Meget mere passende, kan det vist ikke siges.

Her har vintjeneren nemlig i den grad bredt afsøgt markedet for pleaser-vine hos danske importører, store som små, og har herudfra håndplukket et afvekslende hold bestående af cirka lige dele kendte vine fra klassiske producenter, og ukendte darlings fra mindre kendte foretagender.

Fokus er på ingen måde på nye og udfordrende indslag, men på klassiske, rene smage iblandet enkelte skæve – men aldrig ubalancerede – indslag af høj kvalitet. Man bliver ikke nødvendigvis udfordret af vinmenuen på Studio, som man ellers kan opleve det andre steder i København, men snarere på bedste og mest behagelige måde strøget med hårene – dog stadig med en god portion lune og overraskelser med i spillet.

Til torsken står den for eksempel på helt klassisk og stilrene Alsace-vin fra Domaine Zind-Humbrecht med en velkendt og forførende rankhed, syre, frugt og nerve – alt er her fuldstændig ved det klassiske, og så alligevel ikke helt! Druevalget er nemlig faldet på en ren Chardonnay – og den slags narrestreger slipper man altså ikke bare afsted med i Alsace – I hvert fald ikke, hvis man samtidig vil kalde det for Alsacevin. Klassifikationen på vinen er derfor ændret fra Vin de Alsace til Vin de Table, den laveste og mest generelle klassifikation i Frankrig. En vel nærmest nedladende betegnelse for denne smukke farisæer af en vin med både smørfedme og klassisk Alsace-syre samt noter af citrus og røg, men også et signal fra producenten, at man er villig til at ofre noget af det helligste – en god klassifikation – til fordel for nye smagsoplevelser.

Vi drikker klassisk, let og frugtdreven kold-klima Pinot Noir med en bund af mineralitet og blid syre til brislerne. Ikke fra Bourgogne eller Alsace, som man ville være tilgivet for at have troet, men fra området omkring Wien i Østrig, inden vi slår os på helt klassisk og genkendelig, men stadig finurlig og rund Barbera d’Alba fra Az Agr. Cigliuti med både saft og kraft til hovedretten.

Slutteligt lulles vi til ro under desserterne. Først med en fuldstændig klassisk Riesling Spätlese fra Schäfer-Frölich i Nahe, der med sine noter af tropisk frugt og citrus tøjret af lige dele syre og sødme matcher mesterligt med Alans mormordessert på yuzu, fløde og råmælk. Siden med en naturligt halvsød Vin Doux Naturel, der med sin struktur, tanniner, syre og diskrete sødme på en bund af modne mørke bær viser sig en meget bedre, og friskere, medløber til mørk chokolademousse og ras el hanout end den tunge, fede og søde portvin eller lignende, som mange instinktivt ville have rakt ud efter.

Det er ikke nyskabende og innovativt, det er klassisk og smukt, men alligevel både velovervejet og nytænkt, og ganske som Alans vidunderligt kaotiske madunivers, så fungerer det bare og er med til at skabe en enhed på Studio. En treenighed, faktisk, der fuldendes af den sidste store overraskelse under vores besøg: servicen.

Noget om service

Skulle vores salige ordprofet Halfdan Rasmussen have skrevet et digt om Studio, kunne ovenstående overskrift vel have været titlen.  Man kan ikke sige Studio uden at sige velsmagende mad, det burde nu være slået fast med syvtommersøm, men Studio er – som andre restauranter i dette luftlag – meget mere end ”blot” god mad. Studio er både stjernemad, totalteater, gøgl og service af en lidt anden verden.

Fra vi modtages i døren og til vi over tre timer senere glade og småberusede forlader vores bord, følges vi af den samme tjener. Jesper hedder han, finder vi ud af da tonen bliver aldeles kammeratlig, og er leveringsdygtig i både dårlige vittigheder, vinskænkning og opdækning af bordet imellem retter, hvilket hurtigt giver ham en aura af værtsrolle og guide på vores kulinariske rejse.

Servering og andre opgaver varetages sammen med resten af Studios lille men dedikerede tjenerstab – ofte anført af Alan selv – der ligeledes formår at tage en uformel, legende men aldrig useriøs tilgang til service, putte den perfekt ned i deres formelle omgivelser, og toppe det hele med et lille skud rock star.

Selvhøjtideligheden er en befriende mangelvare her på en af byens finere lokationer, men den legende tilgang kommer aldrig til at stå i kontrast til kvaliteten af mad og vin samt kokkenes og tjenernes indgående viden om maden, råvarerne og metoderne. Smilene er store, og armbevægelserne ligeså, men håndværket er i orden. Man joker gerne ved gæsterne her, og endda gerne lidt om sig selv, men altid respektfuldt og med sans for gæstens sind og den gode oplevelse.

Men samtidig er betjeningen på Studio så meget mere end blot varme, veltimet humor og korrekt præsentation af retter. Den er en dedikeret forlængelse af køkkenet og totaloplevelsen som er Studio. Gentagne gange forsøger vi med spørgsmål, udfordringer og finter at fange betjeningen på manglende viden og gentagne gange mødes vi med et engageret vandfald af paratviden, eftertænksomhed og personlige holdninger. Det vidner om en klar indstilling om at hyre de rigtige mennesker til den rigtige pris, og det er altid en fornøjelse at ramme en destination på vores kulinariske rejse, hvor dette er tilfældet.

Men er det ikke Michelin-niveau??

Spørger man måske… Jo, det er det meget, meget langt henad vejen, og jeg skal være den første til at indrømme, at de småfejl, vi trods alt oplevede henad vejen ikke i sig selv retfærdiggør at fratage Studio sin stjerne. Så hvad skete der egentligt lige den vinterdag før krisen, hvor Studio mistede sin stjerne?

Tja, Michelins veje er jo, som ofte set før, ganske uransagelige, og smag og behag er jo så vidunderligt forskellige. Måske er den afslappede stemning, rockmusikken og tjeneres let medtagne jakke ikke faldet i inspektørens smag? Måske forvirrer den vidunderligt udogmatiske og afvekslende rejse igennem Alans univers den mere konservative og traditionsbundne inspektør? Eller måske er det hele bare lidt mere simpelt? Måske er Michelin, som de har bevist igen og igen, bare ikke glad for forandring. Meget kan man sige om Alan, men han er på godt og ondt ved gud ingen tro kopi af Torsten Vildgaard, som opbyggede Studios renommé. Der er på godt og ondt lidt mindre struktur og lidt mere fart på nu. Spørger man Alan selv, lå det faktisk ikke engang i kortene, at han skulle påtage sig rollen som køkkenchef. Egentligt havde han forestillet sig et par år mere som sous-chef, men rygtet vil vide at det i sidste ende var et kærligt skub fra moderen, der fik den unge og ambitiøse Brite, der før har slået sine folder under vingerne hos blandt andet Heston Blumenthal og Paul Cunningham, til at takke ja til jobbet som køkkenchef på Studio.

En glad Gastromand i modlys… The Johan approves!

Siden er den unge opkomling trådt i karakter og har allerede fået gennemført radikale ændringer, blandt andet en nedskæring til 4 ugentlige åbningsdage med henvisning til personalets velbefindende samt en fokus på færre men dygtigere hænder i køkkenet fremfor kollegernes forkærlighed for mindre hære af praktikanter. Samtidig har både stemning, menu, opdækning og tilgang fået en gevaldig overhaling til at passe bedre ind i Alans multietniske univers fremfor Vildgaards mere klassiske og nordiske. Det er en, objektivt set, ikke mindre end imponerende forandring på under et år, men det er også muligt, at det simpelthen har været for stor en forandring for Michelins inspektører fra det udgangspunkt, stjernen var givet på.

Om man foretrækker denne ændring eller ej, vil i sidste ende være en smagssag, men en ting er dog sikkert: der dufter i sandhed stadig af stjernestøv på toppen af den gamle toldbygning. Mad, præsentation og service er i top, og serveres med ganske få skønhedsfejl på en bund af uformalitet og fri leg.

Jeg vil ganske enkelt varmt anbefale den eventyrlystne levemand eller kvinde til at tage det åbne sind og hele sanseapparatet med og lade sig rive med på Alans rejse igennem smage, teksturer, kulturer og følelser. Personligt glæder jeg mig til at genbesøge Studio nu hvor Corona-restriktionerne endelig løftes, og placerer den rask væk i samme kategori som en af mine andre personlige favoritter i København, Restaurant Brace:

Kategorien af restauranter med nærmest overskudsagtige mængder af hjerte og potentiale, som bør være oplagte mål for en Michelinstjerne i København, men af uvisse årsager endnu ikke har formået at overbevise dækguidens inspektører med deres lidt rock ’n’ rollede mix af smags- og sanseindtryk fra nær og fjern.

Stik os en kommentar

Smid en kommentar