• Ingeniøren
• Den 3. maj 2023

Gå til opskrift Udskriv

Hveder – I kender det – jeg skal spare jer for den lange livshistorie! Hvis man er bidt af en gal surdej, bager man selvfølgelig surdejshveder.

Men, hvorfor så give sig i kast med at rode med surdej? Og bliver skorpen ikke for sprød på de hveder, der skal være saftige og bløde? Bare rolig, det er der tænkt på.

Du kan bruge Høvdingens mesteropskrift på hveder, hvis du vil bruge gær, men det kan også klares med surdej. Du får en anden smag og krumme og en anden holdbarhed med surdej. Under forudsætning af, at du ikke æder dem med det samme 😀

SURDEJSSKOLEN: Saftige og aromatiske surdejshveder

5 fra 1 stemme

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Forb. tid: 2 timer timer

Tilb. tid: 18 timer timer

Ret: Bagværk

Køkken: Dansk

Keyword: hveder, surdej, surdejsbrød, surdejsskolen

Ingredienser

• 150 g aktiv, velfodret surdej
• 300 g sødmælk
• 100 g lunkent vand
• 600 g almindeligt hvedemel den bedste kvalitet
• 40 g sukker
• 2 æg
• 15 g fint salt
• 20 g kardemomme stødet eller friskt (befriet for kapsler osv)
• 50 g blødt smør ikke smeltet!

Sådan gør du

Aftenen før

• Hæld mælk, vand, æg og surdej sammen i en røreskål. Rør det godt sammen med en gaffel eller et piskeris, så blommerne er indarbejdet i væsken.
• Hæld mel, salt, sukker og kardemomme i røreskålen. Ælt dejen på maskine eller i hånden stille og roligt, så alting er godt blandet sammen. Lad det stå i 15 min, så melet kan absorbere alt væsken.
• Efter hviletiden æltes det bløde smør i dejen lidt efter lidt. Det tager lidt tid at få dejen til at absorbere smørret, og det er lettest, hvis det er stuetemperaturblødt og ikke fx har været i mikroovnen. Ælt dejen igen i 5 minutter, når smørret er absorberet.
• Smør en anden skål med lidt olie og vip dejen over i den. Lad den stå en halv time og sætte sig.
• Glutennetværket skal nu opbygges. Gør dine hænder våde, løsn dejen fra skålen, træk den til siden og fold den ind over sig selv. Drej skålen en kvart omgang og gentag foldningen. Gør det i alt fire gange, så du er kommet hele vejen rundt. Lad dejen stå i en halv time yderligere.
• Fold dejen ad fire omgange igen, så du kommer hele vejen rundt. Den bør nu have sat sig godt og beholde sin form, når du er færdig med at folde den.
• Stil dejen i køleskabet og lad den stå til i morgen.

Den store bagedag!

• Der er tre timer, fra du går i gang, til du kan sætte tænderne i en nybagt hvede, så det skal lige times rigtigt. Du skal altså tidligt op, hvis du vil have dem til morgenmad 😁

  De kan sagtens stå i køleskabet hele dagen og koldhæve, så der er ingen stress med tiden.
• Tag dejen ud af køleskabet og hæld den ud på et meldrysset bord. Rul dejen til boller, der passer med størrelsen på din form. Hvis det er kvadratisk som mit, laver du 16 boller à 75 g. Hvis det er aflangt, laver du 12 boller à 100 g. Sørg for at bollerne står tæt, så de får en flot højde. Mine står ikke tæt nok, så jeg skulle have valgt et mindre ovnfad!
• Tag et stort stykke bagepapir, krøl det sammen og gør det vådt, så det bliver blødt og formeligt. Ret det ud og ryst det af og dæk så bollerne med det, så de ikke tørrer ud. Lad dem hæve en time på bordet.
• Efter første hævning placeres det våde bagepapir i et ovnfad, som hvederne skal hæves og bages i. Flyt derefter bollerne over på bagepapiret, så de står ensartet i fadet. Her bliver det tydeligt, at jeg har brugt et fad, der var for lille 😬
  
• Kog en kedel vand og tænd for lyset i ovnen. Sæt fadet med hveder derind cirka i midten.

  Hæld det en halv kedel kogende vand i en bradepande nederst i ovnen. Dampen hjælper med at hæve temperaturen i ovnen og forhindrer, at bollerne udtørrer. Lad dem hæve sådan i en time yderligere.
  
• Efter de er hævet færdigt, tages ovnfadet ud. Tøm også bradepanden med vand og sæt den tilbage i ovnen. Tænd derefter ovnen på 220 grader og varm den godt igennem. Kog en kedel vand mere.
• Når ovnen er klar, hælder du en halv kedel vand ned i den varme bradepande. Giv agt – det damper voldsomt, og du kan skolde dig, hvis du ikke passer på. Sæt ovnfadet ind og bag bollerne i cirka 25 minutter. Efter de første ti minutter åbnes lågen til ovnen, så dampen kan komme ud.
• Når de er bagt færdige og har fået en flot farve, tages de ud af ovnen. Vip hveder og bagepapir ud af fadet, og list hvederne over på en rist uden bagepapiret. Giv dem en halv time til at køle af og sætte sig, inden du går amok i tandsmør!
  

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!